DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CURSO : TECNOLOGIA LACTEA

TEMA : ELABORACION DE QUESO MADURADO

DOCENTE : Blga. Msc. marga

ALUMNOS : VELASQUEZ FLORES, Mariela

CHAVEZ RIVERA. Ronald
HURTADO VELA, Pierina

CICLO : 2009 - II

TINGO MARIA - PERU

I. INTRODUCCION
 Se define como queso madurado, aquel sometido a condiciones
ambientales adecuadas de temperatura y humedad relativa durante un tiempo
variable de acuerdo al tipo de queso, con la finalidad de promover en él la
producción de cambios de naturaleza fisicoquímica que determinan la
generación de caracteres particulares para cada tipo. El proceso de
maduración puede involucrar en algunos casos, además de los factores ya
mencionados, el desarrollo de bacterias y hongos específicos para cada tipo de
queso, en la superficie y/o interior del mismo. Son varios los criterios a seguir
para clasificar a los quesos.

Dentro de la clasificación de los quesos se encuentran los quesos

madurados, entre los más importantes figuran: queso edam, gouda, emmental,
cheddar, tilsit, parmesano, etc.

El Queso Gouda es mundialmente conocido por su particular olor y

delicioso sabor. Este queso se caracteriza por ser de color amarillento y le debe
su nombre a la ciudad del mismo nombre ubicada en la parte Meridional de
Holanda. Lo curioso es que la Ciudad de Gouda no produce los mejores
quesos del tipo Gouda de Holanda. Estos se hacen en la región Septentrional,
y gozan de excelente reputación por su buena calidad. La denominación
“Gouda” no se encuentra registrada, y por este motivo es que se puede
producir este tipo de queso en cualquier parte de Holanda sin ningún problema.

II. OBEJTIVOS
 Adquirir conocimientos prácticos en la elaboración de queso madurado.
 Aprender a realizar la preparación y procedimientos necesarios en la
elaboración de queso madurado, tipo GOUDA.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

III.1. Queso Gouda
BRITO (1982), señala que en la elaboración del queso tipo Gouda,
se utilizan cultivos mesófilos mixto que contiene cuatro especies de
microorganismos que son: Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris,
Lactococcus diacetilactis y Leuconostoc cremoris. Los cultivos mixtos otorgan
un aroma y sabor delicados y altamente deseables a los productos
fermentados. Además, estas especies aromatizantes son las que gobiernan la
producción de CO2, siendo responsables de la formación de ojos. L. lactis y L.
cremoris, utilizan la lactosa como fuente de energía, produciendo a partir de
ésta entre 0,8 a 1,0% de ácido, del cual la mayor parte es ácido láctico, y trazas
de ácido acético y propiónico (homofermentativo). En cambio, L. diacetilactis,
es capaz de fermentar los citratos con la producción de CO2, acetoína y
diacetilo. L. cremoris fermenta los citratos en presencia de otra fuente
hidrocarbonada, (por ejemplo, lactosa), produciendo CO2, piruvatos, y
acetatos. El tiempo de maduración es de 45 días.

III.2. Características Sensoriales

Dentro de los quesos semiduros, se encuentra el queso Gouda, que se
originó en Holanda, y se describe como un queso de corteza fina, seca, suave,
y de cuajada lavada, con una textura firme que puede ser cortado fácilmente.
Además posee ojos redondos u ovales con una masa de color blanco marfil o
amarillento, y de sabor suave (SCOTT, 1991).

CUADRO 01: Parámetros organolépticos del queso tipo Gouda.

FUENTE: SCOTT (1991)

III.3. Características Fisicoquímicas

  Humedad: Entre 36.0% y 45.9%. La humedad es un parámetro muy
importante en el proceso de la maduración del queso, ya que controla
el crecimiento y la actividad de los microorganismos (SCOTT, 1991). La
humedad durante el proceso de maduración del queso constituye un
factor fundamental, ya que influye en forma considerable en los
procesos degradativos del producto, favoreciendo la solubilidad y
difusión de enzimas y de productos de la degradación de los procesos
bioquímicos ocurridos durante la maduración (BRITO, 1982).

 pH: El queso experimenta diversos cambios, desde su prensado hasta

su maduración, los cuales incluyen la fermentación de la lactosa y
posterior degradación de los lactatos, proteólisis, lipólisis y degradación
de los ácidos grasos, además de reacciones de óxido reducción y
modificación del pH (BRITO, 1993). En relación al pH, en el CUADRO 1
se presentan las variaciones de pH que experimentó el queso Gouda
durante las distintas etapas de su fabricación, en un estudio realizado
por SCOTT (1991).

CUADRO 02: Variación de pH durante el proceso de elaboración de

queso tipo Gouda.

FUENTE: SCOTT (1991)

CUADRO 03: Composición físico química del queso Gouda madurado.

 FUENTE: BRITO (1982).

III.4. Características Microbiológicas

 Coliformes a 30º C/g: n=5 c=2 m=1000 M=5000
 Coliformes a 45º C/g: n=5 c=2 m=100 M=500
 Estafilococos aureus/g: n=5 c=2 m=100 M=1000
 Salmonella spp/25 g: n=5 c=0 m=0
(SCOTT, 1991).

III.5. Almacenamiento, manipuleo y vida útil

A los fines de mantener las propiedades funcionales del producto,
el mismo debe ser almacenado y transportado entre 0 – 8 °C. Bajo estas
condiciones, la vida útil garantizada del producto es de 12 meses (SCOTT,
1991).

III.6. Tipos de queso gouda

Los quesos gouda de exportación son usualmente una variedad
más reciente (con un añejamiento de 1 y 6 meses, de color amarillo y de
cubierta roja o amarilla de parafina). Localmente, se pueden encontrar quesos
gouda añejos (madurados desde 12 hasta 18 meses, de un color entre naranja
y amarillo, a veces distinguible por la cubierta negra que poseen). El gouda
ahumado es común en muchas tiendas y supermercados.
También hay «Mini-Gouda», pequeños quesos de forma cilíndrica
de superficie lateral convexa formando una curva suave que une la superficie
plana superior con la inferior. La relación altura-diámetro es de 1/2
aproximadamente. El peso oscila entre los 180 gramos y el kilo y medio. Se
recomienda que el queso Mini-Gouda no se consuma hasta que no tenga tres
semanas de maduración, para que haya alcanzado todas sus características.
(www.wikipedia.org)

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. Materiales.
 Leche fresca.
 Cultivo iniciador (bacterias lacticas).
 Cloruro de calcio.
 Nitrato de sodio.
 Sal.
 Cuajo.
 Agua.
 Recipiente o balde enlozado de 15 a 20 litros de capacidad (para
recepcionar la leche).
 Ollas de aluminio de 20 litros de capacidad.
 Tazones enlozados de 15 a 20 litros de capacidad.
 Espumaderas o espatulas de madera.
 Liras o cuchillos grandes de cocina.
 Lactometro o termometro de 0 – 100ºC.
 Molde de plasticos para quesos (con sus respectivos paños).
 Cocina electrica.
 Cocina a gas
 Materiales para la determinación de la densidad, acidez y porcentaje de
grasa.

IV.2. Metodología.

A. Recepción
Se recepcionó la leche y se procede a filtrarla, y realizar los analisis
de acidez, grasa, densidad. Se normaliza el porcentaje de grasa.

B. Pasteurización
La leche recepcionada se pasteurizó a 63 ºC/30’, luego es enfriada
a 29 – 30ºC.
C. Inoculación
En la leche enfriada se inocularon:
- cultivo iniciador 1 - 2%.
- cloruro de calcio: 20g/100kg de leche.
- cuajo: 20 – 30ml/100kg de leche.
- nitrato de potasio 15g/100kg de leche.

D. Reposo
Después de inocular, mover suavemente y dejar reposar por 30
minutos, evitando que la temperatura baje de 30ºC.

E. Coagulación
Después del tiempo transcurrido, la leche es coagulada formando
una masa (para verificar si la masa o cuajada es la adecuada se realiza
un corte mediano y se observa su consistencia firme).

F. Corte de la cuajada
La cuajada es cortada con la ayuda de una lira de acero inoxidable,
en forma horizontal y vertical o puede utilizarse un cuchillo de cocina,
cortando la cuajada verticalmente y horizontalmente en pequeños granos
de aproximadamente 4 – 6 mm durante 5 a 10 minutos.
G. Agitación inicial
Se realizó una agitación suave de la cuajada por 15 minutos,
manteniendo la temperatura a 32 ºC, luego se dejó reposar.
H. Primer drenaje (desuerado)
Después del reposo, proceder al primer drenaje, eliminado 1/3 del
volumen total de suero obtenido, se debe mantener la temperatura a
30ºC.

I. Primer calentamiento (cocinado)

Adicionar agua caliente para que la temperatura se mantenga en
32 - 33ºC (calcular la temperatura a la que deba estar el agua).

J. Segunda agitación
Agitar por 30 minutos. Esperar.

K. Segundo drenaje
Retirar un tercio del volumen que se tiene (cuidando que la
temperatura no baje), y proceder e igual que el primer drenaje.

L. Segundo calentamiento
Adicionar agua caliente (hacer los calculos igual que el paso
anterior).
M.Agitación final
Agitar suavemente. Agitar durante 30 – 45 minutos a 32 – 35ºC.

N. Drenaje final
Drenar todo el suero a 32 – 34ºC.

O. Moldeado
Colocar la cuajada en los moldes, escurrirlos 10 – 15 minutos,
voltear los moldes.

P. Prensado
Prensar los moldes por 30 minutos, voltearlos y volverlos a prensar
durante 1 dia (a 15ºC). Retirar los quesos de los moldes y medir el pH.

Q. Salado
Una vez obtenido el pH deseado, colocar los quesos en
salmuera(para que el queso alcance 18 a 21 ºBaumé), a temperatura de
12 – 15º con 80% de humedad por espacio de 3 dias (dependiendo del
tamaño de queso).

 Formulación de la salmuera
Para 100 litros de salmuera:
- 90 L de agua
- 20 Kg de sal
- 50 ml de HCl (33%)
- 1.5 L de CaCl2 (33%)

R. Maduración
Después del tiempo correspondiente en salmuera, almacenar los
quesos a temperatura de 12 – 15 ºC con 80% de humedad por espacio de
2 semanas, durante ese tiempo se puede proteger los quesos con
parafina u otro método y colorearlos con colorantes artificiales.
 FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE QUESO GOUDA

Leche fresca RECEPCIÓN

PASTEURIZACIÓN 63 ºC/30’

ENFRIAMIENTO 32 ºC
Cloruro de calcio (20g/ 100Kg)
Nitrato de sodio (15g/ 100Kg.) INOCULACIÓN
Cuajo (20 – 30g/100Kg)
Cultivo (1 – 2%)
REPOSO 32 ºC/30’

COAGULACIÓN

CORTE CUAJADA 5 – 10’

4 – 6 mm

AGITACIÓN INICIAL 32 ºC/15’

1ER. DRENAJE 32 ºC
1/3 vol. suero

Agua caliente (25% 1ER. CALENTAMIENTO 32 ºC

del suero)

2DA. AGITACIÓN 32 ºC/15’

2DO. DRENAJE 32 ºC
1/3 vol. suero
Agua caliente (25%
2DO. CALENTAMIENTO 32 ºC
del suero)

AGITACIÓN FINAL 32 ºC/15’

DRENAJE FINAL 32 ºC/5’

MOLDEADO

PRENSADO 1er: 30’

2do: 5 – 6h
18 – 21 ºBaumé
SALADO
3 días

MADURACIÓN 12 – 15 ºC/2 semanas

 V. RESULTADOS

CUADRO 01: PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS LECTURA
DE LA LECHE
Densidad 1.027g/cm3
Acidez 0.14% de acido láctico
Grasa 4.3%
Extracto seco desengrasado 8.2%
Lacto fermentación (-)
Hervido (-)
Alcohol (-)
Sedimentación (-)
Reducción de AM (-)

CUADRO 02: PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS LECTURA
Textura (*)
Color (**)
Aroma (**)
Sabor (**)

LEYENDA:
 Muy Buena (*)
 Buena (**)
 Regular (***)
 Mala (****)

NOTA: La evaluación organoléptica del queso gouda fue dada mediante una
degustación de panelistas (compañeros) y ellos nos dieron su aprobación o
rechazo de la misma en cuanto a las siguientes características presentadas en
el cuadro 02.

VI. DISCUSION
 Según las características fisicoquímicas de la leche la acidez esta en un
rango de 0.14 – 0.20% de acido láctico según revisión bibliográfica y
 comparadas con el valor obtenido en nuestro análisis que es de 0.14% de
acido láctico esta en el rango y quiere decir que es una leche adecuada
para la elaboración de un producto lácteo en este caso queso gouda
(queso madurado).

 Las grasa obtenida en nuestra leche fue de 4.3% que es un valor muy alto
comparada a la revisión bibliográfica que es de 3.5%; podemos
mencionar que este porcentaje obtenido nos valió para el rendimiento
quesero y la textura final del producto.

 Las pruebas de alcohol, hervido, reducción de AM, sedimentación, lacto

fermentación todas salieron (-) con lo cual nos indica que la leche estaba
en condiciones apropiadas para conllevar la elaboración del queso
madurado.

VII. CONCLUSIONES

 Se llegó a adquirir los conocimientos prácticos en la elaboración de queso

gouda, en donde se obtuvo un producto de aceptables características
organolépticas.

 Se aprendió a realizar la preparación y procedimientos necesarios en la

elaboración de queso madurado, tipo GOUDA.

VIII. BIBLIOGRAFIA

 BRITO, C., 1982. Fundamentos químicos y microbiológicos en

elaboración de quesos. Universidad Austral de Chile. Facultad de
Ciencias Agrarias. Valdivia. 17 p.

 SCOTT, R. 1991. Fabricación de queso. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza

España. 520
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