Universidad de las Américas
Facultad de Ingenierías y ciencias agropecuarias
PROFESOR: Dr. Marcelo Ramírez
MATERIA: Tecnologías de azucares y alcoholes
Fecha: LA DE LA PRACTICA NO FECHA DE ENTREGA
Practica #7: Caramelos Toffe, Fudge y Caramels
Tema: Elaboración artesanal de caramelos Toffe, fudge y Caramels
Objetivo General:
Aprender el proceso artesanal para la elaboración de caramelos ……………………………..
Objetivos específicos:
Determinar las características técnicas y organolépticas deseadas.
Valorar las características de textura, elasticidad, chiclosidad del producto obtenido
Observar la reacción de Maillard en el caramelo depositado durante la cocción.
MARCO TEÓRICO
PROCEDIMIENTO DIAGRAMA
INICIO A
Agua COCCIÓN COCCIÓN (115°C)
Azúcar (105 °C)
MEZCLA Sal
COCCIÓN
Azúcar morena
Glucosa MOLDEO Fondant
MEZCLA
Azúcar invertido Saborizante
HOMOGENIZADO ENFRIADO
Lecitina
MEZCLADO
Manteca Hidrolizada EMPAQUE
Leche condesada MEZCLA
FIN
RESULTADOS
Tabla 1. Características del producto terminado
Textura Elasticidad Chiclosidad
Caramelo Lisa poca Nula
depositado
Con fondant Grasosa Media Baja
Sin fondant Grasosa Baja Nula
Se observó que el fondant genera una elasticidad mayor por lo que ayuda al moldeo y
manipulación del mismo, mientras que los caramelos depositados fueron caramelos duros con
sabor a leche-caramelo, y los que no tenían fondant son caramelos dulces con baja elasticidad.
Tabla 2. Características organolépticas del producto terminado
Caramelo
Con Fondant Sin Fondant
depositado
Color Marrón opaco Marrón brilloso Marrón
Olor Leche Leche Leche
Sabor Caramelo Caramelo Caramelo
Se logró observas varias etapas durante el proceso de cocción que corresponden a la reacción
de Maillard:
Etapa inicial: No hay producción de color. En esta fase se produce la unión entre
los azúcares y los aminoácidos. Es el punto de partida de las posteriores reacciones de
dorado o tostado.
Etapa avanzada: Existe la formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como
la producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación
de azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas.
Etapa final: En esta etapa se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros
que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero
es seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la
segunda fase.
CONCLUSIONES
Se concluye que a mayor tiempo y temperatura de cocción se obtiene un producto
más duro, es decir hay una relación directa entre temperatura y dureza del producto.
Mientras más corta sea la estructura del caramelo, éste será más cortante.
A alta humedad el azúcar del caramelo recristaliza.
La lecitina es un agente emulsionante.
El exceso de temperatura altera totalmente las textura características de cada tipo de
caramelo
RECOMENDACIONES
Realizar que todos los estudiantes participen en todas las prácticas, pues quedan
conceptos inconclusos.
Revisar las fechas de caducidad de los insumos.
Controlar constantemente la temperatura de cocción.
No agitar al disolver el azúcar.
Usar guantes para manipular las masas y evitar quemaduras
COSTEO
Tabla 3. Costeo de caramelo toffee depositado
Item Precio u Cantidad Total
Agua $ 0,80 kg 0,225 $ 0,01
Azúcar $ 1,50 100 ml 0,4 $ 0,30
Glucosa $ 0,90 kg 0,1 $ 0,80
Azúcar
$ 0,90 kg 0,015 $ 0,25
invertida
Manquilla $ 3,50 kg 0,001 $ 1,35
Leche
$ 0,80 kg 0,18 $ 2,80
condensada
Lecitina $ 2,16 kg 0,05 $ 0,04
Sal común $ 5,40 kg 0,015 $ 0,01
Saborizantes $ 1,98 kg 0,046 $ 0,01
Plástico $ 1,00 500 u 57 $ 0,01
Costo Total $ 5,58 450 g
Precio unitario $ 0,09 8g
PVP $ 0,15
Utilidad $ 0,06
40%
Nuestro producto final tiene un peso de 450g tomando en cuenta perdidas por evaporación
entre otras. Se va a presentar fundas de 24 unidades de 8 caramelos con un peso de 8 g cada
uno. Dando como resultado de 5 fundas de 24 unidades cada una a razón $3.60 dando la suma
de $18.00. En conclusión es un producto bastante rentable.
ANEXOS
Ilustración 1. Cocción del caramelo
Ilustración 3. Depositado del caramelo en
moldes
Ilustración 2. Caramelo listo para ser
depositado
Ilustración 4. Enfriado del caramelo
BIBLIOGRAFÍA
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