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Fondo Oscuro

Este documento proporciona instrucciones para hacer un fondo oscuro. Incluye una lista de ingredientes como ajo, cebolla, zanahoria y huesos de cogote. Explica cómo cortar las verduras y dorar los huesos en el horno antes de agregarlos a una olla con agua. Se debe hervir lentamente para extraer los nutrientes, agregando vino y especias para aromatizar. Finalmente, el fondo oscuro estará listo después de hervir durante varias horas.

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Nicolas Molina Vasquez
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Este documento proporciona instrucciones para hacer un fondo oscuro. Incluye una lista de ingredientes como ajo, cebolla, zanahoria y huesos de cogote. Explica cómo cortar las verduras y dorar los huesos en el horno antes de agregarlos a una olla con agua. Se debe hervir lentamente para extraer los nutrientes, agregando vino y especias para aromatizar. Finalmente, el fondo oscuro estará listo después de hervir durante varias horas.

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Numero de pax:

FONDOS Y SALSAS
UTENSILIOS:
MATERIAL COCCION:
UTENSILIOS DE SERVICIO:

INGREDIENTES Unid. Cant. COMO HACERLO TECNICA


AJO gr 10
CEBOLLA CABEZONA
gr 200
ROJA FONDO OSCURO
CEBOLLA PUERRO gr 100 Procedimiento:
HILO PARA COSER gr 20 cortar en trozos pequeños , llevar a una bandeja un poco humedecidos,
HUESOS DE COGOTE gr 1.000
con grasa para llevar a un horno a una temperatura de 220°C durante 20
PAPEL
min aproximadamente esto puede variar por la cantidad de materia
gr 30 prima y la cavidad del horno importante que quede uniformemente
FOIL/VINILPEL/CRISTAL
PASTA DE TOMATE gr 100 esparcido para lograr un buen efecto maillard y evitar la condensación
PEPINO DE RES gr 500
del producto, cortar las verduras en mire poix (cortes irregular que partes
TOMATE CHON LARGA
de 1.5 cm para evitar la disolución), cebolla cabezona, zanahoria, añadir a
gr 900 la olla con un medio graso puede ser vegetal o de origen animal (como
VIDA
TOMILLO gr 5 tocino esto es opcional), dorar las verduras incorporar agua para que
ZANAHORIA gr 250
empiece a ver solubilización del producto retirar los huesos del horno
VINO TINTO
cuando estén bien dorados, desglasar con un poco de vino, añadir a la
ML 100
olla para evitar la pérdida de sabor y pigmentos dorados, espumar
continuamente, para sacar la albumina,(se puede acelerar el proceso de
extracción de nutrientes con la ayuda de una olla a presión, para que allá
un proceso de convención y la sea más rápido) al terminar este proceso
añadir el bouquet garni para aromatizar el producto(cebolla puerro,
tomillo, laurel y ajo) por cinco minutos para lograr una infusión, difusión
de sabor y olor

metodo de coccion: Profesor: ALEXANDER


METODO DE COCCION GRANADOS
HUMEDO POR PAMPLONA
EXTRACCION
POR CONVECCION
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FONDO OSCURO

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