ficha tecnica.
La ficha técnica, de producción o de receta es el documento que tiene como finalidad especificar los
ingredientes y los procesos de ejecución de la elaboración de la receta.
El documento clave para la elaboración de los platos en un establecimiento de restauración es la ficha
técnica. La ficha técnica es un documento clave en la organización de una cocina pues cumple con una
doble finalidad:
Es el documento que debe conocer el personal que participa en la elaboración de un plato, pues
especifica con detalle todos los pasos que sigue el [Link] garantizar que el resultado final
sea el esperado, independientemente de la persona o personas que participen en la elaboración.
Es un instrumento que nos ayudará en la previsión de las materias primas, pues al contener el
desglose de los ingredientes y su cantidad, nos proporciona información sobre los productos y la
cantidad de cada uno de ellos que necesitamos. el diseño de las fichas técnicas en cuanto a
contenido e información puede variar en función de las necesidades de información de cada
establecimiento cualquier ficha técnica registrará como mínimo:
Otros datos:
Tipo de plato (entrante, aperitivo, carne, etc.)Temporalidad.Número de comensales para el que está
realizada la ficha técnica. Sin lugar a dudas, la ficha de receta es el documento clave para mantener la calidad
gastronómica del establecimiento. Las fichas de recetas se elaboran para todas las preparaciones, tanto platos
principales como salsas, guarniciones, etc. Por tanto, para algunos platos deberemos manejar más de una ficha.
Por ejemplo, para la elaboración de canelones al gratén necesitaremos dos fichas: la de los canelones y
la de la bechamel
FICHA TÉCNICA
Fecha: 13/03/2016
Buñuelos de bacalao
Nº de receta: 14/13
Grupo: Aperitivos
Nº de raciones: 10 Estación: todo el año
Ingredientes Cantidad Unidad
Bacalao desmigado 0,67 kg
Ajo 0,005 kg
Perejil 0,001 kg
Leche 0,25 L
Harina floja 0,15 kg
Mantequilla 0,1 kg
Huevos 0,36 kg
Lechuga romana 0,17 kg
Col lombarda 0,1 kg
Aceite de oliva virgen
0,10 L
extra
Aceite de girasol 0,5 L
Vinagre de manzana 0,03
Sal
Procedimientos de elaboración:
1) Desalar el bacalao en agua fría hasta que quede al punto de sal. Escaldar durante 1 min,
retirar la piel y desmigar.
2) Hacerla pasta choux: hervir la leche con la mantequilla y un poco de sal. Retirar del fuego
y verter la harina de golpe. Homogeneizar y añadirlos huevos de uno en uno (ver ficha de
la pasta choux).
3) Pelar y picar los ajos en el mortero.
4) Mezclar la pasta choux con el ajo majado, el bacalao y el perejil picado.
5) Dar forma al buñuelo con una cuchara y freír en abundante aceite. Escurrir con papel
absorbente.
6) Hacer la vinagreta con aceite de oliva, vinagre y sal.
7) Cortar la lechuga y aderezar en el último momento.
8) Montar el plato colocando las lechugas de base y encima los buñuelos.
Tiempo de elaboración: Menos de 1 hora.
Observaciones:
Si no se sirven al momento, la masa del buñuelo se guardará en refrigeración y se freirá antes de
servir.
