PREINFORME DE PRÁCTICA No.
03
EXTRACCIÓN DE LA CASEÍNA Y DETERMINACIÓN DEL PUNTO ISOELÉCTRICO
Angela Fernanda Pérez Abril.
Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e
Ingeniería – ECBTI. Bioquímica. CEAD:Sogamoso. Boyacá- Colombia.
Sesión: 06, Abril de 2018
Estudiante Correo electrónico Código
Angela Fernanda [Link]@[Link]
1057591006
Pérez Abril afpereza@[Link]
OBJETIVOS
GENERAL
Extracción de la caseína de una solución y determinación de se punto isoeléctrico.
ESPECÍFICOS
Alistamiento de la caseína.
Preparación de la solución de caseína.
Determinación del punto isoeléctrico de la caseína
MARCO TEORICO
Kappa caseína de la leche: proteína, está asociada al calcio en forma de fosfato de calcio. Esta
proteína es globular y tiene gran influencia en la composición de la leche, se encuentra en la fase
acuosa y presenta un predominio en la composición de la leche relacionada con la coagulación, el
tiempo de formación del cuajo y en general en la formación de quesos.
Se considera una fosfoproteína; bioquímicamente, esta sustancia contiene ácido fosfórico que son
la mayoría del grupo fosfatos que están unidos por grupos hidroxilo a los aminoácidos de serina y
treonina principalmente.
Durante la adición de ácido a la leche, las cargas negativas en la superficie exterior de la micela se
neutralizan y la proteína neutra se precipita.
Tiene pocos grupos fosfato y un alto contenido de carbohidratos unidos a ella. También tiene todos
sus residuos de serina y treonina con sus correspondientes grupos hidroxilo, así como los
carbohidratos dispuestos en una sola cara de su superficie por lo que esta parte exterior es
fácilmente soluble en agua gracias a los grupos polares que posee. La otra parte de su superficie se
une fácilmente a las alfa y beta caseína insolubles, lo que da lugar a la formación de la micela.
La caseína está presente en la leche como sal de calcio y caseinato de calcio. Es una mezcla de
caseínas alfa, beta y kappa para formar un grupo llamado micela. Estas micelas son responsables
de la apariencia opaca blanca de la leche.
La función biológica de las micelas de caseína es transportar grandes cantidades de calcio y fósforo
altamente insoluble en forma líquida a los lactantes y formar un coagulo en el estómago para
favorecer una nutrición eficiente.
El punto isoeléctrico: Las moléculas grandes adquieren una carga eléctrica y se puede definir
como el pH en el cual una proteína tiene cargas netas cero. Puede presentar grupos con cargas
positivas y negativas y la suma de las mismas debe ser cero. La caseína, como las proteínas, está
formada por muchos cientos de aminoácidos individuales. Cada uno puede tener una carga positiva
o negativa, dependiendo del pH del sistema, en este caso la leche. A algún valor de pH, todas las
cargas positivas y todas las cargas negativas en la proteína (caseína) estarán en equilibrio, por lo
que la carga neta en la proteína será cero. Ese valor de pH se conoce como el punto isoeléctrico
(IEP) de la proteína y generalmente es el pH en el que la proteína es menos soluble.
MATERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS E INSUMOS
Materiales, equipos e insumos Materiales y reactivos
de uso general
a. Diez vasos g. pipeta graduada o. Ácido acético Soluciones buffer
precipitados de 25 ml. de 1,0 ml 0,01 N. pH 4,0 y 7,0 para
b. Dos vasos de h. pipeta graduada p. Ácido acético 0,1 calibrar el
precipitados de 50ml. de 10,0 ml N potenciómetro.
c. Un vaso de i. Embudo de q. Ácido acético 1,0 Potenciómetro (pH-
precipitado de 250ml. vidrio mediano N metro)
d. Probeta de j. Papel de filtro r. NaOH 1N Leche entera
50ml. k. Termómetro s. Éter etílico corriente (1 litro)
e. Matraz aforado l. Reactivos t. Etanol al 70% Ácido acético 1N
de 50 ml. m. Agua destilada Hidróxido de sodio
f. pipeta graduada n. Acetato sódico (NaOH) 1N
de 5,0 ml. 0,1 N.
PROCEDIMIENTOS
PREPARACIÓN DE LA
ALISTAMIENTO DE LA CASEÍNA
SOLUCIÓN DE CASEÍNA
Caliente en un vaso de precipitado 150 Coloque aproximadamente 250 mg de
ml de agua destilada a 38ºC, Añada caseína en un vaso de 50ml
50ml de leche y luego gota a gota, con
agitación, adicione ácido acético 1M
hasta que observe que se forma un
precipitado (la leche se corta) Agregue 20ml de agua destilada y 5 ml
de NaOH 1N; agite hasta lograr una
solución total de la caseína
Deje sedimentar y filtre sobre papel de
filtro usando un embudo Una vez disuelta la caseína, se vierte en
un matraz aforado de 50 ml, adicione 5
ml de ácido acético 1N y diluya con agua
destilada hasta 50ml y mezcle bien
Lave el precipitado con 20ml de etanol
en el mismo filtro
La solución debe ser clara y limpia y si
no es así, debe volver a filtrar
Seque el precipitado colocando varios
pliegues de papel de filtro
Coloque el precipitado en un vaso de
precipitado pequeño previamente
pesado, vuelva a pesar el vaso con el
precipitado y luego adicione 5ml/g de
éter etílico
Filtre nuevamente
Deseche el líquido quedando un
precipitado blanco de fácil manipulación
que es la caseína
CALCULOS
Determinación del punto isoeléctrico de la caseína
En diez vasos de 25 ml, limpios y secos adicione exactamente los volúmenes de los
reactivos según la siguiente tabla:
TUBO Acetato 0.1N Acético 0.1N Acético 0.01 N pH resultante (aprox.)
1 0.5 9.5 - 3.2
2 1 9 - 3.6
3 1.5 8.5 - 3.8
4 2 8 - 4.0
5 3 7 - 4.2
6 4 6 - 4.5
7 6 4 - 4.7
8 8 2 - 5.1
9 6 - 4 5.5
10 8 - 2 6.1
Medir experimentalmente el pH de todos los vasos, que debe cubrir un rango aproximado
semejante al teórico (3 a 6,5).
Escribir los valores reales en la Tabla, que deben ser semejantes a los expresados y en
todo caso creciente.
Añadir 1 ml de disolución de caseína a cada tubo.
Agitar suavemente cada uno y esperar aproximadamente 3 minutos.
Medir la absorbancia de cada muestra a 640 nm.
Anotar los resultados, y graficar la absorbancia frente al pH, y determinar el pI
Preparación de soluciones
2 litros leche entera
2 litros acetato sódico 0,1 N (16 g acetato en 2 L agua destilada)
2 litros ácido acético 0,1 N (12 g acético glacial en 2 L agua destilada)
400 mL ácido acético 0,01 N (0,24 g acético glacial en 400 mL agua destilada)
500 mL ácido acético 1 N (30 g acético glacial en 500 mL agua destilada)
300 mL NaOH 1 N (12 g NaOH en 300 mL agua destilada)
REFERENCIAS
Feduchi, E. (2014). Bioquímica: Conceptos esenciales (2ª edición). Madrid. Médica
Panamericana, S.A. (pp 152 -180). Recuperado
de [Link]
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- Torres, G. (2011). Capítulo 3. Módulo de bioquímica. Universidad Nacional
Abierta y a distancia UNAD (pp. 57- 75). Recuperado
de [Link]
nal_45_leccione_WORD.pdf
Pratt, Charlotte W., and Kathleen Cornely. Bioquímica, Editorial El Manual Moderno,
2012. ProQuest Ebook Central, (pp 154-160, 183- 188) Recuperado de
[Link]
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PREINFORME DE PRÁCTICA No. 04
ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA DE LA PAPAINA Y EL EFECTO DE ALGUNOS
INHIBIDORES
Angela Fernanda Pérez Abril.
Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e
Ingeniería – ECBTI. Bioquímica. CEAD: Sogamoso. Boyacá- Colombia.
Sesión: 06, Abril de 2018
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OBJETIVOS
GENERAL
Identificar la acción bioquímica de la bromelina y la paina en la industria cárnica
ESPECÍFICOS
Identificar las proteasas(enzimas) que catalizan la degradación de péptidos y proteínas.
MARCO TEORICO
Las proteasas son enzimas que catalizan la degradación de péptidos y proteínas, estas enzimas
catalizan la hidrólisis de los enlaces peptídicos de las proteínas, y ocupan un papel importante en
numerosos procesos fisiológicos en los seres vivos, así como por su uso en diferentes procesos
industriales. Del látex producido por la papaya, higuera, piña y en menor medida de otras especies
vegetales se extraen este grupo de enzimas. La papaína es un componente proteolíticamente
activo en el látex de la fruta de papaya (Carica papaya). La papaína es probablemente el miembro
más ampliamente estudiado de la clase de enzimas cisteína proteinasa.
MATERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS E INSUMOS
Materiales, equipos e instrumentos Reactivos
Trípode Carne de res o gelatina
Licuadora Enzimas bromelina papaína y Ficina. (Proteasas),
Pipetas Piña Ananas comosus
Cajas de Petri Papaya Carica papaya
Tamiz Ficus carica L (breva e higo)
2 Vasos de precipitados de 400ml
2 Vasos de precipitados de 100ml
Plancha calentadora
Balanzas
PROCEDIMIENTOS
ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA DE
LA PAPAINA Y EL EFECTO DE
ALGUNOS INHIBIDORES
Preparar la gelatina sin sabor; para ello, Repetir en seis vasos de precipitados de
Licuar 100g de la papaya y piña con 150
pesar 12g y disolver en 60 mL de agua 50 mL y llevarlo a la nevera para que
ml agua destilada
caliente solidifique
Tomar la mitad del contenido de los
Marcar cada uno de las muestras del Filtrar el licuado y recoger en vaso de
filtrados de piña y papaya, y calentar a
licuado precipitado limpio
100 ⁰C por cinco minutos
A partir de los filtrados anteriores
agregar el contenido de acuerdo como
se indica en la tabla.1, en un vaso de
precipitados de 50 mL
Para la gelatina realizar observaciones a
Procedimiento para la gelatina. Agregar
los 40 minutos y anotar los cambios.
4ml de los filtrados de piña y papaya
Dejar en reposo por una hora y anotar
según se indica en la tabla 1
los resultados
Para la carne determinar los cambios en
Procedimiento para la carne. Agregar
la consistencia a través del tacto,
4ml de los filtrados de piña y papaya
después de una hora y anotar los
según se indica en la tabla 2
resultados
Nota: La bromelina y la papaína son enzimas endopeptidasas e hidrolizan los enlaces peptídicos de las proteínas ,
evidenciándose en el vaso dos de la tabla1
CALCULOS
Se deben completar a través del procedimiento las siguientes tablas:
Tabla.1 Ordenamiento de las muestras de gelatina
Muestra Vaso uno Vaso dos Vaso tres
Gelatina Gelatina Gelatina
Jugo de piña fresca - 4 ml -
Jugo de piña hervido - - 4 ml
Tabla.2 Ordenamiento de las muestras de carne
Muestra Carne cruda Carne cruda Carne cruda
Jugo de papaya fresca - 4 ml -
Jugo de papaya hervido - - 4 ml
REFERENCIAS
Feduchi, E. (2014). Bioquímica: Conceptos esenciales (2ª edición). Madrid. Médica
Panamericana, S.A. (pp 152 -180). Recuperado de
[Link]
Torres, G. (2011). Capítulo 3. Módulo de bioquímica. Universidad Nacional Abierta y a
distancia UNAD (pp. 57- 75). Recuperado de
[Link]
13%20_final_45_leccione_WORD.pdf
Pratt, Charlotte W., and Kathleen Cornely. Bioquímica, Editorial El Manual Moderno, 2012.
ProQuest Ebook Central, (pp 154-160, 183- 188) Recuperado de
[Link]
