UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

FISIOLOGÍA POST COSECHA

MANUAL DE PRÁCTICA

Estudiante: GAITAN LOJE KAREN PAOLA

. Agr. Mg. Sc. Jhon Anthony Vergara Copacondori

Cajamarca - Perú 2018

 SESIÓN DE APRENDIZAJE Nº 1
ANATOMÍA Y MORFOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS VEGETALES I.
Introducción:
Una de las principales características a considerar en el manejo de
post cosecha de cualquier órgano vegetal, además de su fisiología
misma, es la gran diversidad en su morfología (yema: espárrago, raíz:
rábano, tallo: cebolla, hoja: lechuga, flor: rosa, fruto: palto). La
característica básica de estas estructuras vegetales es su condición de
tejido vivo, esto tiene como consecuencia el estar sujeto a cambios
continuos e irreversibles. Los cambios que se producen en estos
productos perecederos después de cosechados no se pueden detener,
solamente controlar de manera limitada. La diversidad de estructuras y
la naturaleza del producto influyen en forma variada en el manejo post
cosecha. Las frutas y hortalizas muestran una gran variedad de
estructuras vegetales, las hortalizas se agrupan en semillas y vainas;
bulbos, raíces y tubérculos; flores, yemas, tallos y hojas, en tanto, que
las frutas son el resultado del desarrollo del ovario o son consecuencia
de la combinación de diversos tejidos (ovario expandido, semilla,
receptáculo floral, hipanto, brácteas y pedúnculos).
II. Objetivo
• Identificar las principales estructuras anatómicas y morfológicas en
los productos vegetales.

III. Materiales
• Una (01) balanza electrónica.
• Una (01) hortaliza de flor.
• Una (01) hortaliza de fruto.
• Una (01) hortaliza de tallo.
• Una (01) hortaliza de hoja.
• Una (01) hortaliza de raíz.
• Cinco (05) frutas diversas.
• Cuatro (04) variedades de manzana, diez (10) unidades por cada
variedad.
• Un (01) vernier.
• Un (01) sacabocado de 2 cm de diámetro.
• Un (01) balde de color transparente, graduado y de cinco (05) litros
de capacidad. • Cinco (05) cuchillos.
• Reglas graduadas de 30 cm de longitud.
 IV. Metodología

4.1 Evaluación anatómica y morfológica en hortalizas

4.1.1 Método Físico
• Utilizando la balanza electrónica realizar el pesado de cada
una de las hortalizas.
• Determinar el diámetro y la altura de cada hortaliza, para
luego relacionar con algún cuerpo geométrico.

4.1.2 Método Visual

• Clasificar las hortalizas tomando en cuenta su parte comestible.
• Determinar el color de la pulpa y piel de cada hortaliza.
4.1.3 Método Gustativo
• Determinar el sabor de cada hortaliza.

4.2 Evaluación anatómica y morfológica en frutas

• Utilizar diez frutas por cada variedad de manzana.
• Con la ayuda del vernier medir el diámetro superior, medio e inferior y
la altura de cada fruta. • Pesar cada fruta en la balanza electrónica y
luego determinar su peso específico por flotación.
• Separar y pesar cáscara, pulpa y semilla, luego determinar el
porcentaje que representan.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

- Evaluación anatómica y morfología en productos vegetales

a. Método Físico:

Método físico
Frutas Peso (g)
Tuna 0135
rabanito 0.116
Método
físico
Frutas Diámetro Altura (cm) Radio (cm) Relación
(cm)
Tuna 6.2 8.6 3.1 cilindro
Rabanito 4.5 4.10 2.25 Esfera
 b. Método Visual:

Método Visual
Fruto Relación Color
Piel Pulpa
Tuna Cilindro Morado Fucsia

Rabanito Esfera Rojo Crema

La tuna o nopal es una planta originaria de América tropical y subtropical,

que se vende en las calles de nuestro país, ya que es muy demandada y
consumida por las personas. Existen varios tipos de tunas: las rojas,
anaranjadas y verdes, y todas pueden ser consumidas enteras, en jugos o
en la preparación de cualquier plato gastronómico.
Actualmente el Perú es el mayor productor de esta fruta, la cual además
brinda grandes beneficios a nuestra salud. Aquí le mencionamos algunos
de ellos.
- Antioxidante
Esta fruta contiene Betalaina, un pigmento que ayuda a prevenir el
cáncer y también ayuda a reducir el estrés.
- Reduce el colesterol

Un estudio realizado en Austria confirmó que consumir 250 gramos

de tuna al día, ayuda a reducir los niveles de colesterol.
- Produce glucosa

Las hojas de esta fruta ayudan a generar glucosa en la sangre.

- Bajo en calorías
Unos 100 gramos de tuna equivalen a unas 40 calorías.
- Sistema digestivo
Las semillas que contiene esta fruta nos ayuda a reducir los
problemas de estreñimiento.
- Recomendado para diabéticos
Controla los niveles de azúcar en la sangre, además contiene
fructuosa.
 FIGURA ESQUEMA AREA VOLUMEN

A Total = 4πr2 V = 4/3 πr3

ATotal = 2π.r(h+r)
V = πr2.h
A = 2x3.16x3.1(8.6+3.1)
Tuna

ATotal = 31.3 cm V = 84.24cm3

ATotal = 4πr2
V = 4/3πr3

Rabanito

ATotal = 4x3.16x2.25 V = 4/3x3.16x2.253

v=46.8
ATotal = 63.6 cm
 c. Método Degustativo:

Método Degustativo
Frutas Sabor
Tuna Dulce(agradable)
Rabanito Medio agradable

A medida que los frutos maduran se producen cambios, en las

concentraciones de azúcares y ácidos, dependiendo en cierta medida de
las variedades y genotipos. En algunas variedades, la sacarosa, se
incrementa con la madurez, en tanto el ácido químico disminuye. En frutas
jóvenes inmaduras las concentraciones de ácido málico, químico son altas
y luego declinan. La concentración de ácido cítrico hace su máximo pico
en la madurez intermedia, mientras las frutas maduras están
caracterizadas por un incremento de las concentraciones de azúcar,
especialmente sacarosa (Wua et al., 2005).

El sabor fue dulce y agradable, tal vez porque ya era una fruta madura.

- EVALUACIÓN ANATÓMICA Y MORFOLOGÍA EN FRUTAS:

CARACTERISTICAS

Forma: son pomos por lo general de forma ovoide, a veces alargada o

redonda, que esconden numerosas semillas de color pardo en su interior.
Su piel es casi siempre brillante y lisa.
Las manzanas más comercializadas son aquellas cuyo calibre va desde
los 75 milímetros hasta los 85 o más Y su peso oscila desde 170 gramos
hasta 250 gramos.
 Los diferentes colores de la piel hacen que se diferencien las frutas en
cuatro grupos: verdes, rojas, amarillas y bicolores. Todas ellas con
sabores, aromas y calidad de su carne diferentes.
La pulpa puede ser dura o blanda, pero siempre refrescante y jugosa, y
su sabor va desde el muy dulce al muy ácido pasando por toda una
mezcla de gustos acidulados y azucarados. La pulpa es más o menos
aromática según la variedad.
La manzana es una fruta que llama la atención en los mercados porque
se puede encontrar casi todo el año en unas magníficas condiciones de
calidad y lista para ser consumida. Esto es posible gracias a las buenas
prácticas de manipulación y conservación del alimento que existen hoy en
día. Después de su recolección, a las manzanas que van a ser
almacenadas se les aplican diversos métodos de conservación, como el
enfriamiento rápido de la fruta, el almacenaje en cajas con películas
plásticas y la refrigeración controlada, que reducen la pérdida de agua y
evitan que la piel de la manzana se arruguen.

 MANZANA VARIEDAD DELICIA:

Forma: Este fruto tiene forma tronco-cónica, con cinco lóbulos o
protuberancias bien marcadas, a veces de forma algo irregular por
deficiencias en la polinización. Su piel es casi siempre brillante y lisa.
Color: Por lo general tiene piel (cáscara) color rojo brillante, y a veces
tiene rayas y pulpa blanquecina amarillenta.
Tamaño y peso: El tamaño medio es de 160 a240 gramos, 70 a 85
milímetros de calibre y una altura de 85-90 milímetros.
Sabor: Dulce, con casi nada de ácido, muy aromático y su pulpa suele ser
blanda.

 MANZANA VARIEDAD CHILENA:

Esta manzana tiene un cuerpo mediano. Es crocante, jugosa, dulce y se
consume en fresco.

 MANZANA VARIEDAD ISRAEL:

El fruto (manzana) es un pomo de más de 5 cm de color muy variable
según las variedades.
El manzano florece en primavera.

 MANZANA DE AGUA
Es una de las frutas más completas casi la totalidad de su composición
es agua, por lo que resulta ser muy hidratante. Los azúcares, la mayor
parte fructosa y en menor proporción, glucosa y sacarosa, de rápida
asimilación en el organismo, son los nutrientes más abundantes
 después del agua. También contiene en menor proporción vitamina E y
una escasa cantidad de vitamina C, pero a su vez es rica en fibra.

• PESO ESPECÍFICO:

Variedad de Peso (g) Volumen (cm) Peso Especifico

Manzana (Vf – Vi)
Vi Vf

Royal 351 6 6.3 3.3

Royal 327 6 6.1 0.1
Royal 326 6 6.2 0.2
Royal 325 6 6.2 0.2
Royal 33 6 6.1 0.1
Royal 328 6 6.3 0.3
Royal 346 6 6.3 0.3
Royal 341 6 6.1 0.1
Royal 339 6 6.4 0.4
Royal 321 6 6.2 0.2
 • PESO PULPA:

Variedad Peso Peso Peso Peso Merma (g) Peso Pulpa (g)
de Manzana (g) Cáscara Semilla (g)
Manzana (g) (Pcáscara + (Pmanzana –
Psemilla) Pmerma)
Royal 351 0.045 0.377 0.422 350.57
Royal 327 0.044 0.510 0.554 326.44
Royal 326 0.048 0.191 0.239 325.76
Royal 325 0.052 0.365 0.417 324.58
Royal 333 0.048 0.448 0.496 332.50
Royal 328 0.053 0.353 0.406 327.59
Royal 346 0.057 0.266 0.323 345.68
Royal 341 0.041 0.555 0.965 340.04
Royal 339 0.050 0.193 0.243 338.76
Royal 321 0.040 0.072 0.112 320.88

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Logramos identificar las principales estructuras anatómicas y

morfológicas en los productos vegetales.

VII. BIBLIOGRAFÍAS

 [Link]
lapostcosecha/.
 [Link]
+verduras
 sabor de durazno
 [Link]
8_2014.pdf
geometría durazno
 [Link]
 [Link]
 ANEXOS
MATERIA PRIMA MANZANA ROYAL

CORTADO SEMILLAS

PESADO PESADO

RABANITO HIERBA BUENA