PROPIEDADES COLIGATIVAS
I. OBJETIVOS
Estudiar el fenómeno de transferencia de masa durante la deshidratación
osmótica de palta cv fuerte utilizando dos agentes osmóticos en forma
individual y en conjunto.
Evaluar la aceptabilidad y calidad sensorial de un puré de palta reconstituido
proveniente de palta deshidratada por ósmosis.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA
El palto (persea americana mill) es un cultivo originario de México y América central que
en los últimos años se ha extendido a los demás continentes. Los principales productos de
palta son: México, estados unidos, Brasil, chile, Sudáfrica e Israel. La palta chilena se
exporta con éxito a estados unidos (FAO,1990)
Dentro de los hídricos destaca la palta fuerte que fue la más exportada hace algunos años.
Es un fruto de color verde oscuro, piriforme, de tamaño media (225-450) y muy sabroso,
con un contenido de aceite cercano a 18% (lopez,1995)
El problema de la variedad fuerte es que demora entre cinco y seis años en entrar en
producción vs tres a cuatro años en las variedades de Bacon y Hass. La palta fuerte madura
en invierno y se mantiene bien en el árbol. En zonas con primaveras frescas, produce cierta
cantidad de frutos parte no carpicos denominados paltines, son alargados y poseen una
tela en el centro. Se usas en cocteles(FAO, 1990)
Peralta (1977) creo una tabla de presiones postcosecha para palta cv fuerte en la que se
caracteriza la aptitud del fruto para ser transportado y/o consumido en relación a una
presión determinada (cuadro 1)
La palta es una fruta muy apreciada por sus cualidades organolépticas y nutritivas es
altamente perecedera por lo que requiere de un manejo adecuado de frio para su
conservación postcosecha. El procesamiento de esta fruta presenta ciertos obstáculos
como el pardeamiento enzimático, el deterioro microbiológico y la generación de olores y
sabores extraños como resultado de la aplicación de tratamientos térmicos, factores que
limitan la conservación de la palta mediante la aplicación de métodos tradicionales que se
han aplicado a otras frutas (FAO,1990)
CUADRO1 aptitud de consumo y transporte de la palta según su presión
PRESION OBSRVACIONES
Lbf
mayor que 40 recien cosechada inmadura
10-7.0 inmadura, no apta para consumo
6.9-4.5 ablandamiento regular, apta para transporte,regular para consumo
ablandamiento medio, buena parte para consumo, regular para
4.4-3.5 transporte
3.4-2.0 blanda excenlente para consumo regular para transporte
1.9-0.5 excesivo ablandamiento, regular para consumo
0.5-0.0 fruta senescente
Entre los productos de palta industrializados que presentan mayor interés comercial, se
destacan la pulpa y el aceite. La pulpa se utiliza en la elaboración de pastas constituye un
producto de elevado costo de comercialización. El aceite se utiliza en cosméticos y con
fines medicinales (lozano, 1983, kiger et al,1983).
Para inhibir el pardeamiento enzimático se han utilizado sulfitos con gran éxito, sin
embargo, su uso se ha restringido en países como estados unidos debido a que pueden
promover problemas respiratorios, principalmente en personas que padecen asma. En
forma alternativa, se ha recurrido al uso de ácido ascórbico y cítrico que inhibe la actividad
enzimática debido a si acción reductora y/o interacción directa con el complejo enzimático
(FFAO, 1990)
DESHIDRATACION OSMOTICA
Caracteristicas del proceso
El agua contenida en un alimento no estas toda la disponibilidad para el crecimiento
microbiano pues parte de ella está ligada a los componentes del mismo la actividad de
agua es la mejor medida de la disponibilidad del agua necesaria para el crecimiento y
desarrollo de las funciones ,metabólicas de los microorganismos de la actividad enzimática
en el caso de los alimentos se puede expresar como la relación entre presión de vapor de
los alimentos y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura
La remoción osmótica (do) es una táctica de concentraciones de solido (o remoción de
agua) que consiste en sumergir frutas o verduras trozadas enteras en una solución
hipertonía compuesta por azucares
Es asi durante la DO se originan dos flujos principales y un tercero poco apreciable
Una importante salida de agua desde el producto hacia la solución
Una entrada de soluto desde la solución hacia el alimento
Una mínima perdida de soluto propios del alimento que aun que
cuantitativamente es insignificante puede tener algunas orgánicas, otros
La aplicación de esta técnica permite a los productores ofrecer la fruta para su
importancia a nivel nutricional y organoléptico
Es importante destacar que una EDO no genera productos estables en el tiempo por lo
que preferentemente se debe usar como un pretratamiento de otros procesos como
secado, congelado, pasteurización, enlatado y otro otra alternativa es combinar
diferentes factores limitantes para el desarrollo microbiano de deterioro enzimático
con una disminución de la actividad de agua (producida por una deshidratación
osmótica) estos factores seria ph temperatura de almacenamiento persevantes
químicos envasados al vacío entre otros
Tamaño de trozos al reducir el tamaño de trozo sometido a una DO aumenta la
superficie específica y también la perdida de agua. Sin embargo existe un límite de
tamaño bajo el cual lo que se favorece el gran medida es la ganancia de solidos
Tipo de agente osmótico el agente osmótico debe tener una alta solubilidad un alto
poder depresor de la actividad de agua y características organolépticas compatibles
con el alimento
Concentración de la solución osmótica la transferencia de masa la deshidratación la
perdida de agua se ve favorecida por el s de soluciones altamente concentradas
Temperatura tiene un efecto significativo sobre la deshidratación afectando tato
latosa osmótica como cambios bioquímicos deshidratando por osmosis
A pesar de que la tasa de deshidratación aumenta con la temperatura no conviene
sobrepasar los 49 ya que se generan problemas por pardea miento enzimático y se
deteriora el sabor
Presión bajo condiciones de vacío aumenta la ganancia de solidos posiblemente
porque se liberan gases atrapados en el tejido dejando el espacio libre para los solutos
Agitación como se esperaría la deshidratación aumenta en el inicio cuando la razón
solución posteriormente la difusión controla a velocidad de salida del agua
Razón alimento vs solución la tasa osmótica aumenta al aumentar la razón de solución
alimento pero el efecto es pequeño
Tiempo en la medida en que aumenta el tiempo de procesamiento se produce una
deshidratación más allá de una pérdida del 50% del peso pues la tasa osmótica
disminuye en el tiempo. La principal perdida de ocurre durante las dos primeras horas
y la mayor ganancia de solidos durante los primeros 30 minutos.
