FRUTAS, HORTALIZAS (VERDURAS) Y FRUTOS SECOS.

COMPOSICIÓN Y

PROPIEDADES

Durante varios millones de años, frutos, hojas, o semillas le proporcionaron al hombre prehistórico
lo esencial de las calorías. En el periodo Neolítico surgió la Agricultura, desarrollándose de forma
independiente en varias culturas, como las que surgieron en el denominado Creciente Fértil (zona de
Oriente Próximo desde Mesopotamia al Antiguo Egipto), las culturas precolombinas de América
Central, la cultura desarrollada por los chinos al este de Asia, etc. Los higos, son al parecer el fruto
más antiguo cultivado, hallándose evidencias arqueológicas en el Bajo Valle del Jordán que tienen
una data de 11.400 años. Los orígenes de algunas frutas y verduras se indican en las tablas 1 y 2.
Tabla 1: Origen de distintas frutas y verduras

FRUTAS ORIGEN
ALBARICOQUES (DAMASCOS) China
PIÑA (ANANÀ) Brasil
CAQUI Japón y China
CHIRIMOYAS Ecuador, Colombia, Bolivia y Perú

CEREZA Europa

CIRUELA Cáucaso, Persia (Irán) y Anatolia (Turquía)

ARANDANOS Norte de América

FRAMBRUESA Europa

FRUTILLA América

NARANJAS Probablemente Sudeste de Asia.

MANGO India. sudeste asiático

 Suroeste de Asia (entre los Mares Caspio y
MANZANA
Negro)

DURAZNO (MELOCOTÓN) China

MELÓN Medio Oriente

MEMBRILLO Europa Meridional, en el Mar Caspio

MORA Asia y Europa

PERA Europa oriental y de Asia occidental

PIÑA Brasil

PLATANO Malasia. Sudeste Asiático.

SANDÍA África

UVA Europa Meridional, en el Mar Caspio

Probablemente Sur de México y América

PAPAYA
Central.
Fuente: [Link] [Link]

Tabla 2: Origen de distintas hortalizas (verduras)

HORTALIZAS ORIGEN
ACELGA Regiones costeras de Europa y del Norte de África.
ACHICORIA Regiones del Mediterráneo
AJO Asia
ALCACHOFA Norte de África
APIO Regiones del Mediterráneo
BERENJENA India
BETARRAGA (REMOLACHA) Regiones mediterráneas de Europa y Norte de África
BROCOLI Italia
CEBOLLA Probablemente Asia
COLIFLOR Regiones del Mediterráneo
ESPARRAGO Regiones del Mediterráneo. Sureste de Europa.
ESPINACA Persia (actualmente Irán)
LECHUGA Alrededores de la Cuenca del Mediterráneo.
LIMÓN Sudeste Asiático
PALTA (AGUACATE) México, Colombia, Venezuela
Cordillera de los Andes, América del Sur, en la
PATATAS
frontera de Bolivia y Perú
PEPINO Probablemente India.
PIMENTON (PIMIENTO) México, Bolivia y Perú
POROTOS VERDES (JUDIAS ERDES) México y Perú.
RABANOS China
REPOLLO Europa. A lo largo de la costa mediterránea.
TOMATE Ecuador, Perú y la zona norte de Chile
ZANAHORIA Afganistán
ZAPALLO Asia Meridional?, México?
ZAPALLO ITALIANO (CALABACÍN) Asia Meridional?, América Central?
Fuente: [Link] [Link]
El Código Alimentario Español define hortalizas como “cualquier planta herbácea hortícola, en
sazón, que se puede utilizar como alimento, ya sea crudo o cocinado”. Además, indica que las
verduras son un grupo de hortalizas, en las que la parte comestible está constituida por sus órganos
verdes (hojas, tallos, inflorescencias). Sin embargo, coloquialmente se emplea el término verduras
para referirse a las hortalizas. Desde un punto de vista botánico, se trata de un grupo muy diverso en
el que se encuentran representadas familias muy diferentes, así como distintas partes de las
plantas (Figura 1).
Figura 1: Hortalizas y partes de la planta.
El Código Alimentario Español define frutas al “fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes
carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para
el consumo humano”. En las tablas 3 y 4, se muestra la clasificación de las frutas según su naturaleza
y botánica.
Figura 3: Clasificación de las frutas según su naturaleza.
Tabla 4: Clasificación de frutas desde un punto de vista botánico

CLASIFICACIÓN TIPOS EJEMPLO

Albaricoque (damasco),
Drupa Ciruela, Melocotón
(durazno)

Baya Uva, Arándano

Frutos carnosos simples Naranja, Limón,

Hesperidio
(derivados de una sola flor) Mandarina

Pepónide Melón, Sandía

Heterio o pseudocarpo Fresa (frutilla)

Pomo Manzana, Pera

Sorosis Mora
Frutos carnosos compuestos
(derivados de una Sicono Higo
inflorescencia)
Cenocarpo Piña tropical

Frutos secos dehiscentes Guisante

Frutos secos indehiscentes Nuez

Según estadísticas de la FAO (2013) la producción mundial de frutas fue 662,1 millones de
toneladas; mientras que la producción mundial de hortalizas (2016) (excluyendo melones) fue 1.075,2
millones de toneladas. El principal país productor de frutas (excluidos melones) y hortalizas
(incluidos melones) es China con 137 millones (22% del total) y 574 millones (52% del total) de
toneladas anuales respectivamente.
El consumo actual estimado de frutas y verduras es muy variable en todo el mundo, oscilando entre
100 g/día en los países menos desarrollados y aproximadamente 450 g/día en Europa Occidental8.
Como se observa en la Figura 2, Dominica (república del mar Caribe) destaca por el consumo per-
cápita de frutas igual a 338 Kg/día/persona (equivalente a 926 g/día/persona); mientras que China
destaca por el consumo de hortalizas igual a 332,2 Kg/año/persona o 910 g/día/persona (FAOSTAT,
2011).
Figura 2: Consumo aparente per-cápita de frutas y hortalizas (según hojas de balance de la
FAO 2011) en kg/persona/año
Fuente: [Link]
Respecto a la composición química las frutas y hortalizas son productos ricos en agua, normalmente
poseen escaso contenido en grasa y bajo contenido en proteínas. Entre los componentes sólidos,
destacan normalmente los carbohidratos (excepto en la palta y frutas oleaginosas). La mayoría
presentan bajo aporte calórico, siendo normalmente mayor en las frutas; debido a que su contenido
en carbohidratos suele ser más elevado que el de las verduras. Destacan por su aporte de vitaminas
(especialmente vitaminas C, vitamina A como Betacaroteno y folato), minerales (especialmente
potasio y magnesio) y fibra. Además, contienen numerosos componentes bioactivos (fitoquímicos)
que presentan efectos beneficiosos sobre la salud.
Tabla 5: Composición química de distintas frutas (Porciones comestibles en crudo)
Tabla 6: Composición química de distintas hortalizas o verduras (Porciones comestibles en
crudo)

Los frutos secos o de cáscara son aquellos cuya parte comestible posee en su composición menos del
50% de agua . Por tanto, se consideran frutos secos, las almendras, avellanas, nueces del Brasil,
anacardos, nueces de macadamia, pecanas, piñones, pistachos y nueces.
En relación al valor nutricional los frutos secos son una excelente fuente de proteínas y otros
nutrientes. Poseen un elevado contenido en lípidos o grasa. Sin embargo, presentan un escaso
contenido de grasa saturada (en la mayoría < 6%) y una gran proporción de grasa insaturada (más del
75 % de la grasa) considerada como grasa “buena”. El contenido en hidratos de carbono es escaso
(excepto la castaña). Debido a su escasa humedad y su gran concentración en grasas, presentan un
contenido calórico considerable (570-720 kcal/100 g). Además, destacan por su gran potencial
antioxidante, contenido importante de fibra, vitaminas (vitamina E, folatos, tiamina, niacina,
riboflavina), minerales y fitoquímicos con efectos positivos. En la Figura 3, se muestra el contenido
de diversos fitoquímicos con actividad antioxidante (incluyendo la vitamina E) de varios frutos secos.
Figura 3: Contenido de fitoquímicos (mg/100 g) con efecto antioxidante de diversos frutos secos.

Fuente: Datos desde Lopez-Uriarte, P. et al. (2009). Nuts and oxidation: a systematic review. Nutr
Rev,67(9): 497-508.
Tabla 7: Composición química de distintos frutos secos (100 g)
En los últimos años se han generado evidencias científicas cada vez más sólidas, respecto al rol
protector de las frutas, verduras y frutos secos frente a enfermedades crónicas. El consumo de frutas
y verduras en niveles adecuados puede prevenir enfermedades cardiovasculares y derrame cerebral,
prevenir algunos tipos de cáncer, controlar la presión arterial, favorecer el buen funcionamiento del
sistema digestivo y proteger contra las cataratas y degeneración macular. Por otro lado, el consumo
regular de frutos secos protegería contra enfermedades cardiovasculares.
Se estima que la ingesta insuficiente de frutas y verduras es uno de los 10 factores principales de
riesgo de mortalidad a escala mundial. Si se incrementara su consumo a niveles adecuados
podrían salvarse hasta 1,7 millones de vidas anualmente 8.
El comité de expertos de la FAO/OMS sobre la dieta, la nutrición y la prevención de las enfermedades
crónicas, recomendó como objetivo poblacional un consumo mínimo de 400 g diarios de frutas y
verduras (excluyendo los tubérculos feculentos como las papas y yuca), para prevenir enfermedades
crónicas tales como las cardiopatías, el cáncer, la diabetes o la obesidad8.
El programa 5 al día, es una iniciativa global presente en más de 40 países de los 5 continentes, y
supone la mayor estrategia mundial de promoción del consumo de frutas y hortalizas. Su finalidad es
incrementar el consumo de frutas y verduras al menos a 5 raciones al día (al menos 3 de frutas y 2 de
verduras). Esta iniciativa cuenta con el apoyo de organismos internacionales como la FAO, OMS y
el Instituto Europeo para la Investigación del Cáncer, así como con el resto de foros y organizaciones
que promueven la importancia de una dieta equilibrada como factor determinante en la prevención
de las principales enfermedades.
Respecto a la estabilidad, las frutas y las hortalizas son productos muy perecederos, por lo que, si no
se pone cuidado en su cosecha, manipulación y transporte, se deterioran rápidamente y dejan de servir
para el consumo humano.
Muchas alteraciones ocurren durante el tiempo transcurrido entre la recolección de los vegetales y su
consumo, y se deben, principalmente, a factores metabólicos derivados de los procesos fisiológicos
de respiración, transpiración, maduración y senescencia naturales.
Al contrario de que ocurre con la mayoría de los alimentos, las frutas y hortalizas pueden considerarse
organismos vivos, ya que siguen respirando después de su recolección (Figura 4). Se conoce como
senescencia o envejecimiento, a la disminución de la calidad producto de la actividad respiratoria
durante el almacenamiento. Los principales factores que influyen en la velocidad de senescencia son
la temperatura y la composición de la atmósfera de almacenamiento. Temperaturas bajas y/o niveles
de oxígeno disminuidos y dióxido de carbono aumentados en la atmósfera pueden prolongar el tiempo
de almacenamiento.

Figura 4: Respiración de frutas y hortalizas

Además de las causas fisiológicas de alteración, las frutas y hortalizas se pueden alterar por otras
causas, las cuales se resumen en la tabla 8. Merecen una atención especial las alteraciones debidas a
lesiones mecánicas, ya que además de deteriorar el aspecto externo, favorecen la aparición de
pardeamiento (coloraciones pardas-rojizas), y constituyen una puerta de acceso a la contaminación
microbiana.
Comúnmente, hasta un 23 % de las frutas y las hortalizas más perecederos se pierden debido a
deterioros microbiológicos y fisiológicos, pérdida de agua, daño mecánico durante la cosecha,
envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de traslado.
Tabla 8: Causas de Alteración de frutas y hortalizas

TIPOS DE CAUSA CAUSA

Biológicas y Microbiológicas Insectos, ácaros, roedores, pájaros y otros animales

Microorganismos (hongos, bacterias y virus)
*Las frutas son más sensibles a la alteración por
hongos, que a bacterias debido a su acidez. A
diferencia de las hortalizas que son sensibles a la
alteración por bacterias y hongos, debido a su
menor acidez (mayor pH)
Fisiológicas Germinación de granos, tubérculos y bulbos
Senescencia de frutas y hortalizas
Cambios producidos por transpiración y
respiración

Bioquímicas o Químicas Reacción de Maillard

Autooxidación
Pardeamiento enzimático
Otras reacciones enzimáticas
Contaminación accidental o deliberada
(plaguicidas)

Mecánicas Abrasión, erosión, pulimento excesivo, pelado,

recorte, perforación o cierre
defectuoso de embalajes o envases, golpes, roces

Físicas Excesivo calor

Excesivo frío “daño por frío”
Atmósfera inapropiada
Condiciones de conservación inadecuadas

Económicas y Comerciales Infraestructura insuficiente o inadecuada para el

transporte, almacenamiento y distribución

Fuente: Nilsson, 2000.

En: [Link]

Con la finalidad de prevenir o retrasar la alteración de las frutas y hortalizas, se aplican distintos
métodos de conservación: refrigeración, congelación, deshidratación, conservación por calor de
productos envasados (conservas), entre otros métodos. La refrigeración permite reducir drásticamente
la intensidad respiratoria, la pérdida de peso por transpiración, las distintas reacciones de deterioro y
el desarrollo de los microorganismos.
Previo a la aplicación del método de conservación se realizan una serie de operaciones preliminares:
lavado, selección, pelado, trozado o molienda, escaldado y otros. El escaldado es una operación
esencial en los procesos de conservación por calor de productos envasados (conservas), congelación
y deshidratación. Consiste en mantener el producto algunos minutos a una temperatura próxima a 95-
100°C. Normalmente se emplea como medio de calefacción vapor de agua o agua caliente.
Este tratamiento permite inhibir enzimas, eliminar gases y sustancias sápidas no deseables y producir
ablandamiento de los tejidos.
DERIVADOS FRUTAS Y HORTALIZAS
A partir de las frutas y hortalizas se obtienen una diversidad de productos, tales como, mermeladas,
confituras, encurtidos, zumos, néctares, purés, chutneys y otras elaboraciones. Para obtener estos
derivados las frutas y hortalizas se someten a diferentes tratamientos tecnológicos que prolongan la
vida útil de éstas. Esto permite disponer de frutas y hortalizas, en forma de derivados, durante todo el
año y acceder a mercados distantes. Además, permite el aprovechamiento completo de las cosechas
que no pueden ser absorbidas por el mercado para el consumo directo18,23.
A continuación, se entrega una descripción breve de algunos derivados.
Frutas y hortalizas desecadas
Se obtienen por reducción del contenido de agua de los tejidos desde un 90% aun 5-35% , lo cual
permite inhibir el crecimiento microbiano.
El proceso de elaboración consiste en someter a la materia prima a una serie de operaciones
preliminares –lavado, selección, clasificación, pelado y cortado-, seguido de un escaldado con agua
caliente o vapor por unos minutos (el tiempo depende del producto) para inactivar enzimas.
Finalmente se someten a sulfatación, que consiste en tratarlas con dióxido de azufre. Este tratamiento
permite estabilizar el color de las frutas y verduras18, y mejorar la retención de vitamina C. Sin
embargo, hay personas que presentan una alergia considerable a este aditivo.
El secado se puede realizar por distintos métodos, tales como, el secado solar, el secado con gases
calientes (Ej. aire caliente) y la liofilización.
Las frutas y verduras se secan a temperaturas relativamente bajas, de 55-70°C para minimizar la
pérdida de sabor y color e impedir que la superficie se seque demasiado deprisa y no permita la
pérdida de humedad desde el interior.
En el sistema de liofilización, los alimentos se congelan rápidamente hasta -57°C y después se
calientan un poco y se someten al vacío, para evaporar el agua24. Este método permite mantener mejor
la calidad y valor nutricional de los vegetales respecto a los otros métodos.
Debido al proceso de deshidratación, estos productos poseen un contenido muy bajo de agua y un
alto contenido en azúcares (frutas), por lo tanto, poseen un alto valor energético (tabla 9).
Encurtidos
Son productos conservados mediante acidificación, la cual se puede realizar por acidificación natural
fermentativa y/o por la inmersión en un líquido acidificante externo, como el vinagre. Este puede
estar acompañado de hierbas aromáticas y especias. La acidez, con niveles de pH de 4,0 o menores,
tiene el efecto de eliminar todos los microorganismos dañinos a la salud y la gran mayoría de los
microorganismos alterantes. La pasteurización puede resultar de utilidad para estabilizar el producto.
Los encurtidos más conocidos son los pepinillos, las aceitunas y el repollo fermentado (chucrut).
Este método se aplica fundamentalmente a la conservación de hortalizas, con destino al consumo
como aperitivos, entremeses y guarniciones.
En la Figura 5, se aprecia el proceso de elaboración de los encurtidos.
Figura 5: Proceso de elaboración de los encurtidos
Mermeladas
En la mayoría de los países de América Latina, se define mermelada como una mezcla de fruta entera,
trozada o molida, con una misma cantidad de azúcar (sacarosa, granulada), que ha sido calentada y
evaporada hasta alcanzar una concentración de azúcar equivalentes a los 65 °Brix (equivalente a una
concentración de sacarosa o azúcar común 65%).
El principio básico de conservación es su poca cantidad de agua y su alta concentración de azúcar,
que combinado con una elevada acidez (pH inferior a 4,0) limitan el crecimiento de los
microorganismos. La adición de preservantes como sorbatos y/o benzoatos permite prolongar aún
más la vida útil.
Son alimentos muy energéticos (tabla 10), debido a su elevado contenido en azúcar; aunque es inferior
en las mermeladas reducidas en azúcar. Las altas temperaturas y la oxidación destruyen parcialmente
la vitamina C.
En la Figura 6 se observa el diagrama de flujo de la elaboración de las mermeladas.
Figura 6: Proceso de elaboración de las mermeladas
Zumos, néctares y concentrados
El zumo (jugo) de fruta es el producto líquido sin fermentar, pero fermentable obtenido de la parte
comestible de frutas frescas sanas de madurez apropiada o de fruta que se ha mantenido sana por
medios idóneos. El zumo (jugo) se prepara mediante un procedimiento adecuado que mantiene las
características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales de los zumos (jugos) de la fruta de la
que procede el producto.
El zumo (jugo) de fruta puede obtenerse, p. ej., exprimiendo directamente el jugo mediante
procedimientos de extracción mecánica, reconstituyendo zumo (jugo) concentrado de fruta con agua,
o bien con sólo en algunas situaciones, mediante extracción con agua de la fruta entera (p. ej., zumo
de ciruelas obtenido de ciruelas secas). Son algunos ejemplos el zumo (jugos) de naranja, el zumo
(jugo) de manzana, el zumo (jugo) de grosellas negras, el zumo (jugo) de limón, el zumo (jugo) de
naranja y mango y el agua de coco.
El Codex define zumo (jugo) de fruta como el líquido sin fermentar, pero fermentable (es decir, que
puede sufrir fermentación) que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado,
debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos
adecuados.
Las etapas principales en la producción de la mayoría de los zumos son: extracción del zumo,
clarificación, desaireación, pasteurización, concentración (si debe aumentarse la concentración de
sólidos), adición de esencias recuperadas del proceso de evaporación, enlatado o embotellado, y
congelación si el zumo se va a comercializar de esta forma18. (Figura).
Los néctares son una mezcla liquida de pulpa de fruta natural o concentrada, azúcar y agua, con una
concentración equivalente de azúcar de 15 °Brix, aproximadamente (equivalente a una concentración
de sacarosa o azúcar común 15%). La proporción de fruta en el producto final es del 25-50%, y está
reglamentada en l mayoría de los países.
Con la finalidad de prolongar la vida útil de los zumos, éstos se someten a un proceso de
pasteurización o esterilización UHT.
El valor nutricional depende del tipo de fruta, métodos de procesamiento y grado de dilución. El
contenido vitamínico es inferior al de la fruta original, siendo menor en néctares debido a su bajo
contenido en fruta. Aunque los fabricantes pueden enriquecer los zumos o néctares adicionando
vitamina C. Respecto al aporte energético es mayor en néctares, debido a su alto contenido en azúcar.
En la Figura 7 se aprecia el proceso de elaboración de los zumos.

Figura 7: Proceso de elaboración de zumos

Tabla 9: Composición química de distintos derivados de frutas y hortalizas