UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DOCENTE : QUEVEDO GONZALES HENRY NORBERTO
MATERIA : PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
PESQUEROS
ESTUDIANTES :
- MONTES RAMOS SHEYLLA
- RIBERA MAUTINO SANTIAGO
- CAMONES PALOMINO ANALI
- MARCELO MINAYA VICTOR
- MAZA MENDEZ JERSON
Practica N°03
Pescado en salazón
Fundamentos:
Conservación del producto hidrobiológico haciendo uso de la sal (NaCL)
como deshidratante y reduciendo la actividad (aw) como técnicas de
conservación.
Consiste en una limpieza adecuada de materia prima, un fileteado o
abertura del pescado un salado y almacenado.
Objetivos-:
Aplica car conocimientos teóricos en la elaboración de seco-salado
Conocer los materiales para la obtención de seco-salado.
Elaborar el producto de óptima calidad
Materiales y equipos:
Un cuchillo
Una tabla de picar
Una balanza
Taper rectangular de 2 litros con tapa
Insumos:
1 kg de filete de pescado
2kg de sal
Procedimiento
Lavar los filetes de pescado, se puede entero con corte adecuado.
El peso fue de 830g de pescado al eliminar las viseras
Una vez secos pesar. (peso fue de 830 g)
Colocar los filetes en salmuera al 3% por 10 minutos y retirar. Si
tenemos 2 litros de agua agregamos 60g de sal
Colocar una capa de sal en un taper, y luego colocar los filetes
espolvoreando otra capa de sal hasta que cubra completamente los
filetes y tapar a temperatura ambiente.
Dejar reposar durante una semana retirar todos os días el agua
desprendida.
Al cabo de una semana dejar los filetes en un secador o al sol
cubriendo los filetes para que no se contaminen con algún vector.
Pesar los filetes secos.
El peso fue de 620g de pescado salado
Agua perdida =830g-625g
Agua perdida=215g
Almacenar.
Diagrama de flujo:
Recepcion de la materia prima
Lavado y corte
NacL: 3% Reposo del pescado en salmuera Agua salada
T: 10 min
Envasado con sal T: 7 días
Secado
Almacenado
Conclusiones:
Se aplicó con éxito los conocimientos que estudiemos para la
conservación del pescado.
Al elaborar la práctica de pescado salado conocimos algunos
materiales y el funcionamiento que se le debe dar para cada
proceso.
Nuestro producto elaborado es de óptima calidad ya que seguimos
paso a paso las operaciones indicados en la práctica.
Recomendaciones:
Seguir los pasos para elaborar pescado salado; durante la semana retirar
agua que se va desprendiendo del pescado.
Cuestionario:
¿Existe otras sales para salar el pescado?
Sal del Himalaya Es una de las variedades de moda, un éxito que
quizás estriba en el atractivo color rosado que luce o el buen hacer
del marketing, que la presenta como una opción muy completa que
incluye hasta 84 oligoelementos. Nada más lejos de la realidad pues
tiene, como el resto de las variedades, cloruro sódico y unos pocos
minerales. Su consistencia dura y sus granos gruesos la hacen
apropiada para agregar a la comida y salar pezacados.
Sal Maldon Se extrae del estuario del río Blackwater, ubicado en el
municipio que le da nombre, en Inglaterra. El proceso de
elaboración es artesanal y laborioso; de hecho, utilizan técnicas
arcaicas ya empleadas por los antiguos sajones. El resultado son
unoscristales en forma de escamas que reclaman la atención visual
y proporcionan una textura crujiente y un gusto muy interesante en
el paladar. Se demoran bastante en disolverse, por lo que van muy
bien para los asados de carne, las parrilladas de verdura y las setas
braseadas.
¿Qué métodos de corte existen para viserar pescado?
Los cortes de pescado más comunes son los siguientes:
Rodajas. Tienen un espesor de cuatro centímetros o más y se
presentan con piel y espinas. Se obtienen del centro del pescado, en
donde la carne es pareja y gruesa.
Lonchas. Son rebanadas de menos de cuatro centímetros de
espesor, tomadas después del centro del pescado. Se pueden
hornear o freír.
Filetes. Para que tengan menos espinas, se rebanan a lo largo y no a
lo ancho del pescado. Pueden hacerse con o sin piel. Para filetearlo
haz un corte alrededor de la cabeza y otro corte en el centro,
paralelo al espinazo, dividiendo el cuerpo en dos filetes. Realiza un
último corte encima de las espinas; éste sirve para cualquier especie
de pescado, excepto para el lenguado del cual se pueden obtener
más filetes.
Troncos. Son trozos transversales obtenidos del filete, tienen
diferentes anchos según el tipo de platillo en que se va a cocinar.
Escalopas o milanesas de pescado. El filete se corta a lo largo y
luego en sesgo de forma pareja. Suelen pesar entre 100 y 150 g por
pieza.
Sobrantes. Son la parte que queda adherida a las espinas o a la piel
y todavía pueden utilizarse para preparar paté o mousse de
pescado.
Cabeza y huesos. Se utilizan para hacer sopas o como base de
caldos y fumet de pescado.
Cubos. Se cortan de dos centímetros, y se usan para cebiche o
brochetas.
Tiras. Resultan ideales para el tiradito o sashimi.
Pescado para sushi o sashimi. Son cortes muy delgados que puede
hacerte el pescadero.
Para retirar la piel. Coloca el filete con la carne hacia arriba y haz un
corte en el extremo, entre la carne y la piel. Toma el filete por la piel
y desliza el cuchillo. Si lo vas a freír, puedes hacerlo con todo y piel y
solo retirar las espinas visibles.
¿Qué tipo de salazón y secado existe?
Tipo de salazón:
saladoen pila: En este método el pescado se pone en contacto
directo con los cristales de sal y luego se procede con el apilado en
contenedores alternando capas de sal y pescado (en pilas de nomas
de 1,20m aprox.)
Salado en pila seca: es comúnmente utilizada para especies magras
(bajas en grasa), que no presentan problemas de oxidación, y que
luego del salado son normalmente sometidas a un proceso de
secado
Salado en pila húmeda: técnica similar al de la pila seca, solo que en
este el pescado es colocado sobre un tanque o contenedor y la
salmuera natural formada es colectada en el mismo deposito, de
manera que en pocas horas llega a cubrir el pescado apilado.
Salado en “pickle” o licor: El salado en pickle o en licor requiere que
el producto se coloque en barriles, tanques o piletas de tamaño
diverso, previa aplicación de sal seca sobre la carne (.tal como en el
salado en pila)
Salado en salmuera: Llamado también método artificial .Un salado
en salmuera, implica que el pescado se sumerja en una solución de
sal, aunque no es recomendable hacerlo con especies magras que
presentan partes más delgadas, por ejemplo la merluza y la brótola
Bibliografía:
Footit, J & Lewis A. 1979. Enlatado de pescado y carne.
Girard J.p 1991 tecnología de carne y de los productos cárnicos.
España. Acribia.
Sikorski, Z. 1994 tecnología de los productos del mar, recursos,
composición nutritiva y conservación.
