Resultados
Prueba resultado
Catalasa -
Coagulasa -
Gram + lacto bacilos y
streptococcus lactis
LA CATA DE LECHE. HOJA DE PERFIL
Catador:
Fecha:
Contenido graso: Entera
Tratamiento :esterilizada
Envase plástico Ha fumado en los últimos 5 días? (No):
Intensidad de 1 (+ baja) a 5 (+ alta)
Atributos de la leche
Fase 1 2 3 4 5
Color blanco azulado visual x
Densidad densa visual x
Homogeneidad homogénea visual x
Intensidad olor a leche fuerte
x
Aroma: vainilla olfativa x
Textura muy acuosa boca x
Sabor moderado, boca x
Persistencia del sabor: poco boca x
Dulce ausencia boca x
Valoración global (escala de 1 a 10) Puntuación 28
Observaciones:
Color: Va a variar desde el blanco intenso pasando por un blanco ligeramente azulado o marfil
hasta un color tostado. Se considerarán colores defectuosos los tonos excesivamente amarillos o
acuosos.
Densidad: Una leche de calidad es una leche con cuerpo, es decir, con algo de densidad. Cuanto
más líquida es la leche, menos calidad tiene. Observaremos la lágrima que deja en la copa. A más
lágrima mayor densidad.
Homogeneidad: La leche deberá ofrecer un aspecto homogéneo, considerándose como un
defecto la presencia de elementos en suspensión (precipitados proteicos, acúmulos de materia
grasa...). Observaremos también si hay grumos en las paredes al agitar.
Olor: La leche tendrá una cierta intensidad de olor característico y no debe presentar olores
extraños (silo, jabón, quemado, rancio...). Atención no confundir olores intensos con la presencia
de aromas artificiales (vainilla, canela) añadidos, que serán considerados como defecto. Si detecta
alguno, anótelo.
Textura: Se refiere a la sensación de acuosidad que se percibe en boca, de manera que la leche
deberá tener una cierta consistencia. Podemos reconocer si su textura es más bien grasa, si nos
deja un paladar seco o si, en el mejor de los casos, recorre nuestra boca de una forma suave pero
consistente. Este atributo será importante sobre todo a la hora de evaluar leches semidesnatadas
y desnatadas.
Sabor, intensidad y persistencia: Aunque se trata de un producto de sabor suave, ligeramente
azucarado, se considera defectuosa la leche excesivamente insípida y poco persistente.
Dulce: Sabor básico identificable en la lengua, causado por la presencia de glúcidos, potenciado
por la ausencia de sustancias amargas. Es un gusto placentero, no extremadamente azucarado,
que aparece principalmente en leche de elevado contenido graso. Valoración global: Anote una
puntuación general de la leche en función de si le ha gustado o no.
Procedimiento para la cata
Lo ideal es no leer la etiqueta del producto para garantizar que no influya en nuestra valoración.
Es aconsejable utilizar una copa como las que se utilizan para la cata de vino. Dicha copa debe
contener aproximadamente un tercio de su volumen de la leche a catar. Si la cata la realizamos
con leche fría será más difícil reconocer algunos de los atributos.
La cata comprende tres fases:
Fase visual: Lleve la copa a la altura de los ojos y agítela. Evalúe el color, la densidad y
homogeneidad y anote sus resultados.
Fase olfativa: Lleve la copa a la nariz agitando circularmente e inspire lentamente a intervalos
regulares. Evalúe la intensidad del olor a leche y detecte olores extraños o bien aromas añadidos.
Anote el valor.
Fase de boca: Ponga unos 15ml de leche en la boca para que tenga contacto con la lengua.
Distribuya la leche por toda la cavidad bucal. Evalúe la percepción del sabor dulce y a
continuación anote su valoración sobre la textura, intensidad y persistencia. Si hubiera
identificado algún sabor extraño, anótelo en las observaciones.
En caso de encontrar defectos muy evidentes indicar en las observaciones.
