ABLANDAMIENTO DE CARNES POR ENZIMAS VEGETALES
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA
PRACTICA DE LABORATORIO N°6
INTEGRANTES: CRISANTO NIMA DUBER
CRUZ LABAN ALEX
PINTADO LARA VICTOR
SAAVEDRA AGUILAR MARIO
DOCENTE: DR. JULCAHUNGA DOMINGUEZ JUAN ALBERTO
CURSO: BIOQUIMICA DE ALIMENTOS
TEMA: ABLANDAMIENTO DE CARNES POR ENZIMAS VEGETALES
CICLO: IV- 2018
ABLANDAMIENTO DE CARNES POR ENZIMAS VEGETALES
Introducción:
Como el mismo nombre lo menciona, estas sustancias son usadas para trata cortes de carne
muy duros de manera que los consumidores las acepten más fácilmente. Además de la res, la
carne de cerdo y de pollo, también se puede usar estas enzimas con mariscos como calamar
o las almejas.
Los suavizantes de carne más comunes son la papaína y la bromelina. Ambas son de origen
vegetal. Es decir, la papaya y la piña, respectivamente. También se utiliza la ficina, derivada
del látex de la higuera, pero en menor medida. Ya han sido mencionadas otras fuentes
enzimáticas para suavizar la carne: Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae e incluso
pancreatina, derivada del páncreas (del cerdo, normalmente).
La atención del consumidor es la terneza de la carne que es una de las características más
apreciadas por este. La terneza de la carne es afectada por ciertos factores como: pH,
temperatura y cantidad de enzimas presentes.
Los procedimientos que se presentaran a continuación son muy simples ya que consistirá en
la compatibilidad de las sustancias y el cómo tendrá la cohesión con la carne, teniendo en
cuenta la reacción que se podría presentar.
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1. Marco teórico:
Insumos presentados en la práctica:
BROMELINA (enzima de la piña): Tanto la cepa como la raíz se recolectan
en el campo, se pelan y aplastan para extraer el jugo que contiene la enzima
(soluble) de la bromelina. Los procesos posteriores incluyen la precipitación
de la enzima para una mayor purificación.
La bromelina del fruto es una cistein-proteasa de carácter acido se trata de una
glucoproteína aparentemente homogénea, que hidroliza los enlaces pépticos
la cual se encuentra conformada por un residuo terminal, la valina y su
carboxilo terminal, la glucina.
PAPAINA (enzima de la papaya): La papaína se produce normalmente
como un material crudo y seco. El látex se recolecta tanteando el cuello de la
fruta. La purificación consiste en hacer soluble y extraer la enzima activa de
la papaína a través de un proceso registrado ante el gobierno.
Es una enzima proteolítica, la cual tiene alta actividad biológica y es utilizado
en aislamiento de células, detergentes, cosméticos, industria dermatológica y
en alimentos principalmente como clarificador de cerveza y ablandador de
carne.
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2. Materiales e instrumentos:
Papaya (fruta inmadura)
Piña
Carde de cerdo
Carne de pollo
Licuadora manual
Vasos plástico
Cuchillos
Picador
Coladora
Bandejas de colores
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3. Procedimiento:
3.1. primero cortamos la piña y la papaya, para luego depositarlas en los vasos
plásticos cada fruta.
Fig.1: muestra de piña siendo licuada Fig.2: muestra de papaya verde lista para ser licuada
3.2. Una vez que las porciones de muestras hayan sido licuadas, habiéndole agregado
un 25% de agua se procede a colarlas y el líquido (enzimas) se depositan en una
bandeja respectiva.
Fig.3: extracción de la muestra Fig.4: deposición de la enzima
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Fig.5: extracción de la muestra Fig.6: deposición de la enzima
3.4. cortamos las muestras traídas (carne de pollo y de cerdo) de preferencia
fileteadas.
Fig.7: fileteo de la muestra (carne de pollo)
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3.5. se coloca en sus respectivos recipientes:
3.51. La muestra de cerdo con enzima de papaína en la bandeja roja.
3.5.2. La muestra de pollo con enzima de bromelina en la bandeja amarilla.
Fig.8: descripcion: 3.5.1 Fig.9:descripcion:3.5.2
3.6. una vez las bandejas con sus muestra correspondientes se deja reposar de un dia
para otro. Provocando los siguintes resultados.
Fig.10: resultado la carne de pollo en estado de
ablandamiento
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4. Conclusiones:
Al observar la muestra damos a entender que la enzima pudo cumplir con el
objetivo de ablandamiento característico de sí mismo.
Esto también nos da a entender que las enzimas pueden trabajar con
cualquier tipo de carne incluyendo la de los mariscos.
Por ultimo las enzimas más trabajables y comunes son la papaína y la
bromelina.
5. Cuestionario:
a) ¿Qué enzimas se utilizan para el ablandamiento de pescado?
Se utilizan enzimas proteolíticas, como también enzimas obtenidas del
Bacillus subtilis.
b) ¿Qué reacciones ocurren cuando se utilizan las enzimas vegetales para el
ablandamiento de carnes?
La transformación de intermediarios en la ruta de síntesis de los
isoflavonoides, en variedades apropiadas para ser almacenadas añadiéndoles
cadenas cortas basadas en el carbono.
c) ¿Qué tipos de enzimas vegetales adicionales a las utilizadas son
apropiadas para el ablandamiento de carnes?
Noni: Este nutriente es realmente una molécula que el Dr. Ralph Heinicke
más tarde llamó proxeronina.
El kiwi: También conocido como la grosella china, contiene una enzima
llamada proteasa actinidain. Esta enzima actúa de forma similar a la
bromelina y papaína en que tiene un efecto catalizador sobre la velocidad de
la digestión de proteínas.
El higo: La ficina es una enzima, una cisteinilproteinasa, aislada del látex de
algunas especies y variedades de higueras e higos, siendo una de las
proteasas vegetales mejor conocidas.
Cebolla/ ajos: La aliina es un sulfóxido que se encuentra naturalmente en
el ajo fresco. Es un derivado del aminoácido cisteína. Cuando se corta o
machaca el ajo fresco, este compuesto entra en contacto con
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la enzima aliinasa y se convierte en alicina (principal responsable del aroma
del ajo).
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d) Mediante un diagrama establezca las operaciones que se realizan para el
ablandamiento de carnes de las dos utilizadas.
Resultado: las
enzimas por el Mezcla de enzima
proceso de (papaina y bromelina)
degradacion ablandan con la muestra de
y producen aroma y carne
sabor singular
Proceso de degradación: se deja
reposar de un dia para otro
