La deshidratación ha sido desde siempre el mejor sistema de conservar los

alimentos: se trata de extraer solamente el agua, mediante calor suave que no altera
los nutrientes. La deshidratación no solo es útil para alargar la vida de nuestros
alimentos sino también nos facilita el almacenaje, transporte y manipulación de los
mismos.
Los alimentos se secan desde el Neolítico y hay indicios de que todas las
civilizaciones han utilizado este método.
Ventajas de la deshidratación
 Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados,
setas, hierbas, especias), comidas (purés, comidas), elaboraciones de dieta
cruda (crackers, galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas,
granolas…) y otras aplicaciones (fermentar pan, secar flores…).
 Conservación durante meses o años: la conservación es más larga cuanto
menos agua retengan y alimentos totalmente deshidratados se conservan
perfectamente durante años en envases cerrados.
 Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservación
cuanto menor sea la temperatura de deshidratado.
 Los sabores se intensifican, al concentrarse. ¡Las frutas se convierten en
verdaderas golosinas!
 Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte.
 Son por ello ideales para cuando viajamos, hacemos excursiones (ocupan
poco, no manchan, son nutritivos y deliciosos).
 Si tienes la tentación de picar entre horas… es mejor tomar estos saludables
snacks.
 Podemos conservar excedentes de cosechas.
 Podemos conservar esas frutas o verduras que no gastamos antes de que se
echen a perder.
Desventajas del deshidratador
o Variabilidad del clima: la temperatura no es estable ¡y puede ser que llueva!
o Exposición al polvo y a los insectos (con sus larvas y demás).
o No podemos controlar adecuadamente el tiempo de secado ni la temperatura.
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antigua-y-sana-de-conservar-los-alimentos/
La deshidratación o desecación de alimentos consiste en eliminar la mayor cantidad
posible de agua o humedad del alimento seleccionado bajo una serie de condiciones
controladas como temperatura, humedad, velocidad y circulación del aire. El agua
es el elemento básico para la vida humana, pero también para la vida microbiana,
por lo que, al retirarla, ayuda a darle una vida útil y más prolongada al alimento.
El desecado provoca que el alimento en cuestión se reduzca en tamaño debido a que
ha perdido gran parte de su volumen (agua), y como resultado se obtiene un
alimento de consistencia más liviana y pequeña de un buen sabor y olor el cual es
muy resistente y de fácil transportación, con un riesgo mínimo de descomposición o
crecimiento microbiano.
Ventajas de los alimentos desecados
Un alimento fresco se descompone fácilmente debido a diferentes factores como la
acción de mohos, levaduras, bacterias y enzimas. Al exponerse al aire libre y a
temperaturas elevadas se acelera su proceso de descomposición cambiando su color,
aspecto, olor y sabor. Cuando un alimento esta en descomposición, es perjudicial
para la salud.

Debido a lo anterior, el hombre ha buscado maneras de conservar los alimentos en

buen estado para poder disponer de ellos en cualquier temporada del año, sobre
todo en épocas de carestía y la desecación ha sido desde tiempos muy antiguos una
de las mejores formas de aprovechar y conservar los alimentos.

Las ventajas de la desecación de alimentos son:

• Pueden conservar gran porcentaje de su sabor, color, consistencia y aspecto
durante largo tiempo.
• Se pueden volver a rehidratar para su consumo.
• Sus propiedades nutritivas se conservan casi en su totalidad.
• Su tamaño es más pequeño y son de menor peso que en su estado natural.
• Son de fácil transportación y almacenamiento.
• Hacen mucho más costeable el transporte y reducen espacios en los almacenes.
• Tiempo prolongado de conservación.
• Se pueden encontrar en cualquier temporada.
• Son una buena opción para personas muy ocupadas.
• Son un buen y saludable tentempié o botana.
• Excelente como alimento para salir de excursión, campamento, etc.
• Los alimentos que se utilizan en la deshidratación son de muy buena calidad, están
en su mejor momento de madurez.
• Se pueden deshidratar todo tipo de alimentos como: frutas, vegetales, algas,
semillas, granos, carnes, etc.

Procedimientos para un desecado de calidad:

Lo primero y más importante es considerar ciertas reglas en el desecado para evitar
la proliferación de patógenos y bacterias en el alimento. Se deben eliminar frutas y
hortalizas alteradas, rechazar huevos rotos o sucios, deben lavarse perfectamente
frutas y verduras, etc.

Blanqueado: este proceso se utiliza especialmente en verduras y frutas para

mantener su color y sabor. Este método consiste en introducir el alimento en agua
salada hirviendo o en vapor (en el caso de verduras de hoja verde) durante algunos
segundos o minutos, dependiendo del alimento. Luego, se sumergen en agua helada
y se escurren.

Baño de limón: este método se utiliza para evitar la oxidación del alimento, es
decir que se ponga color café, como en el caso de las manzanas, por ejemplo. En
este caso, se exprime jugo de limón directamente sobre el alimento a deshidratar o
bien se sumerge en un poco de agua con jugo de limón. Se deja secar el alimento
sin enjuagar.

Una vez que se ha llevado a cabo estos métodos, entonces se continúa con la
deshidratación.
Hay varias técnicas para deshidratar alimentos. La más económica y que no
requiere electricidad es deshidratar ante los rayos del sol y un ventilador de manera
que el aire caliente este en constante circulación. Algunos procesos industriales
utilizan hornos o máquinas deshidratadoras.

Una vez deshidratado el producto, se tiene que efectuar un correcto almacenamiento

para evitar la contaminación microbiana, la humedad que propicia los hongos y el
contacto con insectos.
La mejor forma de almacenarlos es en un frasco hermético, en un ambiente fresco y
seco donde no esté expuesto a los rayos del sol o luz directa. Se debe consumir el
producto cuanto antes una vez abierto el envase o sellar muy bien la tapa para evitar
contaminación.

Un poco de historia…
A través del tiempo se han desarrolla do diversas técnicas para esto, y entre ellas se
encuentra la deshidratación de alimentos, la cual fue uno de los primeros métodos
que se utilizaron `para conservar alimentos.

Los incas fueron uno de los pueblos que utilizaron este método de conservación
colocando el alimento fresco bajo los rayos del sol (el sol era considerado su Dios).
Los frutos secos tuvieron gran utilidad durante la Edad Media, las pasas, las
guindillas, los orejones de chabacano, los higos desecados, etc., formaban parte de
la cocina tradicional en numerosos países.

Por otro lado, los prehispánicos realizaban trueques de diferentes granos y semillas
en las plazas, y desde entonces la oferta de alimentos deshidratados que podemos
disfrutar y adquirir en mercados, tiendas, etc. se ha ampliado.
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propiedades-y-procedimiento-a-2202-es.html
Valor nutricional
Las frutas secas o deshidratadas mantienen el mismo valor nutricional que una
pieza de fruta fresca, pero sin el contenido de agua.
No obstante, debido a su reducido tamaño, por peso contienen casi 4 veces más la
cantidad de vitaminas y minerales que la pieza de fruta fresca.
Asimismo, las frutas deshidratadas son especialmente ricas en fibra y potasio y
gracias a su elevado contenido de antioxidantes y otros compuestos vegetales
ofrecen diversos beneficios saludables.
Por otro lado, las frutas deshidratadas también tienden a contener cantidades
significativas de ácido fólico (vitamina B9), el cual participa en la creación de
células nuevas y es fundamental durante el embarazo, ya que puede prevenir
defectos congénitos en el bebé

¿Tienen las frutas deshidratadas algún efecto negativo en la

salud?
El primer inconveniente que encontramos al tomar frutas deshidratadas es su
elevado contenido de azúcar.
Por peso y tamaño, una fruta deshidratada posee mucho azúcar y calorías, de ahí
que sea necesario moderar el consumo de este alimento.
¡Cuidado! Al ser tan dulces y tan “pequeñas”, resulta muy fácil abusar de su
consumo y recuerda que la fructosa en exceso no es nada buena.
Por esta sencilla razón, es recomendable evitar el consumo de frutas deshidratadas
confitadas o escarchadas, ya que estas contienen aún más azúcar procedente de
azúcares añadidos.
Además, algunas frutas deshidratadas también pueden contener sulfitos, unas
sustancias que se agregan para conservar el color de la fruta y que pueden provocar
ciertas reacciones en algunas personas.
Si quieres evitar los sulfitos, no compres frutas deshidratadas coloridas, aunque te
parezcan más atractivas.
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Los alimentos deshidratados carecen de la humedad necesaria para que crezcan las
bacterias, levaduras y mohos. Las frutas y hortalizas secas en forma de barra se
utilizan para aperitivos y los vegetales deshidratados se utilizan en guisos y sopas.
Los excursionistas y campistas aprecian los alimentos deshidratados por su poco
peso, largo tiempo de conservación y preparación sencilla.
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1. ORÍGENES.

Deshidratar un sistema de conservación de alimentos que se remonta al Neolítico,

época en que el hombre deja la vida nómada (caza y recolección de lo que
encuentra a su paso) forma comunidades, siendo la agricultura una de sus
principales actividades. Todas las civilizaciones han desarrollado en menor o mayor
medida formas de conservar los alimentos de acuerdo a sus necesidades. El más
utilizado por todas ellas es la deshidratación / secado de los alimentos, otros
métodos como; salados, salmueras, encurtidos, pasteurización, conservantes, y más
recientemente, hace tan sólo algunos años la radiación con sus enrevesadas técnicas
que desnaturalizan y eliminan la mayoría de los nutrientes de los alimentos. Todos
esos sistemas o métodos gozan de más o menos adeptos, dependiendo en gran
medida del tipo de alimento a conservar. El que se adapta mejor a cualquier tipo de
producto alimenticio y proporciona una gran estabilidad microbiológica, debido a
su reducción de la actividad del agua es la deshidratación además de aportar otras
ventajas como la reducción del peso facilitando a su vez el almacenaje,
manipulación y transporte de los productos finales deshidratados.
Pueden deshidratar: carnes, pescados, frutas, verduras, hierbas aromáticas, te, café,
azúcar, sopas, comidas ya cocinadas, pre-cocinados, especias, etc. Además es la
solución para todos aquéllos que tienen su propio huerto, de pronto les invaden los
excedentes de tomates, calabacines, manzanas, ciruelas, etc., deshidratando esos
excedentes dispondrán de sus propios productos cuando escasean. También es una
económica solución para aquellas personas que les gusta consumir productos de
calidad en cualquier época del año, se compran baratos en el mercado en plena
temporada los deshidratan y los consumen en cualquier época del año.
En todos los países del mundo la deshidratación de algún tipo de fruta, verdura,
carne o pescado forma parte de su propia tradición. España no es una excepción, la
forma más primitiva de hacerlo es la exposición de los alimentos al sol y aire. En la
mayoría de los casos se procede al secado / deshidratado de determinadas frutas
(higos, melocotones, albaricoques, ciruelas, etc. y verduras como pimientos,
tomates, etc.) se utilizan diversos tipos de rejillas donde se extienden las frutas /
verduras, durante el día se exponen al sol y por la noche deben recogerse para evitar
las humedades nocturnas, la descompensación que se produce por el cambio de
temperatura y la diferencia de calidad del aire afecta directamente a la calidad del
deshidratado.
Algunos campesinos secan sus productos en las partes altas de sus casas, en
terrazas, tejados, etc.
Si bien funciona más o menos correctamente, también es cierto que se limita a
productos muy concretos. La exposición de los alimentos a los agentes
atmosféricos, no mantiene la temperatura continua y estable, sumado a los cambios
de la calidad en el aire, que varia constantemente, no hay una transferencia de calor
y movimiento de aire necesario, para que la evaporación del agua sea uniforme.
Como consecuencia el agua o el vapor del agua no se eliminan en unas horas del
alimento, que es lo ideal.
Como decía anteriormente, se necesitan varios días, además del arduo trabajo
consistente en sacar al exterior y volver a guardar los alimentos diariamente, por
ejemplo unos higos pueden tardar 2 ó 3 semanas en deshidratarse / secarse ¡si hay
suerte!
Finalmente decir que ese procedimiento tradicional se realiza en unas condiciones
de calor y humedad en el aire que favorece la proliferación de insectos a los cuales
quedan expuestos los alimentos, así como cualquier otra contaminación ambiental
(polvo, esporas, polen, suciedad, larvas...).

El método de secado en el horno en nuestras cocinas no lo recomiendo. Se piensa

que secar las verduras y frutas en el horno es una rápida solución. No se dan cuenta
de la diferencia existente entre deshidratar un alimento de forma gradual y adecuada
a la estructura molecular del mismo y el como lo hace el horno, un proceso que se
realiza en tan poco tiempo, que por lo general lo único que se obtiene es un
alimento con la parte superior e inferior resecas, sin color vivo y natural, afectado
por el denominado efecto sándwich. La rapidez ha evitado que la humedad del
interior se evapore gradualmente, la consistencia es dura y difícil de masticar. El
horno somete a los alimentos a cambios.
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gua_sana_de_conservar_alimentos.htm

Secado Solar
Los secadores solares funcionan por un flujo de aire precalentado por
medio de energía solar, que se hace pasar por el sólido a secar, este aire
provee el calor necesario para remover la humedad contenida dentro y fuera
del sólido (Hui et al., 2008). Son una alternativa para locaciones donde se
encuentra una alta radiación solar (Pangavhane et al., 2002). Además es una
manera de ahorrar en combustibles, no contaminar el medio ambiente y mejorar
la calidad del producto significativamente (Trogul y Pehlivan, 2002, Janjai et al.,
2008).
En este secador se emplea un colector solar, el cual colecta la radiación
solar para así aumentar la temperatura a su óptimo valor para la deshidratación
del sólido.
Un secador pasivo directo es aquel en el cual el alimento es directamente
expuesto a los rayos solares, este tipo de secador consta de una cámara la cual
tiene una cubierta transparente de plástico o vidrio que deja entrar los rayos
solares, la cámara tiene espacios abiertos para la entrada y salida del aire, el
alimento se coloca en una bandeja perforada lo que hace que el aire que se
caliente entre por las perforaciones logrando un secado más uniforme. La
cubierta transparente debe tener cierto ángulo para que este reduzca las
perdidas por reflexión de la radiación solar.

Algunas de las ventajas del uso de colectores solares para calentar el

aire son su utilización para el secado que es directa, no produce contaminación
ni corrosión del sistema de distribución del aire y es fuente inagotable de
energía, las pérdidas de energía no constituyen problema serio, puesto que los
aumentos medios necesarios para el secado de granos son relativamente
pequeños y el material y la tecnología de la construcción de colectores solares
planos son generalmente sencillos.

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HISTORIA
El secado de frutos a través de la historia es una de las técnicas más utilizadas para
la conservación de los alimentos. Ya en la era paleolítica, hace unos 400.000 años,
se secaban al sol alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes y pescados,
aprendiendo mediante ensayos y errores, para conseguir una posibilidad de
subsistencia en épocas de escasez de alimentos, no solo necesarios sino que también
nutritivos. Esta técnica de conservación trata de preservar la calidad de los
alimentos bajando la actividad de agua mediante la disminución del contenido de
humedad, evitando así el deterioro y contaminación microbiológica de los mismos
durante el almacenamiento. Para ello se pueden utilizar varios métodos de
deshidratación , tales como secado solar, aire caliente, atomizador etc. No obstante,
para obtener alimentos deshidratados de buena calidad es imprescindible estudiar en
detalle los fenómenos de transferencia de materia y energía involucrados en el
proceso, como los cambios producidos a nivel estructural (porosidad, firmeza,
encogimiento, densidad) y las reacciones bioquímicas .
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¡Esta forma de comer manzanas te va a encantar! No solo porque son deliciosas,
sino porque es muy práctico. Estas son mis razones:
 Es una forma estupenda de preservarlas. Pueden duran almacenadas por más
tiempo
 No te quedas pegajoso después de comerlas (especialmente los niños)
 Puedes comerlas así solamente como un snack o aperitivo saludable, o
añadirlas a tu cereal por la mañana. También las puedes rehidratar con agua y
usarlas en todo tipo de recetas como tartas, pasteles y otros postres
 Son más fáciles de llevar a cualquier lugar, ya sea a la escuela, a un
campamento, al trabajo, etc.
 Son más baratas que las manzanas deshidratadas que encuentras en la tienda
 Sabes exactamente que otros ingredientes tienen o no. Generalmente las que
compras en la tienda son tratadas con sulfuro y se les añade azúcar para
preservarlas
 Ahorra comprando manzanas cuando estén de temporada, generalmente en el
verano hasta otoño y hasta invierno en el caso de algunas variedades.
Muchos recomiendan pelar las manzanas, quitarles el corazón y las semillas, y
remojarlas en agua con limón, jugo de frutas o acido cítrico para prevenir que se
oxiden y cambien de color.
Al principio les quitaba el corazón y las semillas, ahora las dejo con todo y todo.
No las pelo porque las compro orgánicas y tampoco las remojo en agua con limón
porque no me molesta el color. Pero tu puedes hacerlo a tu gusto. Al deshidratarse,
la piel y el corazón se ablandan y las semillas se caen solitas. De esta forma estás
consumiendo cada gramo de fibra y nutrientes de la manzana. ¡Nada se desperdicia!
Yo uso cualquier variedad de manzanas.
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