1.
Objetivos
2. Proceso de deshidratación de frutas
3. Discusión de resultados
4. Conclusiones
INTRODUCCION
La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en
eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen.
Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite alargar
la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de las
importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en
épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios.
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la
evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un
medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas y banano.
Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si
el proceso se realiza en forma adecuada.
OBJETIVOS
Observar y reportar los cambios obtenidos en las características organolépticas de las fruta
Disminuir la actividad enzimática de las diferentes frutas deshidratadas.
Aumentar la vida útil de las frutas por medio de la eliminación del agua.
MATERIALES Y EQUIPO
a) Tres Diferentes tipos de frutas con diferentes cantidades.
Piña
Banano
Manzana
b) Un horno pequeño que funciona a base de electricidad.
c) Mesa de acero inoxidable
d) Cuchillos
e) Balanza
PROCESO DE DESHIDRATACION DE FRUTAS
Para la realización de la presente práctica fue necesario primero, desinfectar el área a trabajar,
lavando la mesa y los cuchillos con agua clorada. Las frutas fueron lavadas y desinfectadas para
luego proceder a retirarles las cascaras.
Para la preparación de la fruta de banano fue muy sencillo retirar la cascara y se realizo
solamente con las manos y luego se corto con un cuchillo en rodajas de banano para darle una
mejor presentación.
En el caso de la piña y la manzana fue necesario retirar las cascaras con un cuchillo y después
cortar las frutas en rodajas de tamaños especiales para garantizar que el deshidratado fuera
mejor, ya que depende mucho del área de contacto de la fruta con el calor generado en el
horno.
Después de que las frutas fueron preparadas procedimos a colocarlas dentro del horno en
donde permanecieron alrededor de 6 horas a unatemperatura cercana a los 50 grados Celsius.
Luego de cumplirse el tiempo de secado, retiramos las frutas del horno y obtuvimos el peso de
las frutas secas, también observamos los diferentes cambios organolépticos y de tamaños que
sufrieron las frutas.
DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PROCESO EN DESHIDRATACION DE FRUTAS
PROCESO: Deshidratación de Frutas FECHA: 16/02/09
PRODUCTO: Frutas para Ponche HOJA: 1/1
EMPRESA: Noveno Semestre FINAL: BPT
METODO: Actual
INICIO BMP
RESULTADOS OBTENIDOS
Cuadro No.1
Cuadro No.4 Cambios Físicos
DISCUSION DE RESULTADOS
El agua es uno de los componentes principales en la mayoría de los productos alimenticios. Su
importancia radica en que sirve de transporte para sustancias, además de ser clave en
el desarrollo de microorganismos, principales agentes de deterioro de los alimentos. La
disminución del agua presente en un alimento ha sido una estrategia utilizada desde la
antigüedad para conservar la calidad durante los períodos de almacenamiento.
El Cuadro 1 se muestran los pesos antes del proceso de deshidratación de la fruta, para el
banano es 102.9 gr, manzana 207.2gr y en la piña 498.5gr y en el Cuadro No.2 se muestran los
pesos finales de la fruta.
En el Cuadro No.3 se observan los cálculos sobre % humedad que fue eliminada durante
el proceso. Siendo el mayor para la manzana con un 92.036% durante un tiempo de 4 horas,
67.44% para el banano y un 65% en la piña.
Cuadro 4 muestra las características iníciales físicas de los fruto, antes de ser sometidas al
proceso de deshidratación y las cambios físicos después del proceso. Los Cambios mas
comunes fueron : Cambio de Aroma, Reducción de Tamaño, Cambio de Coloración.
Las 10 razones por las cuales los consumidores alrededor del mundo están
prefiriendo el consumo de alimentos deshidratados
1. Gran Sabor Las frutas deshidratadas tienen un sabor increíble. Su sabor es intenso2.Es
muy simple prepararlas Solamente corte, deshidrate y empaque3.Son Nutritivas y le
ayudan a estar en forma La pérdida de nutrientes es mínima y no requiere de
conservantes 4.Le dan economía Los alimentos pueden adquirirse en épocas de abundancia
y rebajas para disfrutarlos después5.Fáciles de usar Los alimentos deshidratados pueden
utilizarse de 1,000 maneras diferentes6.Fáciles de empacar En un recipiente con tapa o
bolsita de cierre se conservan muy bien por largos períodos7.Económicas de almacenar No
requieren de congelador o refrigerador para almacenarse8.Compactas Utilizan poco espacio
en los estantes o incluso en su cartera9.Livianas Ideales para llevar de paseo, camping o en
actividades externas pues no pesan,ideal para los deportistas10. Convenientes No se derriten
ni deshacen
CONCLUSIONES
En conclusión, las condiciones utilizadas en la planta de procesamiento nos permitieron
obtener trozos de piña, banano, manzana mínimamente procesados. De acuerdo a los
valores de actividad de agua alcanzando durante el proceso de deshidratación en los pedazos de
piña, manzana y banano se observaron cambios de forma coloración y una reducción de
tamaño esto se debe a un cambio de concentración de los Grados Brix existentes en la fruta y la
eliminación del Agua.
La deshidratación de la fruta sin romper células y sin poner en contacto los sustratos que
favorecen el oscurecimiento químico, permite mantener una alta calidad al producto final. La
fruta obtenida conserva en alto grado sus características. Además, es estable
a temperatura ambiente (23 oC) lo que la hace atractiva a varias industrias con perspectivas de
aplicación al abastecimiento de 'materia prima pre-procesada para la industria de obtención de
jugos o pulpas.
Autor:
José Antonio Palacios Gil
Byron Rafael Orellana Sandoval
Michael Felipe Sacalxot López
José Fernando Girón Beherens
Pedro Armando López Castillo
Universidad de San Carlos de Guatemala
Escuela Nacional Central de Agricultura.
Ingeniería en Industrias Agropecuarias y Forestales
Curso: Jugos, pulpas y bebidas.
Ing. Wendy Morales
