Pasta de ají
Ms. Gabriela Barraza J.
Pasta de ají
Pasta de ají
• Materia prima
– La materia prima a utilizar será de primera calidad,
pudiendo emplearse cualquier especie del género
capsicum de los cuales las más comerciales son el
Capsicum baccatum (ají escabeche), Capsicum pubescens
(rocoto) Capsicum chinense (panca), Capsicum baccatum
(pimiento), Capsicum frutescens (chile tabasco).
Pasta de ají
• Pesado
– Se realiza con la finalidad de obtener rendimientos.
• Selección
– Se realiza en forma manual con la finalidad de separar
aquella materia prima que presente signos de deterioro
físico o microbiano.
• Lavado y desinfección
– Se realiza manualmente por inmersión y aspersión en agua
potable con la finalidad de eliminar partículas de tierra y
los residuos de insecticidas. Para disminuir la carga
microbiana se realiza una inmersión en una solución agua
clorada 50-100 ppm.
Rendimiento del producto fresco
PRODUCTO FRESCO 100.0 %
PERICARPIO 89.5 %
SEMILLAS 8.5%
PEDÚNCULO 2.0%
Pasta de ají
• Escaldado
– Se realiza por inmersión en agua a 100 ºC durante 10
minutos, parámetros necesarios para ablandar los tejidos y
que permitan la separación de la pulpa del pedúnculo y las
semillas.
– Otros beneficios adicionales son la inactivación de
enzimas, fijación del color, eliminación del aire ocluido y
disminución de la carga microbiana (Rees, 1994).
• Trozado
– Se puede realizar en forma manual o mecánica. Si es
mecánica se puede emplear una picadora de cuchilla
giratoria o licuadora industrial con el fin de reducir el
tamaño de la materia prima y facilitar la molienda.
Pasta de ají
• Pesado
– Se realiza con el objeto de definir la formulación de la
pasta.
• Estandarizado
– Se realiza la formulación de la pasta. Se incorpora los
insumos, aditivos y se regula el pH de la pasta a 3.8
mediante la adición de ácido cítrico.
Pasta de ají
• Molienda
– Se realiza en un molino coloidal con el fin de disminuir el
tamaño de partícula y homogenizar los componentes.
– Este tipo de homogenizador es, un molino de discos. Entre ellos,
la fuerza de cizalla se genera por la acción de un disco vertical
que rueda a 3000 y 15000 rmp sobre un disco estacionario,
separados ambos por un espacio muy pequeño (0.05 – 1,3 mm).
– Este tipo de homogenizadores es mas eficaz que los de presión
para líquidos de gran viscosidad.
– Puede equiparse con distintos tipos de discos: planos, cónicos o
de superficie ondulada, especialmente adecuados para algunas
aplicaciones concretas.
– La elevada fricción que se genera en los alimentos viscosos
exige, a veces la refrigeración de estos molinos con agua
recirculante.
Molino coloidal
Pasta de ají
• Pasteurizado
– Una vez obtenida la pasta se lleva a una marmita para su pasteurización a 95 ºC por 5
minutos con agitación constante.
– La temperatura y el tiempo son seleccionados en base al Byssochlamys fulva (93.3°C por
5 minutos) debido a que el pH del producto es menor a 4.5, (Ress y Bettison, 1994).
– Esta operación se realiza para reducir la carga microbiana presente y a fin de asegurar la
conservación de la pasta por un tiempo prolongado.
– Ress y Bettison (1994); menciona que en productos con valores del pH inferiores a 4,5 es
sumamente improbable el riesgo de multiplicación y formación de toxina por C.
botulium y, para productos con valores del pH entre 4,0 y 4,5, los tratamientos buscan
controlar la supervivencia y la multiplicación de microorganismos formadores de
esporas tales como Bacillus coagulnas, B. Polymyxa, B. Macerans y de anerobios
butíricos tales como Clotridium butyricum y C. pasteurianum.
Pasta de ají
– La pasteurización según Herson y Hullans, (1979), citado por Ress y Bettison (1994) consideran
apropiado apara este propósito un tratamiento equivalente a 10 minutos a 93,3 °C cuando el
pH oscila entre 4,3 y 4,5 y un tratamiento equivalente a 5 minutos a 93.3°C con un pH entre
4,0 y 4,3.
– Puede ser necesario tratamiento más intensos para controlar una contaminación más
excesiva.
– Los casos de botulismo originado por productos con pH inferior a 4,5 incluyen peras enlatadas,
albaricoques enlatados, ketchup de tomate, salsa de tomate, cebollas y tomates verdes.
– La multiplicación de gérmenes que provocan alteración del producto determinan la elevación
del pH hasta un nivel que podría permitir la germinación y multiplicación de esporas latentes
de C. botulinum.
– Cuando el pH es inferior a 3,7 el tratamiento debe orientarse hacia el control de bacterias no
esporuladas, levaduras y mohos. Estos agentes pueden ser controlados generalmente
mediante tratamientos térmicos a temperaturas inferiores a 100 °C donde habrá que prestar
atención a la resistencia térmica de virus y de mohos Byssochlamys fulva y B. Nivea.
Pasta de ají
• Envasado
– Se realiza en forma manual o automática.
– La pasta de ají se vierte en caliente en frascos de
vidrio, como mínimo a 85 °C con el fin de lograr un
vacío y esterilizar el envase, procediéndose luego
al cerrado.
Pasta de ají
• Enfriado
– Después del tratamiento térmico los frascos con
enfriados rápidamente para impedir su alteración por
termófilos.
– Si después del tratamiento aplicado se deja enfriar de
modo natural una gran cantidad de envases, el
enfriamiento será lento y tardarán algún tiempo en
entrar en el intervalo de crecimiento de los termófilos.
– Bajo estas condiciones las esporas supervivientes de
termófilos serán capaces de germinar y crecer,
alterando el producto antes de que se enfríe.
Pasta de ají
• Etiquetado
• Se realizará según norma INDECOPI 209.038
indicándose especialmente:
– Nombre del Producto
– La frase “Producto Peruano”
– Peso neto
– El contenido de los ingredientes en forma decreciente en
proporción.
– Registro y autorización sanitaria.
– Fecha de producción.
– Fecha de expiración.
– Dirección del fabricante.
Salsa de ají
• INDECOPI (1986) define la salsa de ají como
un producto preparado a partir de ají, ají
verde, rocoto, ají mirasol, pimentón, ajos,
cebolla, pimiento, morrón, pulpa de tomate y
otros, sal, azúcar, espesante, agua, vinagre y
conservantes.
Salsa de ají. Especificaciones técnicas
Sólidos solubles por lectura refractométrica, min 11%
Acidez total expresada como ácido acético en % en 9%
masa, máx
pH a 20°C, max 3–4,.5
Cenizas totales, máx 2,5
Fibra cruza & (m/m), máx 18%
Extracto seco 14-15%
Cloruros 2-2,5%
Sustancias conservadoras
Benzoato de sodio, máx 0,1%
Sorbato de potasio, máx 0,125%
Combinación de ambos, máx 0,125%
Requisitos microbiológicos M M
Microorganismos aerobios mesófilos viables 102 106
E. coli 10 103
Hongos y levaduras 10 104
Salmonella 0 -
Aguaymanto
Recepción
Pesado
Descascarado Cáscara
Lavado y
Agua clorada 40 ppm
desinfección
Precocción 100 °C
5 minutos
Salsa de aguaymanto
Triturado
(Zegarra M., 2014)
Pulpeado
Especias,
azúcar, gomas, Mezclado y
vinagre, estandarizado
sorbato de
potasio 85 °C
Pasteurizado y 10 minutos
concentrado 50 °Brix
Envases Envasado
Enfriado
Almacenado
Salsa de
aguaymanto
Salsa de rocoto con
tomate de árbol
(Díaz, K., 2015)
Salsa de alcachofa
(Mora, F., 2013)
Salsa de arándanos
(Vazallo, S., 2013)
