UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
CURSO: SIMULACIÓN Y ANÁLISIS DE PROCESOS
TRABAJO N °2: PROPIEDADES TERMO FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS
ALUMNA: BLANCO CAMPOS, Isabel.
1. CONDUCTIVIDAD TERMICA
- UVA ROSADA UVA VERDE UVA NEGRO
Brix 12 13 10
T °C 26 25 26
Error 0,434 0.366 0,43
Corrección Brix 12,434 13,366 10,43
Brix Mosto 24 24 24
Azúcar (g) 30,44 27,12 38,17
pH 4,62 4,70 4.46
Peso del mosto 200 g 193,8 g 213,3 g
La conductividad térmica de un alimento es una propiedad importante
utilizada en los cálculos que involucran la tasa de transferencia de calor. En términos
cuantitativos, esta propiedad proporciona la cantidad de calor que se llevará a cabo
por unidad de tiempo a través de una unidad de espesor del material si existe una
unidad de temperatura y grado a lo largo de ese espesor. En unidades SI, la
conductividad térmica es:
𝐽 𝑊
𝐾= =
𝑠 𝑚°𝐶 𝑚 °𝐶
Tenga en cuenta que W / (m°C) es igual que W / (m K). Existe una gran
variabilidad en la magnitud de los valores de conductividad térmica para materiales
comunes.
Por ejemplo: Metales: 50 400 W / (m°C) Aleaciones: 10 120 W / (m°C)
Agua: 0.597 W / (m°C) (a 208°C) Aire: 0.0251 W / (m°C) (a 20°C)) Materiales
aislantes: 0.035 0.173 W / (m°C) La mayoría de los alimentos con alto contenido de
humedad tienen valores de conductividad térmica más cercanos al agua.
Por otro lado, la conductividad térmica de los alimentos porosos secos
está influenciada por la presencia de aire con su bajo valor.
Para frutas y verduras con un contenido de agua superior al 60%, se ha
propuesto la siguiente ecuación (SWEAT, 1974):
𝐾 = 0.148 + 0.493𝑋𝑊
Donde se presenta la conductividad térmica (W / [m°C]), y el agua 𝑋𝑊
se contenta como una fracción.
Para carnes y pescados, temperatura 0 -60 °C, contenido de agua 60-
80%, base húmeda, (SWEAT, 1975) propuso la siguiente indicación:
𝐾 = 0.08 + 0.52𝑋𝑊
Otra ecuación empírica desarrollada por (SWEAT, 1986) es ajustar un
conjunto de 430 puntos de datos para alimentos sólidos y líquidos, como sigue:
𝐾 = 0.25𝑋ℎ + 0.155𝑋p + 0.16𝑋𝑓 + 0.135𝑋𝑎 + 0.58𝑋𝑤
Donde X es la fracción de masa, y el subíndice h es carbohidrato, p es
proteína, f es grasa, a es ceniza y w es agua.
Sin embargo, no incluyen la influencia de la temperatura.CHOI y
YOKOS (1986) dieron la siguiente expresión que incluye la influencia de la
composición del producto y la temperatura:
𝑛
𝑘 = ∑ 𝑘𝑖 𝑌𝑖
𝑖=1
Donde un material alimenticio no tiene componentes, 𝑘𝑖 es
conductividad térmica del componente, 𝑌𝑖 es la fracción de volumen del
componente, obtenida de la siguiente manera.
𝑋𝑖 /𝜌𝑖
𝑌𝑖 = 𝑛
∑𝑖=1(𝑘𝑖 /𝜌𝑖)
Donde Xi es la fracción de peso y 𝜌𝑖 es la densidad (kg / m3).
2. DIFUSIVIDAD TERMICA
La difusividad térmica, una relación que involucra la conductividad
térmica, la densidad y el calor específico, se da como:
𝐾
𝛼=
𝜌𝑐p
Las unidades de difusividad térmica son:
𝑚2
𝛼=
𝑠
La difusividad térmica puede calcularse sustituyendo los valores de
conductividad térmica, densidad y peso específico. Proporciona algunos valores
determinados por el experimento de difusividad térmica.CHOI y OKOS (1986)
proporcionaron la siguiente predicción, obtenida al sustituir los valores de k, ρ, y c
en la siguiente ecuación:
𝑛
𝛼 = ∑ 𝛼𝑖 𝑋𝑖
𝑖=1
Donde es el número de componentes, α es la difusividad térmica de ese
componente, y Xi es la fracción de masa de cada componente.
3. DENSIDAD
En la literatura no se dispone de muchos modelos empíricos para
predecir la densidad de los alimentos. Esto puede tener su explicación en la
dificultad de generalizar y correlacionar los datos experimentales debido a que no
son extrapolables a otros productos ni aún a aquellos de composición similar, ya
que la cantidad de aire ocluido en el producto parece ser un factor relevante.
Algunos investigadores han intentado correlacionar la dependencia de
la densidad con el contenido de agua de la siguiente manera:𝜌 = 𝑎 + 𝑏 ln(𝑌𝑤𝑧 ∗
100).Pero esta expresión tiene el inconveniente de no satisfacer la condición 𝑌𝑤𝑧 =
0% En estas circunstancias, en ausencia de información experimental CHOI Y
OKOS (1986) recomendaron utilizar un modelo basado en la aditividad de los
volúmenes de los componentes de la siguiente manera:
𝑛
1 𝑌𝑖
=∑
𝜌𝑢𝑧 𝜌𝑖 (𝑇)
𝑖
1 𝑌𝑊𝑍 𝑌p 𝑌𝐹 𝑌𝐶 𝑌𝐿 𝑌𝑀
= + + + + +
𝜌𝑢𝑧 𝜌𝑊 (𝑇) 𝜌p (𝑇) 𝜌𝐹 (𝑇) 𝜌𝐶 (𝑇) 𝜌𝐿 (𝑇) 𝜌𝑀 (𝑇)
Esta ecuación es válida para el rango de temperaturas de 0 a 100°C.
Las densidades de cada componente se calcularan a la temperatura T.
