Proteínas

. Introducción Las proteínas son biomoléculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno,
oxígeno y nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de proteínas, fósforo,
hierro, magnesio y cobre entre otros elementos. Pueden considerarse polímeros de unas
pequeñas moléculas que reciben el nombre de aminoácidos y serían, por tanto, los monómeros
unidad. Los aminoácidos están unidos mediante enlaces peptídicos. La unión de un bajo número
de aminoácidos da lugar a un péptido; si el número de aminoácidos que forma la molécula no es
mayor de 10, se denomina oligopéptido, si es superior a 10 se llama polipéptido y si el número es
superior a 50 aminoácidos se habla ya de proteína. Por tanto, las proteínas son cadenas de
aminoácidos que se pliegan adquiriendo una estructura tridimensional que les permite llevar a
cabo miles de funciones. Las proteínas están codificadas en el material genético de cada
organismo, donde se especifica su secuencia de aminoácidos, y luego son sintetizadas por los
ribosomas. Las proteínas desempeñan un papel fundamental en los seres vivos y son las
biomoléculas más versátiles y más diversas. Realizan una enorme cantidad de funciones
diferentes, entre ellas funciones estructurales, enzimáticas, transportadora... 2. Aminoácidos 2.1.
Los aminoácidos. Son las unidades básicas que forman las proteínas. Su denominaci 2 Estructura y
Propiedades de las Proteínas La fórmula general de un aminoácido es: Tridimensionalmente el
carbono α presenta una configuración tetraédrica en la que el carbono se dispone en el centro y
los cuatro elementos que se unen a él ocupan los vértices. Cuando en el vértice superior se
dispone el -COOH y se mira por la cara opuesta al grupo R, según la disposición del grupo amino (-
NH2) a la izquierda o a la derecha del carbono α se habla de α-L-aminoácidos o de α-D-
aminoácidos respectivamente. En las proteínas sólo se encuentran aminoácidos de configuración
L. Configuraciones L y D de los aminoácidos: 3 Estructura y Propiedades de las Proteínas Existen 20
aminoácidos distintos, cada uno de los cuales viene cara 4 Estructura y Propiedades de las
Proteínas Glicina-GLY Serina-SER Treonina-THR Cisteína-CYS Asparragina-ASN Glutamina-GLN
Tirosina-TYR Acido Aspártico-ASP 5 Estructura y Propiedades de las Proteínas Ácido Glutamico-GLU
Lisina-LYS Arganina-ARG Histidina-HIS 2.2. Los aminoácidos esenciales Los aminoácidos esenciales
son aquellos que el cuerpo humano no puede generar por sí solo. Esto implica que la única fuente
de estos aminoácidos en esos organismos es la ingesta directa a través de la dieta. Las rutas para
la obtención de estos aminoácidos esenciales suelen ser largas y energéticamente costosas.
Cuando un alimento contiene proteínas con todos los aminoácidos esenciales, se dice que son de
alta o de buena calidad. Algunos de estos alimentos son: la carne, los huevos, los lácteos y algunos
vegetales como la espelta, la soja y la quinoa. 6 Estructura y Propiedades de las Proteínas Solo
ocho aminoácidos son esenciales para todos los organismos, algunos se pueden sintetizar, por
ejemplo, los humanos podemos sintetizar la alamina a partir del piruvato. En humanos se han
descrito estos aminoácidos esenciales: • Fenilalanina • Isoleucina • Leucina • Lisina • Metionina •
Treonina • Triptófano • Valina • Arginina • Histidina 3. Enlace peptídico Los aminoácidos se
encuentran unidos linealmente por medio de uniones peptídicas. Estas uniones se forman por la
reacción de síntesis (vía deshidratación) entre el grupo carboxilo del primer aminoácido con el
grupo amino del segundo aminoácido. La formación del enlace peptídico entre dos aminoácidos es
un ejemplo de una reacción de condensación. Dos moléculas se unen mediante un enlace de tipo
covalente CO-NH con la pérdida de una molécula de agua y el producto de esta unión es un
dipéptido. El grupo carboxilo libre del dipéptido reacciona de modo similar con el grupo amino de
un tercer aminoácido, y así sucesivamente hasta formar una larga cadena. Podemos seguir
añadiendo aminoácidos al péptido, porque siempre hay un extremo NH2 terminal y un COOH
terminal. 7 Estructura y Propiedades de las Proteínas Por otra parte, el carácter parcial de doble
enlace del enlace peptídico (-C-N-) determina la disposición espacial de éste en un mismo plano,
con distancias y ángulos fijos. Como consecuencia, el enlace peptídico presenta cierta rigidez e
inmoviliza en el plano a los átomos que lo forman. 8 Estructura y Propiedades de las Proteínas 4.
Estructura de las proteínas Todas las proteínas poseen una misma estructura química central, que
consiste en una cadena lineal de aminoácidos. Lo que hace distinta a una proteína de otra es la
secuencia de aminoácidos de que está hecha, a tal secuencia se conoce como estructura primaria
de la proteína. La estructura primaria de una proteína es determinante en la función que cumplirá
después, así las proteínas estructurales (como aquellas que forman los tendones y cartílagos)
poseen mayor cantidad de aminoácidos rígidos y que establezcan enlaces químicos fuertes unos
con otros para dar dureza a la estructura que forman. Sin embargo, la secuencia lineal de
aminoácidos puede adoptar múltiples conformaciones en el espacio que se forma mediante el
plegamiento del polímero lineal. Tal plegamiento se desarrolla en parte espontáneamente, por la
repulsión de los aminoácidos hidrófobos por el agua, la atracción de aminoácidos cargados y la
formación de puentes disulfuro y también en parte es ayudado por otras proteínas. Así, la
estructura primaria viene determinada por la secuencia de aminoácidos en la cadena proteica, es
decir, el número de aminoácidos presentes y el orden en que están enlazados y la forma en que se
pliega la cadena se analiza en términos de estructura secundaria. Además las proteínas adoptan
distintas posiciones en el espacio, por lo que se describe una tercera estructura. La estructura
terciaria, por tanto, es el modo en que la cadena polipeptídica se pliega en el espacio, es decir,
cómo se enrolla una determinada proteína. Así mismo, las proteínas no se componen, en su
mayoría, de una única cadena de aminoácidos, sino que se suelen agrupar varias cadenas
polipeptídicas (o monómeros) para formar proteínas multiméricas mayores. A esto se llama
estructura cuaternaria de las proteínas, a la agrupación de varias cadenas de aminoácidos (o
polipéptidos) en complejos macromoleculares mayores. Por tanto, podemos distinguir cuatro
niveles de estructuración en las proteínas: • estructura primaria • estructura secundaria •
estructura terciaria • estructura cuaternaria 9 Estructura y Propiedades de las Proteínas Los
enlaces que determinan la estructura primaria son covalentes (enlace amida o enlace peptídico),
mientras que la mayoría de los enlaces que determinan la conformación (estructuras secundaria y
terciaria) y la asociación (estructura cuaternaria y quinaria) son de tipo no covalente. 4.1.
Estructura primaria La estructura primaria viene determinada por la secuencia de aminoácidos en
la cadena proteica, es decir, el número de aminoácidos presentes y el orden en que están
enlazados Las posibilidades de estructuración a nivel primario son prácticamente ilimitadas. Como
en casi todas las proteínas existen 20 aminoácidos diferentes, el número de estructuras posibles
viene dado por las variaciones con repetición de 20 elementos tomados de n en n, siendo n el
número de aminoácidos que componen la molécula proteica. Como consecuencia del
establecimiento de enlaces peptídicos entre los distintos aminoácidos que forman la proteína se
origina una cadena principal o "esqueleto" a partir del cual emergen las cadenas laterales de los
aminoácidos. Los átomos que componen la cadena principal de la proteína son el N del grupo
amino (condensado con el aminoácido precedente), el C= (a partir del cual emerge la cadena
lateral) y el C del grupo carboxilo (que se condensa con el aminoácido siguiente). Por lo tanto, la
unidad repetitiva básica que aparece en la cadena principal de una proteína es: (-NH-C=-CO-) 10
Estructura y Propiedades de las Proteínas Conocer la estructura primaria de una proteína no solo
es importante para entender su función (ya que ésta depende de la secuencia de aminoácidos y de
la forma que adopte), sino también en el estudio de enfermedades genéticas. Es posible que el
origen de una enfermedad genética radique en una secuencia anormal. Esta anomalía, si es
severa, podría resultar en que la función de la proteína no se ejecute de manera adecuada o,
incluso, en que no se ejecute en lo absoluto. La secuencia de aminoácidos está especificada en el
ADN por la secuencia de nucleótidos. Existe un sistema de conversión, llamado código genético,
que se puede utilizar para deducir la primera a partir de la segunda. Sin embargo, ciertas
modificaciones durante la transcripción del ADN no siempre permiten que esta conversión pueda
hacerse directamente.