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PROGRAMA DE MUESTREO Fecha:
Elaboró: Revisó: Aprobó:
Samanta Castañeda H.
PROGRAMA DE MUESTREO
PRESENTACIÓN
En el presente documento se describen los procedimientos de muestreo para
equipos, superficies, manipuladores, ambiente y producto terminado, para
garantizar la calidad e inocuidad en la elaboración de alimentos en la empresa
Panificadora SAN ANTONIO.
OBJETIVO
Establecer los procedimientos para la toma de muestras de equipos, superficies,
manipuladores, ambiente y producto terminado, de la empresa Panificadora SAN
ANTONIO, para garantizar la calidad en esta.
ALCANCE
Este programa está dirigido a toda el área de procesamiento y personal manipulador
de alimentos que intervienen en el proceso productivo de la empresa Panificadora
SAN ANTONIO.
RESPONSABLE
La persona responsable de llevar a cabo la ejecución del programa de muestreo
es el Jefe de Calidad y/o auxiliar de calidad.
Entidad apta contratada por la empresa y certificada.
NORMATIVIDAD
Resolución 2674 de 2013.
Resolución 2115 de 2007.
NTC 1663.
TERMINOS Y DEFINICIONES
Materia prima. Es cada una de las materias que emplea la industria para la
conversión o transformación de productos manufacturados o elaborados. Son
extraídas de la naturaleza, sometiéndolas luego a un proceso de transformación
que desemboca en la elaboración de producto de consumo.
Muestreo. Es la disciplina que trata con el conjunto de técnicas para tomar u
obtener una muestra. Es el proceso de seleccionar un conjunto de individuos de una
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población (de unidades de productos de un lote) con el fin de estudiarlos y poderlos
caracterizar y definir criterios de aceptación y rechazo.
Plan de muestreo. Un plan de muestreo es un programa que tiene por objetivo
suministrar información sobre las características del producto (fisicoquímicas,
microbiológicas), útiles para la aceptación o rechazo de dicho producto. Los
resultados obtenidos del análisis de las muestras, confrontado con determinados
criterios, permiten decidir si el lote debe aceptarse o rechazarse.
Análisis fisicoquímico. Es un análisis que tiene como objetico conocer las
propiedades de la muestra o del producto, utilizando interacciones energía-materia
para efectuar la cuantificación de los analitos. Se puede determinar con un análisis
de estos, el valor nutricional, el cumplimiento de los parámetros exigidos por los
organismos de salud pública y también para el estudio de irregularidades en
materias primas y producto final.
Análisis microbiológico. Es un análisis que permite valorar la carga microbiana,
señalando los posibles puntos de riesgo de contaminación o multiplicación
microbiana. Se basan en el cultivo y recuento de los microorganismos, preparando
y conservando adecuadamente los medios de cultivo, realizar las siembras y
observar los resultados.
Análisis sensorial. Es un análisis que comprende un conjunto de técnicas para la
medida precisa de las respuestas humanas a los alimentos e intenta aislar las
propiedades sensoriales de los alimentos y aporta una información muy útil para: el
desarrollo de productos, para los profesionales alimentarios y para las empresas.
Producto terminado. Es un producto que ya está finalizado, acabado o completo.
Es el producto destinado al almacenamiento, transporte, distribución y al
consumidor final. No requiere de modificaciones o preparaciones para ser
comercializado.
Análisis sanitario. Determinación analítica para establecer la calidad de aptitud o
no de un alimento, destinado a preservar la salud pública o individual del
consumidor.
Contra-muestras. Dos terceras partes restantes de la muestra primaria que
envasadas por separado quedan en depósito de la Empresa al que se le tomó la
muestra.
Extracción o Toma de Muestras. Se entenderá con este nombre el acto de separar
de un lote o partida determinada, una muestra cualitativa y cuantitativamente
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representativa, a efectos de determinar mediante análisis organoléptico y/o de
laboratorio la aptitud o no de los alimentos.
DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTOS
MUESTREO DE EQUIPOS Y SUPERFICIES
Los equipos presentes en el área de producción de la Panificadora SAN ANTONIO
cumplen con los requisitos de la normatividad colombiana lo que garantiza que los
mismos aportan a la calidad de los alimentos producidos en la empresa. Todos los
equipos están debidamente revisados y se les hace una inspección continua.
Para el cumplimiento de la normatividad, este programa se apoya en el programa
de Limpieza y Desinfección desde donde se establecen los procedimientos para
garantizar la limpieza y desinfección de las superficies y equipos.
Se tomaran muestras, de sitios críticos, para recuentos de “microorganismos
totales” o de algún grupo en particular en 3 superficies y equipos diferentes y se
evaluaran los resultados para establecer si el procedimiento de limpieza y
desinfección es eficaz. Si los resultados muestran que no es eficaz se deberán
modificar las operaciones y/o los productos usados.
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
Para el muestreo de superficies se establecerá una periodicidad de 6 meses para
garantizar llevar un control microbiológico con base en microorganismos totales en
recuento final, para tal fin se establece un convenio con el laboratorio ALISCCA de
la ciudad de Pereira quienes cada 6 meses tomarán las muestras en 3 superficies
diferentes del área de procesamiento y entregarán los resultados dentro de los
tiempos establecidos por el protocolo de muestras de la empresa.
ACCIONES CORRECTIVAS
El laboratorio entregará los resultados de las muestras estableciendo en ellos los
valores reportados y los valores de referencia. Si los resultados se encuentran por
encima de los permitidos se establecerá un plan de choque realizando un cambio
inmediato de los detergentes y desinfectantes que se utilizan e inmediatamente se
procederá a tomar una nueva muestra para evaluar el cambio en estos productos.
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Los resultados obtenidos se notarán en el programa de muestreo y se llevará un
registro de los mismos.
MUESTREO DE AMBIENTE
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
ACCIONES PREVENTIVAS
ACCIONES CORRECTIVAS
MUESTREO DE MANIPULADORES
Para la empresa Panificadora SAN ANTONIO es de suprema importancia la
garantía de la calidad de los productos que aquí se elaboran y teniendo en cuenta
que la mayor incidencia de afectaciones a la inocuidad se presenta por procesos de
manipulación, el muestreo a manipuladores es un procedimiento importante.
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
El muestreo a manipuladores se tomará en manos, frotis de garganta y KOH de
uñas además del coprológico. Los mismos se realizarán cada 6 meses teniendo en
cuenta que una se presenta en el momento de la renovación de su carnet de aptitud
para manipular alimentos y la otra a los seis meses para garantizar confiabilidad y
respaldo de los análisis realizados.
ACCIONES PREVENTIVAS
ACCIONES CORRRECTIVAS
Los datos que provea el laboratorio y los manipuladores se consignaran en las hojas
de vida y seguimiento de cada manipulador de la empresa Panificadora SAN
ANTONIO.
En caso de encontrar valores por encima de lo permitido por la normatividad se
harán los respectivos procedimientos para garantizar que el manipulador cumpla
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con la normatividad y será apartado de sus obligaciones hasta tanto los cumpla a
partir de nuevos análisis de laboratorio.
MUESTREO DE PRODUCTO TERMINADO
El muestreo para producto terminado es de vital importancia para la empresa
Panificadora SAN ANTONIO, ya que esta busca sacar al mercado productos de
excelente calidad y de confianza para el comprador y consumidor.
La muestra de pan debe tomarse cuando su temperatura interna, sea igual a la
temperatura ambiente, esta se transportará en su empaque original sin ser abierto
para evitar la entrada de agentes extraños, se enviará al laboratorio ALISCCA el
cual se encargará de realizar los respectivos análisis.
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
Se le realizara muestreo al producto terminado, donde se seleccionara una bolsa
del respectivo lote y se enviara al laboratorio ALISSCA para los análisis
correspondientes. Este muestreo se realizará cada 6 meses para asegurar la
calidad del producto procesado en la empresa.
ACCIONES PREVENTIVAS
ACCIONES CORRECTIVAS
Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en
esta norma (NTC 1663), se rechazara el lote. En caso de presentarse discrepancia,
se repetirán los ensayos sobre las muestras reservadas para tales efectos.
Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso será motivo para
rechazar el lote.
Un lote rechazado deberá regresarse al productor, ser reprocesado, destruido
o prohibido para el consumo humano.
CRONOGRAMA DE MUESTREO
PLAN DE ANALISIS DE MUESTREO
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Samanta Castañeda H.
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alimentos/Articulacion_Entidades_Territoriales_Salud/19-Manual-de-toma-de-muestras-de-
alimentos-y-bebidas-para-Entidades-Territoriales-de-Salud.pdf
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alimentos/ntc---uso-academico-y-pedagogico
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Control de superficies y ambientes
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04%20CONTROL%20MICROBIOLOGICO%20DE%20AMBIENTES%20Y%20SUPERFICIES%20V1.pdf
