Chorizo

El chorizo es un embutido cárnico originario de la península ibérica,1 tradicional

también en la cocina latinoamericana y de otras regiones con influencia cultural
española y portuguesa, en donde puede formar parte de lacocina fusión.2

El nombre chorizo tiene un uso más restringido en España, en donde este embutido
siempre lleva ajo y pimentón, lo que le da su característico sabor y su color rojo; en
Latinoamérica chorizo puede referirse a otros tipos de embutidos.

Curado de chorizos.
Índice
Historia
Variedades europeas
España
Usos culinarios
Portugal
Otros países europeos
Variedades iberoamericanas
Argentina y Uruguay
Bolivia
Brasil
Chile
Colombia
Costa Rica
México
Paraguay
Venezuela
Sarta de chorizo.
Véase también
Referencias
Bibliografía
Enlaces externos

Historia
El pimentón se incorporó a la cocina española en la Comarca de la Vera recién
llegado de América.3 En un anónimo castellano del siglo XVI titulado Manual de
mujeres en el qual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas se detalla la
Curación del chorizo o mondongo.
“Receta para hacer chorizos”:

Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco,
sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y después de masado, dejarlo en un vaso cubierto un
día natural. Y después henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiéredes, de esta masa y ponerlas a secar
al humo.
Quevedo habla de negros chorizos en 1624, lo que relega a finales del siglo XVII la
época en la que el chorizo ya era comúnmente rojo. Una anécdota recogida por
Ángel Muro procedente de Enrique Sepúlveda sobre los chorizos de Candelario y el
rey Carlos IV explica como resultaba normal que el pimentón (inicialmente
artesanal) se convirtiese en especia chacinera por antonomasia.3 El rey se
encontraba de cacería cuando se encontró con el choricero del lugar (denominado
Tío Rico) y éste le ofreció a Carlos IV un chorizo que portaba en sus alforjas. Al
monarca le gustó tanto que lo nombró proveedor de la casa Real. Este suceso quedó
retratado en el tapiz El choricero, de Bayeu, cuñado de Goya.4 Chorizo picante de San Andrés del
Rabanedo.
El chorizo fue el primero de los aperitivos servidos como tapas enAndalucía.5

Variedades europeas

España
En España es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado), elaborado
principalmente a base de carne de cerdo picada y adobada con especias, siendo la
más característica el pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a
Alubias de Saldaña estofadas con
otras salchichas, y también el que le da su color característico rojo y sabor
chorizo castellano.
ligeramente picante. La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgado de
cerdo, aunque también se utiliza el intestino grueso del mismo para la variedad de
chorizo cular. En España, para que un embutido sea llamado chorizo, ha de llevar
necesariamente pimentón y ajo; esto lo diferencia del chorizo de otros países.6 Es
popular la tortilla de chorizo.

Entre las variedades de chorizo es famosa la riojana (Chorizo riojano, IGP), así
como la de Pamplona (Chorizo de Pamplona), que se caracteriza por usar carne muy
finamente picada. Otros chorizos afamados se pueden encontrar en la provincia de
Salamanca y en la de Ávila, donde destaca el chorizo cular, así como en Segovia
(con el Cantimpalos, IGP), Potes (Cantabria), León (con el Chorizo de León) y
Patatas fritas, huevos estrellados y
Asturias (generalmente ahumados) yNavarra, donde es muy popular la chistorra. En
chorizos (Teruel)
Galicia se elaboran fundamentalmente 2 tipos de chorizos curados (ahumados con
humo de leña, generalmente roble): el tradicional con pimentón dulce y picante, este
se suele comer tanto crudo, como frito o cocido, y el chorizo cebollero similar al
tradicional, pero lleva además cebolla y ajo frescos, y se embute en la tripa gorda del
cerdo, su sabor es más intenso y se suele comer cocido con verduras (o en el cocido
típico gallego).

En Canarias se elabora un chorizo, conocido como chorizo canario (o chorizo de

Teror), que a diferencia de los anteriores, es generalmente utilizado para untar pan
debido a su textura similar a la de los paté franceses, manteca colorá de Andalucía o
la sobrasada mallorquina. Tapa de chorizo.

Usos culinarios
El chorizo en la culinaria española puede encontrarse en diversas preparaciones clásicas, muchas de ellas como producto de la
matanza del cerdo:

En tapas, bien sea cortado en rodajas, frío o caliente. Su contenido puede ser servido caliente en un plato, tal y
como es el picadillo de chorizo (zorza en León), las migas o las jijas.
 En cocidos y potajes, como puede ser el madrileño, el cocido
montañés, el cocido gallego, el podrido, el maragato, la fabada
asturiana (formando parte del compango) y el pote asturiano y las
abulense lentejas con chorizo. Es popular en el plato de pasta
denominado macarrones con chorizo.
El chorizo al infierno (chourizo ao inferno), es una tapa típica gallega
que se hace cocinando un chorizo al fuego en un cuenco de barro
usando aguardiente como combustible.
En preparaciones elaboradas con verduras, tal y como sofritos. Con
algunos arroces (arroz al horno) y con patatas.
Incluido en el pan como en el hornazo castellano, el bollo preñao
asturiano, el bocadillo (bocadillo de chorizo) o la pringá sevillana.
Con diversos alimentos, tales comohuevos fritos (Revuelto de Madrid). El chorizo español se caracteríza por
Como condimento de todo tipo de alimentos para darles más sabor el uso abundante de pimentón, que
como los cangrejos de río. le proporciona su color rojo
característico.

Portugal
El chouriço es muy popular en la culinaria portuguesa. Puede encontrarse en platos típicos como el guisado sarrabulho, en sopas
como la sopa de pedra, en cocidos como el cozido à portuguesa y la Feijoada à transmontana. La cocina portuguesa posee algunas
variedades típicas como elchouriço de cebola.

Otros países europeos

Aparte de en España y Portugal, los países que más lo emplean en sus cocinas respectivas, el chorizo es conocido en otros países;
especialmente Hungría, que hace una gran variedad de embutidos con base en pimentón, y también Alemania y Austria, donde se
denomina “salchicha de pimentón” P
( aprikawurst).

Variedades iberoamericanas

Argentina y Uruguay
En Argentina y Uruguay es típico el “chorizo criollo”,7 que se realiza sin curar —ni
desecar ni ahumar— y que se coloca casi fresco para cocinar en losasados.

El chorizo criollo también se consume en España a la parrilla, en barbacoas.

Inicialmente en Argentina, Uruguay y más tarde también en Bolivia, Chile y Perú, el

chorizo criollo parrillero, de contextura blanda —no se puede comer crudo— se
Máquina para fabricar chorizos de
come, tras ser cocinado a la parrilla, en un sándwich llamado popularmente
manera artesanal.
choripán. En el Río de la Plata existen también variedades de chorizos semejantes a
los ibéricos; entre éstas, las más frecuentes son el “chorizo colorado” y el “chorizo
candelario”. Por lo demás también están bastante difundidas las imitaciones de
chorizo cantimpalo que tiene origen español; ha de tenerse en cuenta que en
Argentina son muy comunes otros embutidos semejantes a los chorizos, unos
procedentes de Italia como los salames codeguínes, sopressatas y longanizas y otros
de Europa Central como las salchichas y leberwurst. Desde finales de la década de
1990 aparecieron en el mercado una variedad denominada “chorizos saborizados”
que tienen ingredientes como queso provolone, morrón o jamón. Otra variedad
popular en Argentina es el “chorizo bombón” que se diferencia por su tamaño
Embutiendo chorizos.
reducido y se suele comer al plato.
Bolivia
El más tradicional de los chorizos de Bolivia es el chuquisaqueño, una variedad
regional, elaborada a base de carnes de res y cerdo molidas y/o picadas; sazonadas
con comino en grano, pimienta dulce, ají colorado y amarillo, sal, vinagre; hierba
buena, cebolla, ajo, todo picado finamente para luego hacer la base del chorizo. El
preparado debe reposar por una noche como mínimo antes de la cocción, que
tradicionalmente es hervida en agua y posteriormente frita en sartenes llamados
perolas, puede ser cocido a la parrilla también; se sirve acompañado de ensalada, y
panes untados con el mismo aceite que se cocinó el chorizo y por supuesto como
aderezo la infaltable y tradicional llajua.

Brasil
En Brasil es común la llamada lingüiça, un embutido similar al chorizo hecho de
carne de cerdo aderezada con cebolla, ajo y pimentón. La palabra lingüiça está Puesto callejero de venta de
relacionada con la palabra italiana luganega, que tiene su origen en los lucanos, una choripanes en la Plaza de Mayo,
tribu itálica que regenteó parte da la actual Basilicata. Posiblemente los romanos Buenos Aires.
aprendieran el arte de hacersalame de esta tribu.

Chile
En Chile hay cuatro tipos de chorizo: El chorizo o chorizo parrillero, de unos 10 cm. El choricillo, similar al chorizo pero de menor
tamaño, ambos son usados para cocinarlos en la parrilla en los asados o hacer choripán (chorizo con pan), la longaniza, de más de
20 cm que son consumidos generalmente con Porotos con riendas o con huevos revueltos y la longanicilla que es más pequeña que la
anterior.

La ciudad de Chillán y San Carlos se caracterizan por la fabricación de estos embutidos.

Fueron los inmigrantes españoles de fines del siglo XIX y comienzos del XX quienes introdujeron este alimento en la gastronomía
chilena.

Colombia
En Colombia, típicamente se le acompaña con arepa, papa, bollo o yuca cocida. Opcionalmente se le agregan gotas de limón. Es
común encontrarlos en fondas y estaderos en las autopistas, y en asaderos improvisados ubicados sobre la acera de alguna calle de
pueblo o ciudad. También suelen hacerse de las sobras de carnicería bien aliñadas; este producto tiene un sabor muy particular, y por
lo tanto es muy apreciado por las personas gracias a sus características. Recientemente es común comer el chorizo de ternera, hecho a
base de carne magra de ternera, apreciado por su textura blanda y menor concentración de grasa. El chorizo es ampliamente conocido
en el centro de Colombia, particularmente en los departamentos de Cundinamarca (conocido como longaniza), Antioquia, Tolima,
Boyacá, Caldas, Risaralda y Santander, así como en la Costa Caribe; su expansión se debe al legado culinario español de la época
colonial, aunque con especias y condimentos locales.

Costa Rica
En la gastronomía de Costa Ricael chorizo tiene gran importancia, y se consume principalmente en gallos con tortillas o pan. Existen
diversas recetas que incorporan a este embutido,8 y muchas variedades del mismo (criollo, picante, francés). Asimismo, su consumo
—como el de otros productos cárnicos similares— viene en aumento,9 especialmente en el Valle Central y en zonas ganaderas como
Guanacaste y San Carlos.
México
El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, aunque la longaniza
llega a ser más conocida en ciertas partes del país debido a su facilidad de
producción pero sin quitarle el lugar al chorizo, pues llega a ser incluido en
cualquiera de las comidas diarias. En su mayoría están elaborados con las entrañas
de cerdo, pero también los hay de res, de pollo y de pavo. Casi siempre la tortilla
está presente cuando el chorizo es consumido, por lo general en tacos a los que se les
agrega cebolla frita, cilantro, papa y jugo de limón. La ciudad de Toluca se ha
afamado por la elaboración y por las variedades que ofrece de este embutido. Una de Gallos costarricenses dechorizo y
las especialidades en Toluca y singular en la gastronomía de México, es el chorizo salchichón con tortilla.
verde nombrado por el colorante que ciertas plantas locales le dan. A ese tipo de
chorizos se les suele agregar cacahuates y otros condimentos prehispánicos. De
acuerdo con la variante de la receta, estos pueden ser picantes o no. Por otra parte, el
“chorizo norteño” que se fabrica en los estados de la frontera norte suelen ser más
pungentes y también más picantes que los del centro o del sur. Para este tipo de
chorizo se utilizan variedades de chile como el chilpitin, cortez o de árbol, así como
el vinagre blanco o el de manzana. Tanto en los estados de Guerrero como en el de
Yucatán, al chorizo se le añade más color con achiote y más sabor con zumo o jugo
de naranja o con vinagres derivados de plantas locales. Por todo el país hay una
variedad de presentaciones del chorizo rojo, aunque en ocasiones su color sea más
cercano al tono naranja. En el centro del país, el término chorizo, informalmente Chorizo de Oaxaca, México.
tiende a intercambiarse con el término longaniza, aunque la longaniza sea
considerada más frecuentemente como un embutido más largo, mientras que el
chorizo es un embutido que en su apariencia comercial es más segmentado; la longaniza se consume casi exclusivamente en el centro
del país, mientras que en los demás estados se consume el chorizo.

Paraguay
En Paraguay es típico el “chorizo casero”. Está compuesto por carne vacuna, carne de cerdo y condimentos varios; se realiza sin curar
—ni desecar ni ahumar— y se coloca casi fresco para cocinar en losasados.

El chorizo parrillero de contextura blanda se come, tras ser cocinado a la parrilla, ya sea al plato, como picadas con mandioca o en un
sándwich llamado popularmentechoripán. En él existen también variedades de chorizos semejantes a los ibéricos y una gran variedad
de chorizos, entre ellos picantes, “besito” (un tipo de chorizo que tradicionalmente es extremadamente picante, aunque hoy en día se
encuentran sin serlo, y se caracterizan por su tamaño reducido de aproximadamente un bocado), y los chorizos con quesos, pasas de
uva, aceitunas, etc.

Debido a la migración italiana y alemana también existe chorizos semejantes al salame y leberwurst, así también como una gran
difusión de la popularbutifarra.

Venezuela
En Venezuela existen tres variedades de chorizo autóctonas:

Chorizo de ajo, de color rojo carmín adobado con ajos (de ahí su nombre), que se puede consumir asado a la
parrilla, frito o bien desmenuzado y guisado como relleno dearepas y/o empanadas.
Chorizo ahumado, de un color ligeramente más oscuro y sabor intenso y pronunciado. Se utiliza mayormente para
dar sabor a los guisos y sopas deleguminosas (frijoles, quinchonchos, lentejas, caraotas blancas, arvejas, etc.)
Chorizo criollo, de color rojo oscuro y completamente crudo (sin curar). Contiene una mezcla de carnes de cerdo y
res. Se consume mayormente como acompañante deparrilladas.
También existen chorizos de pollo, chorizo Carupanero y chorizos de chivo, generalmente elaborados artesanalmente.
Igualmente se tiene elchorizo picante que incluye ají y pimienta.

Véase también
Choripán
Longaniza
Bollo preñao
Hornazo
Carne seca

Referencias
1. Gutiérrez, Lois AL (1987). «Changes in several constituents during the ripening of 'Chorizo' - A spanish dry
sausage.» (http://europepmc.org/abstract/med/22055940) . Meat Science 19 (3): 169-177. doi:10.1016/0309-
1740(87)90054-4 (http://dx.doi.org/10.1016%2F0309-1740%2887%2990054-4). Consultado el 28 de diciembre de 2017 .
2. Leite, David (2013). Smith, Andrew F., ed. The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America (https://books.goo
gle.com/books?id=DOJMAgAAQBAJ&pg=P A403#v=onepage&q&f=false) (en inglés). Vol. 2 (segunda edición).
Oxford, Misisipi, Estados Unidos: Oxford University Press. p. 403. ISBN 9780199734962. OCLC 835958679 (https://www.worl
dcat.org/oclc/835958679). Consultado el 16 de septiembre de 2016 .
3. Néstor Luján, (1994), “Como piñones mondados, Cuento de Cuentos de Gastronomía”, Ed. Folio, Barcelona.
4. Choricero (https://web.archive.org/web/20120206060442/http://www .artehistoria.jcyl.es/artesp/obras/931.htm)
5. Néstor Luján, (1995), “El ritual del aperitivo”, Ed. Folio, Barcelona.
6. Universidad de Córdoba: Chorizo de cerdo ibérico (http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-animal/economi
a/dehesa/chorizo.htm)
7. El Chorizo criollo... está compuesto aprox. por un 70 % de carne vacuna, un 30 % de carne de cerdo y condimentos
varios. (http://www.unasadoargentino.com/achur03.html)

Archivado (http://web.archive.org/web/20120111145123/http://www
.unasadoargentino.com/achur03.html) el 11
de enero de 2012 en laWayback Machine.
8. ROSS, Marjorie (2001). Entre el comal y la olla: fundamentos de gastronomía costarricense (https://books.google.co.c
r/books?id=icY2kM6bn-gC&printsec=frontcover&dq=entre+el+comal+y+la+olla&hl=es&sa=X&redir_esc=y#v=onepag
e&q=chorizo&f=false). San José, Costa Rica: UNED. pp. 50, 64, 74, 118 y 157.ISBN 9789968311281.
9. Vindas Quirós, Leticia (9 de marzo de 2014).«Embutidos generan fuerte competencia a otras carnes»(https://www.e
lfinancierocr.com/negocios/embutidos-generan-fuerte-competencia-a-otras-carnes/2PYQIL5AUNGONKR YT7BRA75
W4A/story/). El Financiero. Consultado el 7 de abril de 2018. «Bajo costo y variedad son los motivos por los cuales
se incrementa el consumo en Costa Rica».

Bibliografía
Fabricación de embutidos: Principios y práctica
, Effiong Essien, Acribia Editorial,ISBN 8420010545.
Tratado de charcutería artesanal, Marcel Cottenceau et al., 2 volúmenes.

Enlaces externos
Wikcionario tiene definiciones y otra información sobrechorizo.
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobreChorizo.

El Diccionario de la Real Academia Españolatiene una definición parachorizo.

Obtenido de «https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Chorizo&oldid=116095590
»

Esta página se editó por última vez el 20 may 2019 a las 17:46.

El texto está disponible bajo laLicencia Creative Commons Atribución Compartir Igual 3.0 ; pueden aplicarse cláusulas
adicionales. Al usar este sitio, usted acepta nuestrostérminos de uso y nuestra política de privacidad.
Wikipedia® es una marca registrada de laFundación Wikimedia, Inc., una organización sin ánimo de lucro.