BALANCE DE MATERIA PARA JARABE 50 OBRIX.
Variables para balance de materia para almíbar.
ETAPA VARIABLES SIMBOLOGIA CANTIDAD
Preparación de Azúcar Az 1,00 Kg
almíbar. Agua H2O 1,00 Kg
Jarabe J 2,006 Kg
Agua evaporada AE 0,016 Kg
almíbar final JF 1,990
rendimiento R 99,20 %
6.4) BALANCE DE MATERIA PARA KIWI EN ALMIBAR.
TABLA # 8: Variables para balance de materia de conserva.
ETAPA VARIABLES SIMBOLOGIA CANTIDAD
Elaboración. Azúcar Az 1,00 Kg
Jarabe J 2,006 Kg
Ácido cítrico Ac 0.2 Kg
Kiwi sin cascara KSC 3,10 Kg
Agua evaporada AE 0,016 Kg
Kiwi sin cascara en KR 3,00 Kg
rodajas
NaOH SC 0,005 Kg
Solución ácido SAC 0.025 Kg
cítrico
Agua de lavado AL 5,00 Kg
Rendimiento R 95%
97
6.5) BALANCE DE MATERIA POR PROCESO.
BASE DE CALCULO: 3.5 KG
3,50 Kg RECEPCION Y SELECCION 3,40 Kg
Kiwi con cascara Kiwi con cascara
0,1 Kg rechazado
3,40 Kg PESADO 3,40 Kg
Kiwi en rodajas. Kiwi en rodajas
Agua 5,00 Kg
3,40 Kg LAVADO 3,40 Kg
Kiwi con cascara Kiwi con cascara
agua residual = 4,95 Kg
Solución NaOH al 1%
3,40 Kg PELADO QUIMICO. 3,10 Kg
Kiwi con cascara Kiwi sin cascara
0.30 Kg cascara
98
3,10 Kg CORTE. 3,05 Kg
Kiwi sin cascara Kiwi en rodajas
0.10 Kg cascara
3,05 Kg ESCALDADO. 3,00 Kg
Kiwi en rodajas. Kiwi en rodajas
3,00 Kg ENVASADO. 3,00 Kg
Kiwi en rodajas. Kiwi en rodajas
99
6.6) BALANCE DE MATERIA DEL JARABE.
Agua 1,00 Kg + 0.004 Kg AC + 0.002 Sorbato potasio
1,00 Kg ALMIBAR 50 oBRIX 1,990 Kg
AZUCAR almíbar final
Agua evaporada = 0,016 Kg
6.7) CALCULO PARA LA DETERMINACION DE CANTIDAD DE ADITIVOS
PARA LA ELABORACION DEL KIWI EN ALMIBAR.
6.7.1) CANTIDAD DE ZUCAR.
En esta parte utilizamos una fórmula que nos permite calcular la
cantidad de azúcar que se debe añadir como también la cantidad de
agua, con el objetivo de que la solución del almíbar contenga una
concentración de 50 oBRIX. Es decir que por cada 2 Kg de fruta
preparamos 1 Kg de almíbar con 50 BRIX.
100
6.7.2) CANTIDAD DE ACIDO CITRICO Y SORBATO DE POTASIO.
Utilizamos 2 gr de ácido cítrico y 1gr de sorbato por cada 1 Kg de
almíbar.
6.8) BALANCE DE ENERGIA DEL ESCALDADO.
Base de cálculo de energía: 100 OC.
3,00 Kg ALMIBAR 50 oBRIX 3,00 Kg fruta
fruta T = 100 o C
T = 25 oC
Agua = 3 Kg agua de escaldado
( )
6.9) BALANCE DE ENERGIA DE ESTERILIZACION DE ENVASES.
ALMIBAR 50 oBRIX
20 Kg agua T = 100 o C 19 Kg agua
( )
101
6.10) BALANCE DE ENERGIA DEL KIWI EN ALMIBAR.
2,006 Kg ALMIBAR 50 oBRIX 1,990 Kg
Jarabe T = 100 o C almíbar final
T = 25 oC
Fruta = 3,00 Kg
( )
( )
6.11) CALCULO DE LA VELOCIDAD Y COEFICIENTE DE DIFUSION.
Aplicamos la 1era ley de fick:
( )
( )
( )
( )
102
Para poder determinar el coeficiente de difusividad aplicamos la fórmula de
la primera ley de fick despejando dicha variable, para eso determinamos
cada una de las variables de la ecuación. Determinamos el área de sección
transversal para lo cual usamos la fórmula del área de un círculo, ya que es
la forma que más se asemeja a la rodaja del kiwi, usando la fórmula de la
velocidad de flujo molar:
( )
( )
El tiempo después de haber llegado a una concentración final de 24 BRIX
después de 7 días fue de 168 horas igual a 604800 segundos.
La cantidad de fruta a emplear en cada en cada envase fue de 20
rebanadas, es decir 200 gr aproximadamente, más el almíbar que es de 50
gramos, la cual reemplazamos en la ecuación:
( ) ( )
103
Luego de haber obtenido la velocidad de flujo molar con los resultados
obtenidos experimentalmente podemos calcular el coeficiente de
difusividad del jarabe de la conserva de kiwi:
( )
( )
En 26 oBRIX hay 260 gr de azúcar por 1000 cm3 de H2O, por lo tanto:
( )
Con este resultado obtenido experimentalmente podemos decir que el
coeficiente de difusividad del almíbar en la fruta con las características
antes mencionadas es de a temperatura ambiente la cual
haciendo una comparación con los coeficientes de otras frutas está en el
rango de la conserva de piña.
104
