Contenido

1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 2
2. OBJETIVOS ............................................................................................................ 2
3. MARCO TEORICO ................................................................................................ 2
Carne............................................................................................................................ 2
Faenado ....................................................................................................................... 2
Clasificación .................................................................................................................. 2
Composición.................................................................................................................. 3
5. RESULTADOS ....................................................................................................... 7
6. DISCUSIONES ....................................................................................................... 8
7. CONCLUSIONES................................................................................................... 8
8. RECOMENDACIONES ...........................................Error! Bookmark not defined.
9. BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................... 9
1. INTRODUCCIÓN

La siguiente práctica de laboratorio tiene como objetivo determinar a través del método
cualitativo y prueba Tilma la evaluación de frescura de la carne empleando criterios

Se denomina carne a la parte muscular comestible constituido por tejidos blandos que
rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura, grasas, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de faena.
Carnes frescas son aquellas que sólo han sufrido las manipulaciones propias del
faenado y oreo, previas a su distribución, y cuya temperatura de conservación no sea
inferior a 0 °C.

En conclusión el método de ácido sulfhídrico ayudo a obtener una coloración muy baja
por consiguiente se deduce que la reacción es negativa. La prueba Tilman no se
muestra presencia de azul de metileno, en la muestra de carne pasada no se distingue
una reacción de los microorganismos, es decir el color solo se debió al estado de
descomposición de la carne.

2. OBJETIVOS

Determinar la frescura de la carne a través del método cualitativo y prueba Tilman.

3. MARCO TEORICO
Faenado
Procedimiento que se inicia desde la insensibilización de los animales de abasto hasta
el sellado de la inspección post-mortem de la carcasa por el médico veterinario,
obtenidas aptas para consumo humano.

Carne
Parte muscular comestible constituido por tejidos blandos que rodean el esqueleto,
incluyendo su cobertura, grasas, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos
aquellos tejidos no separados durante la operación de faena.

Clasificación
El Código Alimentario Español clasifica las carnes en función de cuatro criterios:

a) Según la especie animal productora. Carnes de bóvidos, de ovinos, de cápridos,

de suidos, de équidos, de camélidos y de cetáceos.

b) Según la clase de canal. Se entiende por canal «el cuerpo de los animales de las
especies citadas desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto
los riñones, con o sin piel, las patas y la cabeza». La legislación alimentaria tiene
normas de calidad para las canales de vacuno, porcino y ovino, donde se especifica
para cada caso los tipos de canales y los factores de clasificación y calidad.

c) Según la categoría. Se entiende por categoría «el tipo de carne que, dentro de la
canal, proporciona cada región anatómica en particular».

d) Según la forma en que han sido conservadas y su aptitud para el consumo humano

 Frescas: las que sólo han sufrido las manipulaciones propias del faenado y
oreo, previas a su distribución, y cuya temperatura de conservación no sea
inferior a 0 °C.
 Refrigeradas: las que, además de las manipulaciones del faenado y oreo, han
sufrido la acción del frío industrial a temperatura y humedad adecuadas, hasta
alcanzar en el centro de la masa muscular una temperatura superior al punto
de congelación de los líquidos tisulares. Congeladas: las que han sufrido la
acción del frío de tal manera que la mayor parte de sus moléculas de agua han
pasado al estado de hielo.
 Defectuosas: las que proceden de animales fatigados, mal nutridos o enfermos,
y por ello presentan anomalías en sus propiedades sensoriales y nutritivas.
«Nocivas»: las que son portadoras de gérmenes patógenos o de sus toxinas,
de parásitos o algunas de sus formas de desarrollo, etc., y producen alguna
enfermedad en el que la consume. Además del producto que procede de la
conversión del tejido muscular, el Código Alimentario también contempla otras
partes del animal no incluidas en el concepto de canal y que también se usan
en la alimentación humana. Son el denominado despojos, que comprenden:
hígado, bazo, riñones, pulmones, corazón, sesos, glándulas, estómago,
intestinos, patas, lengua y sangre.
Composición
Tabla 1-1. Composición química de algunas carnes comestibles (%)

Carne Agua Proteínas Grasa Minerales Contenido energético

Kcal/100g

Vacuno 76.4 21.8 0.7 1.2 96

Ternera 76.7 21.5 0.6 1.3 93
Cerdo 75.0 21.9 1.9 1.2 108
Cordero 75.2 19.4 4.3 1.1 120
Cabra 70.0 19.5 7.9 1.0 153
Corzo 75.7 21.4 1.3 1.0 100
Conejo 69.6 20.8 7.6 1.1 155
Liebre 73.3 21.6 3.0 1.2 116
Pollo 72.7 20.6 5.6 1.1 136
Pavo 58.4 20.1 20.2 1.0 270
Pato 63.7 18.1 17.2 1.0 234
Ganzo 52.4 15.7 31.0 0.9 352
Derivados cárnicos
Se definen como los productos alimenticios preparados, total o parcialmente, con
carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, que proceden de los animales
de abasto y que pueden ser complementados con aditivos, condimentos y especias.
Son los productos específicos de la industria cárnica de transformación, que para su
elaboración acude a las tecnologías más variadas.

De acuerdo con tales tecnologías y tratamientos, se pueden considerar los siguientes

grupos:
1. Productos cárnicos frescos: son aquellos cuya tecnología de elaboración no
implica procesos de cocción, salazón ni desecación.
2. Embutidos crudos curados: son los elaborados mediante selección, troceado y
picado de carnes, grasas, con o sin despojos, que llevan incorporados condimentos,
especias y aditivos autorizados, sometidos a maduración y desecación (curado) y,
opcionalmente, ahumado. Los más característicos son el chorizo, la chistorra, el
salchichón y el salami.
3. Salazones cárnicas: son las carnes y productos de despiece no picados,
sometidos a la acción adecuada de la sal común y otros ingredientes autorizados, ya
en forma sólida o en salmuera, que garantiza su conservación para el consumo.
Los productos más característicos son el lomo de cerdo y los jamones curados.
4. Productos tratados por el calor: se denominan así los productos a base de carnes
o despojos, que llevan incorporados condimentos, especias y aditivos, cuya tecnología
implica un tratamiento térmico hasta una temperatura suficiente para la coagulación
total o parcial de sus proteínas cárnicas. Opcionalmente, puede incluirse un ahumado,
un madurado, o ambos.

Prueba de ácido sulfhídrico

Se basa en la descomposicon de los aminoácidos azufrados de las proteínas que
liberan los vapores del acido sulfhídrico el cual reacciona con el acetato de plomo y
forman el sulfuro que da la coloración.

El ácido sulfhídrico es un agente en estado gaseoso generado particularmente por la

putrefacción de materias orgánicas de origen animal y/o vegetal que contienen azufre.

Prueba de Tilman
Se basa en la reducción del colorante (azul) por reacción de los microrganismos. A
mayor concentración de microorganismos, la velocidad de reacción o decoloración
será más rápida.

PARTE EXPERIMENTAL
4.1. Materiales, Reactivos e insumos
 Ácido sulfhídrico
 Solución Tilman
 Balanza
 Agua destilada
 Probeta
 Matraz
 Cuchillos
  Manto calefactor
 Carne
 Algodón

4.2. Métodos, protocolo y/o procedimientos

4.3. Determinación de ácido sulfúrico(H2S04)
En un matraz de Erlenmeyer de 50 a 100 mL se pesan 5 g por muestra finamente
preparada.
Se le añade 10 mL de H2SO4 al 10 %.
Se coloca en la boca del matraz de Erlenmeyer un tapón de algodón cubierto con
papel filtro humedecido previamente en solución de acetato de plomo (PbAc2) al
10 %.
Se deja en un lugar oscuro durante 24 horas.
Pasado ese tiempo se observa si el tapón está manchado y de qué color.

Interpretación de resultados
 Si el tapón no está coloreado, la reacción es negativa.

 Si toma un color pardo tenue, se considera la reacción ligeramente

positiva.
 Si el color es pardo, la reacción es medianamente positiva.
 Si es negro, la reacción es positiva.

Diferentes tipos de carne Muestras frescas (pollo, res, alpaca)

5gr de cada muestra (pollo, res, alpaca) 10ml de H2SO4 con las muestras frescas.
frescas.

4.4. Prueba Tilman

Se pesan 5 g por muestra finamente preparada en un matraz de Erlenmeyer de
250 mL.
•Se le agregan 30 ml de agua destilada y 1 ml de solución de Tilman.
•Se calienta a 44 °C.
•Interpretación de resultados
•Se observa por un período de 1 hora.
•Si el color es azul, la reacción es negativa.
•Si el color es azul verdoso, la reacción es ligeramente positiva.
•Si el color es verdoso, la reacción es medianamente positiva.
•Si el color es azul claro o decoloración, la reacción es positiva

Pesar 5gr de muestras frescas(res, cerdo, Añadir al matraz 30ml de agua

alpaca) destilada y 1ml disolución tilman
 Temperatura final a 44°C Muestras preparadas de alpaca, res y
cerdo

5. RESULTADOS
A.-Determinación De Ácido Sulfhidrico

Se observa que en las tres muestras el tapon no esta bien coloreado, no muestra un
color exacto,esto podria deberse a la muy baja concentracion de acido sulfurico(1.2%)
utilizado cuando en la practica nos pedian 10% de concentracion.

Las muestras utlizadas fueron carnes frecas debido a esto se podria deducir que el
acetato no capturo demasiado amoniaco, el amoniacose genera al añadir acido
sulfurico; por eso se observa un resultado demasiado bajo.

Después de tres días se observa que en las tres diferentes muestras de carne fresca
la descomposición es ligera.
B.-Resultados De La Prueba Tilman

En ambas muestras como frescas y pasadas no se observa cambio de color.

En las muestras de carne fresca se observa, que pareciera que la propia carne.
Pero se deduce que el resultado del color de las muestras de carne pasada es debido
al estado de la carne y no por la prueba Tilman.

6. DISCUSIONES
Al trabajar con una prueba cualitativa (determinación de ácido sulfúrico) como se
podría realizar más repeticiones utilizando patrón de tiempo, periodos que puedan ser
tan exactos que nos permitan replicar la especie que ha sido beneficiada y ha sido
alcanzada al consumidor.

La prueba cualitativa nos ayuda a determinar el grado de descomposición de las

carnes.

En las muestras de carne fresca deberían tener un poco de color azul a celeste y no
el mismo color.
En las muestras de carne pasada el color es más blanco debido a que los
microorganismos debieron consumirse el azul de metileno. Ya que sabemos que a
mayor concentración de microorganismo, la velocidad de reacción o decoloración será
más rápida. Pero se deduce que el resultado del color de las muestras de carne
pasada es debido al estado de la carne y no por la prueba Tilman.
No se pudo discutir rangos debido a que no se obtuvieron los datos necesarios a
después de tres días de haber realizado la práctica de laboratorio.

7. CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos en esta práctica de laboratorio, no nos permiten tener la

capacidad de poder discriminar o identificar la frescura y estado de la carne a través del
método cualitativo, determinación de ácido sufhidrico ayudo a obtener una coloración
muy baja por consiguiente se deduce que la reacción es negativa. La prueba Tilman
no se muestra presencia de azul de metileno, en la muestra de carne pasada no se
distingue una reacción de los microorganismos, es decir el color solo se debió al
estado de descomposición de la carne. Lo mismo sucede con la muestras de carne
fresca.
8. BIBLIOGRAFÍA

Astiasarán, I., Martínez, J.A. (2003). Alimentos. Composición y propiedades.

Segunda reimpresión. México, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana.
Hui, Y. H., Guerrero, I. (2006). Ciencia y tecnología de carnes. Primera edición.:
Editorial Limusa.
García, M., Quintero, R., Ramírez, M. (2000). Biotecnología alimentaria. Tercera
reimpresión. D.F., México.: editorial Limusa-Noriega.