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ADMINISTRACIÓN Y SERVICIOS TURÍSTICOS
TÉCNICAS CULINARIAS Y COCINA NACIONAL
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Investigación del Inchicapi y
Autores:
RENGIFO LÓPEZ, Nickol Karoline
VILCAMICHI DE LA CRUZ, Ana Maribel
Docente: Mg. GUERRA FERNANDEZ, Alejandro Marcial
Fecha: 25 de Abril de 2019
HISTORIA DEL INCHICAPI DE GALLINA
Lo más gratificante de realizar una investigación para el curso de Tecnicas Culinarias y
Cocina Nacional es, además de investigar la historia propia del origen o etimología del
mismo, promover las añoranzas familiares y motivar, a partir de la gastronomía, ese
amor por lo nuestro, que nace solo si conocemos a cabalidad su esencia.
Particularmente, más de una persona me solicitó escribir acerca de este delicioso plato
de la selva. Para ellos y para todos ustedes, una historia contada desde el calor
inigualable de los pueblos orientales del Perú.
No podría haberme dirigido a otro lugar que no fuera la selva, pues es ahí donde los
recuerdos familiares no tienen validez, si de por medio no están presentes las abuelas,
genuinas representantes de un amor que no tiene límites, paladinas de incansables
jornadas, creadoras de recursos inimaginables, cuando de sacar una vida adelante, se
trata. Y la historia del Inchicapi, en la vida de mi queridísima tía, tiene un nombre:
Rosa Luzmila, su recordada madre…
Con particular entusiasmo me cuenta que cuando había selva virgen, las familias se
hacían de un pedazo de tierra que había que trabajar, para dejarla apta para el cultivo.
"Mi abuela reunía a sus yernos y estos convocaban a los hombres necesarios para
realizar el trabajo de la rozada, que consistía en cortar la maleza, mientras adentrándose
en el monte iban despejando de pequeñas ramas y montículos de hierba, la tierra, que
pronto se convertiría en propiedad familiar". Esta actividad agrícola demandaba de
mucho esfuerzo, bajo el intenso sol característico de la Amazonía, sin embargo a las
matronas del lugar, no podría ocurrírseles mejor idea que alimentar a su "peonada" con
este caldo, absolutamente reconstituyente.
Las mejores gallinas de la chacra, ya estaban destinadas para el sacrificio, a ellas se
sumaban el sacha culantro, maíz y maní fresco, a los que con batán en mano convertían
en la esencia de tan añorado plato. La jornada que empezaba a las 6 de la mañana,
encontraba su recompensa a la una de la tarde, donde hacían un alto obligado y con el
acompañamiento de plátanos también sancochados al fogón improvisado, disfrutaban de
este tiempo de descanso y gozo. Mientras se sumaban al banquete las mujeres y los
niños. Después de ello, continuaban con el trabajo, ya totalmente reconfortados, hasta
las 5 de la tarde...
Pero esta ceremonia no era única, la tierra debía ser preparada a cabalidad, por ello, sólo
algunos días después, se volvía a la chacra y ya con herramientas y el refuerzo de mayor
número de trabajadores, en su mayoría parientes, se daba inicio a la segunda etapa de la
faena: La picachada, en donde la actividad primordial consistía en cortar árboles de
mayor tamaño, dejando todo listo para ser secado con la inclemencia del calor y a los
pocos días volver al trabajo, con la etapa final: la quemada. Seguramente eran tiempos
en que se requería hacer este tipo de sacrificios en una naturaleza virgen y agreste.
Alguien tenía que hacerlo, la tarea le tocó a las familias de hace casi 100 años atrás.
Todas estas actividades de arduo esfuerzo, tenían pues su recompensa: El Inchicapi de
Gallina.
CONCEPTO
El inchicapi es una sopa tradicional de la selva peruana, principalmente en los
departamentos de Loreto, San Martín, Madre de Dios, Ucayali y Amazonas. El nombre
inchicapi proviene del quechua "inchik-api", en donde el vocablo "inchik" significa
maní (el cual es el ingrediente característico de este plato), y "api" que significa sopa. El
inchicapi, por tradición, se prepara con carne de gallina, sin embargo, existen otras
versiones donde la sopa se prepara con carne de pollo o de motelo. Un papel relevante
dentro de la cultura amazónica del Perú, son las diferentes festividades, como por
ejemplo: matrimonios, bautizos, fiestas regionales o cumpleaños, en las cuales resulta
común el degustar de la sopa de inchicapi.
El inchicapi es una deliciosa sopa que forma parte de la comida de la selva peruana,
Inchicapi plato Tipicose prepara a base de maní molido o licuado, maíz, yuca, hojas de
sachaculantro o siucaculantro, ajo, sal y comino, y de presa una gallina criolla o de
chacra.
Es una de las muestras de la variada cocina de la región amazónica, que se caracterizan
por sus aromas y sabores llenas de exotismo, este plato es de intenso sabor y textura
nada ligera y muy agradable al paladar, contiene gran cantidad de calorías y proteínas.
La cocina de la selva se ha ganado su lugar dentro de la cocina peruana, gracias a la
exquisitez de sus ingredientes con los que se preparan exóticos platillos que poco a poco
han ido conquistando el paladar de los peruanos de otras zonas geográficas del Perú.
El inchicapi es la comunión de insumos, es la aplicación de que en el Perú las sopas son
contundentes y, a veces, pueden sustituir a los platos principales. Es el retorno a esos
olores que impregnaban las casas amplias, plato típico Inchicapi que sabían a manos de
familia, a sazón maternal, a cariño.
En el inchicapi, uno debe tener pericia. Y mano experta. Procurando encontrar el punto
de sabor. La cantidad correcta de sal. El nivel preciso de espesor. La dosis correcta de
insumos. El ojo adecuado para encontrar la carne que la acompañe. Eso no se aprende
como quien prepara una torreja. Es un arte.
INCHICAPI DE GALLINA
INGREDIENTES
300 gramos de gallina
3 litros de agua
300 gramos de yuca pelada y cortada en trozos
20 mililitros de aceite vegetal
1 cebolla roja picada en cuadraditos
1 cucharada de ajo molido
1 cucharadita de palillo
1/4 taza de harina de maiz
1/4 taza de maní molido
Sal, pimienta y oregano molido al gusto
PREPARACION
1. Dentro de una olla con agua, hervir las presas de gallina por alrededor de una
hora. Cuando se ha formado un caldo reservar un poco.
2. Añadir en la licuadora el caldo reservado, el maní pelado, la harina de maíz, el
ajo molido, el culantro picado, la cebolla picada, la sal y el comino, los 2 ajíes
dulces y licuar.
3. Luego vaciar todo el preparado anterior en la olla que hierve con las presas de
gallina. Añadir las yucas en trozos previamente pelados por unos 30 minutos
más, moviendo continuamente con una cuchara.
4. Se agrega el orégano, se rectifica el sabor y se continúa cocinando hasta que las
yucas estén bien sancochadas (suaves).
5. Se sirve en plato hondo asegurándose que cada porción tenga un trozo de yuca y
gallina. Es costumbre acompañar esta sopa con ají de cocona.
INFROMACION NUTRICIONAL (257Kcal)
% VRN
Por porción
Energía 257 13%
Proteínas 14 27%
Carbohidratos 31 10%
Azúcares totales 3.2 4%
Grasa Total 8.8 13%
Grasa saturada 0.9 5%
Grasa trans 0.0
Sodio 417 21%
ANEXOS
Gallina: (Gallus gallus domesticus) es la subespecie doméstica de la especie Gallus
gallus, una especie de ave galliforme de la familia Phasianidae procedente del sudeste
asiático. Es el ave más numerosa del planeta, pues se calcula que el número de
ejemplares supera los 16 000 millones. Las gallinas se crían principalmente por su carne
y por sus huevos. Es un ave omnívora. Su esperanza de vida se encuentra entre los cinco
y los diez años, según la raza.
Agua: (del latín aqua) es una sustancia cuya molécula está compuesta por dos átomos
de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). El término agua generalmente se refiere a la
sustancia en su estado líquido, aunque la misma puede hallarse en su forma sólida,
llamada hielo, y en su forma gaseosa, denominada vapor. Es una sustancia bastante
común en la tierra y el sistema solar, donde se encuentra principalmente en forma de
vapor o de hielo. Es esencial e imprescindible para el origen y la supervivencia de la
gran mayoría de todas las formas conocidas de vida.
Yuca: Manihot esculenta, llamado comúnmente yuca, aipim, mandioca, guacamota,
casabe o casava, es un arbusto perenne de la familia de las euforbiáceas extensamente
cultivado en América, África y Oceanía por sus raíces con almidones de alto valor
alimentario.
La yuca o mandioca es originaria del centro de América del Sur y desde entonces se ha
cultivado en la mayor parte de las zonas tropicales y subtropicales del continente
americano. También se introdujo con gran éxito en naciones africanas de similares
condiciones climáticas, y aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto
de la selección artificial, hay variedades generadas por el aislamiento geográfico de la
selva (casabe, que es altamente venenosa) al de los altiplanos (yuca, mínimamente
venenosa).
Cebolla: Allium cepa, comúnmente conocida como cebolla, es una planta herbácea
bienal perteneciente a la familia de las amarilidáceas. Es la especie más cultivada del
género Allium, el cual contiene varias especies que se denominan «cebollas» y que se
cultivan como alimento. Ejemplos de las mismas son la cebolla de verdeo (Allium
fistulosum), la cebolla escalonia (Allium ascalonicum) y la cebolla de hoja o ciboulette
(Allium schoenoprasum).
Ajo: Allium sativum, el ajo, es una especie tradicionalmente clasificada dentro de la
familia de las liliáceas pero que actualmente se ubica en la de las amarilidáceas, aunque
este extremo es muy discutido. Al igual que la cebolla (Allium cepa), el puerro (Allium
ampeloprasum var. porrum) y la cebolla de invierno o cebollino (Allium fistulosum), es
una especie de importancia económica ampliamente cultivada y desconocida en estado
silvestre.
Palillo: Es una de las especias más usadas en la gastronomía de la India como colorante
alimentario para el arroz, carne y diversos platos. También forma parte de las especias
que dan color como el curry. Actualmente se comercializa como el aditivo alimentario
E100 o cúrcuma. Es el componente que le da el color amarillo intenso característico a la
mostaza preparada tipo americano (la usada en perros calientes, hamburguesas,
sándwiches, etc.).
En algunos países de Hispanoamérica es conocida como palillo, y en algunos países
como Colombia se le conoce como azafrán de raíz. Es un condimento muy utilizado en
la cocina tradicional y se comercializa tanto la raíz como el polvo.
También se emplea mucho en Okinawa, Japón, donde se sirve junto con el té.
Maíz: Zea mays, el maíz, es una gramínea anual originaria y domesticada por los
pueblos indígenas en el centro de México desde hace unos 10 000 años, e introducida en
Europa en el siglo XVII. Los indígenas taínos del Caribe denominaban a esta planta
mahís, que significa literalmente ‘lo que sustenta la vida’.Actualmente, es el cereal con
el mayor volumen de producción a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz.
Maní: Arachis hypogaea, comúnmente conocido como cacahuate, cacahuete, caguate o
maní, es una legumbre de la familia de las Fabaceae (fabáceas) cuyos frutos de vaina -se
asocian popularmente por su morfología a los frutos secos- contienen semillas
apreciadas en la gastronomía.
BIBLIOGRAFIA
Ramírez, C. (2008) De Semana Amazónica. Recuperado de
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Medina, G. (2015) Cocina Selvática. Recuperado de
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