Montenegro, J. Rueda, E.
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS-EVALUACIÓN SENSORIAL
Montenegro, J.1, Rueda, E.2
1,2
Escuela Politécnica Nacional, Facultad de Ingeniería Química, Quito, Ecuador
e-mail:
[email protected],
[email protected]Resumen:
Palabras clave:
Abstract:
Keywords:
1. INTRODUCCIÓN
2. METODOLOGÍA
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se trabajó con un formato de encuesta como los
presentados en las figuras a continuación,
entregados a los panelistas para cada una de las
pruebas. Figura 1. Encuesta para prueba Ranking
Montenegro, J. Rueda, E.
76807 6
25902 10
Los resultados obtenidos en las encuestas a los
panelistas; con respecto a la prueba Ranking, se
evidencian en la tabla 2, con el número de
panelistas que identificó con cierto atributo a cada
una de las muestras.
Tabla 2. Sensación de dulzor en cada muestra
Numeración muestra
Dulzor 13802 15240 76807 25902
Bajo 10 0 0 0
Medio Bajo 0 10 0 0
Medio Alto 0 0 10 0
Alto 0 0 0 10
Como se va a aplicar la Prueba Page para el análisis
Figura 2. Encuesta para prueba Scaling de datos, es importante evidenciar el orden en el
que cada uno de los panelistas ubicó las muestras,
lo que se muestra en la tabla 3. Identificadas en
orden ascendente por el porcentaje de azúcar
añadido, como muestra 1, 2, 3, 4 respectivamente.
Tabla 3. Ordenamiento presentado por los
panelistas para las muestras entregadas
Evaluador Muestras Suma
1 2 3 4
1 1 2 3 4 10
2 1 2 3 4 10
3 1 2 3 4 10
Figura 3. Encuesta para prueba dúo-trío 4 1 2 3 4 10
5 1 2 3 4 10
6 1 2 3 4 10
Para todos los análisis estadísticos que lo requieran, 7 1 2 3 4 10
se trabajó un nivel de probabilidad o significancia 8 1 2 3 4 10
de 0,05 o 95%. 9 1 2 3 4 10
Hipótesis nula considerada: “las muestras son 1 2 3 4 10
10
iguales”.
Suma 10 20 30 40 100
muestra
3.1 Prueba Ranking
El orden correcto en el que se espera el
A continuación, en la tabla 1 se muestra la
ordenamiento de las muestras es 1, 2, 3, 4. Con
numeración y el porcentaje de azúcar disuelto en el
estos valores se determina el Coeficiente de Page y
agua en cada muestra para la prueba Ranking
se lo compara en la tabla 4, con el coeficiente
esperado de los datos presentados en la figura 4.
Tabla 1. Porcentaje de Azúcar para cada vaso
Muestra Porcentaje de
Azúcar (%)
13802 0
15240 3
Montenegro, J. Rueda, E.
Tabla 4. Marca e identificación de salsas de tomate
Salsas Numeración
Maggi 74725
Gustadina 81799
Los Andes 57258
Figura 4. Coeficientes de Page críticos para un
número de panelistas y un número de muestras
(Gómez, 2013). En la tabla 5 se presenta valores promedio anotados
por los panelistas de las características
Tabla 4. Comparación de coeficientes de page organolépticas propuestas para cada marca de
salsa; siendo 1 me disgusta mucho y 5 me gusta
Coeficiente calculado Coeficiente crítico
mucho.
300 266
Se toma un valor de significancia de α=0,05 como
se evidencia en la figura 4, considerado el nivel
menos exigente, dado que no se trabajó con
panelistas seleccionados o considerados expertos
en los cuestionarios presentados.
Se obtiene un coeficiente crítico con valor de 266
para un número de 10 panelistas y 4 muestras. Dado
que el coeficiente calculado es mayor que el
Tabla 5. Valores promedio de características
coeficiente crítico, se considera que hay suficientes
organolépticas propuestas.
pruebas estadísticas para rechazar una hipótesis
Salsas Color Textura Sabor Olor
nula planteada como “ausencia de diferencias en 74725 4,6 3,7 3,7 3,1
las muestras”, algo que resulta evidente en la 81799 3,9 3,3 3,2 3,9
homogeneidad con la que se presentan los datos
57258 4,2 3,9 3 3,5
obtenidos, con el 100% de panelistas que acertaron
el orden correcto, gráficamente para una mejor
Suma 12,7 10,9 9,9 10,5
apreciación se lo encuentra en la figura 5. Promedio 4,23 3,63 3,3 3,5
σ 0,351 0,306 0,361 0,4
𝛔𝟐 0,123 0,093 0,13 0,16
15
Número de panelistas
13802 15240 76807 25902
10 Se evidencia gráficamente los resultados de la tabla
5 en la figura 6, con el valor promedio de gusto
5 entregado por los panelistas a un atributo específico
de una marca.
0
Bajo Medio Medio Alto Alto
Bajo Dulzor
Figura 5. Gráfico de número de panelistas y nivel
de dulzor específico seleccionado para cada
muestra
2.2. Prueba Scaling
En la tabla 4 se presenta las marcas de salsa de
tomate usadas y su numeración para identificación
de los analistas.
Montenegro, J. Rueda, E.
5
Tabla 8. Número de panelistas que escogió cada
una de las marcas como la muestra diferente.
4.5
Ponderación de gusto Numeración Número de
4
panelistas
3.5
55660 0
3
82578 0
2.5
61260 10
2
1.5 Previo a un análisis estadístico, podemos observar
1 un 100% de acierto por parte de los panelistas. En
0.5 la tabla 9, se presenta la selección de cada uno de
0 los evaluadores con respecto a qué marca les resulta
Maggi Gustadina Los Andes diferente.
Color Textura Sabor Olor Tabla 9. Selección de cada evaluador como
muestra diferente
Figura 6. Ponderación de gusto promedio para
Muestra
cada marca de salsa de tomate
Evaluador 55660 82578 61260
En el caso de la marca Maggi, es la que mayor 1 - - X
aceptación tiene por los panelistas con respecto al 2 - - X
color y sabor, características que subjetivamente 3 - - X
pueden considerarse las más importantes. Tiene un 4 - - X
equilibrio entre textura y sabor siendo de los 5 - - X
valores más altos igualmente, aunque decae en la 6 - - X
percepción de olor. 7 - - X
Con respecto a la marca Gustadina, es la que más 8 - - X
resalta en cuanto a olor, presenta equilibrio en 9 - - X
textura y sabor aunque en valores menores que la 10 - - X
marca maggi y su color tiene la menor ponderación Total respuestas 10
de las 3 marcas. Código correcto 61260
La salsa Los Andes, tiene la mejor ponderación con Respuestas correctas 100%
respecto a la textura pero contrasta con la peor (%)
ponderación en cuanto a sabor. Nivel de significancia 0,1
(%)
Ahora mediante un análisis de distribución
binomial, se determina si los resultados obtenidos
se dieron debido a la probabilidad o si en realidad
2.3. Prueba triangular se identificó una diferencia entre las muestras. En
la figura 6 se muestra tabulados los parámetros para
Se analizaron 2 marcas de queso, en 3 muestras (1 trabajar directamente con el número de panelistas y
con misma marca) cuya identificación se presenta el número de muestras para pruebas dúo-trío y
en la tabla 7. análisis triangular.
Tabla 7. Marca de queso y su numeración
Queso Numeración
Serranito 55660
Serranito 82578
Alpen Swiss 61260
Se presenta a continuación el número de panelistas
que seleccionó una marca específica como la de
referencia en la tabla 8.
Montenegro, J. Rueda, E.
Figura 6. Aciertos mínimos por número de juicios
para definir que se identifica una diferencia
(Ochoa, 2015).
Se tiene que, para una prueba triangular, con 10
panelistas, con un nivel de probabilidad de 0,05; se
requiere un mínimo de 7 aciertos para descartar la
hipótesis nula de “igualdad”, en el presente análisis
tenemos el valor de 10 aciertos, mayor al requerido
para validar los resultados.
4. CONCLUSIONES
En análisis con panelistas consumidores;
no expertos, se aplica una significancia de
0.05.
El 100% de evaluadores acertó en la
prueba Ranking, validando los resultados
con coeficientes de page teóricos y
calculados. Siendo el calculador mayor al
teórico crítico.
La prueba de scaling contuvo pruebas
subjetivas, por lo que el análisis
estadístico no pudo ser realizado a
excepción de la pregunta 2 donde se
obtuvo una razón F de 136.50, un valor P
igual a 0, dando un nivel de confianza
óptimo mayor al 90%
En la prueba discriminatoria triangular, se
tuvo un 100% de respuestas correctas,
esperando un valor mínimo aceptable de
70% de acuerdo a tablas de distribución
binomial.
5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Ochoa, A. (2015). Prueba triangular y dúo-trío.
Recuperado de:
https://www.academia.edu/17982070/Prueba_Tria
ngular_y_duo_trio?auto=download
Gómez, D. (2013). Prueba de ordenamiento:
intensidad de dulce en bebidas de ajonjolí y arroz.
Recuperado de:
https://deymerg.files.wordpress.com/2013/07/trab
ajo-final_-informe-prueba-de-ordenamiento.pdf
