PRACTICA N°1 HORTALIZAS MIXTAS EN ESCABECHE

OBJETIVOS

Elaborar hortalizas mixtas en escabeche con vinagre y determinar las características organolépticas del producto

MATERIAL Y EQUIPO

- Hortalizas (zanahoria, cebolla, vainitas, coliflor, pepinillos, - Tablas de picar

ajíes de colores)
- Frascos con tapa metálica
- Sal
- Cuchillos
- Vinagre (vino, fruta) aromatizado
- Hornilla
- Ollas inox
- Jarras
- Fuentes

DESCRIPCION DEL PROCESO

Prepara el vinagre aromatizado (vinagre, sal, canela, orégano seco, clavos de olor, tomillo seco, pimienta en grano, nuez moscada, hojas de laurel) se
introducen las especias al vinagre se lleva a fuego lento por un minuto se deja enfriar deja en reposo en lugar fresco y fuera de la luz, teniendo el
cuidado de mezclar de vez en cuando. Transcurrido el tiempo se filtran las especias y se tiene el vinagre aromatizado listo para utilizarse.

1. Lavar las hortalizas con abundante agua

2. Escurrir, secar las hortalizas
3. Cortarlas en rebanadas, cubos, trozos según el tipo
4. Sumergir las verduras en salmuera para que suelten el agua, luego se una hora lavarlas eliminando el exceso de sal llevándolas a
pasteurización
5. Escurrir el agua en exceso y acomodar en el frasco
6. Llenar el frasco con el vinagre aromatizado caliente hasta el tope cubriendo por completo las hortalizas
7. Llevar a esterilización en baño maría eliminando las burbujas de aire
8. Cerrar herméticamente el frasco y llevarlo a pasteurización por 5 minutos. Luego enfriar y secar los frascos con calma y conservarlos en lugar
fresco y sin luz por 2 meses.

CONTROL Y ANALISIS DEL PROCESO

Para detectar defectos, que puedan comprometer la calidad del producto, es necesario efectuar controles, tanto al envase como al contenido.

Terminado el proceso de esterilización en la autoclave, los envases que cumplieran con el tiempo necesario se sacan de la estufa y se dejan enfriar
hasta la temperatura ambiente.

Se deberá verificar de abombamiento físico y químico.

Se deberá realizar un análisis sensorial del producto comparado con productos similares que se encuentran en el mercado.

Se realizara un análisis del rendimiento de la producción.

Material Cantidad Observaciones

Hortalizas (zanahoria, cebolla, vainitas, 2 kilos de toda la mezcla Para la preparación de 2 frascos de conserva
de1 kilo
coliflor, pepinillos, ajíes de colores)

Vinagre de fruta o vino 1 litro Para aromatizar

20 g sal, 1 g de canela molida, 1 gramo de

orégano, 1 g de clavo de olor , 2 g pimienta
negra, 2 hojas de laurel

sal 1 kilo
PRACTICA Nº 2 HORTALIZAS EN CONSERVA

OBJETIVO

Procesar y evaluar la técnica de conservación de hortalizas en salmuera.

MATERIAL Y EQUIPO

- Se pueden utilizar zanahoria, maíz, papa, guisantes, - Baño María

vainitas, ajo, coliflor, brócoli, etc. - Marmita-Olla
- Sal
- Fuentes
- Azúcar
- Tabla de cortar
- Agua filtrada
- Hornilla
- Balanza
- Vaso de precipitado 1000 ml
- Refractómetro
- Autoclave
- Cuchillos
- Frascos de vidrio con tapa metálica

DESCRIPCION DEL PROCESO

Para obtener conservas de hortalizas en salmuera, se seguirá con el procedimiento tecnológico detallado a continuación.

1. Selección de las hortalizas (no debe estar magullada)

2. Pesado de las hortalizas seleccionadas

3. Lavado

4. Escaldado

5. Pelado (diferentes métodos) hidróxido de sodio o manual

6. Cortado y Mondado

7. Pesado de las hortalizas picadas

8. Preparación de la salmuera (control)

9. Llenado de frascos

10. Pre esterilización (en baño maría para sacar el oxigeno)

11. Cerrado

12. Esterilización (auto clave)

13. Enfriamiento

14. Almacenamiento 15 días

15. Consumo (control organoléptico con muestra comercial)

Se debe preparar la salmuera con las siguientes concentraciones: 1% de azúcar y 2 % de sal (para hortalizas como zanahoria y maíz), 2 % de sal (para
hortalizas como papa)

Hacer hervir la salmuera y adicionar a los frascos que contienen el producto que previamente tubo el tratamiento de lavado escaldado, pelado y
cortado.

Llevar a la pre-esterilización, para sacar el aire que contiene.

Esterilizar los frascos a una temperatura de 100-120 °C.

Enfriar con agua

Almacenar por 15 días en lugar freso

Realizar el control de calidad con una muestra patrón de producto comercial.

CONTROL Y ANALISIS DEL PROCESO

Para detectar defectos, que puedan comprometer la calidad del producto, es necesario efectuar controles, tanto al envase como al contenido.

Terminado el proceso de esterilización, se toman al azar algunas muestras de cada lote de la autoclave. Se ponen algunas latas o frascos en almacén
a una temperatura de 37 °C por 10 a 30 días; y otras a 55 °C por unos 5 días. Los envases que cumplieran con el tiempo necesario se sacan de la
estufa y se dejan enfriar hasta la temperatura ambiente.

Verificación de abombamiento físico y químico.

Análisis sensorial del producto comparado con productos similares que se encuentran en el mercado.

Se realizara un análisis del rendimiento de la producción.

Material Cantidad Observaciones

Verdura fresca puede ser (zanahoria, 2 kilos Para la preparación de 2 frascos de conserva
de1 kilo
cebolla, vainitas, coliflor, papa, ajo, maíz
amarillo, brócoli, repollo, etc. ) Se puede realizar con verdura de un solo tipo

azúcar 200 g

sal 1 kilo

Agua filtrada 1 litro

PRACTICA N° 3 SALSA CATSUP

OBJETIVO

Procesar y evaluar la técnica de obtención de pectina.

MATERIALY EQUIPO
- Tomates

- Azúcar

- Vinagre

- Sal

- Clavo

- Canela molida

- Pimienta blanca

- Colorante rojo

- Maicena

- Laurel

- Nuez moscada

- Balanzas

- Refractómetro

- Cuchillos

- Marmita-Olla

- Frascos de vidrio
con cierre
hermético

- Fuentes

 Tabla de picar
 Tela filtro
DESCRIPCION DEL PROCESO

Para obtener la salsa cátsup, se seguirá con el procedimiento tecnológico detallado a continuación.

1. Pesar la materia prima

2. Lavar el tomate con agua

3. Clasificar y seleccionar la fruta dañada o muy verde

4. Escaldar los tomates 85° C durante 1-2 min

5. Extraer el jugo mediante una moledora utilizando la malla de 5.0 mm

6. Establecer las cantidades de ingredientes de acuerdo al jugo obtenido

7. Llevar al jugo al evaporador y añadir el azúcar y la sal.

8. Concentrar el jugo hasta 25 °Brix.

9. Colocar las especies en polvo en una bolsa todas mezcladas (la bolsa será de tela o papel filtro o papel de sobre de té)

10. Una vez que el jugo este en el nivel de concentración el vinagre y la maicena y suspender la bolsa con las especies en el interior del
concentrado.

11. Preparar los frascos para llenado, lavándolos perfectamente y mantenerlos en agua caliente.

12. Alcanzando el nivel de concentración arriba indicado, sacar la bolsa que contenga las especies.

13. Llenar el producto en caliente y someterlo en un baño de agua hirviendo durante 5 min., con los frascos tapado. Luego enfriar el producto
y conservarlo.

CONTROL Y ANALISIS DEL PROCESO

Determinar la acidez, pH, ° Brix, consistencia del producto y, hacer el análisis sensorial del producto comparando con un producto comercial.

Material Cantidad Observaciones

Tomates de alto contenido de pulpa que no 1.5 kilos Un kilo de preparación Cuatro frascos pequeños
estén demasiado maduros de 250 gramos

Azúcar 250 g

Sal 100 gramos

Agua filtrada 1 litro

cebolla 1 cabeza mediana

Hojas de laurel 2 enteras

Fécula de maíz 150 g

Ajo fresco 1 diente

Aji molido rojo (opcional si es picante o no) Al gusto

Pimienta dulce o blanca 5g Enteras

Clavo de olor 5 unidades

Canela molida 1g

Nuez moscada molida 2g Si tienen entera se puede raspar