PRÁCTICA 1.
RECUENTO EN PLACA, MICROORGANISMOS MESÓFILOS AEROBIOS.
Sara L. Mena 1., Joselin Beltrán2., Camila Agudelo 3., Adrian C. Castaño 4
GENERALIDADES DE LA PRÁCTICA.
OBJETIVOS.
- Desarrollar habilidades para el recuento de poblaciones de microorganismos
presentes en diferentes muestras.
- Realizar recuento de microorganismos capaces de crecer y formar colonias.
- Revisar principales métodos de cultivo y coloraciones empleadas para la
identificación de microorganismos infecciosos.
- Observar características de crecimiento y multiplicación de microorganismos.
INTRODUCCIÓN.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen uno de los
problemas de salud más extensos en el mundo actual. La gastroenteritis y otras
enfermedades diarreicas son causantes de pérdidas económicas y sociales en países de
Latinoamérica y el Caribe. Estos países han destinado poco esfuerzo para la creación e
implementación de herramientas de prevención de brotes de enfermedades causadas por
alimentos. Además, son muy pocos los sistemas de vigilancia epidemiológica de las ETA
que permitan conocer las causas de los brotes de éstas enfermedades (Jay, 2000).
El recuento de microorganismos mesófilos aerobios permite distinguir las células viables y
no viables en una muestra, por lo tanto, es uno de los indicadores de calidad microbiológica
de los alimentos más comúnmente utilizados, pues el resultado de estos análisis permite:
- Realizar una adecuada limpieza y desinfección durante los procesos de producción
de los alimentos.
- Determinar si las temperaturas de proceso fueron adecuadas para destruir los
microorganismos inherentes al alimento.
- Determinar condiciones óptimas de transporte y almacenamiento como la cadena de
frío y almacenamientos prolongados de alimentos perecederos.
- Determinar el origen de la contaminación durante los procesos de elaboración.
Generalmente dichos microorganismos se reproducen en presencia de oxígeno y a
temperaturas entre 20°C y 45°C. Un recuento bajo de aerobios mesófilos hace muy probable
la ausencia de toxinas, sin embargo, un recuento alto no implica presencia de
microorganismos patógenos. Por lo general los alimentos fermentados como lácteos poseen
recuentos elevados, pero dichos microorganismos no son generalmente patógenos. Por lo
tanto, no es normal encontrar recuentos elevados en otros tipos de alimentos.
Recuentos elevados implican:
- Alteración inmediata del alimento.
- Deficiente manipulación.
- Excesiva contaminación de materia prima.
Son múltiples los factores que afectan la proliferación de microorganismos en los alimentos
por lo tanto se deben tener en cuenta a la hora de hacer un recuento en placa con siembra a
profundidad:
- pH.
- Temperatura.
- Humedad.
- Actividad acuosa.
- Presión osmótica.
- Presión mecánica a la cual son sometidos en algunos tratamientos.
- Propiedades fisicoquímicas de las materias primas de los productos alimentarios.
- Antecedentes del alimento.
- Método de muestreo a utilizar.
1. MUESTREO.
Con el método de recuento en placa, se puede distinguir entre células viables cultivables y no
viables cultivables, esto se logra sembrando diluciones de las muestras que contienen
microorganismos en medios de cultivos sólidos dispensados en caja de Petri, incubando y
posteriormente realizando el conteo de las colonias visibles.
La práctica se dividió en dos sesiones, la primera parte se realizó recuento en placa,
microorganismos mesófilos aerobios a partir de una muestra de frotis de boca, frotis de manos
y frotis de una superficie. Se realizó el día 03/08/18 bajo unas condiciones de temperatura a
23°C, hora 1:30 pm.
Imagen tomada de: Imagen tomada de:
http://www.laboratoriom https://www.xemtop.com/category
artinez.com/frotis-de- /Curso-APPCC-HACCP.Toma-
garganta/ de-muestras-de-superficies-
RODAC-enterobacterias
Imagen tomada de:
http://biosolutions.com.co/bios
ol/food-solutions/
La segunda parte consistió en un recuento en placa, microorganismos mesófilos aerobios a
partir de una muestra de alimentos líquida, la cual fue un jugo de uva labrusca (isabella) en
leche. La toma de muestra se realizó el día 08/08/18 bajo condiciones de temperatura a 30°C,
hora 12:55 pm.
Imagen tomada de:
https://www.nestleagustoconlavida.com/
uva-libre/
1
Estudiante del programa Ingeniería de Alimentos, Universidad de Antioquia. Medellín
Colombia.
2
Estudiante del programa Ingeniería de Alimentos, Universidad de Antioquia. Medellín
Colombia.
3
Estudiante del programa Ingeniería de Alimentos, Universidad de Antioquia. Medellín
Colombia.
4
Estudiante del programa Ingeniería de Alimentos, Universidad de Antioquia. Medellín
Colombia.
2. DIAGRAMAS DE FLUJO.
2.1 Recuento en placa, microorganismos mesófilos aerobios a partir de una muestra
de frotis de boca, frotis de manos y frotis de una superficie.
2.2 Recuento en placa, microorganismos mesófilos aerobios a partir de una muestra
de alimentos líquida.
*Agar Chromocult es un medio selectivo y diferencial usado en la detección y recuento de
coliformes y E. Colli; contiene una combinación de dos sustratos cromogénicos de manera
que hace posible la detección simultánea de los dos tipos de bacterias coliformes.
La enzima característica de los coliformes β- D- Galactosidasa se fija en el sustrato
Salmon-GAL y es la causa del color rojo de los coliformes.
La enzima característica de los E.Colli β-D- Glucuronidasa se fija en el sustrato X-
Glucuronida y es el responsable de las colonias positivas E. Colli presentando un color azul
o violeta.
**Agar Plate Count es un medio nutritivo (extracto de levadura) que aporta aminoácidos
esenciales para la síntesis de proteínas, carbohidratos (glucosa) como fuente energética,
peptona para la síntesis de aminoácidos y mantener el equilibrio osmótico. Utilizado para
evaluar o monitorear el crecimiento bacteriano total de una muestra.
3. RESULTADOS.
3.1. Recuento en placa, microorganismos mesófilos aerobios a partir de una muestra
de frotis de boca, frotis de manos y frotis de una superficie.
● Frotis de mano:
Medio de cultivo: Agar
Chromocult.
T°: 35 +/- 2°C
Tiempo de incubación: 5 días.
Colonias de color amarillo
(30UFC) y verde (20 UFC).
● Frotis de boca:
Se escogen colonias para su visualización a través de los diferentes instrumentos
ópticos del laboratorio:
● Frotis de superficie
3.2. Recuento en placa, microorganismos mesófilos aerobios a partir de una muestra
de alimentos líquida.
● Dilución del jugo a la -1
● Dilución del jugo a la -2
Caja A: 340
Caja B: 234
340+234
𝑃𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝐴 𝑦 𝐵 = 𝑥 100 = 28.700 UFC
2
● Dilución del jugo a la -3
Caja A: 40
Caja B: 43
40 + 43
𝑃𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝐴 𝑦 𝐵 = 𝑥 100 = 41.500 UFC
2
Se escoge una colonia para su visualización a través de los diferentes instrumentos ópticos
del laboratorio:
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
Por medio del uso del agar Chromocult el cual es un medio de cultivo tanto selectivo como
diferencial, se pudieron examinar diferentes tipos de colonias. En el frotis de manos, se
observó unas colonias verdes/azules, redondeadas, brillantes la cuales corresponden a E-Coli
y otras colonias amarillas, también redondeadas y un poco más opacas, las cuales
corresponden a levaduras. En el frotis de boca, se observó unas colonias de color rojo/rosado,
bastante redondeado y brillante, que gracias al uso del microscopio se determinaron que eran
bacterias del tipo cocos Gramnegativos (rojos). Una colonia verde/azul, irregular, opaca y
una rosada, grande, irregular y opaca, la cual corresponde al tipo de coliformes totales. En el
frotis de superficie no se logra observar ningún microorganismo posiblemente debido a una
mal toma de muestra.
Por medio del agar Plate Count, el cual es un medio nutritivo, selectivo más no diferencial,
se pudo examinar un amplio espectro en la formación de unidades formadoras de colonias
(UFC). En las concentraciones -1, -2 y -3 al estar de menor a mayor grado de dilución se
pudieron observar incontables UFC, 28700 UFC y 41500 UFC respectivamente. Las cuales
al ser observadas por medio del microscopio se determinó que las bacterias halladas en las
muestras eran bacilos cortos no esporulados Grampositivos (azules).
El recuento de microorganismos mesófilos hallados en el jugo de uva en leche está dentro de
la normativa colombiana, en la cual el índice máximo permisible para identificar el nivel
aceptable de calidad en mesófilos/gr es de 50.000 UFC.
5. CONCLUSIONES
Se determinó que el grupo de mesófilos aerobios son el tipo de microorganismos más
comunes en alimentos y que estos son adquiridos durante la manipulación de estos, por esto
es necesario una buena higiene, limpieza y desinfección y una excelente manipulación en
el momento de tratar con los alimentos.
Según la Resolución 7992 de 1991, se puede indicar que el jugo de uva en leche al cual se
le realizó un recuento en placa para la determinación de microorganismos mesófilos
aerobios cumple con la normativa establecida para este tipo de alimentos.
El agua peptonada utilizada en la preparación en las cajas de Petri además de aportar el
nitrógeno mantendrá el equilibrio osmótico de la célula sin que esta prolifere.
No se detectó la presencia de bacterias Gramnegativas en el jugo de uva en leche.
6. NORMATIVA
● Resolución 003929 de 2013.
● Resolución 7992 de 1991.
● Norma Técnica Colombiana 5468 (NTC 5468): jugo (zumo), pulpa, néctar de frutas
y sus concentrados.
● Norma general del CODEX para zumos (jugos) y néctares de frutas (CODEX
STAN 247-2005)
❖ CODEX STAN 84-1981: Norma individual para zumo (jugo)
concentrado y azucarado de uva tipo labrusca.
7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFÍCAS
Salgado Z., Víctor R. Barrientos, Elsa Benavides, Rómmel García, Claudia. (2002).
Análisis de mesófilos aerobios, mohos y levaduras, coliformes totales y Salmonella
spp. en cuatro ingredientes utilizados en la planta de lácteos de Zamorano,
Honduras. BWP, 49.
Manual de Laboratorio de Microbiología de Alimentos, Universidad de Antioquia,
Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias.
