MAQUINARIA E INSTALACIONES DE LA INDUSTRIA CÁRNICA
PICADORAS
El picado es una de las operaciones que se realizan al inicio del proceso de
elaboración de embutidos secos madurados para dividir la materia prima en
porciones más pequeñas, de manera que pueda ser moldeada y dispuesta en la
forma y tamaño deseados. La picadora es un aparato imprescindible en toda
instalación de la industria cárnica, las picadoras se emplean para elaborar carne
picada, para realizar un pre desmenuzado, para normalizar las materias que se van
a transformar y para producir diferentes embutidos crudos y cocidos de masa
groseramente picada.
Según su funcionamiento se distingue entre picadoras tipo o estándar, picadoras
mezcladoras y picadoras de carne congelada.
Todas las picadoras presentan como elementos fijos una caja de recubrimiento con
un recipiente plano o en forma de embudo dispuesto sobre o junto a la cuchilla, así
como una caja que aloja el mecanismo cortador. Este mecanismo consta de un
tornillo transportador o impulsor de un dispositivo cortador colocado en el tarugo del
tornillo. El dispositivo cortador puede ser, según el uso al que se define la picadora,
de tipo estándar o de tipo separador cortador. Un anillo distanciador (anillo tensor)
y un anillo de cierre roscado se encargan de que las distintas piezas del dispositivo
encajen una con otra y de esta manera no sean expulsadas por el giro del tornillo.
Maquinas cortadora de carne congelada
Una considerable parte de la carne industrial y del tejido adiposo se almacena o
expende en forma de bloques ultra congelados. Cuando se puede prescindir de su
descongelación, por ejemplo, para realizar su normalización, se hace necesario
realizar un desmenuzado previo de estos bloques antes de proseguir su tratamiento
mediante la picadora o la cutter. Con este propósito se emplean las maquinas
troceadoras de carne congelada, que realizan un desmenuzado previo de los
bloques según las necesidades. Estas máquinas pueden realizar el desmenuzado
por dos principios distintos.
Las troceadoras de carne congelada que funcionan por el principio de la guillotina
poseen una cuchilla simple de movimiento vertical (frecuencia de elevación 24-35
min) que corta el material en tiras de diferente grosor.
Utensilios para cortar bloques de carne congelada:
Guillotina: Los bloques de carne, grasa y cuero se cortan por medio de una
cuchilla que, al caer con presión hidráulica sobre el bloque, lo va cortando en
tiras.
Sierra sin fin: Emplea hojas especiales para corte de carne congelada.
Cortadora de bloques (flaker): tiene un rodillo pesado con una serie de
cuchillas intercambiables; a medida que pasa el bloque de carne congelada
le va sacando trozos graduables. Es más rápida que una guillotina.
Maquinas molturadoras (molinos)
Estos molinos se utilizan en las industrias farmacéuticas, química y alimentaria
siempre que es necesario realizar un desmenuzado, una dispersión, una emulsión
y una homogenización con un alto grado de finura (hasta aproximadamente 1 µm).
Estas máquinas permitieron, en aquellos tiempos donde aún no existían las cutter
de elevado número de revoluciones, conseguir unas mejoras considerables en el
grado de finura, en la homogeneidad y en la estabilidad de las maquinas el que
trocearan los tejidos tocinosos y tendinosos a partículas de un tamaño tan reducido
que ya no eren visible.
AMASADORAS DE TAMBOR
Poseen un tambor basculante que gira sobre su propio eje para alojar el producto.
Para mejorar la efectividad de la mezcla existen en la pared interna del tambor unos
dispositivos de arrastre. Las amasadoras de tambor se utilizan para efectuar el
salado y la mezcla de productos groseramente troceados.
Amasadoras de brazo amasador o mezclador
Pueden poseer distintos elementos mezcladores (Brazos mezcladores en forma de
Z, etc.), que rotan en el interior de recipientes volcables con forma de bañera o de
cilindro.
PICADO Y AMASADO
Cútter
Las cúter, también llamadas mezcladoras rápidas o mezcladoras-troceadoras, son
las maquinas muy importantes de la industria cárnica. Todos los embutidos que para
su elaboración requieren un tratamiento intensivo de mezclado y cortado pasan por
el cutter. Sobre todo, la elaboración de los embutidos crudos, escaldados o cocidos
de masa finamente desmenuzada.
Las cutter se construyen desde su aparición por el mismo o principio funcional; están
formadas por una bandeja giratoria que conduce el principio a homogenizar
(mezclar) hasta un eje de cuchilla que lleva un numero variado de cuchillas que
llevan un número variable de cuchillas y que están dispuesto horizontalmente. La
capacidad de las cutter se indica mediante la capacidad de la bandeja, oscilando
entre 10 y 1.200 litros. Las cutter pequeñas, usadas en los laboratorios y en las
cocinas, funcionan con una o dos velocidades sincrónicas de las bandejas y de las
cuchillas.
Máquinas automáticas de preparación de la masa
En las máquinas automáticas el producto pasa a un embudo- cutter donde se realiza
el pre-desmenuzado y la mezcla al vacío. Después se hace pasar a otra cutter para
su desmenuzado fino.
Maquina picadora –separadora
La picadora- separadora se diferencia la picadora normal por su mecanismo
cortador, que esta modificado. El mecanismo cortador-separador de estas
máquinas posee, a continuación del sistema de pre-cortador o después del disco un
cuchillo transportador al que le sigue un disco separador. El cuchillo transportador
presenta unas acanaladuras espirales. Estas acanaladuras conducen aquellas
sustancias que quedan retenidas en el disco separador y que el cuchillo
transportador recoge (tendones, cartílagos y astillas de hueso) hasta un dispositivo
de descarga.
LLENADO Y CERRADO
Maquinas embutidoras
Estas se emplean para introducir la masa cruda de los embutidos crudos, cocidos y
escaldados en sus recipientes, los cuales pueden ser: tripas ya sean naturales o
artificiales, latas y frascos, de tal forma que se puedan realizar los tratamientos
necesarios para que el producto sea apto para el consumo. Esta maquinas pueden
ser, desde pequeñas y manuales a grandes y completamente automáticas.
Embutidoras de funcionamiento discontinuos
Se compone de un cilindro en el que mediante un pistón se ejerce una presión sobre
la masa, dirigiéndose hacia la parte superior o inferior del cilindro.
Embutidoras de funcionamiento continuo
Estas máquinas extraen el aire del producto a embutir durante el avance del mismo,
por lo que también se conocen como embutidoras al vacío. El principio fundamental
es parecido en todas las maquinas. El traslado del producto a embutir desde la
carretilla de transporte hasta el embudo se realiza manualmente o a través de
dispositivos elevadores. En el embudo existe una curva de alimentación
desconectable que asegura un aporte constante material al sistema de avance de
la máquina. Si el producto es poco o nada fluido se refuerza el sistema de llenado
del sistema de avance por medio de una contracurva. La capacidad del embudo
oscila entre los 50-300 litros, y el avance es aproximadamente de 2 litros por
segundo.
Maquinas rellenadoras de latas
El llenado de las latas se puede realizar mediante las llenadoras tradicionales, si
estas disponen de tubos especiales para llenar latas. El llenado o bien
manualmente, o bien sea mediante maquinas (semi o totalmente automáticas). La
máquina se ha de elegir en función de las necesidades. La entrada y salida de las
latas o de los frascos se suele realizar en forma mecánica. El llenado de las latas o
vidrios con productos groseramente troceados o con líquidos que contiene pedazos
de carne se realiza en máquinas diseñadas para este fin. Las salchichas en
salmuera se cuelen enlatar manualmente, dosificándose la salmuera mediante una
maquina especial. Cuando se produce en grandes cantidades, son más rentables
las líneas automáticas formadas por una maquina llenadora y otra cerradora de
latas. El producto se transporta en una carretilla hasta la maquina llenadora. Esta
comprime el producto a través de una tubería hasta la maquina dosificadora, donde
es enlatado por porciones. Seguidamente se depositan las latas llenas sobre una
cinta que las transporta hasta la sección del cerrado.
MAQUINAS CERRADORAS
Maquina cerradora de latas
Las latas llenas se conducen hasta las maquinas cerradoras, donde se realiza su
cierre hermético, cierre que suele ser por encaje del borde curvo de la lata con el de
la tapadera. Las maquinas cerradoras de latas se pueden clasificar en función del
grado de automatización que alcanzan en las distintas operaciones y del principio
por el cual funcionan. También se pueden clasificar en función de que las latas
permanezcan fijas o este rotando durante el proceso de plegado de los rebordes.
Algunos tipos de máquinas poseen una válvula giratoria de cierre que se mueve
alrededor de la lata, que en caso permanezca quieta. En otros casos es la lata, con
su tapadera que se mueven alrededor de la válvula de cierre. Las maquinas
cerradoras también se clasifican según que cierren redondas o latas ovaladas, la
operación de cierre se puede además a presión atmosférica, al vacío o bajo
inyección de vapor. Cuando la potencia de la maquina cerradora es superior a las
160 latas/ minuto, conviene combinarla con una máquina llenadora. De esta manera
se puede realizar con mayor fluidez el transporte y el cierre de las latas.
Maquinas grapadoras
Son máquinas que sirven para proporcionar y cerrar automáticamente, mediante
grapas metálicas, las tripas ya llenas, permiten sobretodo racionalizar notablemente
el proceso de embutición Existen clipper manuales, semiautomáticas, y totalmente
automáticas, las automáticas se utilizan para embutir las tripas con forma de <>.
Estas se deslizan sobre la boquilla de llenado, se llenan por porciones y se van
grapando en continuo. Solo se interrumpe la continuidad del proceso para colocar
una nueva tripa sobre la boquilla. Las grapadoras manuales y semiautomáticas se
suelen emplear para grapar tripas previamente llenadas que ya están anudadas por
el otro extremo.
Cámaras de ahumado
Hasta hace pocos años, el ahumado de la carne en la industria cárnica se realizaba
exclusivamente en cámaras o torres de mampostería. El humo se producía en el
interior de la cámara quemando aserrín lentamente (sin llama), y quemando
adicionalmente leños de madera dura para incrementar la temperatura en los
procesos de ahumado en caliente. Posteriormente se pasó a instalar quemadores
de gas en las instalaciones de ahumado. Estos quemadores se instalaban en el
suelo de la cámara, a ambos lados.
HORNO AHUMADOR-SECADOR
Ofrece humo natural a los productos con opción de secado, trabaja a altas
temperaturas por tiempos controlados, se utilizan para productos crudos curados o
cocidos.
Instalaciones de ahumado en frio (sistemas climatizados)
Las instalaciones de ahumado en frio permiten elaborar embutidos crudos curados
bajo unas condiciones climáticas establecidas durante la fase de maduración,
secado y ahumado. La caja de instalación puede estar formada por celdillas de
chapa de acero, dispuestas aisladamente o en batería y con capacidad para aloja
una o varias carretillas.
Autoclaves
Para esterilizar se pueden utilizar diversos tipos de autoclaves dentro de los cuales
según su función del grado de desarrollo tecnológico se distingue entre las
autoclaves normales, los de refrigeración bajo presión y las de sobrepresión. Las
autoclaves que realizan el proceso e esterilización sin que se muevan los recipientes
se denominan autoclaves estacionarias, las que disponen de dispositivos móviles
se conocen con el nombre de autoclaves
Cuando el proceso de esterilización ha terminado las latas se deben enfriar a una
temperatura de 35-40ºC, pudiéndose realizar en la misma autoclave por
introducción de agua fría o en un depósito de refrigeración independiente. Teniendo
en cuenta que en las autoclaves que no se pueden introducir agua fría, la presión
solo se puede descender muy lentamente debido a que si se disminuye la presión
rápidamente provocaría que las latas se estallaran.
OTROS EQUIPOS
Marmitas
Son equipos y cocción de alimentos que tienen sistemas de calentamiento de vapor
(producido por calderas), gas y eléctricos (por resistencias que calientan aceite).
Constan de una camisa que contiene el combustible o sustancia de calentamiento
o enfriamiento, un recipiente en acero inoxidable (que contiene los alimentos),
válvula de seguridad, termostato, sistema de calentamiento, sistema de evacuación
de vapor y entrada de agua fría.
Prensado
Después de ser extraída la proteína miofibriales, la carne se dispone en moldes
metálicos, generalmente construidos en acero inoxidable con el fin de darle la forma
característica. La operación se complementa con el prensado de la carne que puede
realizarse manual o mecánica.
Tajadora
Permite la obtención de rebanada de carnes y de productos cárnicos con el fin de
posibilitar su comercialización. Consiste en un disco giratorio que corta el producto
según el espesor que se requiera.
Empacadora al vacío
El sistema de empaque para los productos cárnicos es al vacío y el más corriente,
utiliza bolsas pre confeccionadas que se disponen en una cámara en donde se
produce el vacío y se sella el extremo abierto de la bolsa al calor.
DEFECTOS DE LOS ESCALDADOS / COCIDOS
COSTRAS EN LA ENVOLTURA
Alteración producida corrientemente por micrococos estreptococos, así como por
algunas levaduras, gérmenes psicrofilos Gram negativos (pseudomonas
achromobacter). A veces, esta alteración va acompañada de olor a moho coloración
blanco-sucio. Para que este fenómeno se produzca, es preciso un almacenamiento
en ambiente muy húmedo y caliente.
En casi todas estas alteraciones concurren circunstancias comunes, como son: no
dar suficientes vueltas a los productos en el enfriado, proceso de mezclado de la
masa insuficiente, adición de carnes crudas o insuficientemente cocidas, falta de
cocción, excesiva de la corteza del tocino adición de corteza sin desengrasar o mal
desengrasado, etc.
DEFECTOS DE TRABAZÓN Y CORTE. MAL LIGADO DE LA PASTA
Estos problemas se suelen presentar cuando concurren circunstancias que afectan
a la emulsión de grasas, a una mala trituración de los componentes de la pasta, la
adición de demasiada agua o a una elevación excesiva de la temperatura durante
el cuteado o el amasado, que desnaturaliza escasa cantidad de agua, suelen
presentar una textura reseca.
DEFECTOS DEL COLOR
El color verdoso suele aparecer cuando se quiera usar carnes procedentes de
animales de caza, en los que los lactobacilos forman peroxidasa, que transfiere
oxígeno a parir del agua oxigenada formada, oxidando el pigmento muscular. La
catalasa, que solamente se encuentra en los embutidos crudo, pero que es
destruida por el calor, no puede ejercer en esos embutidos su acción de inhibición
de formación de peróxidos.
Cuando se usa solamente sal común para el salado de la masa, o cuando se
agregan cantidades insuficientes de nitritos, se presentan coloraciones grisáceas
en la pasta. Ese mismo fenómeno se da por almacenamiento de la masa en
ambientes demasiado fríos.
DEFECTO DE OLOR Y SABOR
Cubos rojizos del tocino: escaldado incorrecto o por falta de escurrido. Sabor
amargo: presencia de bilis y canales biliares entre las materias primas.
Sabor y olor fecal: utilización de tripas viejas y mal limpiadas.
Acidificación: proliferación de las bacterias acidificantes debido a un
almacenamiento a una temperatura demasiado alta, refrigeración lenta e incorrecto
pre-enfriamiento en agua.
DEFECTO DE ASPECTO
Separación de la grasa: Temperatura de cocción demasiado elevada y
prolongada, cantidad demasiado elevada de grasa orgánica, errores cometidos
durante el enfriado e incorrecto entremezclado.
Núcleo central gris y rojo: Cocción a una temperatura demasiado baja o duración
demasiado corta.
Pasta desmenuzable: Masa poco aglutinada, cocción incompleta y falta de
entremezclado.
Cubos de grasa y de carne mal distribuido: Falta de entremezclado y demoras
entre el relleno y la cocción
Estallido de la tripa: Relleno excesivo de la tripa, temperatura demasiado elevada
de cocción, incorrecta extracción del embutido caliente de la tina de cocción.
DEFECTO DE PUTREFACCIÓN
La putrefacción se debe a la cocción de las bacterias proteo líticas que
permanecieron en el embutido por una de las siguientes causas:
Cocción insuficiente: Por esto el calor no ha penetrado hasta el corazón del
embutido.
Falta de refrigeración: En el producto terminado.
Baja temperatura de cocción: Que permita la supervivencia de las bacterias.
