HISTORIA DEL CUY

El cuy es un animal domés tico pequeño, pero grande en s abor y valor nutricional.

De nombre científico Cavia porcellus, es un mamífero roedor de la familia Caviidae, originario

de la región andina de América del Sur, es decir, del Perú, Ecuador, Bolivia, Colombia, Bras il y
Venezuela.

Des ciende de una es pecie s alvaje llamada Caviscutleríe. Fue incorporado como alimento en las
culturas pre incas e Inca. En e fe cto, se afirma que ya, des de el 1er. período de la cultura Paracas ,
conocido como el período “cavernas ”, entre los años 250 a 300 antes de cris to, los pueblos s e
alimentaban de la carne de es te roedor.

Luego de la invas ión es pañola, los conquis tadores lo llevaron a Europa en e l s iglo XVI como
animal ornamental, donde s e intens ificó s u crianza.

En nues tro continente, s u carne es valorada por s er muy agradable y s abros a al paladar, pero
s obre todo, por s u valor nutricional, ya que es una excelente fuente de proteínas , con menos
gras as que otras carnes .

Hoy s igue s iendo un alimento muy popular entre la población andina, la que también lo utiliza
en la medicina tradicional y en ritos locales . La calidad de s u carne permite s u ingres o a divers os
mercados urbanos del Perú y el extra njero.

CLASIFICACIÓN DEL CUY

Los cuyes s e clas ifican por s u grado de mejoramiento genético, tipo de pelaje y por s u línea de
origen.

Veamos :

Por el grado de mejoramiento genético:

En el Perú tenemos el cuy criollo y el mejorado. El primero es el común, y el s egundo es

el que ha s ido mejorado a partir de proces os de s elección y cuidado genético de varios
eco tipos de cuy exis tentes en el país .

Por el tipo de pelaje:

Tipo I: de pelaje lacio, corto y pegado al cuerpo, y de diferentes colores .

Tipo II: de pelaje corto, arremolinado y lacio, en forma de ros eta o remolino.
Tipo III: de pelaje lacio y largo.
 Tipo IV: de pelaje corto y encres pado.

Por líneas de origen o razas:

Se cuenta con la raza Perú, la Inti y la Andina, aunque en el INEA Cajamarca s e trabaja
con la Línea Inca, que es la más empleada para la crianza comercial .

La raza Perú: es un animal de gran tamaño, de buena velocidad de crecimiento y poca

cantidad de crías . Se emplea preferentemente como macho reproductor. Pos ee un pelaje lacio
corto (tipo 1), de color marrón y blanco. Tiene forma redondeada.

La raza Inti: s e caracteriza por s u precocidad y prolificidad. Puede llegar a parir un promedio
de 3.2 crías por parto, en un período de ges tación de 66 días aproximadamente. Es una línea
intermedia entre las razas Perú y Andina. Su pelaje es lacio, corto y de color bayo o combinado
con blanco. Pos ee forma redondeada y alcanza los 800 gr. a las 10 s emanas de edad.

La raza Andina: s u pelaje es lis o, corto (tipo 1) y de color blanco total y s u forma es
ligeramente alargada. Se caracterís tica principalmente por s u mayor número de crías por parto,
con un promedio de 4.2 crías , en un laps o de 67 días de ges tación. Es de menor tamaño que la
raza Perú y la raza Inti, y s e la prefiere principalmente como madres . Es tán lis tas para el
empadre a los 75 días y los machos a los 84. Otra de las ventajas de es ta raza es que s e adapta a
las condiciones climáticas de la cos ta, s ierra y s elva alta, des de el nivel del mar has ta los 3,500
m.s .n.m.

VALOR NUTRICIONAL

Se s abe que la carne de cuy tiene un alto valor nutritivo, pues es una fuente de proteína animal
y, a la vez, un alimento bajo en gras as y coles terol.

Como s e ve en el cuadro, s u valor proteínico es de 20.3 %, s uperando a la carne de pollo y de

vacuno, que s ólo tienen 18.3 % y 17.5 % res pectivamente, y también a la de cerdo que llega
s ólo a un 14.5 % de proteína.

De igual manera, mientras el cuy tiene s ólo el 7.8 % de gras a, la carne de vacuno alcanza el 21.8
% y la del cerdo el 37.3 %, lo que confirma s us ventajas s obre otras carnes .

Es tas caracterís ticas mues tran la importancia de promover s u cons umo, principalmente entre la
población materno infantil. Es decir, entre niños , ges tantes y madres que dan de lactar, as í
como entre adoles centes en crecimiento y des arrollo, o en s ituación de ries go.

As imis mo, la carne del cuy contiene ácidos gras os esenciale s como:
  Omega 6: Ácidos Linoleico
 Omega 3: Ácido Linolenico

Ácidos de gran importancia para la es tructuración y el correcto funcionamiento de las

membranas celulares , y que s on además indis pens ables para el crecimiento de los tejidos y los
órganos internos , el s is tema nervios o, la piel, la retina y los tejidos vinculados con la
reproducción.

Además , la llamada “s angrecita” de cuy, tiene un alto contenido de hierro.

Todo es to, además de s u rico s abor, s u s uavidad y s u diges tibilidad, hace de la carne de cuy una
verdadera promes a comercial para nues tros pueblos .

MASCOTAS

El cuy también es us ado como mas cota. Si bien es una práctica reciente en nues tro país , es tá
cons iderada como una de las mas cotas más populares en país es como Alemania o Es paña.

En es tos cas os s e prefiere el cuy del "Tipo 3". Es decir, los de pelo largo y lacio, llamados
"angora" o "landos os ". Los que no s e us an en un s is tema de crianza comercial debido a que s u
largo pelaje impide, en la mayoría de los cas os , s u reproducción. Por ello s e les prefiere como
mas cotas .

VALOR MEDICINAL

El cuy tiene propiedades curativas . Según los entendidos , un caldo de cuy s irve para combatir el
res frío, las infecciones de la garganta, las enfermedades pulmonares , la debilidad, la anemia, el
orzuelo, el ins omnio y la tuberculos is .

Se dice que:

 Una copa de agua con cinco gotas de s angre de cuy negro y tierno, cura la fiebre tifoidea
y la artritis .
 La s angre de cuy mezclada con vino blanco s irve para las afecciones cardiacas o males
del corazón.
 La s angre de cuy tierno mezclada con una yema de huevo y una pequeña cantidad de
harina de trigo y panela, alivia los dolores de cabeza.
 Tomar la hiel o bilis de un cuy recién muerto cura el as ma, el dolor de garganta, afina la
voz, calma el dolor de oído y combate la caída del cabello.
 Las heces del cuy s irven para curar dolores de es tómago, cólicos y es treñimiento.
  También s e le utiliza para tratar el es panto, el mal viento, la s ipa, el mal de ojo, o el
s oplado.

En otros casos se l e e mplea para l a l lamada “pasada del cuy”, para l a al i mentación de parturientas y
para e l di agnóstico de e nfe rmedades.

TIPOS DE CRIANZA

La cri anza pue de se r de dos ti pos: Cri anza Fami liar y Cri anza Come rci al .

Crianza Familiar

Es l a que se re al iza de ntro de l a casa, por l o ge ne ral e n l a coci na, si n l as té cni cas de mane jo como e l
e mpadre , e l destete, el sexaje, l a cl asificación y se paración de ani males e ntre adultos y pe que ños , por
e dade s y ti pos de al i me ntaci ón.

Está ori e ntada al autoconsumo de l a fami l ia campe sina, a l a me di cina tradi cional o a su uso e n ri tos
l ocal e s.

Crianza Comercial

Es l a ori e ntada a producir para e l me rcado y obte ne r i ngresos e conómicos, tanto por l a ve nta de carne
de cuy, como para re producci ón. En e ste caso se e mpl e a un paque te te cnol ógi co que i ncl uye
i nfrae structura, al i me ntaci ón, mane jo, sani dad y come rci al i zaci ón.

Este ti po de cri anza de manda de dicación e xclusiva y e specializada, por l o exigente que e s cri ar un ani mal
bastante vul ne rabl e al ataque de e nfe rme dade s.

La al i me ntaci ón ne ce sari ame nte e s mi xta, me di ante l a combi naci ón de forraje con al i me nto
conce ntrado, para obte ne r un re ndi mi e nto ópti mo de l os ani mal e s.

INSTALACIONES

La cri anza de cuye s en gal pones ti ene por finalidad prote gerlos de l frío, del calor excesivo, de l as l l uvias,
y de l as corri e ntes de ai re , ya que son susce pti bles a e nfe rmedades re spi ratorias.

Por e l lo, l os gal pones de be n te ne r bue na i l uminación, bue na ve ntilación, ade cuada d i stri bución de
pozas, pasadi zos y se guri dad contra de pre dadores.

Por úl ti mo, e l tamaño de l gal pón de termina e l núme ro de jaul as o pozas, y de cuye s a cri ar.

Las Pozas y Jaulas

Son e spaci os construidos para l a cri anza de cuye s, a cri te rio de l cri ador. Adi cionalmente, si rven para
se parar:
 Hembras gestantes.
  Hembras para empadre.
 Hembras destetadas.
 Machos destetados.
 Hembras con cría.
 Machos reproductores.
 Animales enfermos.

Las pozas pe rmi ten agrupar a l os cuye s se gún grupos de e dad, se xo, tamaño y condi ci ón. Asi mi smo,
faci l i tan l a al i me ntaci ón, l a l i mpi e za y te ne r un me jor control sani tari o.

Las pozas son construi das de ntro del galpón y pueden te ner diferentes medidas, formas y mate ri al es, de
acue rdo al tamaño de l a producci ón.

Se construye n con adobe , ladrillo, bl oqueta, carri zo, mal la, madera u otro mate ri al, se gún l a zona y l as
pre fe re nci as de l cri ador.

La cri anza e n jaulas tiene una ve ntaja. Se aprovecha me jor el espacio di sponible y se puede i ncre me ntar
l a pobl aci ón.

Las jaul as de un pi so cumpl e n una funci ón si mi lar a l a de l as pozas, pe ro e stán i nstal adas sobre un
soporte de made ra y e l e vadas sobre e l pi so a una al tura de 0.40 cm., l o que pe rmi te mante ne r a l os
ani mal e s pe rmane nte me nte l i mpi os.

Si n e mbargo, l a limpieza en jaulas de manda mayor e sfuerzo y es más costosa q ue l as pozas, ya que de be
te ne r si ste mas adi ci onal e s de dre naje , e vacuaci ón de de se chos y si ste mas de al i me ntaci ón.

Hay qui e nes han construi do jaul as rústi cas a base de made ra y mal l a. Al gunos criadores las pre fi e re n,
porque e vi tan l a hume dad, se a é sta l a produci da por e l orín de l cuy o l a de l forraje ve rde .

Comederos y Bebederos

Para faci l itar el alimento a l os cuyes se ne cesita contar con come deros para e l forraje y e l conce ntrado,
ade más de be be de ros para e l agua.

Estos de be n se r se ncillos y prácti cos, para que se pue dan mani pul ar y l i mpiar con faci l i dad. De e sta
mane ra tambi é n se e vita e l pi soteo y contami nación de l os pastos, y se pre vi e ne n l as e nfe rme dade s.

Los come de ros y be be deros que uti l izan l os cri adores de cuy de l a re gi ón no son uni forme s. Son de
di sti ntos mode l os, tamaños y mate ri al e s.

En ge ne ral , son de arci l l a. En al gunos casos son e spe ci al me nte di se ñados para faci l i tar su uso y
mante ne r l a comi da y e l agua l i mpi as. En otros casos, l os cri adore s han adaptado e l di se ño con
mate ri al e s rústi cos.

Gazaperas

Son e structuras me tálicas que pe rmiten sól o e l paso de l os cuyes pequeños. Así, cumpl e n un pape l muy
i mportante e n l a al i me ntaci ón de l os ani mal e s me nore s , así como de zona de re fugi o y prote cci ón.
Almacén de Pastos

La cri anza de cuy tambi é n re quiere de otros e spacios, como e l al macé n de pastos. Son construcci one s
que pue de n i ncluso, se r rústi cas, y que col ocadas e n una e squina o sobre l as pozas y jaul as, pe rmi te n
de posi tar e l forraje ve rde , para que se ore e .

Siembra de Pastos

Para l a si e mbra se pre para bien el terreno, muy re movido, para favorecer e l de sarrollo de l as se mi l l as y
l as pl antas.

La si e mbra se hace e ntre octubre y di ci embre. A más tardar, l a se gunda se mana de e ne ro, cuando se
trata de te rre nos bajo ri e go.

ALIMENTACIÓN

Alimentación con Forraje

El cuy pre fi ere e l forraje. Este debe ser de la mejor calidad, como l a alfalfa, l as leguminosas o una me zcla
de gramíne as y l e guminosas.

Estos forraje s cubre n l os re que rimientos al imenticios de l cuy, pe ro con su uso e xcl usivo, l os cuye s
de moran ci nco me ses e n al canzar e l peso ade cuado para su ve nta e n e l me rcado.

Tambi é n hay otras vari e dades de forraje s, tal e s como:

 El ryegras s Italiano.
 El trébol rojo.
 La chala.
 La avena.
 El trébol.
 La cebada.

Alimentación Mixta

Es la combinación del forraje con el concentrado. Es te s is tema s e us a en cuyes mejorados . El

cons umo de concentrado es muy neces ario en la etapa del crecimiento del cuy y para lograr en
menos tiempo el pes o comercial.

Requerimiento Nutricional

Cuando s e us a s ólo forraje, es mejor el alimento en bas e a leguminos as y gramíneas . En cuyes

mejorados , s e requiere bas tante proteína para una buena ganancia de pes o.

El Agua

Para un normal crecimiento del cuy, el agua es el principal vehículo de los elementos nutritivos
y el oxígeno.
La cantidad de agua que neces ita un animal depende de varios factores , entre los que des tacan
el tipo de alimentación, la temperatura del ambiente, el clima y el pes o del animal, entre otros .

Plantas Tóxicas

Exis ten divers os tipos de plantas toxicas para el cuy:

 La leche leche.
 La malva.
 El helecho.
 La cicuta.
 El diente de león.

SANIDAD

Exi ste n dos ti pos de e nfe rmedades que atacan a l os cuye s: l as parasi tarias y l as i nfe cci osas.

Enfermedades Parasitarias

Sabe mos que nue stros cuyes tienen parásitos e xternos cuando se rascan a cada mome nto o cuando se
l e s nota ané mi cos y bajos de pe so. Los parási tos más comune s son l a pul ga y e l pi ojo.

Estos parási tos apare cen e n e l cuy porque otros ani males, y a ve ce s l as pe rsonas, l os transportan a l as
pozas de sde otros l ugare s. En e stos casos, l os parási tos e ncuentran e n e l cuy, l a sangre que ne ce si tan
para vi vi r.

Pode mos curarl os, bañándolos con jabón y col ocándol os al sol .

Otra forma case ra de curarl os e s e spolvoreándolos con ce niza o con productos químicos, pero te niendo
cui dado e n se guir l as i ndicaciones de su uso.

Cuando l os parási tos vi ven de ntro de l ani mal, e stamos habl ando de l ombrices. Estos casos l os
pre ve nimos si guiendo l as si guientes i ndicaciones:

 Debemos limpiar semanalmente el galpón.

 Al introducir animales nuevos en el galpón, éstos deben ser previamente desparasitados
externa e internamente.
 Debemos evitar que los cuyes estén cerca de otros animales como las gallinas, aves, etc.
 Debemos tener más cuidados entre los meses de enero, febrero y marzo, por ser época de
lluvia.

Enfermedades Infecciosas
Una de l as e nfermedades i nfe cciosas que ataca a l os cuye s e s l a ne umonía, que se re conoce cuando e l
ani mal re spira fatigado, ti ene fi ebre al ta, pi erde el ape tito y , fi nal mente, si no se l e ati e nde a ti e mpo,
sufre convul si one s y mue re .

Esta e nfe rmedad ataca cuando el ambiente e s muy frío. En e sos casos, se debe ate nder con anti bi óti cos
oral e s o i nye ctabl e s.

Para e vi tar l as e nfermedades i nfecciosas de bemos desinfectar l a entrada de cada poza, uti l i zando l a cal .
Tambi é n podemos limpiar e l l ugar donde vi ven l os cuye s uti lizando cre so me zcl ado con agua. Ade más
mante ni e ndo l i mpi os y ve nti l ados l os gal pone s.

En concl usi ón, debemos cuidar de se parar y sacrificar a l os animales e nfermos, para e vi tar e l contagi o a
l os de más.

Salmonelosis

Es l a e nfe rme dad de mayor i nci de nci a e n l os cuye s. Nos damos cue nta cuando ti e ne n fi e bre al ta,
ane mi a, e rizamiento de pe los, mucha se d, pi erden e l ape tito y se l e paralizan l as patas poste ri ore s. Si no
se ati e nde oportuname nte e ste mal l a di arre a pue de n matarl os.

La sal mone losis e s ocasionada por se rotipos del género Salmonella. Es una e nfermedad que se pre se nta
con mortal i dad se ve ra y abortos.

Los cuye s l actante s son l os más susce ptibles . Basta úni came nte una si tuación de e stré s para que se
acti ve l a sal mone l l a.

En su forma aguda, l os ani males mue ren bruscame nte si n mostrar mayor síntoma, e ntre 24 y 48 horas
de spué s de se r tacados.

Para pre ve nirla, de bemos cui dar l as si guientes i ndi caci one s:
 Evitar proporcionar alimentos contaminados.
 Controlar los factores que causan estrés en la población animal.
 Evitar cambios bruscos en la alimentació n.
 Mantener constante la temperatura interna de los galpones.
 Dar seguridad al galpón para evitar el ingreso de portadores (aves o roedores).
 Orear el pasto por dos días.
 Darle el pasto maduro.

Neumonía

Se pre se nta con l os cambi os bruscos de te mpe ratura, ya que l os cuye s son poco re si ste nte s a l as
corri e ntes de ai re y l a hume dad. Los pri me ros e n e nfermarse se rán l os que e stán mal al i me ntados y
dé bi l e s.

Para e vi tar e sta e nfermedad de bemos al i mentar bi e n a l os ani males y e vitar l os cambi os bruscos de
te mpe ratura, l a al ta hume dad o l as corri e nte s de ai re .
Micosis

Los síntomas de l a mi cosi s son l a pi e l e nrojecida, l esiones al rededor de l os ojos, nari z y e n e l l omo u
otras parte s de l cue rpo. La si ntomatol ogía caracte rística e s l a caída de l pe l o e n forma ci rcunscri ta a
mane ra de ani l los, de scamación de l a parte afe ctada y come zón i ntens a. Por l o ge neral, l a afe cci ón se
i ni ci a e n l a cabe za, pudi e ndo e xte nde rse e n l as di fe re nte s parte s de l cue rpo.

Esto se da por e l e xce so de humedad de l as pozas o l a pre se ncia de nue vos animales e nfe rmos.

Para pre ve nir e ste mal , de be mos di sponer de bue na l uz y ve nti l ación, porque l os hongos cre ce n e n
l ugare s oscuros y húme dos.

Para su curaci ón se re comi enda frotar l a parte afe ctada con ti ntura de yodo o sul fato de cobre al 5 %,
di l uido en agua. La sábi l a por su conte ni do de yodo, también pue de se r utiliz ada.

Para mante ne r cuyes sanos, e n ge neral debemos te ner e n cue nta l o si gui e nte :
 Alimentar los bien.
 Evitar la presencia de alimento en mal estado.
 Separar a los cuyes nuevos o recién comprados.
 Observar en forma constante su peso y edad.
 Observar cualquier cambio en el lote.
 Colocar desinfectante en pasadizos y entradas del galpón.
 Realizar la limpieza diaria.
 Evitar las camas húmedas.
 Eliminar insectos, roedores u otros animales que no pertenezcan al criadero.

REPRODUCCIÓN

La re producción e s el proceso me diante e l cual se pe rpetúan l as e species. Es l a e se nci a de l a acti vi dad

zooté cni ca, a parti r de l a cual l a al i mentación, e l mane jo y l a sani dad , se pl ani fi can para l ograr una
bue na producción y productividad, ya que se entiende que e l objetivo e s l ograr ani male s de mayor pe so,
me jor re ndi mi e nto de carne y e l e vada cal i dad, opti mi zando l os re cursos di sponi bl e s.

El Empadre

Los cuye s pue de n ser usados como re productores de sde l os tre s me ses de e dad . Las he mbras de be n
te ne r un pe so no me nor a l os 700 gramos y una e dad prome dio de dos me se s y me di o . Los machos
de be n te ner 800 gramos de pe so y tre s me ses de e dad, porque a parti r de los 70 días de vi da ti e ne n una
producci ón uni forme de e spe rmatozoi de s.

El macho de be se r más grande para i mpone r su je rarquía. La re l ación e ntre he mbras y machos
col ocados e n cada poza de e mpadre pue de se r de di e z he mbras con un macho.

Sistemas de Empadre

Exi ste n di ferentes si stemas de e mpadre. Uno de e llos es el e mpadre controlado, que consi ste e n se parar
e l macho de l as hembras l uego del empadre . El otro se basa e n e l aprove chamiento de l ce l o postparto,
conoci do tambi én como empadre conti nuo . Es decir, se mantiene de manera pe rmanente e l macho con
l as he mbras durante toda su e tapa producti va.

La Gestación

El pe ríodo de ge stación promedio se e stima en 67 días. Es una de l as e tapas más de licadas de l a cri anza,
por tanto, hay que sumi ni strar una bue na di e ta y e vi tar e l e stré s e n l as he mbras.

El Parto

Concl ui da l a ge stación vi e ne e l parto. Por l o ge ne ral se produce e n l a noche y d e mora e ntre 10 y 30

mi nutos, con i nte rval os de si e te mi nutos, e ntre cría y cría.

Estas nace n maduras, con ojos y oídos funci onales, cubi e rt as de pe l o y pue den de spl azarse al poco
ti e mpo de naci das. La l actanci a se re al i za al poco ti e mpo de naci das l as crí as.

La Lactancia

Como l as crías se de sarrollan e n el vi entre materno durante l a gestación y nacen e n un e stado avanzado
de maduraci ón, no son tan de pe ndi e nte s de l a l e che mate rna como otros mamífe ros.

Durante l a l actanci a se l ogra me jores pe sos de l as crías al de ste te y l as madre s manti e ne n su pe so o

ti e ne n me nore s pé rdi das de pe so.

El Destete

Consi ste e n separar a l as crías de sus madre s. Para me jorar l a sobre vivencia de l os l actantes, e l de ste te
de be re alizarse a l as dos se manas de e dad, porque l as madres de jan de produci r l e che a l os 16 días de l
parto.

La Cría y Recría

La cría se i ni cia con el destete y va hasta l a cuarta se mana de e dad. En e ste ti empo se l es agrupa e n l otes
de 20 ó 30 de acue rdo al tamaño de l as jaul as. Los gazapos son al i mentados con raci one s de cal i dad,
para tri pl icar su peso de naci miento. Al té rmino de esta etapa se realiza el sexaje y se l e s agrupa e n l ote s
de di e z machos o qui nce he mbras.

La re cría, se i ni cia a l a cuarta se mana de e dad y va hasta l a e dad de come rcializaci ón, que se produce
e ntre l a nove na y dé ci ma se mana de e dad. Los l ote s de be n se r uni forme s e n e dad, tamaño y se xo.

La Saca

Es l a e tapa e n l a cual se retiran de l a e xplotación l os animales que se están us ando como re productore s.
Esto se hace por l as si gui e nte s razone s:

 Existen reproductores machos que no han presentado buena fertilidad, hay hembras
primerizas que no han quedado preñadas pasados tres meses desde el inicio del empadre,
 hay hembras primerizas que han tenido sólo una cría por parto durante dos partos
consecutivos.
 Hay hembras reproductoras que abortan, hay hembras reproductoras que desteten con un
peso inferior al promedio del plantel de crianza, hay animales machos y hembras que han
cumplido su ciclo útil de vida reproductiva (hembras con cuatro partos y machos mayores
a un año).

Gastronomía

Exi ste una gran vari e dad de pl atos e n base al cuy. Entre l os más apre ci ados y di fundidos, te nemos:

EL CUY CHACTADO

Ingre di e ntes:

 1 cuy entero tierno.

 200 gramos de harina de maíz.
 ½ litro de aceite vegetal.
 3 dientes de ajo.
 Comino y pimienta al gusto.
 Sal al gusto.
 Limón al gusto.

Pre paraci ón:

Lavar bi e n e l cuy con agua y l ue go pasarl e un l i món por todo e l cue rpo, por de ntro y por fue ra.

De jar re posar por una hora, de spué s se e njuaga y de ja se car por dos horas.

Se mue l e l os granos de maíz bl anco tostado con sal , hasta l ograr 100 gramos ne ce sarios. En un morte ro
o tabl a se mue l en l os di entes de ajos con l a sal , l a pi mi enta y e l comi no.

Una ve z se ca l a carne , sazonarl a con l a me zcl a ante rior y l ue go pasarl a por l a hari na de maíz
pre vi amente tami zada.

Se cal i enta e l ace ite y se fríe e nse guida l a presa. Se tapa bi e n, y una ve z dorada se e nvue lve e n pape l
absorbe nte .

Se si rve acompañado de papas sancochadas y doradas con ají.

EL CUY RELLENO

Ingre di e ntes:
 Un cuy pelado y limpio.
 3 dientes de ajos.
 ½ litro de aceite vegetal.
 Comino y pimienta al gusto.
 Sal al gusto.
 Limón al gusto.
Re l l eno:
 Huacatay.
 Perejil.
 Cebollita china.
 Vísceras del cuy lavada y sancochada.
 Maní tostado y molido.

Pre paraci ón:

Ade re zar e l cuy con ajos, comi no, pi mienta y sal al gusto. Agre gar l i món y de jar re posar.

Al cuy se l e re llena con perejil, huacatay, ce bollita china, vísce ras de l mi smo cuy l avadas y sancochadas,
y maní mol i do. Luego se proce de a cose rlo con pabi lo, y se coci na al horno o fri to e n ace i te .

Se si rve con papas sancochadas o doradas al horno y su yatán.

PEPIÁN DE CUY

Ingre di e ntes:
 1 cuy entero en presas.
 3 dientes de ajos.
 Comino y sal al gusto.
 ¼ de cebolla.
 Ají colorado al gusto.
 ¼ de maní tostado y molido.

Pre paraci ón:

Trozar e l cuy e n cuatro pre sas, fre ír l igeramente para l ue go l levarlo a una cace rol a donde previamente
se e stá coci e ndo un ade rezo con ce bolla, ajos, pi mienta y sal .

Se i ncorpora e l cuy y se de ja coci nando unos 20 mi nutos. Ante s de re ti rarlo del fuego se l e e cha maní
tostado mol i do para darl e un sabor agradabl e .

Se si rve acompañado de una porci ón de tal l arín de casa y papa sancochada.

AUTOCONSUMO

La cri anza fami l i ar ori e ntada al autoconsumo e s una acti vi dad arte sanal y domé sti ca, pe ro muy
e xte ndi da e n e l áre a rural de Apurímac y de l país.

Los cuye s vi ve n y se re produce n e n l a coci na, ce rca de l fogón, de acue rdo a l as condi ci one s de cada
fami l ia y si n mucha se guri dad. En unos casos de mane ra l i bre, e n otros e n cuye ros construi dos e n l a
coci na, con barro, pal os y carri zos, donde se e nci erra a l os cuye s a l a hora de l al mue rzo y l a me ri e nda.

En e stos casos, y no obstante su i mportanci a, l a cri anza de l cuy e s una acti vi dad se cundari a y
compl e mentaria de l pobl ador campe sino. Cumpl e una funci ón al i mentaria y nutri ci onal , pue s
compl e menta l a mesa familiar y las necesidades nutricionales de l as mujeres parturientas y de l os ni ños
cuando de jan de l actar.

Por otro l ado, cumpl e una funci ón soci al e n fe chas e spe ci al e s, como cumpl e años, bauti smos,
matri moni os, vi si ta de pari e nte s, convi te s a l os compadre s y e n l as fi e stas patronal e s.

La cri anza se re aliza sin l a apl i cación de té cnicas de manejo com o e l e mpadre, e l de stete, e l se xaje , si n
l a cl asi ficación y se paración de ani males e ntre adultos y pequeños o por e dade s y ti po de al i me ntaci ón.
Igual me nte , e n e ste caso l oa cuye s se re produce n si n control de consangui ni dad.

PRODUCCIÓN

Para se r un cri ador e spe cializado de cuy, hay que parti r de una sól i da de cisi ón. Una cosa e s cri ar cuye s
de mane ra domé stica o como entretenimiento y otra cri ar cuye s como proye cto e mpresari al , buscando
re ntabi l i dad e conómi ca.

Junto a e sa sól i da de cisión, e s muy i mportante l a e xperiencia y e l conoci miento de l as e xi ge nci as que
supone l a cri anza de cuye s.

Si n e xpe riencia y conoci mientos uno no se pue de de dicar a l a cri anza de cuye s, sal vo que nos al i e mos
con al gui e n que sí te nga e se sabe r o que contrate mos pe rsonal e spe ci al i zado.

La i nve rsión en un proye cto de cri anza de cuy pue de se r vari abl e, según l a canti dad de cuye s que
pe nse mos cri ar.

En l a cri anza come rcial, ne cesitamos i nvertir e ntre ci nco mil o siete mi l sol es de i nversión sol ame nte e n
i nfrae structura. Habl amos de una i nfrae structura para cri ar e ntre 1,000.00 a 1,500.00 cuye s.

Asi mi smo, se necesita contar con un área para pastos, para contar con l a canti dad y cal i dad del al i me nto
ne ce sari o y sufi ci e nte .

Tambi é n l a cri anza de manda i nstal aci one s para produci r al i me ntos bal ance ados, porque no son
sufi ci e nte s l os pastos, si no que hay que combi nar e l pasto con e l al i me nto bal ance ado.

El re torno de l a i nve rsi ón se l ogra, e n e l caso de una cri anza come rci al , e n cuatro o ci nco años,
de pe ndi e ndo de l a ge sti ón que se i mpl e me nte .

De i gual forma, podre mos ate nder al me rcado todos los días, cada se mana o cada me s, de pendi endo de
l a capaci dad producti va que hayamos podi do de sarrol l ar.

Si te ne mos productos de mane ra conti nua, l ograremos re cuperar nuestra i nversión más rápi dame nte .

Re spe cto a l os i ngre sos que ge nera e sta acti vidad, podemos de cir que se gún cál culos real i zados e n l a
provi nci a de Grau, cri adores de 500 cuye s e stán te niendo i ngresos me nsuales de aproxi madame nte 600
sol e s.
COMERCIALIZACIÓN

La Demanda Regional

Exi ste un conse nso e ntre e specialistas, consumidores y ofe rtantes de l producto, que hay una de manda
i nsati sfe cha de carne de cuy e n todas l as capi tal e s de provi nci as de Apurímac.

No obstante e l i mpul so de l a cri anza l ocal y re gi onal de l cuy por i nsti tuciones públ i cas y pri vadas, l a
de manda si gue e stando a un ni ve l de i nsati sfacción . Es de ci r, aun con e l surgi mi e nto de l a cri anza
te cni fi cada y e l núme ro de cri adore s, l a ofe rta si gue si e ndo i nsufi ci e nte .

Muchos e stabl e ci mi e ntos de comi da de Abancay, capi tal de l a re gi ón Apurímac, ti e ne n se ri as

di fi cultades para abaste ce rse de e ste roe dor andi no, de acue rdo a l as nue vas exigencias de l me rcado
gastronómi co urbano.

En un e studi o re alizado e l 2011 e n l a ci udad de Abancay, se constató que doce e stabl ecimi e ntos de
comi da e spe cializada re querían 336 cuye s se manales, unos 1,344 cuye s al me s, a un pre ci o osci l ante
e ntre 18 y 20 nue vos sol e s, y con un pe so e ntre 700 y 900 gramos cada uno. Todo e l l o para l a
pre paraci ón de cuy chactado, cuy re l l eno, cuy al horno, tal l arín de casa con pre sa de cuy y pe pi án de
cuy, e ntre otros pl atos.

Por e l l o, l os de mandantes de Abancay re curre n a l a producción de Andahuayl as y de Li matambo , e n

Cusco. La producci ón de l as otras provi nci as como A ntabamba, Aymarae s, Cotabambas y Grau sól o
al canza a sati sface r l a de manda i nte rna. Muy poco se di ri ge a l a capi tal de l a re gi ón.

Esta de manda i nsatisfecha i nfluye en que e l precio del plato de cuy aún se a al to, consti tuyé ndose hasta
ci e rto punto e n un producto de l ujo.

Si n e mbargo, l a de manda de cuy no e s sol o de carne . Ante l a e xpansión de su cri anza te cni fi cada, aun
con l as de ficiencias se ñaladas, hay una fue rte y conti nua de manda de re productores, que e s una l íne a
de producci ón que han e stabl e ci do al gunos grande s cri adore s de cuy.

Por otra parte , e l e sti ércol de cuy e s usado por l os productore s, para e l abonami e nto de sus parce l as
agrícol as.

Fi nal mente, de be de stacarse que e n l os ti empos mode rnos l as bondade s de l cuy ha n traspasado l as
fronte ras de l Pe rú, y hoy e s un ani mal re que rido e n muchos paíse s de l mundo, como EEUU, Japón y
Core a, e spe rándose que e sta de manda cre zca con e l paso de l os años.

La Oferta Regional

La carne de cuy e stá e n manos pri nci pal me nte de cri adore s fami l i are s, ubi cados e n e l áre a rural
ci rcundante de Andahuayl as, Abancay y l as otras capi tal es de provi nci a de l a re gi ón. A pe sar de l os
e sfue rzos para apoyar l a organi zación de l os cri adores, e sto s no han l ogrado cuajar como tal e s como
para i ngre sar a l a come rci alización organi zada y de conjunto. La ofe rta e s di spe rsa, l o que afe cta l a
re l aci ón ofe rta – de manda.
Afe cta a l os ofe rtantes, porque no pue den ne gociar mejores condi ciones para fortal ece r su ne goci o, y a
l os de mandantes porque no pue de n obtener e l me jor producto, a ti e mpo y al pre ci o que re dunde e n
mayore s gananci as.

En e l campo de l a ofe rta l ocal de stacan al gunos criadores que han l ogrado e specializarse e n l a cri anza
de l cuy para e l me rcado, sobre sal i e ndo pri nci pal me nte l os cri adore s de Andahuayl as.

Retos y Desafíos

La ampl i ación, me joramiento y e l cre cimiento de l a cri anza de l cuy con fi ne s come rciales re qui e re de
una pol íti ca de i nnovación te cnológica pe rmanente y de l argo pl azo, que abarque tre s aspe ctos que
de mandan l os cri adore s de cuy de l a re gi ón:

1. Exis tencia de un centro de cría de reproductores .

2. Capacitación y as is tencia técnica es table en el manejo de la crianza .
3. Capacitación y as is tencia técnica cons tante en trans formaci ón y comercialización.