Practica nº 9
JARABES DE FRUTA
I. Objetivo
Aprender las operaciones que se tienen en cuenta para la elaboración de
jarabes
Aprender la utilidad en la elaboración de otros productos alimenticios y su
uso en el mercado.
Elaborar jarabes a partir de frutas de estación
II. Fundamento
Los jarabes son jugos de frutas a los que se les adiciona 50% de azúcar o más, y
tienen por lo menos 1/3 de jugo puro. También se les denomina jarabes a los
jugos concentrados por evaporización al vacío
Cuando la concentración del azúcar en el jarabe es mayor de 68% el producto
tiene una buena capacidad de conservación.
Los jarabes se emplean en la preparación de refrescos y bebidas gaseosas,
para saborizar helados, yogurt, cremoladas, raspadillas, etc.
III. Teoría
Jarabe
Definición:
Es el producto preparado con ruta entera, pulpa, puré, zumo (jugo), extracto
acuoso o cascara de frutos cítricos, mezclados con azúcares y/o edulcorantes
carbohidratos como la miel, con o sin la adición de agua, elaborados hasta
adquirir una consistencia gelatinosa adecuada, y del que se han extraído todos
los sólidos insolubles. Puede o no contener una pequeña proporción de
cascara de frutos cítricos finamente cortada.
Tipos de Jarabe
A) Jarabe simple
Son aquellos constituidos por azúcar y agua. La regla general para obtener el
jarabe puro consiste en disolver el agua en la proporción de una parte de agua
y dos de azúcar. De ser posible, se utiliza el agua destilada: se obtendrá un
jarabe más limpio y menos viscoso. Ambas cualidades también dependen
naturalmente de la fuerza del mismo azúcar.
A.1) Jarabe de esencia o de aroma: Jarabe simple al que se le añaden esencias
o aromas naturales y aditivos autorizados aunque lleven añadido zumo, si no
llega este a la proporción mínima.
A.2) Jarabe de fantasía o imitación: Jarabe simple elaborado con agentes
aromáticos artificiales y aditivos autorizados.
B) Jarabes compuestos
Los jarabes compuestos son los que contienen el jugo de fruta o infusión de
hierbas o perfumes diversos de los que toma el nombre. Los mejores jarabes
compuestos son aquellos hechos con buena cantidad de jugos de frutas,
conservándolos en envases herméticos tapados y guardados a temperatura
baja.
B.1) Jarabe de zumo y/o disgregados de frutos y tubérculos: Esta
denominación, acompañada de la indicación de la(s) especies(s) que entren en
su fabricación, se aplicara a los jarabes que contengan tales zumos o
disgregados ya sean naturales, conservados, concentrados, y los definidos en
la legislación vigente en las proporciones mínimas.
B.1.1) Jarabe de frutas cítricas: Los jarabes de frutas cítricas de preparación
casera no se conservaran durante más de uno o dos meses porque se altera su
color y sabor. Estos jarabes pueden diluirse con agua mineral con gas para
preparar bebidas refrescantes en verano. Al ser de preparación casera, son
adecuados para aquellas personas cuya dieta les imponga evitar todo tipo de
colorantes y saborizantes artificiales. Pueden resultar particularmente útiles
tanto para niños como para adultos
Defectos del Jarabe
Sedimentos en el tarro tras envasar debido a un mal filtrado de la fruta.
Olor anómalo o enmohecido causado por frutas enmohecidas o alteradas,
se recomiendo tirar el jarabe.
Moho en el corcho o sobre el jarabe debido al uso de corchos viejos, no
hervidos o demasiado pequeños para cerrar los envases y tratamiento
térmico insuficiente.
Presencia de levaduras en los zumos de frutas y productos similares a las
levaduras son importantes por ser responsables de la alteración. Estas
levaduras que toleran altas concentraciones de sólidos son por lo general
especias del genero Zygosaccharomyces, si bien se han encontrado otros
tipos. Por regla general las levaduras responsables de la fermentación o
alteración de los zumos no crecen en jarabes que tengan
Aproximadamente el 65% de azúcar.
Materia Prima
Piña (Ananas comosus)
MORFOLOGÍA Y TAXOMOMÍA
Familia: Bromeliaceae.
Nombre científico: Ananas sativus (Lindl) Schult.
Origen: zonas tropicales de Brasil.
Planta: vivaz con una base formada por la unión
compacta de varias hojas formando una roseta.
De las axilas de las hojas pueden surgir retoños
con pequeñas rosetas basales, que facilitan la
reproducción vegetativa de la planta
Tallo: después de 1-2 años crece
longitudinalmente el tallo y forma en el extremo
una inflorescencia.
Hojas: espinosas que miden 30-100 cm de largo.
Flores: de color rosa y tres pétalos que crecen en las axilas de unas brácteas
apuntadas, de ovario hipogino. Son numerosas y se agrupan en inflorescencias
en espiga de unos 30 cm de longitud y de tallo
engrosado.
Fruto: las flores dan fruto sin necesidad de
fecundación y del ovario hipogino se desarrollan
unos frutos en forma de baya, que conjuntamente
con el eje de la inflorescencia y las brácteas, dan
lugar a una infrutescencia carnosa (sincarpio) En la
superficie de la infrutescencia se ven únicamente las
cubiertas cuadradas y aplanadas de los frutos
individuales.
Tabla: Valor nutricional de la Piña
Valor nutricional de la Piña
Calorías 50.76 kcal
Sodio 2.10 mg
Carbohidratos 10.40 g
Azucares 10.40 g
calcio 14.50 mg
Vitamina C 14.99 mg
Hierro 0.41 mg
Vitamina B3 0.39 mg
Fibra 1.90 g
IV. Proceso
a. Recepción de la materia prima
Todo proceso sobre preparación de alimentos se inicia con la recepción de
materia prima que me permite observar si cumplen con los requisitos de
calidad (Físicosensoriales, Fisicoquimicas: pH, Activada de agua, °Brix,
temperatura, entre otros)
b. Selección y clasificación
Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrará en el proceso.
Se trata de dividir la materia seleccionada visualmente o con un equipo de
clasificación dependiendo de un criterio de calidad.
c. Pesado
Pesado de la materia prima: 6775 g
d. Pelado descorazonado
e. Pulpeado
Pesado de la materia prima pelada: 3565 g
f. Pasteurización
90 °C / 10 min
V. Toma de Datos – Resultados
Cantidad de Fruta inicial: 6775 g
Residuos: 3210 g
Cantidad de jugo: 2770 g
pH inicial: 4
°Brix: Debe alcanzar los 65 a 68
Cálculos:
Calculo del azúcar de fruta
12 ---------- 100
X ---------- 2770
X = 332.4 de azúcar de fruta
Calculo del agua:
2770 – 332.4 =2437. 6 de H2O (echamos la misma cantidad de azúcar)
VI. Discusión
Según Studer, A. "El azúcar y el ácido cítrico se deben añadir al jugo del jarabe
que se está elaborando, cuando este no se encuentre en cocción ya que se
deben evitar grumos en el jarabe."
En nuestra elaboración del jarabe se omitió esta indicación ya que el azúcar y
el ácido cítrico se agregó en el jugo del jarabe cuando este se encontraba en
cocción.
Según el CODEX STAN 296-2009 los jarabes presentan como líquidos
homogéneos, transparentes, brillantes, incoloros o coloreados, de sabor y olor
agradable."
El producto final mostró las características mencionadas por la norma, el
jarabe fue de color amarillo brilloso.
VII. Bibliografía
Kirk, (1996)
Ordoñez, J.A, Cambero, [Link] de los Alimentos .Volumen I, Ed.
Síntesis, Madrid, 1998.
Mafart, P. Ingeniera Industrial Alimentaria .Volumen I .Procesos Básicos de
conservación, [Link], Zaragoza, 1994.
