Eje Temático 1 Lección 1 HISTORIA DE LA NUTRICIÓN
CONCEPTOS BÁSICOS DE
NUTRICIÓN
Curso INTRODUCCIÓN A LA NUTRICIÓN
HISTORIA DE LA NUTRICIÓN
Por: Diana Patricia Villa M
Durante las primeras décadas de este siglo XX el círculo científico de la nutrición a nivel mundial
estuvo enfocado en el descubrimiento asombroso de una serie de substancias indispensables
para la vida, cuya carencia era causa de enfermedades de sintomatología dramática, que se
conocían ya en sus manifestaciones clínicas pero no en su etiología. Eran la pelagra, el beri-beri,
el raquitismo, y otros procesos, que llenaban las salas de los hospitales de muchos lugares de la
tierra: la pelagra en el área mediterránea y en el Sur de los EE.UU., el beri-beri en Oriente; el
raquitismo en los países de la zona templada y fría etc. América Latina padeció de casos
esporádicos y sólo ocasionalmente sufrió de verdaderas epidemias, de estas carencias
vitamínicas.
No fueron graves estos problemas nutricionales en América Latina pues las carencias vitamínicas
no tuvieron muchas referencias bibliográficas. El hecho que se publicaran trabajos con títulos
como “Un caso de beri-beri en Guayana” o “Tres casos de pelagra en Yucatán”, etc. indica que
dichas carencias no eran realmente grandes problemas en la región latinoamericana.
Los años 30 y 40 están marcados tanto en Europa como en América Latina, más por la
preocupación en definir la “dieta normal” para las poblaciones, preferentemente para los
trabajadores, que por sus carencias no solamente en términos de nutrientes, sino de alimentos o
grupos de alimentos. Esto fue muy evidente en la Conferencia de Hot Spring, en 1943, donde se
preconizaran dos tipos de dietas, como veremos más tarde. No se hablaba, o se hablaba muy
poco, de las características y modalidades de los tipos de desnutrición grave, que tuvieron que
ser frecuentes, ni de la influencia de los procesos infecciosos como factores condicionantes o
precipitantes de la desnutrición grave, etc., sino de las modalidades de la dieta en el adulto, las
proporciones de los distintos grupos de alimentos, etc. Era pues una concepción dietológica más
que nutricional. Por eso, acaso, la revista que publica en esa época el Instituto Nacional de
Nutrición de Argentina se titula Revista de Dietología.
En los años 20 surge en América Latina la figura de Pedro Escudero, de Buenos Aires. Los
estudios que se realizan en el Instituto de Nutrición de la Argentina, están dirigidos a la dieta
racional, los requerimientos de energía y de nutrientes, las enfermedades crónico-degenerativas,
y apenas se rozan los temas de la desnutrición o de carencias vitamínicas específicas. Ello se
explica evidentemente por el contexto geográfico en que trabajan Escudero y sus colaboradores.
El hecho más sobresaliente en la segunda mitad del siglo XX, en el campo de la Nutrición en
Colombia, fue la promulgación del Plan de Alimentación y Nutrición.
“El 5 de marzo de 1975, el Gobierno colombiano, en sesión del Consejo de Política
Económica y Social, aprobó formalmente el Plan Nacional de Alimentación y Nutrición -PAN- y
lo adoptó como un elemento esencial de su estrategia de desarrollo. Posteriormente, en julio de
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1976, se iniciaba en el país su ejecución, a través de un conjunto integrado de programas
específicamente destinados a combatir la desnutrición de los grupos de más bajos ingresos.”
El diseño y puesta en marcha de un Plan de Nutrición constituía una experiencia pionera no sólo
en Colombia sino en el mundo. ¿Cómo fue posible que el Gobierno colombiano hiciera de la
alimentación y la nutrición objetivos explícitos del desarrollo nacional y se dispusiera a movilizar
la administración pública (funcionarios, instituciones, presupuesto) para hacer efectivas las
políticas, programas y proyectos correspondientes? Tan importante decisión política fue la
culminación de un largo proceso de conocimientos, experiencias y evolución institucional que se
remonta tres décadas atrás. El Plan de Alimentación y Nutrición no hubiera llegado a ser posible
sin el trabajo acumulado de los treinta años previos. Es de justicia, por lo tanto, hacer un recuento
de los principales hechos acontecidos durante tal periodo.
El primer paso se remonta a 1942, cuando un grupo de profesionales colombianos inicia su
formación especializada en el Departamento de Nutrición de la Universidad de Harvard.
Comienza así una provechosa relación para el país que da lugar a la posterior asesoría de
expertos provenientes de esa Universidad, y a una vinculación científica que poco a poco se
renueva y acrecienta a través de intercambios y aún de proyectos en común. El doctor Horacio
Parra realizó estudios de Nutrición en Harvard bajo la dirección del insigne científico Mark
Hegsted. Al término de sus estudios fue uno de los médicos que inició los trabajos para el manejo
de la endemia de bocio.
En 1944 se crea el Laboratorio de Bromatología, origen del Instituto de Nutrición que empieza a
funcionar en 1947, como dependencia del entonces Ministerio de Higiene y que constituiría, a
partir de entonces, el epicentro de todo el trabajo de investigación nutricional en el país. Para el
montaje del laboratorio se contó con la asesoría del doctor Hegsted. La contribución del doctor
Góngora y López fue un factor determinante del fortalecimiento del laboratorio y posteriormente
del Instituto de Nutrición (INN).
Durante esta época se adelanta una de las intervenciones nutricionales más importantes y
exitosas que se hayan llevado a cabo en Colombia. Las cifras más altas de prevalencia de bocio
se encontraron en 7 municipios del departamento de Caldas con cifras que alcanzaron el 83%.
Bajo la dirección del doctor Mejía, Director del Instituto de Nutrición, se realizó un estudio
experimental de distribución de sal yodada en los municipios afectados. El experimento realizado
entre 1950 y 1952, redujo la prevalencia de bocio en escolares de los municipios afectados a un
34%.
En 1954 se inician en el país los programas de complementación alimentaria con base en
alimentos donados a través de CARE y CARITIAS. Ello implica el montaje de una gran operación
administrativa y logística que se inicia con la nacionalización de los alimentos en los puertos
colombianos y termina con su distribución a la población a través de la infraestructura educativa
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y de salud existente en el país. En esta forma nacieron los programas de almuerzos escolares y
de suplementación alimentaria en los centros de salud.
En cuanto a la formación académica en Nutrición y Dietética, fue En 1933 cuando el Dr. Pedro
Escudero creo la primera escuela de dietistas, adscrita a la Escuela de Medicina de la Universidad
de Buenos Aires (Argentina). En Colombia fue hasta 1952 cuando se creó la escuela de Dietética
de la Universidad Javeriana, por iniciativa del médico Mario Sánchez Medina con el apoyo de sus
hermanas Elena y Margarita Sánchez de Trip, siendo esta última su primera directora.
CREACIÓN DE PROGRAMAS DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA EN AMERICA LATINA
PAIS AÑO DE CREACIÓN
Argentina 1933
Brasil Finales 30s
Chile 1939
México 1943
Perú 1947
Venezuela 1950
Colombia 1952
Guatemala 1966
Bolivia 1970
Ecuador 1972
FUENTE: Presentación Academia Nacional de Medicina
En enero de 1963, el INN en coordinación con la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional
de Colombia, y la ayuda económica de UNICEF, crean la primera escuela de nutrición y Dietética
de Latinoamérica. Posteriormente siguen una orientación similar la Universidad Industrial de
Santander, la Universidad de Antioquia, la Universidad Javeriana y la Universidad del Atlántico.
En 1963 las Universidades Nacional de Bogotá, Industrial de Santander y la Universidad de
Antioquia, inician programas de capacitación en nutrición, con enfoques, objetivos, ubicación
dentro de las facultades y plan de estudios diferentes.
En 1964, La Universidad Javeriana y el Instituto de Nutrición del Atlántico, incorporado a la
Universidad del Atlántico, reforman el currículo para otorgar el título de Licenciatura en Nutrición
y Dietética.
En 1965 por la Ley 65, el Programa de Nutrición y Dietética de la Universidad Nacional pasó a
ser Carrera dependiente de la Facultad de Medicina. En este mismo año, la Organización
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Panamericana de la Salud –OPS- realizo el estudio de necesidades y recursos de personal
profesional de Nutrición y Dietética en los servicios de salud de los países latinoamericanos.
En 1966, el Programa de Nutrición y Dietética del Instituto Politécnico de Medellín pasó a la
Escuela Nacional de Salud Pública de la Universidad de Antioquia y actualmente funciona como
Escuela de Nutrición y Dietética.
En 1975, el Programa de Nutrición y Dietética de la Universidad Javeriana se integra como
Carrera a la Facultad de Ciencias donde actualmente funciona.
Para 1976, la Corporación Metropolitana para la Educación Superior en la ciudad de Barranquilla
inicia labores en Nutrición y Dietética y en 1979, es aprobaba por el Ministerio de Educación
Nacional.
Dado el creciente número de nutricionistas dietista, se creó el 14 de mayo de 1963, la Asociación
Colombiana de Dietistas y Nutricionistas -ACODIN- con la misión de impulsar el desarrollo de
valores humanos, profesionales y gremiales del Nutricionista Dietista. Esta Asociación ha venido
participando activamente en la formulación de las normas relacionadas con el ejercicio
profesional y en 1999 elaboró el código de Bioética el cual fue acogido por la Comisión del
ejercicio Profesional de Nutrición y Dietética para su aplicación en forma regular.
En Colombia se realizaron cinco encuentros nacionales de Directoras de carreras de Nutrición y
Dietética entre 1973 y 1984, estas reuniones fueron promovidas por la OMS/OPS, Ministerio de
Salud y el Instituto Colombiano de Fomento a la Educación Superior –ICFES- con el fin de evaluar
los currículos académicos de los programas y las estrategias de coordinación y cooperación
interinstitucional. A partir de estas reuniones se hicieron varios intentos de creación de una
Asociación de programas académicos.
Solo en 1987 se firmó el acta de constitución y en 1989 se obtuvo la personería jurídica de la
Asociación Colombiana de Facultades de Nutrición y Dietética, -ACOFANUD -, organización
académica de carácter privado, sin ánimo de lucro, dedicada a realizar y promover actividades
que contribuyan a la excelencia en la formación del profesional nutricionista dietista y al progreso
de la educación en alimentación y nutrición. A ella pertenecen como socios las carreras de
Nutrición y Dietética de las universidades de Antioquia, Nacional de Bogotá, Industrial de
Santander, Javeriana, del Atlántico, Metropolitana y de Pamplona. Esta Asociación de carácter
académico ha apoyado la realización de las tres encuestas nacionales de la situación nutricional
de Colombia ENSIN 2005, 2010 y 2015, en especial avalando las metodologías e instrumentos
diseñados para obtener la información a la luz del conocimiento de frontera producido en las
distintas Universidades que la conforman.
En la década de los noventa se fundó la Escuela de Nutrición y dietética en la Universidad Católica
de Manizales que funcionó hasta el 2004. En la primera década del 2000 se crearon los
programas de Nutrición y Dietética de la Universidad de Pamplona (2001) y en la
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Universidad del Sinú (2008). En la segunda década se han creado los programas en la
universidad Mariana de Pasto (2012), Escuela Nacional del Deporte en Cali (2013), Universidad
CES en Medellín y Universidad Católica de Oriente en Rionegro (2015); Corporación Universitaria
Remington (2016) y finalmente la Universidad libre de Pereira (2017).
En la actualidad funcionan 15 programas de pregrado en Nutrición y Dietética en Colombia; Las
universidades de Antioquia y Javeriana ofertan el programa en varias sedes.
BIBLIOGRAFIA
ACOFANUD; ACODIN; CEP. Perfil y competencias profesionales del
Nutricionista Dietista en Colombia 2013. Bogotá D.C: 2014. 61p.
Colombia. Ministerio de Educación Nacional. http://
www.mineducacion.gov.co/snies/htm programas de nutrición y dietética
en Colombia. Consulta: Jueves 29 de junio de 2017.
OPS/OMS Formación académica de Nutricionistas Dietistas en América
latina. Publicación científica N° 340. Washington, 1979.
