LAS EMULSIONES
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CIENCIA DE LAS EMULSIONES
Dispersiones coloidales
Tipo Medio de Fase Ejemplos Características
dispersión dispersa
Aerosol Gas Sólido Humo Normalmente son utilizados para aplicar insecticidas,
Líquido Nieblas y nubes medicamentos, cosméticos, etc.
Hielo Sólido Líquido Flan, requesón, gelatinas, etc. El sol tiene una apariencia de líquido viscoso, mientras que el
Sol Sólido Líquido Flan antes de enfriarse (líquido hielo tiene una consistencia relativamente sólida, porque las
cremoso caliente) partículas son como fibras alargadas y entrecruzadas, que
forman una malla tridimensional, con vacíos interiores que
contienen el líquido.
Espuma Líquido Gas Espuma de la cerveza, clara Tiene una apariencia muy esponjosa, donde el gas crea esta
batida, nata montada, espuma textura. En la cocina de alta calidad, cada vez son más
de afeitar utilizadas, como la famosa nube de mantequilla creada por el
cocinero Ferran Adrià.
Emulsión Líquido Líquido Cremas hidratantes y cremas La estabilidad de la dispersión (la fase dispersa es inmiscible en
nutritivas para la piel, película el medio de dispersión) es posible gracias a los emulsionantes,
fotográfica, leche, mayonesa, sustancias que permiten mantener ambos líquidos mezclados
etc. durante un largo tiempo. Los emulsionantes pueden ser
naturales, como por ejemplo la caseína y la albúmina para la
leche o la yema de huevo para la mayonesa (figura 3.4) o
artificiales, como la lecitina de soja y de huevo, los ésteres de
ácidos grasos y sacarosa, etc.
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Química 1 Mc Graw-Hill
CIENCIA DE LAS EMULSIONES
Imagen de una emulsión en construcción
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CIENCIA DE LAS EMULSIONES
• Aceite en agua (O/W), donde el medio de dispersión es el agua. Ejemplo: nata líquida,
mayonesa
• Agua en aceite (W/O), donde el medio de dispersión es el aceite. Ejemplo: margarina, helados
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CIENCIA DE LAS EMULSIONES
-Hidrófobo + hidrófilo = mezcla heterogénea (no es estable)
-Aceite + vinagre = vinagreta (no es estable)
-Hidrófobo + emulsionante + hidrófilo = emulsión (estable)
-Aceite + emulsionante + base de agua = emulsión (estable)
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CIENCIA DE LAS EMULSIONES
Existen muchos alimentos que contienen emulsionantes, como los huevos, la
leche, el ajo, el membrillo, la mostaza, la soja, etc.
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CIENCIA DE LAS EMULSIONES. Simulación
Simulación del agua (vinagre, etc.) Simulación del aceite o de las grasas
Simulación del emulsionante
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Práctica. Mantequilla de aceite de oliva
Productos:
- 100 g de aceite de oliva
- 6 g de monoglicérido (Glice)
Procedimiento:
Calentar la mitad del aceite con monoglicérido a 60
ºC. Mezclar con la otra mitad y dejar enfriar.
Práctica. Vinagreta
Aceite y vinagre Vinagreta
Estabilización de la vinagreta con goma xantana
Práctica. Lactonesa y veganesa
Lactonesa
Mezclar 1 parte en volumen de leche y 3 partes de aceite.
Observar las características de la lactonesa.
Veganesa
Mezclar 1 parte en volumen de bebida de soja (leche de soja)
y 3 partes de aceite.
Observar las características de la veganesa.
Práctica demostrativa. Degustación
Patatas con mayonesa
Receta
Productos:
- Aceite de oliva
- Huevo
- Patatas
- Saborizantes: pimienta, sal, ajo, etc.
Procedimiento:
- Cocinar las patatas al gusto: hervidas, en el microondas, etc.
- Preparar la emulsión (mayonesa), añadir el huevo e ir agregando aceite
hasta obtener la espesura adecuada. Añadir los saborizantes.
- Poner mayonesa en las patatas, y si se desea, gratinarlas.
CIÈNCIA
PrácticaDE LES EMULSIONS
demostrativa. Degustación
Bacalao al pilpil
Receta
Productos:
- Bacalao
- Aceite de oliva
- Ajos
Procedimiento:
- Poner aceite en una cazuela baja y ancha. Saltear los ajos.
- En el mismo aceite, poner a cocer el bacalao.
- Observar cómo el bacalao suelta líquido. Contiene una parte
acuosa y proteínas que son emulsionantes.
- Añadir más aceite y mover el recipiente para provocar que se
forme la emulsión.
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Práctica demostrativa. Degustación
Veganesa con espárragos
Receta
Productos:
- Espárragos
- Aceite de oliva
- Bebida de soja (leche de soja)
- Saborizantes: pimienta, sal, ajo, etc.
Procedimiento:
- Preparar una crema de espárragos básica o espumada.
- Preparar la emulsión: 1 parte en volumen de bebida de soja (leche de
soja) y 3 partes de aceite de oliva.
- Añadir saborizantes y, después, puntas
de espárrago.
Muchas gracias
Pere Planagumà
Restaurant Les Cols
www.lescols.com
Pere Castells
Universitat de Barcelona
www.perecastells.com
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