Diseñar la estandarización del proceso fruver

Gómez, N. 1; Ledesma C:A.2; Ossa S:A.3; Ortiz A.4

1, 2, 3, 4,Estudiantes pregrado universidad Nacional abierta y a distancia UNAD.

Resumen balances de masa el cumplimiento de estos requisitos

El siguiente trabajo realizó con el fin de la elaborar 2 al tener el producto terminado garantizando un
productos, el cual fue mermelada de guayaba y néctar producto que cumpla con las características
de mango teniendo en cuenta los parámetros de la
normatividad colombiana, para cumplir con el objetivo fisicoquímicas y de calidad.
de la elaboración de estos productos se tuvo en cuenta
Fundamentación teórica
la caracterización de los diferentes procesos por medio
de flujograma, se realizó la clasificación de las
diferentes materia primas a utilizar ,se estableció el Concentrados
procedimiento para la elaboración de los productos y
se realizaron los respectivos balances de masa Es el producto elaborado mediante la extracción
apoyándonos en diagramas de balance de masa para parcial del agua de constitución al jugo o a la pulpa de
una mejor comprensión. frutas. (Ministerio de salud, 1991)
Básicamente una conserva preparada a través de frutas,
Introducción a base de materias primas fundamentales como lo son
la fruta y azúcar que es el que permite que se dé la
Las frutas y hortalizas son alimentos indispensables en concentración aportando a los sólidos solubles, da un
nuestra alimentación, aportan energía y son ricas en efecto edulcorante y funciona en la gelificación de la
fibra, vitaminas y minerales, además de poseer Fito pectina dando así la apariencia característica y textura
nutrientes que ofrecen protección frente a las palatable del concentrado. A través del sometimiento a
enfermedades degenerativas, dando lugar a una menor altas temperaturas se logra un producto con sólidos
mortalidad total y a una mayor expectativa y calidad solubles altos y protocolizados.
de vida. El consumo de al menos, 5 raciones de frutas
y hortalizas al día, contribuye a llevar una alimentación Néctares
equilibrada, y juega un papel importante en cualquier
etapa de la vida. Son alimentos bien aceptados por las Por néctar de fruta se entiende el producto sin
personas mayores, básicas durante la edad adulta e fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo
imprescindible para la formación de buenos hábitos agua con o sin la adición de azúcares de miel y/o
alimentarios en la infancia y adolescencia. jarabes. Podrán añadirse sustancias aromáticas,
En el presente trabajo se evidencia la elaboración del componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células,
néctar de mango, la cual es una bebida alimenticia todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de
líquida, pulposa, elaborada con el jugo y pulpa de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Dicho
mangos adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y producto deberá satisfacer además los requisitos para
aditivos alimentarios permitidos. Y la elaboración de los néctares de fruta. (Alimentarius, 2015)
mermelada de guayaba, un producto de consistencia El ministerio de salud y protección social establece el
pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que
concentración de frutas sanas, adecuadamente deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta,
adición de agua. clarificados o no, o la mezcla de estos que se procesen,
empaquen, transporten, importen y comercialicen en el
territorio nacional, el cual es la Resolución 3929 del 02
Objetivo de Octubre de 2013.

El objetivo principal de esta actividad es realizar dos NÉCTAR DE MANGO

productos diferentes donde se tenga en cuenta la Suarez Moreno (2003), estos productos se pueden
normatividad aplicable a estos productos, de tal forma elaborar a partir de frutas frescas, pulpas o jugos de
frutas, el método más utilizado es tomando la fruta
que se garantice por medio de la formulación y los fresca, a la cual se le adiciona agua, azúcar,
estabilizante, antioxidantes, se permite la preservación
de preservativos, saborizantes (para fresa y guayaba) y organolépticas. Para frutas que sufren
también el uso de aromatizantes. Coronado Trinidad pardeamiento adicionar ácido cítrico (1 gr/kilo) y
(2004), El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, ácido ascórbico (1gr/k).
sanas y frescas, libres de podredumbre y  Despulpado: Consiste en obtener la pulpa o jugo,
convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la libres de cáscaras y semillas. Esta operación se
elaboración de
realiza a nivel industrial en despulpadoras
Los néctares en general, es la de permitir el empleo de  Refinado: Consiste en reducir el tamaño de
frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por partícula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida
su forma y/o tamaño. antes por el uso de una malla de mayor diámetro
de sus orificios.
Procedimiento- Descripción por etapas  Pasteurizado: Esta operación consiste en un
tratamiento térmico, en el que se somete al néctar
 Recepción: En el momento de la recepción se a una temperatura y tiempos determinados,
debe realizar un muestreo aleatorio, para realizarle dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo,
pruebas de acuerdo a las especificaciones de los jugos y néctares son pasteurizados a 97ºC por
madurez, tamaño, color u otro factor de calidad. 30 segundos en pasteurizador de placas.
Las pruebas de calidad se basan en el índice de  Envasado: El envasado se debe hacer en caliente
acidez, Brix y porcentaje de sólidos solubles a una temperatura no menor de 85ºC, cerrándose
 Pesado: Es importante para determinar los inmediatamente el envase.
rendimientos.  Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado
 Selección: En esta operación se elimina aquellas rápidamente para conservar su calidad.
frutas magulladas y que presentan
hongueamiento.
 Clasificación: Permite separar entre las frutas que Diagrama de flujo del néctar
pasaron la selección, aquellas que están listas para
proceso, en razón de su grado de madurez y las
verdes o aún pintonas que deben ser almacenadas.
 Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula
extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se
puede realizar por inmersión, agitación, o por
aspersión o rociado
 Desinfección: para lo cual se sumerge la fruta en
una solución de desinfectante SANIT (2ml/lt)
durante 10 minutos
 Enjuague (opcional): A la fruta desinfectada se
le debe retirar los residuos de desinfectante y
microorganismos mediante lavado con agua
potable. Si es posible por aspersión con agua que
corra y se renueve.
 Escaldado: El objeto de esta operación es
ablandar la fruta, para facilitar el despulpado. Se
realiza generalmente en agua a ebullición o con
vapor directo. Sirve también para inactivar
enzimas sobre todo las responsables del
pardeamiento.
 Pelado, corte y separación: Dependiendo de la
materia prima esta operación puede ejecutarse
antes del escaldado. Las frutas son despulpadas
con su cáscara, siempre y cuando así no tenga
Hoja de control
ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le
ocasione cambios en sus características
Elaboración de néctar de Mango
 Formulación
Materia prima Gramos  18%Normatividad mango * 4000 g Néctar = 720 g Mango
Pulpa 720g 100
 (15 SS totales – 3 SS Mango) * 4000 g Néctar = 480 g Azúcar
Azúcar 480g
100
Agua 2800g
 (100 %Total – 30%Mango+Azúcar ) * 4000 g Néctar = 2800 g
CMC 20g
Agua
Estandarización 100
- Diluir la pulpa con agua:  CMC = 0,5%*4000 g = 20 g CMC
- Adición de azúcar hasta 15°Brix. 100 %
- Adicionar estabilizante: CMC: 0,5% del
néctar a producir. Es importante mezclar De 3  Peso Néctar = Peso Pulpa x 100
bien una parte del CMC con 5 partes de % Pulpa
azúcar  Peso Néctar= 720g Pulpa mango x 100 = 4000 g Néctar
- Adicionar la pulpa diluida y agitar 18%Mango
Operaciones unitarias Procesos
unitarios
Escaldado Desinfección
Refinado Estandarizado
Pasterización
Enfriamiento
Variables de control Puntos críticos de DIAGRAMA BALANCE DE MATERIA
control En el siguiente diagrama se relaciona las materias
Temperatura Pasterización primas utilizadas con sus respectivas cantidades con el
Tiempo Cerrado cual se realizó el balance de masa
hermético
Almacenamiento Azúcar CMC
Temperatura W1=480g W2=20g
2-6 °C X1=12

Pulpa
W0= 720g W4=4,020g
X0=3 X4= 10
Aplicación de balance de masa

Modelos De Cálculo Para Balance De Masas

Agua
W3=2800g
1. º Bx= ____g SS_ ___ x 100
Muestra total

2. %Ingrediente = Ingrediente que interesa x100 W0+W1+W2+W3=W4

Muestra Total 720g + 480g + 2800g + 20 = 4.020g de Néctar

3. % Pulpa = ___Peso pulpa x100 TABLAS DE FORMULACIÓN

Peso néctar INGREDIENTES % ºBx SS PESO
Mango 18 13 3 720 g
De 1  ºBx*Muestra total =
Azúcar 12 100 12 480 g
 13*720 = 93,6 g de SS Mango Agua 70 0 0 2800
 100 g
TOTAL 100 15 4000
Ahora  ºBx= ____93,6 mango+480 g Azúcar_ x 100
720 g Mango+480 Azúcar+2800 g Agua

ºBx= 14,34 SS en Néctar de Mango.

Tabla 5. Formulación néctar de Mango
De 2  %Ingrediente * Muestra total = Ingrediente ADITIVOS CANTIDAD EN
interesa GRAMOS
100
 CMC 20 g masa aplicado, que el producto cumple y puede seguir
siendo formulado de esta manera, y de manera
importante cada insumo empleado debe ser
Tabla 6. Aditivos Néctar de Mango suministrado por proveedores calificados que aseguren
la calidad e inocuidad de las materias primas para a la
Discusión hora del procesamiento cumplir con todos los
requisitos de calidad.
Los néctares según la Resolución 7992 de 1991 debe
cumplir con ciertas especificaciones fisicoquímicas
tales como: Sólidos solubles mínimo de 10 y pH CONCENTRADO: MERMELADA DE
mínimo 2.5.De acuerdo a esto, a la formulación GUAYABA
planteada y a los resultados obtenidos podemos decir
que los néctares cumplen con la especificación ya que El proceso de elaboración de mermelada de guayaba
al realizar el balance de masas, se obtuvieron los consiste en la obtención de la pulpa de la fruta y
valores propuestos para ºBx=15mango, posterior evaporación del agua para concentrar los
sólidos con ayuda de azúcar. No es necesario agregar
pectina pues la guayaba contiene suficiente pectina
De acuerdo a la normatividad legal vigente 7992 la
cual rige las características fisicoquímicas de los natural.
néctares de frutas se debe tener en cuenta
Procedimiento- Descripción por etapas

Mínimo  Recepción: consiste en cuantificar la fruta que

Sólidos solubles por lectura refracto entrará a proceso. Esta operación debe hacerse
10 utilizando recipientes adecuados y balanzas
métrica a
calibradas y limpias.
20C (Brix) en % m/m.
 Selección: se elimina la fruta que no tenga el
Acidez titulable expresa como ácido 0.2 grado de madurez adecuado o presente pudrición
cítrico anhidro en % o magulladuras.
Fuente: Ministerio de salud, anexo No 4.68,  Lavado: se hace para eliminar bacterias
Resolución número 7992 de 1991.
superficiales, residuos de insecticidas y suciedad
adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.
ESTANDARIZACION DE LA FORMULA
 Escaldado: se pone la fruta en agua a 95 C durante
Para la formulación realizada al producto néctar de 8 minutos, para eliminar microorganismos, fijar el
mango, en primer lugar se tomó la resolución del color y ablandar los tejidos de la fruta, optimizando
ministerio de salud en lo relacionado con la la extracción de la pulpa.
elaboración, conservación y comercialización de  Extracción de la pulpa: Se hace con la ayuda de
Jugos. Concentrados, Néctares, Pulpas, Pulpas un despulpador de malla fina para evitar el paso de
Azucaradas y Refrescos de Frutas, en donde se toman las semillas. Si no se dispone de este aparato se
los resultados de la cantidad de pulpa que aporta la puede emplear una licuadora, en este caso debe
fruta en cuestión, los °Brix finales para el producto utilizarse un colador para separar la fibra y las
terminado y las características que son debidas al
semillas.
néctar de mango. Posteriormente se hizo estudio de
artículos concernientes, en este caso el realizado por  Formulación: Se pesa la cantidad de pulpa
Cynthia Elizabeth Alemán Nunura en la tesis de grado obtenida para determinar el rendimiento de
(Determinación de parámetros adecuados en la extracción y para calcular la cantidad de azúcar y
elaboración de un néctar tropical mixto de mango), ácido necesarios. La guayaba contiene suficiente
(NUNURA, 2015) y el cual sirvió para comparar los cantidad de pectina por cuanto no hace falta usar
resultados obtenidos en la formulación, además en el pectina cítrica.
mismo informe según UNAL, 2006. Como insumos se  Cocción: Se pone en la marmita la pulpa y una
utiliza: Azúcar blanca refinada, Carboximetilcelulosa tercera parte del azúcar y se inicia la cocción a
(CMC) como estabilizador, Ácido cítrico, como fuego moderado y agitando con regularidad para
regulador de acidez y Benzoato de sodio, como que la mezcla no se queme. Una vez que se
preservante. Lo que nos indica según el balance de
alcanza el punto de ebullición se agrega el resto
 del azúcar y se continúa la cocción hasta que se  Embalaje y Almacenamiento: El embalaje se hace
alcancen 65 °Brix. En este punto se quita el calor en cajas de cartón y se almacenan en lugares secos,
y se agrega el ácido cítrico, el cual se disuelve ventilados y limpios.
previamente con poca agua. Se toma una muestra
de la mermelada, se enfría hasta 25 °C y se mide
el pH, el cual debe encontrarse entre 3.0 y 3.5. De
ser mayor a 3.5 se debe agregar una cantidad extra
de ácido hasta alcanzar el valor óptimo.
 Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de
vidrio, en envases plásticos o en bolsas. En el caso
de usar frascos, éstos deben ser previamente
esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y
los envases de plástico se deben clorar. La
temperatura de llenado no debe bajar de 75 C. Si el
llenado se hace en envases plásticos, éstos se tapan
y se colocan en un lugar fresco y seco para su
enfriamiento, el cual tardará al menos 12 horas; para
asegurarse que todo el lote está frío y haya
gelificado se debe dejar en reposo por 24 horas.
 Pasteurizado: Cuando el llenado se realiza en
frascos, la mermelada se debe pasteurizar para
garantizar que el producto tenga una vida útil larga.
Para ello se colocan los frascos con las tapas
cerradas en un baño maría y se calientan a 95 °C
durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se
sacan del baño maría y se enfrían gradualmente,
primero en agua tibia y luego en agua fría para evitar
un choque térmico que puede quebrar los frascos.
 Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases
estén fríos y se haya verificado la gelificación de la
Hoja de control
mermelada.
Elaboración de Mermelada de Guayaba
Formulación
Materia prima Gramos
Pulpa 2000 g
Azúcar 2718 g
Pectina 12,5 g
Ácido cítrico 26,5 g
Ácido Sorbico 3,5 g
Estandarización
-Pesar 2000g de pulpa de guayaba
-Adicione la mitad del azúcar
-Mezclar la otra mitad del azúcar con la pectina y
ácido sorbico
-Cuando se encuentre en 50° Brix agregue lo que
resta del azúcar con la mezcla
- Cuando llegue a 65° Brix retirar del calor y
agregar ácido cítrico
Operaciones unitarias Procesos
unitarios
Escaldado Desinfección
Cocción Pesaje y mezcla
 Despulpado Estandarizado Azúcar Ácido Cítrico Ácido Sórbico
Enfriamiento W1= 2718g W2 = 26.5g W4 = 3.5g
X1= 54.36 X2= 0.53 X4 = 0.07
Variables de control Puntos críticos de
control
Temperatura Pasterización
Pulpa
Tiempo Cerrado
W0= 2000g W5=4.760g
hermético
X0= 5 Y5= 60
Almacenamiento
Se almacena en lugares secos, ventilados y limpios. Pectina
Se recomienda almacenar a temperatura ambiente no W3 = 12.5g
mayor 30°c en un lugar seco, limpio y fresco. X3 = 10.25

W0+W1+W2+W3+W4=W5
2000g + 2718g + 26.5g +12.5g + 3.5 = 4.760.5g de
mermelada
BALANCE DE MASA DE LA MERMELADA
Ingredientes % Brix SS Peso Discusión
Pulpa 40 9 5 2000g
Pectina 0,25 100% 10,25 12,5g Las mermeladas según la resolución 3929 de 2013,
Azúcar 54,36 100% 54,36 2718g deben cumplir con ciertas especificaciones
Agua 4,79 0 4,79 239,5g fisicoquímicas tales como: Sólidos solubles mínimo de
Ácido 0,53 100% 0,53 26,5g 60 y pH máximo de 3,4. .De acuerdo a esto, a la
Cítrico formulación planteada y a los resultados obtenidos
Ácido 0,07 100% 0,07 3,5g podemos decir que las mermeladas cumplen con la
Sorbico especificación ya que al realizar el balance de masas,
Total 100 65 5000g se obtuvieron los valores propuestos para ºBx= 65

Para 5000 g de mermelada los pesos de cada De acuerdo a la resolución 3929 de 2013 la cual rige el
ingrediente se calculan así: reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que
deben cumplir las frutas y bebidas con adición de pulpa
- 5000𝑔 → 100% o concentrados de fruta
𝑥 40% = 2000𝑔
- 5000𝑔 → 100%
𝑥 0,25% = 12,5𝑔
- 5000𝑔 → 100% Tabla con requisitos fisicoquímicos
𝑥 54,36% = 2718𝑔 Parámetro Mínimo Máximo
- 5000𝑔 → 100% sólidos solubles por 60 -
lectura refractométrica
𝑥 0,53% = 26,5 𝑔
a 20°C
- 5000𝑔 → 100% pH a 20°C - 3,4
𝑥 0,07% = 3,5 𝑔 % de acidez (Como 0,5 -
ácido cítrico)
Fuente: Ministerio de salud, Resolución número 3929
de 2013.
DIAGRAMA BALANCE DE MATERIA

En el siguiente diagrama se relaciona las materias

Contenido mínimo de fruta (Guayaba)
primas utilizadas con sus respectivas cantidades con el
Fruta % en masa
cual se realizó el balance de masa
Guayaba 40
 Fuente: Ministerio de salud, anexo No 4.68, PASTERIZACION evitar que sobrevivan
Resolución número 7992 de 1991. bacterias
Recontaminaciones por
ESTANDARIZACION DE LA FORMULA material de
Empaque o por operario.
La formulación de la mermelada de guayaba se pudo ENVASADO:
comparar con un estudio realizado en la universidad
Nacional de la Amazonia Peruana, por la estudiante VARIABLES
Nivia Ushiñahua Perez, (CARACTERIZACION Y
ELABORACION DE MERMELADA DE “Psidium SELECCIÓN Libres de materiales
guajava L.”(GUAYABA) FORTIFICADA CON extraños
HIERRO) (PEREZ, 2015) y en la cual se explica la al producto como
caracterización de las mermeladas y en donde maderas, polvo, vidrio, etc.
detalladamente se expone la formulación de la misma. Peso
Los resultados fisicoquímicos como los ° Brix finales
se encuentran en parámetros de 65 a 68°, coincidiendo LAVADO
con los ° Brix de la mermelada de guayaba que en este Temperatura, tiempo,
trabajo se expone, los demás ingredientes aportan a la COCCION: grados
formulación porcentajes muy similares pero en Brix, pH y acidez titulable
cantidades diferentes, además también se puede Peso
sustentar con la resolución 3929 de 2013 Por la cual se
establece el reglamento técnico sobre los requisitos FORMULACION
sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas Temperatura, tiempo
con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o PASTERIZACIO
concentrados de fruta; con todo esto podemos asegurar N
al consumidor un excelente producto que cumple con Temperatura
todos los parámetros fisicoquímicos y de calidad ENVASADO
EMBALAJE Temperatura, humedad, Aw
Puntos Críticos

SELECCIÓN: Se seleccionan los frutos

Parámetros De Calidad y Requisitos
sanos y con el grado de
madurez adecuado. Se debe tener en cuenta la legislación nacional para las
Preparación del agua BPM.
LAVADO: clorada
Debe ser elaborado con guayabas sanas y frescas de
PELADO: Riesgo bilógico por
una o más variedades inocuas y libres de sustancias
contaminación
nocivas, o igualmente de pulpas elaboradas según la
Cruzada de NTC 5468.
microorganismos.
Riesgo bilógico por El producto final debe cumplir con los residuos
contaminación cruzada de máximos de plaguicidas
microorganismos.
Debe cumplir con las características sensoriales de
TROZADO: color: uniforme característico de la fruta, sabor:
Peso de los ingredientes se distintivo y propio de la guayaba, consistencia: firme y
pesan los trozos de suave.
fruta obtenidos y se calcula
la cantidad de Debe estar libre de almidón
azúcar y pectina
Debe contener un mínimo de 60% de pulpa
FORMULACION:
Disminución o aumento de Según Resolución No. 002505 de 2004 .Se debe evitar
temperatura el almacenamiento con productos que puedan alterar
COCCION:
Calentamiento y
enfriamiento para
sus características organolépticas o que puedan protección frente a las enfermedades
ocasionar una contaminación cruzada. degenerativas, dando lugar a una menor
Evitar exponer el producto a la luz solar mortalidad total y a una mayor expectativa y
calidad de vida.
Mantener las sugerencias, recomendaciones y  Las variables de proceso como la temperatura,
requisitos de la NTC 5856 especificaciones bocadillo adición de materias primas, concentración entre
guayaba
otras, deben ser estandarizadas para garantizar la
entrega de un producto siempre igual al
EMPACADO Y ROTULADO: Además de lo consumidor fina
establecido en la normatividad nacional vigente el
rotulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos de la BIBLIOGRAFIA
NTC 512-1. El empaque del producto debe ser en
empaque de grado alimenticio y de manera que le dé al
1. Alimentarius, C. (2015). codex Stan. Norme
producto la protección adecuada durante el
almacenamiento, transporte y expendio. El bocadillo générale Codex pour les additifs alimentaires.
tradicional veleño es empacado en hojas individuales Codex Alimentarius, 192.
de Bijao. 2. Castelli, J. J. (2018). Manual de conservas . 49.
Colquichagua, D. &. (2005). Procesamiento de
Análisis fisicoquímicos mermeladas de frutas nativas. . Soluciones
Prácticas.
 Grados Brix: porcentaje de sólidos solubles que 3. Organización Mundial de la Salud (OMS).
comprende azúcares, ácidos y sales. Estrategia mundial sobre régimen alimentario,
 pH: el pH está dado por la ionización parcial de actividad física y salud. 57ª Asamblea Mundial de
los ácidos orgánicos presentes en la muestra y se la Salud. WHA57.17. Ginebra: OMS; 2004.
define como el inverso de la concentración de 4. Ministerio de salud resolución número 7992 de
hidrogeniones en la solución. 1991 (1991). elaboración, conservación y
 Acidez titulable: ácidos libres o titulables, comercialización de Jugos. Concentrados,
principalmente orgánicos que son los Néctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos
predominantes en la fruta, como el cítrico, de Frutas.
tartárico y málico. 5. Moreno, D. X. (2003). Guía de procesos para la
 Vitamina C: Ácido ascórbico presente en la fruta elaboración de néctares, mermeladas, uvas pasas y
 Color: Tono, intensidad y brillo vino (Vol. numero 6 de serie de guias
industriales). Convenio Andres Bello.
CONCLUSIONES 6. Blanco, M: Quirós, R. Guía Técnica para la
elaboración de mermelada de guayaba. Centro de
Investigaciones en Tecnología de alimentos. San
 La transformación de frutas y verduras en José. 24 p.
subproductos, como lo son mermeladas, 7. Ushiñahua Pérez, N. (2015). Caracterización y
compotas, encurtidos, néctares y demás derivados, elaboración de mermelada de “Psidium guajava
es una excelente alternativa financiera para sacar l.”(guayaba) fortificada con hierro.
el mejor provecho de estas materias primas. 8. Alemán Nunura, C. E. (2015). Determinación de
 Los balances de materia y energía (BMyE) son parámetros adecuados en la elaboración de un
una de las herramientas más importantes con las néctar tropical mixto de mango (Manguifera
que cuenta la ingeniería de procesos y se utilizan indica L) con ciruela Spondias purpurea L.
para contabilizar los flujos de materia y energía
entre un determinado proceso industrial
 Con el balance de masa se cuantifica el flujo de
residuos que se dan en la planta, que tan grande
son y en qué pasos del proceso ocurren.
 Las frutas y hortalizas son alimentos
indispensables en nuestra alimentación, aportan
energía y son ricas en fibra, vitaminas y minerales,
además de poseer Fito nutrientes que ofrecen