UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE QUÍMICA
ELABORACIÓN DE PAN DE ZANAHORIA
CURSO: AGROINDUSTRIA DE
ALIMENTOS 1
GRUPO DE LABORATORIO: VIERNES 2:00 –
4:40 PM
PRIMERA FASE
TEMA: ELABORACIÓN DE CERVEZA
AUTORES:
BARRANZUELA FARFÁN, KELLY
BARRAZA LLALLACACHI, VANESA
SHIRLEY
CRUCES QUISPE, LUCIA
HUILLCA MAMANI, JENIFER
LUQUE FLORES, ROSEMARY DEL
PILAR
SOTO CASTILLONES KEVIN
VALERO CCACYA ESTHEFANY
DOCENTE: DR. DAVID URQUISO VALDIVIA
I. OBJETIVOS
I.1. General
Suministrar información teórica – práctica sobre la elaboración del
pan en sus diversos tipos facilitando la adquisición de conocimientos
para un desempeño eficiente.
I.2. Específicos
Identificar el proceso de elaboración del pan
Definir la influencia e importancia del procesos de elaboración
del pan dentro de la sociedad
II. MARCO TEÓRICO
III. METODOLOGÍA
IV. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
INGREDIENTES
1 vaso de aceite (240ml)
2 cucharadas de azúcar (28g)
1 taza de agua caliente de la cocción de la zanahoria (240ml)
1 Cucharada (baja) de sal (I4g)
Zanahorias cocidas 400 g o hasta (volumen de 1 litro en la taza del
licuador)
3 Tabletas o 45g de levadura biológica fresca
Harina de trigo hasta dar el punto (1kg )
1 yema de huevo mezclada con café para pincelar los panes.
PROCEDIMIENTO
1. Licuar las zanahorias con la levadura.
2. En una base, mezcla la harina y la sal.
3. Mézclalo con las manos. Añádele la zanahoria licuada y sigue amasando
hasta obtener una masa lisa. Unos 15 minutos.
(Cuando presionas la masa con el dedo y en ella se queda tu huella
unos instantes pero luego desaparece. La masa está lista! )
4. Dale forma de bola y deja la masa tapada con una plástica para que
fermente durante unos minutos. Pasada estos minutos, verás cómo ha
aumentado su volumen.
5. Agregar la pincelada con la yema de huevo.
6. En el horno introduce la masa sobre la bandeja durante unos 45 min. (el
tiempo es aproximado, dependiendo del horno).
7. Cuando el pan ya tenga un color tostadito, sácalo del horno y déjalo
enfriar antes de comerlo.
V. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
La red de gluten presente en la masa se fortaleció cuando se amaso, la
sal también contribuyó a este fortalecimiento
Se visualizo que la masa antes del horneado se expandió, esto se debió
a que el CO2 presente se difundió por toda la masa. Durante la cocción
el etanol y CO2 desaparecieron
La Saccharomyces cerevisiae metabolizó algunos carbohidratos como la
glucosa, maltosa y sacarosa, formándose dióxido de carbono (CO2) y
etanol (C2H6O). Durante el proceso el pH disminuyó, el gluten se colocó
elástico y esponjoso y formando una red tridimensional que contiene
CO2. Como productos de la fermentación también se formó:
acetaldehído (C2H4O), acetona (C3H6O), ácido pirúvico (C3H4O3),
hexanal (C6H12O), benzaldehido (C7H6O)
Determinación del coeficiente de evaluación
Diámetro: 7,8 cm
Altura: 5,3 cm
Coef eval=7,8/5,4=1,421 del pan de zanahoria
El valor obtenido es uno de los adecuados, comparando con el Pan Francés
1.55. Los panes elaborados con harinas débiles mal fermentables presentan un
índice de elevación de 3, se puede decir que cuanto más pequeña sea esta
relación se obtendrá mayor cantidad de panes
Durante la fermentación
ANALISIS DE RESULTADOS
TIEMPO DE TEMPERATURA CANTIDAD DE PRODUCTO FINAL
COCCION(MINUTOS) PRODUCTO (APROVACION)
20 120 6 Textura blanda y cremosa
no fue suficiente tiempo y
temperatura
30 140 6 la textura del pan se volvió
mas crujiente pero falto
azúcar
35 180 6 el producto(pan) estuvo
mejor realizado se agrego
una cubierta de azúcar
para compensar el sabor
40 180 4 En este caso al pan se le
puso cubierta de yema y
azúcar para así poder
compensar aun mas el
sabor del producto
45 180 4 El pan realizado fue de
una calidad buena, se le
agrego una crema dentro
del pan con cubierta de
azúcar en mayor cantidad
VI. CONCLUSIONES
El producto de la masa fue a base de zanahoria, es un tubérculo de vital
importancia en la ingesta diaria, debido por la presencia de fibra, azucares y
vitaminas. Constituye una gran alternativa de sustitución parcial del 15% de la
harina de trigo en la elaboración del pan de dulce; se logró obtener una mejora
en la miga y textura y mejor valor nutricional en comparación con el pan de
dulce tradicional también resulta ser más económico que el pan de harina de
trigo dando como resultado mayor cantidad en producto.
VII. RECOMENDACIONES
El lugar de preparación debe estar en perfectas condiciones de higiene
esterilizando la mesa con una solución de alcohol.
El tiempo de fermentación no debe ser muy extenso al requerido ya que
puede ocasionar algún sabor desagradable en el producto
Controlar el tiempo de horneado para evitar el quemado del producto
Amasar por un tiempo largo hasta activar el gluten
No agregar demasiado aceite , solo lo necesario para el boleado
VIII. BIBLIOGRAFÍA
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