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PROBLEMAS DE INDICE ACIDEZ Y SAPONIFICACIÓN
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INDICE DE SAPONIFICACIÓN Y ACIDEZ
1. El Aceite de Oliva Virgen es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos
físicos, y en condiciones de temperatura, que no impliquen la alteración del aceite. Es un
producto natural que conserva el sabor, las aromas y las vitaminas de la aceituna. Sus
características varían con la zona de donde procede. A su vez se clasifica en:
Extravirgen, presenta un sabor y aroma excepcional y posee un índice de acidez inferior
a 1. Es el de mayor calidad.
Fino, de gusto irreprochable y con un índice de acidez 1 y 1,5. Este aceite, aunque de
calidad inferior al anterior, es excelente para el consumo.
Semifino, cuya acidez se sitúa entre 1,5 y 3. Estos aceites no está permitido envasarlos,
salvo autorización expresa.
Lampante, con una acidez superior a los 3. Estos aceites no están autorizados para el
consumo directo.
Aceite de Oliva Refinado: Es el aceite procedente de la refinación por procedimientos
químicos (procesos de neutralización), de aceites de oliva vírgenes de alta acidez
(lampante). Estos aceites han perdido sus características organolépticas (color, olor y
sabor) y sus propiedades naturales.
Si una muestra de aceite de oliva está formada por 50 % de oleína (trioleina), materia
insaponificable y restos de ácido oleico libre y 10 % de un triglicérido formado por dos
unidades de graso X y 1 unidad de ácido oleico. Para neutralizar el ácido libre contenido en
12 gramos de aceite de oliva se requirió 10 mL de NaOH 0,0383 N. Para determinar el índice
de saponificación se utilizó 10 gramos de aceite de oliva requiriéndose 40 mL de KOH 0,5174
N para alcanzar el punto final. Determinar:
Dato: Acido palmitoleico (C16:1), Acido palmítico (C16:0), Ácido oleico (C18:1), Acido
esteárico (C18:0), Acido linoleico (C18:2), Acido linolénico (C18:3 w3), EPA (C20:5 w3), DHA
(C22:6 w3).
a) Índice de acidez y su correspondiente clasificación.
b) Índice de saponificación
c) La estructura y el nombre del triglicérido desconocido
d) El porcentaje de materia insaponificable
Dato: Ar : H = 1, 0; O = 16, 0; Na = 23, 0; K = 56,1
SOLUCIÓN
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M triglic. M oleina 2M X 92 54
M triglic. 320 2 M X
M trioleína 3M oleina 92 54
M triglic. 3 282 38 884
M ac. oleico 282
Hallando el índice de acidez:
# EqKOH # Eqac. oleico
eq mac. oelico
0, 01 L 0, 0383 mac. oelico 0,108 g
L 282 g
1 eq
0,108
%acido oleico 100% 0,9% extravirgen
12
Hallando la identidad del ácido graso (X):
# EqKOH # Eqtrioleína # Eqtriglic. A # Eqác. oleico
eq 5g 1g 0, 09 g
0, 04 L 0,5174
L 884 g M trigl . A g 282 g
3 eq 3 eq 1 eq
M trigl . A 880 2 M Ac.graso X M ac. oleico M glicerina 3M agua
M trigl . A 880 2 M Ac.graso X 282 92 54
M Ac.graso X 280 Ácido linoleico
El nombre del triglicérido A es:
1,2-linoleil-3-oleiltriglicerol o 1,3-linoleil-2-oleiltriglicerol
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# EqKOH # Eqtrioleína # Eqtriglic. A # Eqác. oleico
eq KOH
0, 04 L 0,5174
L 56100 mg KOH
I . A.
10 g muestra 1 eqKOH
I . A. 116,104 mg / g
%mat. insaponificable (50 10 0,9)% 39,1%
2. Se tiene 13 gramos de un aceite de pescado constituida por 90 % de un
triglicérido (formado por un solo tipo de ácido graso), 3,2% de ácido graso libre
(el mismo ácido graso del triglicérido) y 6,8 % de materia insaponificable. Esta
muestra de aceite se dispersa en 100 mL de alcohol absoluto y se añade 30 mL
de NaOH 1, 5 N, sometiéndolo a reflujo por 45 minutos. Después de enfriar la
solución saponificada se adicionó 3 gotas fenolftaleína y se retrovaloró con HCl,
alcanzando el punto de equivalencia con la adición de 25 mL de HCl 0,375 N.
Detemine:
a. El índice de saponificación b. Represente la estructura del
triglicérido
Dato: Ar : H = 1, 0; O = 16, 0; Na = 23, 0; K = 56,1
Acido palmitoleico (C16:1), Acido palmítico (C16:0), Ácido oleico (C18:1), Acido linoleico
(C18:2), Acido linolénico (C18:3 w3), EPA (C20:5 w3), DHA (C22:6 w3).
Solución
2. (4 ptos) ACEITES Y GRASAS
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Hallando # Eq NaOH (i) iniciales (exceso) :
# Eq NaOH (i) VNaOH N NaOH(i)
(i)
eq
# Eq NaOH (i) 0, 03 L 1,5 0, 045 eq NaOH
L
Hallando por retrovaloración, la cantidad de NaOH en exceso :
NaOH (ac) HCl(ac) NaCl(ac) H 2O( )
# Eq NaOH (exc) # Eq HCl
# Eq NaOH (exc) N HCl VHCl
eq
# Eq NaOH (exc) 0,375 0, 025 L
L
# Eq NaOH (exc) 9,375 103 eq
Hallando el # Eq NaOH (saponificación) , por diferencia :
# Eq NaOH (saponificación) # Eq NaOH (i) # Eq NaOH (neutralización)
# Eq NaOH (saponificación) 0, 045 eq 9,375 103 eq 0, 0356 eqNaOH
Hallando el índice de saponificación(I.S.):
mKOH (mg)
I .S .
maceite (mg)
0, 0356 eq NaOH 1 eq KOH 56100 mgKOH
I .S .
13 g aceite 1 eq NaOH 1 eqKOH
I .S . 153, 63 mgKOH / g aceite
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Hallando la masa molar del ácido graso.
# EqNaOH # Eqtriglicérido # Eqácido libre
mglic mácido
# EqNaOH
Eqglic Eqácido
0,9 13 g 0, 032 13 g
0, 0356 eq
3M 92 3 18 g / eq M
g / eq
3 1
Despejando la ecuación cuadrática :
3 x 2 983, 02 x 444, 03 0
Solución : x 328,12 DHA : C22:6 w3
3.- Se tiene 12 gramos de una muestra de una grasa que contiene 1,2 gramos de un
ácido graso libre. Sabiendo que el índice de acidez de la muestra es 20,18 mg KOH/g
grasa. Entre los ácidos mostrados a continuación represente la estructura del posible
ácido libre presente en la muestra.
Dato: Acido palmitoleico (C16:1), Acido palmítico (C16:0), Acido oleico (C18:1),
Acido linoleico (C18:2), Acido linolénico (C18:3 w3), EPA (C20:5 w3), DHA (C22:6 w3).
Rpta: Ácido linolénico
4.- Un aceite presenta masas iguales de dos triglicéridos A y B y 6,5 % de ácido oleico
libre (C18:1). El triglicérido A está formado por dos unidades de ácido oleico (C18:1) y
una de ácido láurico (C12:0); en tanto que, el triglicérido B está formado por una unidad
de ácido laúrico (C12:0), una de palmítico (C16:0) y una de un ácido graso insaturado
desconocido. Sabiendo que el índice de saponificación de la muestra es 206,75 mg
KOH/g muestra, determine el nombre de ácido graso desconocido que constituye al
triglicérido B.
a) Índice de acidez
b) Identifique el nombre del ácido graso desconocido presente en el triglérido B.
c) Escriba la estructura del triglicérido
Rpta: I.A. = 12,93 mgKOH/g muestra
El ácido es DHA
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3.- Según el art. 525 del CAA los aceites refinados deben presentar un IA inferior a
6 mg de KOH / g de muestra.
Volumen de NaOH 0,5 N
Muestra Masa muestra % Acido oleico
f=1,0000
Aceite I 1,7500 g 0,3 mL -
Aceite II 1,3200 g 0,6 mL -
Aceite III - - 0,9
Datos: Acido oleico (C18:1)
b) Expresar el límite máximo de IA dado en el CAA como % de ácido oleico
Rta: a) Aceite I: 4,8 mg de KOH/g, cumple; aceite II: 12,75 mg de KOH/g, no
cumple; 17,9 mg de KOH/g , no cumple.
b) Aceite I: 2,417 % de ácido oleico Aceite II: 6,509 % de ácido oleico
14.- Si una muestra de aceite de oliva está formado por 50 % de oleína (trioleina), 10
% de 1-linoleil-2,3-dioleiglicerol(triglicérido formado por dos unidades de ácido
oleico y 1 unidad de ácido linoleico), materia insaponificable y restos de ácido oleico
libre. Para neutralizar el ácido libre contenido en 12 gramos de aceite de oliva se
requirió 10 mL de KOH 0,0383 N. Si para la saponificación de 10 gramos de aceite de
oliva se requirió 40 mL de KOH 0,1777 N. Determinar:
Dato: Ácido oleico C18:1, Ácido linoleico C18:2
e) Indice de acidez y su correspondiente clasificación. (4)
f) El índice de saponificación (3)
g) El porcentaje de materia insaponificable. (4)
15.- Una muestra de aceite de oliva contiene residuos de ácido oleico, con un índice
de acidez de 7 mg KOH/g aceite. Contiene una mezcla de triglicérido de ácido
linolénico, monoglicérido de ácido oleico y 40 % de materia insaponificable.
Sabiendo que el índice de saponificación de este aceite es 98 mg KOH/g aceite,
determine cuántas toneladas de NaOH son necesarios para saponificar 100 kg de aceite
de oliva.
Dato: Acido oleico: C18:1, Acido linoleico: C18:2
16.- Una muestra (5 g) de los triacilglicéridos extraídos de un aguacate precisó 36 mL
de una disolución de KOH 0,5 M para su hidrólisis completa y la conversión en jabones
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de sus ácidos grasos. Calcúlese la longitud media de la cadena de los ácidos grasos de
la mezcla.
17.- Se tiene una grasa con 10 % de un ácido graso libre y 90 % del siguiente
triglicérido:
Identifique el nombre del ácido graso libre, sabiendo que el índice de saponificación
es de 190,46 mg KOH / g grasa.
Dato: Ácido esteárico (C18:0),ácido oleico(C18:1), ácido linoleico (C18:2)
ácido linolenico (C18:3 w3), Ácido laurico (C12:0) y ácido palmítico (C16:0)
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