Comité Departamental de Cafeteros

de Antioquia

Taller de Aromas y
Sabores del Café

Área: Unidad de Cafés Especiales

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Fecha: Febrero 2005
El Olfato y el Gusto

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Sistema Olfativo

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 Terminología
Fragancia = Olor del café molido
BOUQUET

(Gases a temperatura ambiente)

Aroma = Olor en la bebida (Gas)
(Nose = Vapores en la boca)
(Aftertaste = Vapores después de tragar)

SABOR = AROMA + GUSTO

( FLAVOR = AROMA + TASTE )

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¿Cómo descubrir la riqueza del Café ?

• Detectar
• Memorizar
• Reconocer
• Y…Nombrar… Los aromas presentes en
una taza de café

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 Detectar y Memorizar

• Huela atentamente los aromas que tiene en la

mesa y así tomará conciencia de un repertorio
sorprendente en los cafés.

• Los aromas seleccionados son los que se expresan

de manera característica, tienen fuerte impacto en
el consumidor y son susceptibles de informar sobre
origen, especie, método de preparación, técnicas
de torrefacción y condiciones de almacenamiento.
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 Reconocer
• Sólo podemos reconocer lo que ya conocemos.

• Toda percepción se compara con las

informaciones almacenadas anteriormente en
nuestra memoria .

• Cuantas más informaciones posea nuestra

memoria más apta y rápida será para
descifrarlas.
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 Identificar

• Un recuerdo, una similitud,

establecerán el contacto entre ese aroma
que Usted huele, que Usted conoce y su
nombre de manera clara y repentina, o
bien de manera lenta y confusa .

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 Apreciar la Calidad del Café

Se puede sentir un gran placer simplemente

bebiendo un buen café, pero ese placer será
mayor si Usted consigue diferenciar las
impresiones; apreciar y juzgar la riqueza y la
complejidad de cada café.

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 Saber Hablar

• La experiencia demuestra hasta qué punto la

claridad y la precisión en la descripción de las
percepciones es un ejercicio de comunicación
difícil.

• LA NARIZ DEL CAFÉ proporcionará las

palabras justas para hablar y poder expresarse.

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 36 AROMAS DEL CAFÉ
• Terrosos: Tierra
• Leguminosos: Papa – Arveja – Pepino
• Vegetal Seco: Paja
• Maderosos: Cedro
• Especiados: Clavo – Pimienta – Grano Cilantro
• Frutales: Limón – Albaricoque – Manzana –
Grosella negra
• Florales: Rosa té – Flor del Cafeto – Miel
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 36 AROMAS DEL CAFÉ
• Tostados: Arroz - Malta – Regaliz - Ave Asada -
Ahumado - Tabaco - Café tostado
• Achocolatado: Chocolate – Vainilla – Pan tostado
• Caramelizado: Caramelo – Maní tostado
• Como Nuez: Nuez – Almendra - Avellana
• Animales: Mantequilla – Nota melosa - Cuero
• Químico: Nota Medicinal - Caucho

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Enzimáticos: Compuestos aromáticos que son el
resultado de reacciones de enzimas que ocurren en el
grano de café mientras es un organismo viviente

Floral Frutal Herbal

Flor del Cafeto Limón Guisante (Arveja)

Rosa Té / Grosella
Roja Manzana Papa

Nota Melosa Albaricoque Pepino

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Azúcares Caramelizados: Compuestos aromáticos que
son el resultado del proceso de caramelización durante la
tostión del café.

Caramelizado Como Nuez Achocolatado

Caramelo Avellana tostada Chocolate amargo

Mantequilla Fresca Almendra tostada Vainilla

Maní tostado /
Cacauate Nuez Pan tostado

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Destilación Seca: Compuestos aromáticos que son
el resultado de la destilación seca (pirólisis) durante el
proceso de tostión

Especiado Resinoso Pirolítico

Regaliz / Maple
Pimienta Syrup Malta

Clavo de olor Grosella negra Café tostado

Grano de Cilantro Cedro Tabaco de pipa

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Manchas Aromáticas: Compuestos aromáticos que
son el resultado de cambios químicos en el grano verde
de café, y que en bajas concentraciones son
considerados atributos positivos; y aspectos negativos
cuando son demasiado intensos.

Terroso Fermentado Fenólico

Tierra Cereza del cafeto Caucho

Cuero Arroz (Basmati) Ave asada

Paja Nota medicinal Olor ahumado

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 Febrero/05
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 Febrero/05
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En la naturaleza los aromas no se encuentran en estado puro
sino mezclados en sus complejos constituyentes químicos.
Cuando dos o más aromas impactan nuestro ser
alguno de los seis resultados siguientes pueden ocurrir:

• Un nuevo aroma, mezcla de las características de cada uno de ellos

se puede comenzar a percibir.
• Cuando dos aromas disímiles se presentan al tiempo, primero el uno y
luego el otro son el centro de nuestra atención.
• Los aromas pueden ser apreciados alternativamente.
• Los aromas pueden ser experimentados simultáneamente pero de
modo separado.
• Un aroma puede enmascarar al otro.
• Un aroma puede neutralizar al otro.

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 Cuatro Sabores básicos

Soluciones encontradas en el café:

• DULCE: Azúcares, alcoholes, glicoles, y algunos ácidos

• SALADO: Cloruros, bromuros, iodos, nitratos y sulfatos

• ÁCIDO: Ácidos clorogénico, tartárico, cítrico y málico

• AMARGO: Quinina, cafeína y otros alcaloides

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Sensación Gustativa Compuesto Químico % de Solubles
DULCE
Carbohidratos Azúcares caramelizados 35,0
Proteínas Complejos de Aminoácidos 4,0
SALADO
Óxidos Minerales Óxido de Potasio 8,4
Óxido de Fósforo 2,1
Óxido de Calcio 2,1
Óxido de Magnesio 0,5
Óxido de Sodio 0,5
Otros óxidos 0,4
ÁCIDO
Ácidos no volátiles Ácido Clorogénico 13,0
Ácido Cítrico 1,0
Ácido Málico 1,0
Ácido Tartárico 1,0
AMARGO
Alcaloides Cafeína 3,5
Trigonelline 3,5
Ácidos no volátiles Ácido Cafeínico 1,4
Ácido Quínico 1,4
Fenoles Complejos fenólicos 5,0
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A través de un proceso llamado la modulación del sabor, las
sensaciones básicas de sabor en el café interactúan unas con
otras, dependiendo de la fuerza relativa de cada una, así:

• Los ácidos incrementan el dulzor de los azúcares (Acidosa)

• Las sales incrementan el dulzor de los azúcares (Madura)

• Los azúcares reducen lo agrio de los ácidos (Vinosa)

• Los azúcares reducen lo salado de las sales (Blanda)

• Los ácidos incrementan lo salado de las sales (Punzante)

• Las sales reducen lo agrio de los ácidos (Agriosa)

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 ÁCIDO

VINOSA AGRIOSA

ACIDOSA GUSTACIÓN PUNZANTE

DEL CAFÉ

DULCE SALADO

MADURA BLANDA Febrero/05

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 Instrucciones para el Taller
• NARIZ DEL CAFÉ: La mitad del grupo realiza primero esta actividad.
En cada mesa hay 6 esencias y se dispone de 4’ por mesa. Identificar y
anotar el número correspondiente a cada nombre en su hoja de
respuestas. NO AGITAR LOS FRASCOS Y SIEMPRE TAPARLOS CON
SU TAPA CORRESPONDIENTE AL DEJARLOS. Por favor sea cuidadoso
con este material delicado. Seis subgrupos van rotando las mesas cada
4’.

• SABORES BÁSICOS: La otra mitad del grupo va a su mesa

correspondiente. Primero: Detecte y Memorice los Patrones. Segundo:
Vierta en sus vasitos individuales cada uno de los sabores básicos e
identifíquelos anotando la letra correspondiente a cada nombre en su hoja
de respuestas. Tercero: Realice igual que el punto anterior, pero esta vez
tratando de identificar la combinación de los 4 sabores básicos presentes
en la preparación. Se dispone de 8’ para cada tarea.

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 Hoja de la Nariz del Café
Mesa 1 Nº de Frasco Mesa 4 Nº de Frasco
Cedro Nota melosa
Pepino Cuero
Papa Regaliz (Maple syrup)
Tierra Pan tostado
Arveja (Guisante) Arroz Basmati
Paja Malta
Mesa 2 Nº de Frasco Mesa 5 Nº de Frasco
Clavo de olor Almendra tostada
Vainilla Avellana tostada
Flor del cafeto Maní tostado
Pimienta Chocolate amargo
Grano de cilantro Caramelo
Rosa té (grosella roja) Nuez
Mesa 3 Nº de Frasco Mesa 6 Nº de Frasco
Limón Tabaco
Manzana Café tostado
Albaricoque (durazno) Ave asada
Mantequilla fresca Caucho
Cereza del cafeto Olor ahumado
Grano Grosella negra Nota medicinal
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 Hoja de Sabores Básicos

Muestra PATRÓN Nº de Vaso Muestra a Identificar Nº de Vaso

AGUA 1 AGUA
ÁCIDO 2 ÁCIDO
DULCE 3 DULCE
SALADO 4 SALADO
AMARGO 5 AMARGO

Combinaciones Nº de Vaso
R
S
T

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 Resultados Nariz del Café
Mesa 1 Nº de Frasco Mesa 4 Nº de Frasco
Cedro 6 Nota melosa 19
Pepino 4 Cuero 20
Papa 2 Regaliz (Maple syrup) 24
Tierra 1 Pan tostado 22
Arveja (Guisante) 3 Arroz Basmati 21
Paja 5 Malta 23
Mesa 2 Nº de Frasco Mesa 5 Nº de Frasco
Clavo de olor 7 Almendra tostada 27
Vainilla 10 Avellana tostada 29
Flor del cafeto 12 Maní tostado 28
Pimienta 8 Chocolate amargo 26
Grano de cilantro 9 Caramelo 25
Rosa té (grosella roja) 11 Nuez 30
Mesa 3 Nº de Frasco Mesa 6 Nº de Frasco
Limón 15 Tabaco 33
Manzana 17 Café tostado 34
Albaricoque (durazno) 16 Ave asada 31
Mantequilla fresca 18 Caucho 36
Cereza del cafeto 13 Olor ahumado 32
Grano Grosella negra 14 Nota medicinal 35
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 Resultados Sabores Básicos

Muestra PATRÓN Nº de Vaso Muestra a Identificar Nº de Vaso

AGUA 1 AGUA M
ÁCIDO 2 ÁCIDO K
DULCE 3 DULCE N
SALADO 4 SALADO J
AMARGO 5 AMARGO L

Combinaciones Nº de Vaso
ÁCIDO + DULCE R
ÁCIDO + SALADO S
ÁCIDO+DULCE+SAL T

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