Basándose en la clasificación de los mejoradores panarios, investigue el nombre
comercial de por lo menos uno de ellos en cada categoría y todo lo relacionado con
su funcionalidad.
SOLUCIÓN:
- ÁCIDO ASCÓRBICO:
El ácido ascórbico tiene un papel oxidante, aunque pertenece a la categoría
de los antioxidantes: en efecto, cuando se incorpora a la masa (mejorante
panario), se transforma en ácido D-hidroascórbico, que tiene propiedades
oxidantes: facilita el trabajo de la masa, mejora el cuerpo y el volumen en la
cocción aumentando la tenacidad del gluten; actúa mejor como más grande
es la calidad de las proteínas de la harina. Éstas proteínas de la harina,
glutenina y gliadina más el agua forman el gluten y la proporcionalidad de
éstas dos son condiciones ideales para la panificación.
- TOUPAN
DEFINICIÓN: Mejorador completo indicado para la elaboración de panes de
corteza crujiente.
COMPONENTES: Oxidante (ácido ascórbico), enzimas (amilasas), harina,
Fosfato e hidrato de carbono.
ASPECTO: Polvo de color blanco.
PRESENTACIÓN: Funda de 1 Kg.
USO: Para todo tipo de masa de panes que requieran una excelente
crocancia, buen volumen y color dorado apetitoso. Recomendado para
masas de pan tipo francés (baguette), productos crujientes como tostados,
grisines, etc.
DOSIFICACIÓN: De 0.5% al 1% sobre el peso de la harina, según
formulación y proceso.
VENTAJAS:
• Corteza de excelente crocancia.
• Jugosidad de miga.
• Acondiciona mejor el amasado.
• Permite agregar más agua.
• Acelera la actividad enzimática.
• Mejora la conservación del pan.
• Frescura prolongada.
• Seguridad plena en todo el proceso.
• Resalta el auténtico aroma a pan francés (ácido).
- ALIÑADO GUSTAPAN
Descripción: Este producto es una mezcla de aceites vegetales emulsionados con
agua y agentes emulsificantes de alta calidad, cristalizados y homogenizados en
equipos de alta presión y bajas temperaturas que le confieren una consistencia
sólida. Contiene agentes aromatizantes, colorantes, sal y sustancias inhibidoras del
crecimiento de microorganismos.
Aplicaciones: Este aliñado graso está diseñado para elaborar panes secos de
corteza dura y consistencia sólida.
- MARGARINA DAPAN SUAVE
Descripción: Este producto se elabora con aceites vegetales emulsionados con
agua y agentes emulsificantes de alta calidad, cristalizados y homogeneizados en
equipos de alta presión y bajas temperaturas que le confieren una consistencia
cremosa y suave. Contiene agentes aromatizantes, colorantes, sal y sustancias
inhibidoras del crecimiento de microorganismos.
Aplicaciones: Esta margarina está concebida para elaborar toda clase de productos
de panadería corrientes, tales como panes, ponqués y galletas que tengan un bajo
contenido de grasa.
- MARGARINA DAPAN MULTIPROPOSITO
Descripción: Ésta es una margarina elaborada a partir de aceites vegetales
emulsionados con agua y agentes emulsificantes de alta calidad, cristalizados y
homogeneizados en equipos de alta presión y bajas temperaturas que le confieren
una consistencia cremosa y suave. Contiene agentes aromatizantes, colorantes, sal
y sustancias inhibidoras del crecimiento de microorganismos.
Aplicaciones: Esta margarina está concebida para elaborar panes, ponqués y
galletería corriente en los talleres de panadería, y permite obtener productos con
buen crecimiento y buena textura.
- S-KIMO
DEFINICIÓN: Mejorador completo apto para masas congeladas.
COMPOSICIÓN: Harina de trigo, emulsificantes, azúcar, agente oxidante y enzimas
y saborizantes.
ASPECTO: Polvo Fino de color blanco marfil y olor ligeramente ácido.
USO: En panadería, en la producción de masas congeladas para panes.
DOSIFICACION: Emplear del 0.5% al 1% sobre el peso de la harina.
PRESENTACIÓN: En funda kraft por 25 Kg.
