DISPOSICIONES Referencias
SANITARIAS de la Norma
Los materiales, recipientes, equipo y utensilios que se
empleen en cualquiera de las etapas del proceso de
alimentos deben cumplir con las especificaciones
NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de
señaladas en el apéndice normativo A.
bacterias aerobias en placa.
- La recepción de alimentos en los establecimientos, se NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma,
debe llevar a cabo de acuerdo a lo señalado a manejo y transporte de muestras de alimentos para su
continuación: verificando los empaques de los análisis microbiológico.
alimentos para asegurar su integridad y limpieza. NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de
-Se deben corroborar las características organolépticas muestras de alimentos para su análisis
de los alimentos frescos como: color, textura y olor microbiológico.
característicos, a fin de aceptar o rechazar los NOM-112-SSA1-1994 Determinación de bacterias
alimentos de origen animal. coliformes. Técnica del número más probable.
Carne NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de
Acepte microorganismos coliformes totales en placa.
Color: NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación
Res: rojo brillante
Cordero: rojo de Salmonella en alimentos.
Cerdo: rosa pálido NOM-111-SSA1-1994 Método para la cuenta de
Grasa: blanca
Textura: firme y elástica mohos y levaduras en alimento
Olor: característico
Rechace
Color: verdoso o café obscuro, descolorida en el tejido
elástico
Olor: rancio
Aves
Acepte
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico
Rechace
Color: verdosa o amoratada NOM-093-SSA1-1994,
Textura: blanda y pegajosa bajo las alas
Olor: anormal ELABORADO POR : BIENES Y SERVICIOS.
Pescado Barrrera Morales Diego PRACTICAS DE HIGIENE Y
Bocardo Gutiérrez Xanat SANIDAD EN LA
Acepte:
Color: agallas húmedas de color rojo brillante
García Sandoval Wendy
PREPARACION DE
Apariencia: ojos saltones, limpios, transparentes y
brillantes ALIMENTOS QUE SE
Valdespino Rodríguez Brenda
Textura: carne firme
Olor: característico
OFRECEN EN
ESTABLECIMIENTOS FIJOS
Rechace:
Color: gris o verde en agallas
Apariencia: agallas secas, ojos hundidos y opacos con
borde rojos
El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos
fijos, es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que
deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor,
mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto
en la preparación de alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los
puntos críticos presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos factores
que influyen durante su preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos
(ETA).
Objetivo
Establecer las disposiciones sanitarias que
DEFINICIONES Higiene de alimentos: medidas necesarias que se
realicen durante el proceso de los alimentos y que
deben cumplirse en la preparación de Alimentos potencialmente peligrosos: aquellos que por
aseguren la inocuidad de los mismos.
alimentos que se ofrecen en establecimientos su composición o sus características físicas, químicas o
biológicas pueden favorecer el crecimiento de
fijos con el fin de proporcionar alimentos Inocuo: aquello que no causa daño.
microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo
inocuos al consumidor. Siendo de carácter que representan un riesgo para la salud humana.
Desinfección: reducción del número de
obligatorio en el territorio nacional para las (productos de la pesca, lácteos, carne y huevo).
microorganismos presentes en una superficie o
personas físicas o morales que se dedican a la
alimento vegetal, para que no haya contaminación
preparación de alimentos. Alimentos preparados: aquellos se someten a un
nociva.
procedimiento mecánico como picado, mezclado entre
otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de
Partes de la norma Escamocheo: acción de eliminar todos los residuos
fritura, enfriamiento o congelación para su consumo.
1. Objetivo y campo de aplicación alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y
recipientes.
2. Referencias Proceso: conjunto de actividades relativas a la
3. Definiciones obtención, elaboración, fabricación, preparación,
Estropajo: porción de material fibroso que sirve para
4. Símbolos y abreviaturas conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado,
tallar y lavar la loza, utensilios, etc.
5. Disposiciones sanitarias manipulación, transporte, distribución, almacenamiento,
expendio o suministro al público, de alimentos.
6. Muestreo Inertes: características de un material que no modifican
7. Métodos de prueba las propiedades físicas, químicas o biológicas al
Manipulación de los alimentos: conjunto de operaciones
8. Concordancia con normas internacionales contacto con cualquier sustancia que se presente en
empleadas en la preparación de alimentos.
sus diferentes estados.
9. Bibliografía
10. Observancia de la norma Signos de descongelamiento: presencia de líquidos o
Establecimientos fijos de servicios de alimentos:
11. Vigencia líquido congelado en el fondo del empaque o cartón que
locales y sus instalaciones, dependencias y anexos
12. Apéndice normativo A contiene a los alimentos y se caracterizan por la
formalmente construidos, donde se procesan los
aparición de cristales grandes de hielo que indican que
13. Apéndices informativos A y B alimentos a fin de prepararlos para su consumo.
el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.
