UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TEMA: Identificación de Propiedades Sensoriales a través de los Sentidos
ÁREA : Evaluación Sensorial
DOCENTE : Ing. Nicodemo Crescencio Jamanca Gonzales
ALUMNO : Espinoza Pérez, Martha
Barranca- 2019
IDENTIFICACIÓN DE PROPIEDADES SENSORIALES A TRAVÉS DE LOS
SENTIDOS
I. CAPACIDADES A LOGRAR
• Comprender la importancia del uso de los sentidos como mecanismo de
comunicación con el medio ambiente.
• Demostrar que la memoria y las experiencias pasadas pueden predisponer la
percepción de un alimento cuando se utiliza un solo sentido.
• Ilustrar la importancia del uso de todos los sentidos como un mecanismo
integrador de la percepción de todas las características sensoriales de los
alimentos.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
Cuando un estímulo alcanza los órganos sensoriales es convertido en una señal
nerviosa que viaja hasta el cerebro (Gallegos, 2010). Debido a experiencias previas
en la memoria, el cerebro puede interpretar, organizar e integrar la sensación
recibida en una percepción obteniéndose una respuesta. Sin embargo, es común
que dos personas o más puedan tener una respuesta diferente a un mismo
estímulo. Esto se puede deber a que existe una variación en la sensación recibida
y en la sensibilidad que presenta cada ser humano, o la interpretación que el
cerebro hace del estímulo (Meilgaard, 1999).
ESTIMULO ➔ SENSACIÓN ➔ PERCEPCIÓN ➔ RESPUESTA
Órganos sensoriales Cerebro Cerebro
Figura 01. Sensograma
Tomado de J. Snacho. Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos (2002)
Los sentidos humanos han sido utilizados durante siglos para evaluar la calidad de
los alimentos. Así cuando comemos elaboramos juicios sobre la comida o una
bebida.
La sensación del sabor se percibe utilizando dos sentidos corporales
simultáneamente: el gusto, detectado en la boca, y el olfato. Existen interacciones
entre los gustos y otros atributos como son el aroma, color y textura. Estas
interacciones pueden deberse a diferentes causas: interacciones químicas o físicas
entre componentes del alimento, competencia en el acceso a los receptores,
alteración de la señal neurofisiológica y cambios en la respuesta psicológica
(Duran, 1999).
El consumidor relaciona el color de un alimento con otras características de manera
espontánea y basa su primera reacción en lo que deduce de esta relación.
El color puede ser un parámetro que indique el grado de madurez de la fruta,
proporción o calidad de la fruta en una bebida, frescura de la carne. Este fenómeno
se manifiesta, con mayor o menor intensidad, en la percepción del gusto.
La textura de un alimento influye más en la intensidad de la percepción del gusto
que los otros dos factores, el aroma y el color. Es un hecho conocido que los
alimentos líquidos más viscosos y los sólidos más firmes “dan menos sabor”, este
fenómeno puede interpretarse como la consecuencia de un retraso o inhibición
parcial del transporte de las moléculas del estímulo desde su posición en el
alimento hasta los receptores humanos (Duran, 1999).
III. MATERIALES
• Bandejas
• Vasitos descartables
• Cucharitas
• Etiquetas
• Servilletas
IV. METODOLOGÍA
Parte 1
Se evaluarán 9 muestras
Se presentará al estudiante una bandeja conteniendo 9 muestras. Se le pedirá que
las evalúe una por una, sólo con la vista, que las describa y que escriba qué espera
del aroma, sabor, textura y sonido de cada una.
Una vez descritas sólo con la vista, se le pedirá que las pruebe y haga la misma
evaluación de cada una integrando todos los sentidos. Se deberá enjuagar la boca
con agua entre cada muestra. Las observaciones deberán registrarse en el
cuestionario.
Parte 2
Se evaluarán 2 muestras por el grupo 1 y 2 muestras por el grupo 2.
Esta prueba se trabajará en parejas. El grupo se dividirá en 2. En la primera etapa el
grupo 1 fungirá primero como juez y el grupo 2 como auxiliar y en la segunda etapa
el grupo 2 fungirá como juez y el grupo 1 como auxiliar. Una de las personas será el
juez y otra lo auxiliará. El juez debe aislar el sentido de la vista y el olfato: Cerrar los
ojos y taparse la nariz, y el auxiliar le pondrá una muestra de alimento en la lengua y
el juez debe describir todo lo que percibe y el auxiliar lo anotará. Después se permitirá
que el juez se destape la nariz y vuelva a describir lo que percibe. El auxiliar lo anotará
también.
Con una segunda muestra se invertirán los papeles, auxiliar será el juez y el juez
será el auxiliar, repitiendo el mismo procedimiento y anotando lo que el juez perciba
con los sentidos bloqueados y desbloqueados.
Las observaciones deberán registrarse en el cuestionario.
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla 1. Wafer cuadrado relleno con crema sabor a chocolate
SENTITO ATRIBUTOS SENSORIALES DEL SENTIDO
Tacto Textura, Dureza, Tamaño
Olfato Aroma, Olor
Visión Tamaño, Color, Forma
Gusto Palatabilidad, Masticable, Áspero
Audición Crocantes
VI. CONCLUSIONES
En conclusión, pudimos ver su importancia del uso de los sentidos como mecanismo de
comunicación con el medio ambiente.
También vimos la importancia del uso de los sentidos como un mecanismo integrador
de la percepción de todas las características sensoriales del wafer cuadrado relleno con
crema sabor a chocolate.
RECOMENDACIONES
VII. CUESTIONARIO
1. ¿Por qué se dice que ningún instrumento puede suplir a la evaluación
sensorial?
Porque los sentidos humanos han sido utilizados durante siglos para evaluar la
calidad de los alimentos y ningún instrumento lo puede suplir hasta hoy en día.
2. ¿Cuáles son los sentidos que más se utilizan al evaluar las características
sensoriales de un alimento?
La vista
Por qué puede percibir la primera impresión como el color, brillo, tamaño, forma.
El gusto
Por qué percibe el sabor con sus movimientos musculares y articulares también
la consistencia y la textura.
Nariz
Por qué puede percibir el olor de las sustancias aromáticas volátiles.
3. ¿Cuáles atributos sensoriales se pueden describir en los siguientes
ejemplos?
• Manzana. Forma, ovoide o redondo, piel brillante y lisa. Color verde, roja o
amarilla sabor y olor muy dulce.
• Queso. Alta frescura, color blanco, textura suave y elástica, poco salado y
húmedo.
• Pisco. Líquido, alcohólico, color cristal.
4. Dar ejemplos de productos que, evaluados sólo con la vista, engañen al
consumidor y que al probarlos se dé cuenta de su deterioro.
Papas fritas, aceite vegetal, galleta, gomitas de grenetina, chicharrones pan.
5. ¿Se encontró alguna relación necesaria entre los sentidos para describir
correctamente las muestras trabajadas? ¿Entre qué sentidos?
El olfato se loga directamente con el gusto ya que los jueces notaron la
diferencia entre evaluar un alimento con el sentido del olfato bloqueado y sin
bloqueado resultando más intenso y oler la muestra al mismo tiempo.
6. ¿Es posible tener una descripción completa de algún alimento haciendo
uso únicamente del sentido de la vista y tacto? Explique
Haciendo únicamente del sentido de la vista no es posible debido a que la vista
nos puede llegar a engañar debido a nuestra memoria sensorial.
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
1. Severiano et al (2010). Manual de Evaluación Sensorial.
2. Hernández E. (2005). Evaluación Sensorial. Universidad Nacional a Distancia
- UNAD. Colombia
3. Durán, L. & Costell, E. (1999). Percepción del gusto. Aspectos Fisicoquímicos
y Psicofísicos, Food Sci. Tech. Int.; 5 (4):299-309.
4. Meilgaard M., Civille G. V. & Carr T. (1999). Sensory Evaluation Techniques,
Chapter 1. 3rd Ed.; Florida;.USA.
5. Gallegos A. T.M.E. (2010). SECCIÓN 2: Sistema Nervioso. Capítulo 10.
Sistema Somatosensorial. Dentro del libro Fisiología Médica. (Eds.), Xavier
G. S., Gritón E. & Prieto B. (Ed.), Intersistemas, S.A. de C.V., México D.F.pp
69-78.
6. Sancho J., Bota, E. de Castro J.J. (2002). Introducción al Análisis Sensorial
de los Alimentos. (Ed.), ALFAOMEGA Grupo editor, S.A. de C.V. México. Pp
33-43.
