UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA

FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS

ESCUELA DE NUTRICIÓN

“Diseño e implementación de un Sistema de

Trazabilidad en un emprendimiento de
viandas cocidas y congeladas de Córdoba”

Autoras:
Beluzzo, Marisel Liz
Bravi, Cintia Eliana
Chiarpenello Fumero, Agostina

Directora:
Lic. Volonté, Mariela

Co-Directora:
Dra. Albrecht, Claudia

Córdoba, octubre de 2017

1
Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución – No Comercial – Sin Obra

Derivada 4.0 Internacional.

Se encuentra ubicada en la Biblioteca de la Escuela de Nutrición,

Fac. de Ciencias Médicas, U.N.C.

 HOJA DE APROBACIÓN

Nº de Tesis: 1275

Alumnas:
Beluzzo, Marisel Liz

Bravi, Cintia Eliana

Chiarpenello Fumero, Agostina

Directora:
Lic. Volonté, Mariela

Co-Directora:
Dra. Albrecht, Claudia

Tribunal:
Lic. Volonté, Mariela

Lic. Garello, María Julia

Lic. Oberto, María Georgina

Calificación:

Córdoba, 2017

Las opiniones expresadas por los autores de este Seminario Final no

representan necesariamente los criterios de la Escuela de Nutrición de la

Facultad de Ciencias Médicas.

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 2

AGRADECIMIENTOS
Queremos agradecer…

A la Universidad Nacional de Córdoba y a la Escuela de Nutrición por

brindarnos la oportunidad de formarnos como profesionales.

A nuestra directora y co-directora por su dedicación, paciencia y apoyo en esta

etapa.

Al tribunal por sus aportes en cada instancia.

A Mediterránea Viandas por abrirnos sus puertas y ser partícipes activos de

nuestro trabajo de investigación.

A nuestras familias y amigos por el apoyo incondicional, confianza y la

contención brindada a lo largo de todos estos años.

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 3

RESUMEN

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 4

 RESUMEN

Área de investigación: Administración en Servicios de Nutrición y Salud.

Autores: Beluzzo M.L., Bravi C.E., Chiarpenello Fumero A., Albrecht C., Volonté
M.

Introducción: Un sistema de trazabilidad es fundamental en términos de calidad

y seguridad en establecimientos elaboradores de alimentos al permitir el
seguimiento del producto en toda la cadena productiva. Objetivo: Analizar el
impacto de la implementación de un sistema de trazabilidad en viandas cocidas
y congeladas en el emprendimiento Mediterránea Viandas de la ciudad de
Córdoba, en el año 2017. Diseño Metodológico: Estudio descriptivo,
prospectivo y longitudinal. Se efectuó un diagnóstico situacional, elaboración de
instructivos y registros, capacitaciones al personal, verificación de la trazabilidad
del producto final y auditoría final. Resultados: Diagnóstico Situacional: las
categorías alcanzadas fueron: Muy Bueno: provisión de agua; Bueno: Servicios
Sanitarios y Vestuarios, Disposición de Residuos; Regular: Emplazamientos,
estructura y condiciones generales, Elaboración y cocina, Materias Primas,
Saneamiento y control de plagas, Hábitos y manipulación higiénica por parte del
personal, Servicio de entrega; Malo: Capacitación del personal, Documentación.
Instructivos y registros: Se elaboraron e implementaron siete instructivos y trece
registros. Capacitaciones al personal: Se efectuaron tres capacitaciones sobre
trazabilidad, BPM y manejo de documentación. Trazabilidad del producto final:
Se realizó el seguimiento del menú correspondiente al lote MRBR030817.
Auditoria Final: las categorías alcanzadas fueron: Muy Bueno: Materias primas,
Provisión de agua, Servicios sanitarios y vestuarios, Hábitos y manipulación
higiénica por parte del personal, Documentación, Servicio de entrega; Bueno:
Elaboración y cocina, Saneamiento y control de plagas, Disposición de residuos,
Capacitación del personal; Regular: Emplazamientos, estructuras y condiciones
generales. Conclusiones: fue posible el diseño e implementación de un sistema
de trazabilidad, el cual impactó de manera positiva en la organización del
emprendimiento y desempeño del personal.

Palabras claves: Trazabilidad; Buenas prácticas de manufactura (BPM);

Documentación; Capacitación.

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 5

ÍNDICE
Introducción 7
Planteamiento del Problema y 10
Objetivos
Marco Teórico 12
1. Sistema de Trazabilidad 12
1.1. Concepto 12
1.2. Historia 12
1.3. Tipos de Trazabilidad 14
1.4. Ventajas de la 15
implementación de un
Sistema de Trazabilidad
1.5. Legislación Internacional y 16
Nacional
1.5.1. Normativa 16
internacional
1.5.2. Normativa Nacional 17
1.6. Responsabilidades 19
1.7. Fases de Implementación del 19
Sistema
1.8. ¿Qué tipo de empresas 20
pueden implementar un
Sistema de Trazabilidad?
2. Buenas Prácticas de 21
Manufactura (BPM)
2.1. Marco Regulatorio 21
2.2. Importancia de la aplicación 22
de BPM
2.3. Incumbencias Técnicas de 22
las BPM
Hipótesis y Variables 23
Diseño Metodológico 25
Resultados 32
Discusión 45
Conclusión 50
Bibliografía 53
Anexos 60

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 6

INTRODUCCIÓN

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 7

 INTRODUCCIÓN

En la actualidad las crecientes exigencias del mercado en cuanto a seguridad e

inocuidad alimentaria, además de las preocupaciones sentidas por el
consumidor, obligan a las empresas a contar con sistemas de trazabilidad,
debiendo cumplir con determinadas reglamentaciones a nivel nacional e
internacional.

La implementación de un sistema de trazabilidad surge en 1997 en Europa, a

partir de la aparición de la Encefalopatía Espongiforme Bovina (enfermedad de
la “Vaca Loca”), crisis que obligó necesariamente su implementación a fin de
asegurar la calidad de los productos (1).

La trazabilidad según la Norma Internacional ISO 22005 se define como “la

capacidad de seguir el movimiento de un alimento a través de etapas
especificadas de producción, procesado y distribución” (2), de esta forma se
realiza el seguimiento de un producto utilizando registros.

En Argentina, la autoridad oficial competente en el ámbito de la salubridad

alimentaria, es el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASA). Este organismo es el encargado de ejecutar las políticas nacionales
en materia de sanidad y calidad animal y vegetal e inocuidad de los alimentos de
su competencia, así como verificar el cumplimiento de la normativa vigente en la
materia. También es de su competencia el control del tráfico federal y de las
importaciones y exportaciones de los productos, subproductos y derivados de
origen animal y vegetal, productos agroalimentarios, fármaco-veterinarios y
agroquímicos, fertilizantes y enmiendas. Así, el SENASA es el responsable de
planificar, organizar y ejecutar programas y planes específicos que reglamentan
la producción, orientándola hacia la obtención de alimentos inocuos para el
consumo humano y animal (3).

El sistema de trazabilidad tiene implicancias muy importantes en términos de

calidad, seguridad y prevención. El seguimiento de la vida de un alimento puede
aportar información suficiente para saber todos los elementos que han entrado
en su producción, pero también todas las vías que se han seguido hasta su
comercialización. Como consecuencia, ayuda a determinar con más precisión la

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 8

responsabilidad de defectos o problemas de seguridad de los alimentos. Del
mismo modo, si se produjese un accidente se podrían localizar de forma fácil y
precisa no sólo los lotes de producción, sino todos aquellos elementos que
puedan haber estado en el origen del problema (4).

La implementación de este sistema constituye una herramienta que contribuye a

optimizar el uso de los recursos disponibles a lo largo de todo el proceso,
disminuyendo pérdidas materiales y superposición de tareas por parte de los
operarios, incidiendo directamente en la productividad y economía de la
empresa. Además, este sistema mejora la comunicación de la empresa con los
proveedores, corroborando el cumplimiento de las condiciones de pliego
preestablecidas y las normas vigentes; como así también con los clientes, dando
respuestas rápidas y certeras a posibles quejas o reclamos, otorgando mayor
confianza y seguridad al cliente y prestigio a la empresa.

Por este motivo, resulta de interés diseñar e implementar un sistema de

trazabilidad en viandas cocidas y congeladas en el emprendimiento
Mediterránea Viandas, de la ciudad de Córdoba durante el año 2017.

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 9

PLANTEAMIENTO DEL
PROBLEMA Y OBJETIVOS

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 10

 PLANTEAMIENTO Y DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA

En consideración de la necesidad del emprendimiento Mediterránea Viandas de

optimizar sus procesos, asegurar la calidad y añadir valor a sus productos, surge
el interrogante ¿cómo impactaría la implementación de un sistema de
trazabilidad, en el desempeño del personal y en la organización del
emprendimiento Mediterránea Viandas de la ciudad de Córdoba, durante el año
2017?

OBJETIVOS

Objetivo general:

Analizar el impacto de la implementación de un sistema de trazabilidad en

viandas cocidas y congeladas en el emprendimiento Mediterránea Viandas de la
ciudad de Córdoba, en el año 2017.

Objetivos específicos:

1. Realizar un diagnóstico situacional del emprendimiento Mediterránea Viandas

focalizando en la documentación de Proveedores, Materias Primas, Procesos y
Producto Final.

2. Diseñar un sistema de procedimientos documentados y registros que permitan

el seguimiento de los productos elaborados, considerando todo el proceso
productivo.

3. Capacitar a los operarios del emprendimiento sobre el uso e importancia de

los registros diseñados para el sistema de trazabilidad.

4. Comprobar la factibilidad de seguir en el tiempo uno de los menús elaborados

desde la adquisición de la materia prima, hasta la entrega al cliente.

5. Evaluar los cambios producidos en el emprendimiento después de la

implementación del sistema.

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 11

MARCO TEÓRICO

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 12

 MARCO TEÓRICO

1. SISTEMA DE TRAZABILIDAD

1.1. CONCEPTO

Según el Codex Alimentarius la trazabilidad es “la capacidad para seguir el

movimiento de un alimento a través de etapas especificadas de la producción,
distribución y transformación” (5).

1.2. HISTORIA

El término trazabilidad está compuesto por dos palabras “tracking” y “tracing”.

Tracking (seguimiento) hace referencia a la capacidad de recorrer el camino de
una unidad comercial a lo largo de la cadena de abastecimiento, desde el
proveedor hasta su punto de venta final. Tracing (rastreo) es la capacidad de
identificar el origen de una unidad particular a través de los registros que se
mantienen de ella, siguiendo su curso hacia atrás en la cadena de
abastecimiento (6).

Los antecedentes de la trazabilidad se remontan a más de 3800 años, cuando el

hombre utilizaba técnicas de marcado de animales. Para el siglo XVII ya se
contaba con un sistema de marcaje indeleble de los animales y un certificado
sanitario que se aplicaba rigurosamente.

La evolución de los sistemas de trazabilidad en el mundo se debe principalmente

a motivos como: la necesidad de dar un valor agregado al producto final y así
facilitar la apertura a nuevos mercados, y a inconvenientes relacionados con la
seguridad alimentaria ocurridos en la Unión Europea (UE); entre los más
importantes, la enfermedad de las vacas locas, así como también a problemas
de contaminación con patógenos como Salmonella, Listeria, Clostridium y
Escherichia coli, o a otros riesgos percibidos como alimentos genéticamente
modificados. Así, el rastreo de un producto surge a finales de 1980 por la
preocupación de los gobiernos por la seguridad alimentaria, la higiene y la
autenticidad de los mismos y como método para mejorar la confianza del cliente
(7).

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 13

La trazabilidad comenzó a ser estructurada sobre soportes físicos (papel,
documentos de proceso, etc.) y posteriormente mediante el uso de códigos de
barra. En la actualidad, las grandes empresas implementan su sistema de
trazabilidad sobre etiquetas y chips electrónicos, gestionados en internet; por lo
tanto, se ha dado un cambio conceptual y se han consolidado nuevas
herramientas y nuevos canales para conseguir una mayor eficiencia (8).

1.3. TIPOS DE TRAZABILIDAD

1.3.1. Trazabilidad hacia atrás

Su implementación hace referencia al ámbito de recepción de productos,

en el cual los registros son la clave necesaria para que se pueda seguir el
movimiento de éstos hacia su origen y conocer su etapa anterior. En esta
etapa, la información registrada comprende todos los datos referentes a
los productos y los proveedores. De esta manera es factible obtener
información de un producto hasta llegar al origen de las materias primas
(9, 10).

Para mantener el registro necesario de materias primas es preciso utilizar

documentos tales como remitos comerciales y/o facturas (siempre que
faciliten datos concretos sobre la identidad del producto); por otro lado, en
caso de productos certificados oficialmente, es fundamental verificar la
coincidencia entre los datos que brinda el operador y los que son avalados
por esta certificación y registrar tal información (9, 10).

1.3.2. Trazabilidad de proceso o interna

La aplicación de este tipo de trazabilidad permite establecer una relación

entre los productos que recibe la empresa con los procesos que estos
siguen dentro de la misma (utilización de equipos, líneas, cámaras,
tratamientos de mezclado, división, etc.) y los productos finales que salen
de ella (9, 10).

Esta parte del sistema, relativo al proceso interno al que es sometido el

producto dentro de cada establecimiento, facilita la gestión del riesgo y
aporta beneficios a la empresa y a los proveedores (9, 10).

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 14

 1.3.3. Trazabilidad hacia delante

Su utilización permite conocer cuáles son los puntos de venta y

distribución de un determinado producto, mediante la información sobre
su identificación, lote, cantidad, fecha de entrega y destinatario. Para
llevar a cabo este tipo de trazabilidad es necesario conocer y registrar
toda la información referente a los productos que la empresa despacha y
sus destinatarios, debido que a partir de este punto los productos quedan
fuera del control de la empresa. Al despachar los productos, los registros
constituyen una herramienta útil como vínculo con el sistema de
trazabilidad de los clientes, debido a que, sin un adecuado sistema de
registros de las entregas, la trazabilidad de la cadena agroalimentaria
puede verse interrumpida (9, 10).

1.4. VENTAJAS DE LA IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE

TRAZABILIDAD

La implementación, control y mantenimiento de un sistema de trazabilidad se

traduce en beneficios para la empresa que lo implementa, como así también para
los consumidores de los productos elaborados bajo tales condiciones.

Respecto de las ventajas para la Empresa, se pueden destacar como

principales las siguientes:

• Proporcionar información fundamental para la gestión dentro de la empresa,

facilitando el control de procesos y ordenamiento interno.
• Contribuir al aseguramiento de la calidad y la certificación de producto.
• Facilitar la localización, inmovilización y, de ser necesario, retirada efectiva y
selectiva de los alimentos ante algún problema detectado.
• Favorecer la apertura de nuevos mercados (exportación).
• Promover la seguridad comercial y confianza de consumidores (11, 12).

En cuanto a las ventajas para el Consumidor, pueden mencionarse:

• Aumentar la confianza.
• Garantizar la transparencia informativa.
• Garantizar mayor eficacia ante un posible problema (11, 12, 13).

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 15

La implementación de un sistema de trazabilidad no está asociada
necesariamente a costos elevados. Generalmente, el coste de los cambios
indispensables para asegurar la trazabilidad en la empresa, es compensado con
los beneficios que supone el disponer de este sistema (11).

1.5. LEGISLACIÓN INTERNACIONAL Y NACIONAL

1.5.1. Normativa Internacional

Existen a nivel internacional, leyes y reglamentaciones relacionadas a la

trazabilidad. La Unión Europea (UE) por un lado crea el Reglamento CE
Nº178/2002 que establece los Principios y Requisitos Generales de la
Legislación Alimentaria, también crea la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria y fija los procedimientos relativos a la misma. El objetivo de la UE es
armonizar a nivel comunitario principios generales y requisitos ya existentes en
la historia legal de los Estados Miembros (EM), con el fin de establecer un alto
nivel de protección de la salud y el efectivo funcionamiento del mercado interno.
El artículo Nº18 de este reglamento hace mención a la trazabilidad, incluyendo a
los operadores comerciales de toda la cadena, desde la producción primaria
hasta los procesos de distribución, y establece que:

“La trazabilidad de los alimentos, animales para la producción de alimentos o

cualquier otra sustancia utilizada, deberá ser establecida en todas las etapas de
la producción, procesamiento y distribución.

Los operadores deberán identificar a cualquier persona de la que se hayan

abastecido de algún producto o sustancia que haya sido incorporada al alimento.

Los operadores deberán tener sistemas y procedimientos para identificar a otros

operadores a los que hayan abastecido con sus productos. Esta información
deberá estar disponible para las autoridades competentes en caso de necesidad.

Los alimentos ubicados en el mercado, o que están por ser puestos en el

mercado de la Comunidad deberán ser adecuadamente etiquetados o
identificados para facilitar su trazabilidad” (14).

Cabe destacar que este artículo 18, no especifica de qué manera llevarlo a cabo
ni a través de qué medios, por lo tanto, los operadores pueden elegir el método

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 16

de trazabilidad a implementar (procedimientos manuales sobre papel o soporte
informático, electrónico, etc.), y también pueden elegir la forma de identificar los
productos y la forma de recoger y almacenar la información de cada producto
elaborado (15).

En el año 2011 España crea la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición

donde en su artículo 6 incluye lo establecido por el artículo 18 del Reglamento
(CE) Nº178/2002 de la Unión Europea sobre la trazabilidad, además incorpora
que los alimentos y los piensos comercializados o que se puedan comercializar
en España deben estar adecuadamente identificados para facilitar su
trazabilidad, mediante la documentación o la información que resulte exigible por
la legislación vigente (16).

Estados Unidos por su parte ha introducido a lo largo de los años una variedad
de leyes, normas y regulaciones que afectan a la importación de productos
agrícolas y alimentarios. En lo que refiere a los Requisitos de Inocuidad,
Etiquetado, Trazabilidad de Alimentos y Ley de Bioterrorismo, se mantiene un
gran número de normas y reglas que gobiernan la higiene e inocuidad de los
alimentos importados cada vez más exigentes. Por ejemplo, el uso del Sistema
de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) hoy aceptado
internacionalmente, fue exigido inicialmente a su propia industria por problemas
internos del país (brotes epidémicos de E. coli, salmonella sp., etc.). Esta
situación se ha repetido con la aparición de “vaca loca” en diciembre de 2003,
obligando a que países sin esta enfermedad como la Argentina, cumplan con
requisitos internos de Estados Unidos para evitar la interrupción de sus
exportaciones (17).

1.5.2. Normativa Nacional

A partir de 1997 se pueden identificar en nuestro país, resoluciones asociadas a

trazabilidad. Ejemplo de ellas son la Resolución 67/97 y la Resolución 370/97,
establecidas por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASA). Las mismas iniciaron la aparición del sistema argentino de
trazabilidad, influenciado por el interés de la Unión Europea (UE) en el control de
calidad de los alimentos que ingresan a los países que la conforman.

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 17

En el año 2000, mediante la Resolución 1912/00 se comienza a exigir una
declaración jurada al productor que avale que los bovinos para exportación a la
UE no fueron tratados con hormonas, y se utiliza por primera vez el término
trazabilidad.

A partir de la reaparición de la fiebre aftosa en el año 2001, la Resolución

178/2001 y la Resolución 496/01 de SENASA, establecen la reglamentación de
procedimientos que garanticen la identificación del origen de los animales y los
requisitos que deben cumplir los establecimientos rurales proveedores de
ganado para faena con destino a la UE.

En el año 2002 por Resolución 231/02 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería

y Pesca de la Nación se crea el “Sistema Argentino de Trazabilidad para el
Sector Agroalimentario”, conocido como Sistema Argentino de Trazabilidad
(SAT) de carácter no obligatorio, derogado ese mismo año por Resolución
218/02 de la misma Secretaría. Ésta fue la primera normativa sobre trazabilidad
integral y su sanción coincidió temporalmente con la aparición de la
Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) y la trazabilidad en la UE.

Al año siguiente el SENASA crea por Resolución 15/03 el “Sistema de

identificación de ganado bovino para exportación obligatorio”. Esta norma se
ocupa sólo de la trazabilidad para exportación a la Unión Europea, pero es la
primera en establecer un sistema de trazabilidad integral que se hizo efectivo en
Argentina.

En el año 2006 es creado el Sistema Nacional de Identificación Ganadera,

determinando que SENASA sea el organismo oficial que lo implemente por
Resolución 103/06 de la Secretaría Nacional de Agricultura, Ganadería, Pesca y
Alimentos (18).

El Código Alimentario Argentino en el Artículo 18 tris (Resolución Conjunta

SPReI N°200/2008 y SAGPyA N° 566/2008) establece que “toda persona física
o jurídica, que posea un establecimiento en el cual se realicen actividades de
elaboración, industrialización, fraccionamiento, distribución, importación y/o
comercialización es responsable de implementar un sistema de retiro, planificado
y documentado, que asegure el retiro efectivo de los productos que pudieran
resultar de riesgo para la salud de los consumidores y/o en infracción y de

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 18

ejecutar todo retiro de productos de acuerdo con dicho procedimiento. Quedando
exceptuados de dicha obligación los locales de venta minorista y
establecimientos que elaboren comidas para la venta directa al público, salvo
que realicen actividades de elaboración y distribución o importación de
productos” (19).

De lo expuesto, actualmente se encuentran en vigencia las tres últimas

Resoluciones mencionadas previamente.

1.6. RESPONSABILIDADES

Es responsabilidad de todos los operadores de la cadena alimentaria,

implementar el sistema de trazabilidad, cumplir con las tareas y verificar que el
sistema funcione hacia el eslabón anterior y hacia el posterior.

Operadores económicos: es responsabilidad de la empresa cumplir con las

normativas de etiquetado, llevar un control sobre sus materias primas, insumos
y material de empaque, como así también tener un historial de información
recolectada para este tipo de sistemas. Todos los registros deben estar
presentes para tener un mayor control a lo largo de la cadena alimentaria. Las
empresas están obligadas a colaborar con información rápida y eficaz en el caso
que surja un problema de seguridad alimentaria.

Autoridades competentes: es responsabilidad del Ministerio de Salud Pública

verificar que los sistemas de trazabilidad implementados por las empresas
cumplan con los objetivos que propone cada una de las organizaciones (20).

1.7. FASES DE IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA

La implementación de un sistema de trazabilidad consta de diferentes etapas

que, aunque pueden variar de acuerdo a las características del establecimiento
y de los productos involucrados, normalmente siguen los siguientes pasos:

• Estudiar los sistemas de archivos previos.

• Consultar con proveedores y clientes.
• Definir ámbito de aplicación.
• Definir criterios para la agrupación de productos en relación con la
trazabilidad.

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 19

 • Establecer registros y documentación necesaria.
• Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la
empresa.
• Establecer mecanismos de comunicación inter- empresas.
• Establecer procedimiento para localización, inmovilización y retirada de
productos (11).

1.8. ¿QUÉ TIPO DE EMPRESAS PUEDEN IMPLEMENTAR UN SISTEMA

DE TRAZABILIDAD?

El concepto de trazabilidad puede ser aplicado actualmente en cualquier

empresa donde requieran un seguimiento de las etapas que atraviesa un
producto, un bien o una entidad en general; éste es el método por excelencia
para registrar y tomar decisiones a nivel actual, futuro y realizar análisis del
pasado.

Los sectores de aplicación son: Primario (agricultura, ganadería, minería,

apicultura, caza, pesca, vitivinicultura, etc.), Secundario (construcción, industrias
mecánicas, siderúrgicas, químicas, textiles, productores de bienes de consumo,
medicina) y Terciario (transporte, finanzas, turismo, comercio, entre otros).

Las áreas en las cuales es imprescindible aplicar sistemas de trazabilidad son

aquellas en las que resulta necesario garantizar la calidad e inocuidad de un
producto para su consumo; por este motivo la mayor aplicación de este tipo de
sistemas resulta en el ámbito alimentario (21). Razón por la cual, el
emprendimiento Mediterránea Viandas, considera esencial implementar un
sistema de trazabilidad en sus productos.

El proyecto de Mediterránea Viandas, surge en el año 2011, con la elaboración

de preparaciones simples, caseras y congeladas, como respuesta al pedido
específico de algunos pacientes del consultorio de su fundadora, en ese
momento recibida de Licenciada en Nutrición. Durante el siguiente año, ya con
nuevos clientes, se consolida con una planificación y variación de menús, con
mejoras asociadas a la presentación del producto, incorporando además la
información nutricional de los mismos.

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 20

A partir del año 2013 y en respuesta a una demanda creciente de clientes, se
incorpora al emprendimiento una nueva socia y se trabaja en la mejora del
producto, del establecimiento y del sistema de comercialización, con particular
énfasis en la optimización del menú, las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM), marketing, recursos humanos y administración, incorporando en el año
2016 personal para elaboración y entrega de viandas. Actualmente el
emprendimiento cuenta con un menú de treinta preparaciones que produce de
manera quincenal y con un centro de distribución de las viandas, para aquellos
clientes que prefieran retirarlas.

El nombre del emprendimiento surge del reconocimiento de las propiedades

saludables de la Dieta Mediterránea (22) y de la intención conjunta de las socias
de que las viandas realizadas sigan esas características. La misión del
emprendimiento es brindar un servicio nutricional mediante viandas saludables,
cocidas y congeladas.

La elección de menús cocidos y congelados se fundamenta en un ahorro en

tiempos de producción y una mejor organización para el emprendimiento; pero
también entorno a las tendencias actuales de los consumidores, las cuales
conjugan la búsqueda de alimentos saludables con las exigencias del mundo
moderno. Estas tendencias evidencian que el público general solicita alimentos
menos procesados, con aspecto y calidad similares a los recién preparados;
como por ejemplo alimentos frescos o mínimamente procesados, platos
preparados o precocinados (refrigerados, congelados) y productos que sólo
requieren calentamiento para su consumo, con énfasis en que sean rápido de
consumir, fácil de transportar y saludables (23).

2. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros
para el consumo humano. Se centran en dos ejes principales: la higiene y la
forma de manipulación.

2.1. Marco regulatorio

El Código Alimentario Argentino (CAA) incluye en el Capítulo Nº II la obligación

de aplicar las BPM, asimismo la Resolución 80/96 del Reglamento del Mercosur

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 21

indica la aplicación de las BPM para establecimientos elaboradores de alimentos
que comercializan sus productos en dicho mercado.

2.2. Importancia de la aplicación de BPM

• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el

desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.

• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,

saludables e inocuos para el consumo humano.

• Son indispensable para la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y

Puntos Críticos de Control (HACCP), de un programa de Gestión de Calidad
Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.

• Se asocian con el control a través de inspecciones del establecimiento (24).

2.3. Incumbencias Técnicas de las BPM

• Materias primas.
• Establecimientos.
• Personal.
• Higiene en la elaboración.
• Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final.
• Control de procesos en la producción.
• Documentación (24).

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 22

HIPÓTESIS Y VARIABLES

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 23

 HIPÓTESIS

1. Es factible diseñar e implementar un sistema de trazabilidad en el

emprendimiento Mediterránea Viandas.

2. La implementación de un sistema de trazabilidad en Mediterránea Viandas

impactará de manera positiva en la organización del emprendimiento y
desempeño del personal.

VARIABLES EN ESTUDIO

• Hábitos y manipulación higiénica por parte del personal.

• Documentación (Instructivos y Registros).
• Capacitación del personal.

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 24

DISEÑO METODOLÓGICO

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 25

 DISEÑO METODOLÓGICO

TIPO DE ESTUDIO
Según el análisis y el alcance de los resultados se trata de un estudio de tipo
descriptivo ya que se describe la situación de las variables estudiadas. Según
el tiempo de ocurrencia de los hechos y registro de información se corresponde
con el tipo prospectivo, debido a que el registro de información se realiza según
van ocurriendo los fenómenos. Y por último según el período y la secuencia, se
trata de un estudio de tipo longitudinal ya que se estudian una o más variables
a lo largo de un período (25).

UNIVERSO: emprendimiento “Mediterránea Viandas”.

MUESTRA: documentación, registros y operaciones involucradas en la

elaboración de viandas de una línea de producción, equivalente a un tipo de
menú.

OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES

❖ Hábitos y manipulación higiénica por parte del personal

• Definición teórica: comprende al conjunto de condiciones que debe

cumplir el personal que tiene contacto directo o indirecto con los
alimentos, para no tener probabilidades de contaminar los productos
alimenticios. Entre ellas se consideran: condiciones de higiene y aseo
personal, condiciones de salud y condiciones asociadas al
comportamiento del personal que representen una amenaza para la
inocuidad y la aptitud de los alimentos (26).

• Definición empírica:
Muy bueno: >75% a 100% (>29,25 a 39 puntos).
Bueno: >50 a 75% (>19,5 a 29,25 puntos).
Regular: >25 a 50% (>9,75 a 29,25 puntos).
Malo: 0 a 25% (0 a 9,75 puntos).

❖ Documentación (Instructivos y Registros)

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 26

 • Definición teórica: hace referencia a la existencia y uso de documentos
que contienen los datos importantes del proceso o la actividad
desarrollada. Comprenden los instructivos de cada área, los registros
necesarios de las actividades realizadas como recepción, elaboración, y
distribución de los productos, como así también los registros de aplicación
de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES), Manejo Integrado de Plagas
(MIP), entre otros. La información que se incluye en los registros se
obtiene de las observaciones y mediciones que sirven para comprobar las
condiciones a controlar (como tiempos, temperaturas, gramajes, etc.) y
sirven para demostrar el cumplimiento de las operaciones y
especificaciones que se describen en los instructivos de procedimiento
(27).

• Definición empírica:
Muy bueno: >75% a 100% (>18 a 24 puntos).
Bueno: >50 a 75% (>12 a 18 puntos).
Regular: >25 a 50% (>6 a 12 puntos).
Malo: 0 a 25% (0 a 6 puntos).

❖ Capacitación del personal

• Definición teórica: comprende el proceso mediante el cual todo el

personal adquiere los conocimientos sobre su función y responsabilidad
en cuanto a la manipulación correcta de los alimentos para evitar la
contaminación o el deterioro, incluyendo no sólo aspectos técnicos, sino
también todo lo que atañe a la higiene (26).

• Definición empírica:
Muy bueno: >75% a 100% (>24,75 a 33 puntos).
Bueno: >50 a 75% (>16,5 a 24,75 puntos).
Regular: >25 a 50% (>8,25 a 16,5 puntos).
Malo: 0 a 25% (0 a 8,25 puntos).

Las variables se evaluaron mediante auditorías pre y post-intervención. Se

entiende a la auditoría como el “examen sistemático e independiente para

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 27

determinar si las actividades y sus resultados se corresponden con los planes
previstos, si se aplican eficazmente y si son adecuados para alcanzar los
objetivos” (9).

Instrumento: check list.

Indicador: se puntuó cada dimensión de las variables en una escala de 4

niveles, que se clasificaron en: “incumplimiento” (0 puntos), “cumplimiento
insatisfactorio” (1 punto), “cumplimiento satisfactorio” (2 puntos) y “cumplimiento
excelente” (3 puntos).

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 28

 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

Objetivo 1 “Efectuar un diagnóstico situacional del emprendimiento

Mediterránea Viandas focalizando en la documentación de Proveedores,
Materias Primas, Procesos y Producto Final”.

Para cumplir este objetivo se realizó una auditoría de primera parte o interna,
mediante la cual se efectuó un relevamiento detallado de todas las actividades
llevadas a cabo en el emprendimiento, desde las condiciones exigidas a los
proveedores de materias primas, funcionamiento de los depósitos, procesos de
elaboración, infraestructura, equipamiento, manipulación de alimentos, higiene,
personal, servicios de entrega a los clientes, documentación disponible y otras
variables implicadas en el cumplimiento de los requisitos de trazabilidad y
aseguramiento de la calidad de los productos. Para realizar lo antes descripto se
utilizó como instrumento un check list (ver ANEXO 1), en el cual se puntuó en
una escala de 0 a 3, siendo el valor 0 correspondiente al hecho de no cumplir lo
establecido y 3 puntos cuando cumple totalmente con lo exigido. Este
instrumento permitió la recopilación guiada de la información necesaria y la
calificación de los criterios evaluados en la misma.

Objetivo 2 “Diseñar un sistema de procedimientos documentados y

registros que permitan el seguimiento de los productos elaborados,
considerando todo el proceso productivo”.

En base a los datos obtenidos en el diagnóstico situacional se propusieron

instructivos de trabajo y registros para que utilice el personal en el
emprendimiento.
Se confeccionaron distintos instructivos y registros correspondientes a cada área
de trabajo, considerando cada una de las actividades desarrolladas en el
emprendimiento. En los mismos fue incluida la confección de un lote para
identificar a cada uno de los menús elaborados.

Objetivo 3 “Capacitar a los operarios del emprendimiento sobre el uso e

importancia de los registros diseñados para el sistema de trazabilidad”.

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 29

En base a las debilidades detectadas en el diagnóstico, se brindaron las
capacitaciones correspondientes al personal del emprendimiento. Las mismas
estuvieron a cargo de las autoras del presente trabajo de investigación.
Se programaron tres capacitaciones, las cuales fueron realizadas utilizando
metodologías participativas como la técnica rompehielo para dar comienzo a las
mismas, y recursos audiovisuales con presentación de casos para su posterior
análisis y debate a modo de evaluación. Se establecieron, además, los objetivos,
responsables y destinatarios de cada capacitación (ver ANEXO 5).

Objetivo 4 “Comprobar la factibilidad de seguir en el tiempo uno de los

menús elaborados desde la adquisición de la materia prima, hasta la
entrega al cliente”.

La factibilidad del sistema implementado, se comprobó siguiendo en el tiempo la

elaboración del menú “Merluza a la romana con budín de remolacha”, utilizando
los registros confeccionados desde la adquisición de la materia prima empleada
en su elaboración, hasta la entrega al cliente.

Objetivo 5 “Evaluar los cambios producidos en el emprendimiento después

de la implementación del sistema”.

Para llevar a cabo este objetivo se programó una auditoría interna luego 30 días
de la última capacitación; la cual consistió en la observación, recopilación y
evaluación de datos sobre las variables analizadas previamente en el
diagnóstico inicial del emprendimiento. De esta manera se obtuvo un nuevo
puntaje que reflejó la situación del emprendimiento posterior a las capacitaciones
realizadas al personal y la utilización de documentos confeccionados (ver
ANEXO 1).

En base a los resultados obtenidos a partir de las auditorías diagnóstica y final,

y por diferencia de puntajes sobre las tres variables seleccionadas para su
análisis, se pudieron valorar los cambios en la organización del emprendimiento
y desempeño del personal.

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 30

PLAN DE ANÁLISIS DE DATOS

En las auditorías efectuadas, se evaluaron las siguientes categorías: hábitos y

manipulación higiénica por parte del personal, documentación (instructivos y
registros) y capacitación del personal, con un número de dimensiones variables
en cada una de ellas. De acuerdo a la escala establecida de 0 a 3, se puntuaron
las dimensiones de las variables y se obtuvo un total, que corresponde a un
porcentaje del puntaje total ideal. De acuerdo al porcentaje obtenido se
clasificaron en categorías de Muy Bueno (>75 al 100% del puntaje máximo
posible), Bueno (>50 a 75%), Regular (>25 a 50%) y Malo (0 a 25%).

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 31

RESULTADOS

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 32

 RESULTADOS

DIAGNÓSTICO DE SITUACIÓN

Durante la auditoría inicial realizada en el emprendimiento Mediterránea

Viandas, se analizaron un total de once variables, algunas directamente
vinculadas a la trazabilidad y otras que, a pesar de no tener asociación directa,
resultan de interés dado que impactan en la calidad del producto. Las mismas
son las siguientes: Documentación - Servicio de entrega - Emplazamientos,
estructuras y condiciones generales - Elaboración y cocina - Materias primas -
Provisión de agua - Saneamiento y control de plagas - Servicios sanitarios y
vestuarios - Disposición de residuos - Hábitos y manipulación higiénica por parte
del personal y Capacitación del personal. Las mismas se clasificaron por medio
de una escala en categorías: Muy Bueno (>75 al 100% del puntaje máximo
posible), Bueno (>50 a 75%), Regular (>25 a 50%) y Malo (0 a 25%). De cada
variable se obtuvieron los siguientes resultados:

Emplazamientos, estructuras y condiciones generales: obtuvo la categoría

REGULAR con un 33,33% del total ideal de 36 puntos. Entre los aspectos
evaluados se observó la falta de habilitación municipal para desarrollar la
actividad y que el establecimiento no es utilizado exclusivamente para la
elaboración de alimentos. Además, el emprendimiento no cuenta con los
elementos de seguridad indispensables como: equipamiento para combatir
incendios, cartelería luminosa indicativa de seguridad y recubrimiento de
instalaciones eléctricas (se observó la presencia de cables de electricidad
desprotegidos en la zona de elaboración).

Elaboración y cocina: obtuvo la categoría REGULAR con un 38,09% del total

ideal de 42 puntos. Entre los criterios evaluados se observó la inexistencia de
dispositivos para el control de temperaturas de los alimentos durante el proceso
de elaboración, la falta de instalaciones destinadas exclusivamente al lavado de
manos y la ausencia de los elementos de higiene necesarios para realizarlo
correctamente (jabón líquido antibacterial, alcohol en gel y dispositivo de toallas
descartables). Por otra parte, en cuanto a la estructura de la zona de elaboración,
se observó que las ventanas no poseen mallas protectoras contra insectos, las
puertas son de madera al igual que las instalaciones como las alacenas y

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 33

algunos utensilios de cocina, la mesada no es de material recomendado a pesar
de ser lisa y no porosa (granito pulido) y con respecto a la iluminación, ninguna
luminaria posee protección anti estallido.

Materias primas: obtuvo la categoría REGULAR con un 42,42% del total ideal
de 33 puntos. Los principales aspectos valorados fueron la falta de control de
temperaturas en la recepción de materias primas como carnes y lácteos, como
así también en los dispositivos de conservación en frío de los alimentos
(congeladores y refrigerador). Por otra parte, no se encuentran diferenciadas las
zonas de recepción, depósito de materias primas y la zona destinada al
almacenamiento de los insumos rechazados; tampoco se encontraron registros
de proveedores con su correspondiente habilitación.

Provisión de agua: obtuvo la categoría MUY BUENO con un 100% del total
ideal de 6 puntos, debido a que cumple con todas las categorías evaluadas.

Saneamiento y control de plagas: obtuvo la categoría REGULAR con un

44,44% del total ideal de 18 puntos. Entre los principales puntos evaluados se
observó la presencia de animales domésticos en el establecimiento y la ausencia
de barreras que impidan el acceso de plagas. Además, no fue posible verificar
por medio de registros, la implementación de planes de limpieza y desinfección
ni de lucha contra plagas realizados en el emprendimiento.

Servicios sanitarios y vestuarios: obtuvo la categoría BUENO con un 52,38%

del total ideal de 21 puntos. Con respecto a los criterios evaluados, el
establecimiento no cuenta con vestuarios para el personal, los sanitarios no
poseen cartelería indicativa sobre el correcto lavado de manos y tampoco
cuentan con los elementos para la higiene adecuada de las mismas, por otro
lado, se observa que la ventilación es insuficiente en el sector.

Disposición de residuos: obtuvo la categoría BUENO con un 55,55% del total

ideal de 9 puntos debido a la inexistencia de una zona de depósito de residuos.

Hábitos y manipulación higiénica por parte del personal: obtuvo la categoría

REGULAR con un 39,39% del total ideal de 33 puntos. Entre los criterios
evaluados se observó que la mayor parte del personal no cuenta con uniforme
de trabajo exclusivo (vestimenta, cofia y barbijo) ni calzado adecuado para

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 34

desarrollar las actividades, el uso de productos cosméticos como esmalte de
uñas y de efectos personales como: anillos, cadenas y relojes. Además, el
personal no exige a los visitantes el cumplimiento de los requisitos anteriormente
mencionados. Por otra parte, no se realiza un correcto lavado de manos con la
frecuencia adecuada y con los elementos de higiene necesarios, al mismo
tiempo se observaron comportamientos inapropiados en la zona de elaboración,
como el consumo de alimentos.

Capacitación del personal: obtuvo la categoría MALO con un 0% del total ideal
de 18 puntos debido a que en el emprendimiento no se planifican ni desarrollan
actividades de capacitación al personal en lo que refiere a instructivos de trabajo,
BPM, POES, trazabilidad, como así tampoco se exige a los operarios ningún tipo
de formación previa pertinente a los mismos.

Documentación: obtuvo la categoría MALO con un 23,07% del total ideal de 39

puntos debido a que el emprendimiento sólo cuenta con instructivos de
elaboración, registro de entrega a los clientes, registros de datos personales y
satisfacción de los clientes. No dispone de instructivos necesarios para cada
sector de trabajo, como tampoco de registros correspondientes de proveedores,
recepción de materias primas, desvío de materias primas que no cumplen con
las especificaciones de compra, aplicación de POES y MIP. Tampoco cuentan
con certificación en BPM.

Servicio de entrega: obtuvo la categoría REGULAR con un 44,44% del total

ideal de 9 puntos. Entre los criterios evaluados se pudo comprobar que el
transporte para la entrega no es el adecuado, el mismo es un vehículo particular
que no cuenta con sistema de refrigeración. A pesar que el método utilizado de
transporte es a través de conservadoras con refrigerantes, este sistema genera
buena aceptación por parte de los clientes al momento de recibir las viandas.

A partir del análisis detallado de cada variable, es posible determinar que el

resultado final de la auditoría diagnóstica en el emprendimiento Mediterránea
Viandas es categorizado como REGULAR con un 37,12% del total ideal de 264
puntos. El resumen de los puntajes obtenidos puede observarse en la Tabla Nº1.

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 35

Tabla N°1: Resultados obtenidos en la auditoría diagnóstica del emprendimiento
Mediterránea Viandas, en la ciudad de Córdoba en el mes de abril del año 2017.
Expresado en porcentajes del puntaje total ideal.

Categorías

MUY
MALO REGULAR BUENO
Variables BUENO
(0 a (>25 a (>50 a
(>75 al
25%) 50%) 75%)
100%)

Emplazamientos, estructuras y
33,33%
condiciones generales

Elaboración y cocina 38,09%

Materias primas 42,42%

Provisión de agua 100%

Saneamiento y control de plagas 44,44%

Servicios sanitarios y vestuarios 52,38%

Disposición de residuos 55,55%

Hábitos y manipulación higiénica

39,39%
por parte del personal

Capacitación del personal 0%

Documentación (Instructivos y
23,07%
registros)

Servicio de entrega 44,44%

INSTRUCTIVOS Y REGISTROS

Diseño:

En la etapa previa al diseño y elaboración de los instructivos y registros para

implementar el sistema de trazabilidad en Mediterránea Viandas, resultó

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 36

indispensable confeccionar un sistema de codificación (lote) para cada uno de
los menús que produce actualmente el emprendimiento, ya que sin el mismo la
trazabilidad no se podría llevar a cabo. Dicho lote se encuentra explicado en el
“Instructivo de elaboración de viandas-N° I003-A”.

Se elaboraron para el emprendimiento Mediterránea Viandas un total de siete

instructivos y trece registros, los cuales, se encuentran identificados a través de
un código y revisión (la cual indica el número de modificaciones que ha tenido el
documento vigente), además de la fecha de aprobación y los responsables de
su elaboración y aprobación. Los instructivos confeccionados son de recepción
de materias primas; almacenamiento de materias primas e insumos; elaboración
de viandas; racionamiento, enfriamiento y congelación del menú; procedimiento
de transporte; utilización del termómetro y de limpieza y desinfección post-
producción (ver ANEXO 2), los mismos se incluyeron en una carpeta
denominada “Manual de Procedimientos”, la cual se entregó al emprendimiento.
Por otro lado, los registros elaborados surgieron de las actividades llevadas a
cabo por el personal involucrado, sean actividades pre-existentes o incorporadas
a partir de la intervención. Entre ellos constan los registros de recepción de
materias primas; desvío de materias primas, insumos y productos terminados;
elaboración del menú; control de temperatura de enfriamiento; entrega al cliente;
datos del cliente; proveedores; reevaluación de proveedores; seguimiento
higiénico-sanitario de los operarios; control de temperatura de equipos de frío;
calibración de termómetros; limpieza y desinfección post-producción y asistencia
a capacitaciones (ver ANEXO 3).

Se diseñó, además, la cartelería correspondiente a la técnica de un correcto

lavado de manos con el fin de ser colocada en la zona de elaboración y en el
sanitario del emprendimiento, como también cartelería correspondiente a la
correcta ubicación de los alimentos en el refrigerador, para ser colocada en la
puerta del mismo (ver ANEXO 4).

La elaboración de los instructivos y registros propios de cada área de trabajo

permitió detectar diferentes necesidades en el emprendimiento como: el
requerimiento de termómetros pinchacarne y ambiental para ser utilizados en las
distintas actividades que lo requieren y la necesidad de dispositivos de toallas

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 37

descartables, alcohol en gel y jabón líquido antibacterial para el lavado de
manos.

Implementación:

Durante la implementación del Sistema de Instructivos y Registros se detectaron

errores de diseño y dificultades en su uso. Entre los que se destaca:

a. Errores de Diseño:

Debió rediseñarse el “Instructivo de procedimiento de transporte- N°I005-A”, ya

que, durante su utilización por parte del personal encargado de transporte, se
verificó que no establecía el rango ideal de temperatura de entrega de las
viandas.

En el “Registro de entrega al cliente- N°R005-A” surgió la necesidad de realizar

una adaptación, porque resultó poco práctico registrar el lote de cada vianda,
debido a la cantidad de menús entregados a cada cliente. Ante esta necesidad
se generó un registro anexo por parte del personal del emprendimiento de
manera provisoria.

En el “Registro de control de temperatura de equipos de frío- N°R010-A”, se

evidenció la necesidad de agregar otro casillero para registrar la temperatura de
un tercer congelador ubicado en el centro de distribución de viandas. En la
primera auditoría no fue considerado por no encontrarse dentro del
establecimiento elaborador.

b. Dificultades en la utilización de los registros:

El “Registro de recepción de materias primas- N°R001-A” fue el que resultó más

dificultoso de completar, dado el tiempo que requiere registrar los datos de cada
producto recepcionado.

En el “Registro de elaboración del menú- N°R003-A” se observó un error de

interpretación por parte del personal del emprendimiento, debido a que en lugar
de completar el mismo con la temperatura alcanzada en cocción, se registró la
temperatura alcanzada de enfriamiento en refrigeración de la vianda, y el dato
de la temperatura de cocción alcanzada se registró junto a la hora de comienzo

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 38

de enfriamiento del “Registro de control de temperatura de enfriamiento-
N°R004-A”.

El “Registro de limpieza y desinfección post-producción- N°R012-A” fue utilizado

correctamente dentro del emprendimiento. Sin embargo, pudo comprobarse a
través del mismo que el procedimiento no fue efectuado con la frecuencia
programada en el instructivo.

La implementación del sistema documental permitió efectuar los ajustes

necesarios para que en la práctica los mismos resulten de utilidad.

Los instructivos confeccionados sirvieron de base para el replanteamiento de las

prácticas inadecuadas y la unificación de criterios dentro del emprendimiento,
principalmente los instructivos de: racionamiento, enfriamiento y congelación del
menú y el de procedimiento de transporte.

CAPACITACIONES

En las capacitaciones realizadas al personal de Mediterránea Viandas, se pudo

percibir un alto grado de interés por parte de los mismos, asistiendo en su
totalidad y participando activamente.

En la primera capacitación “Introducción a la Trazabilidad”, se trabajaron los

siguientes temas: concepto de trazabilidad, tipos de trazabilidad, ventajas de su
implementación, e implementación del sistema a través de instructivos y
registros. La misma se llevó a cabo de manera fluída, con un gran entusiasmo
de los participantes por introducirse a la temática en cuestión, ahondando en
conceptos principales y despejando las dudas que fueron surgiendo, tales como
qué es un lote. De esta manera se desarrollaron todos los conceptos planificados
y se pudo comprobar su correcta comprensión mediante una evaluación final de
manera oral y grupal.

En la segunda capacitación “Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)” se

desarrollaron en primer lugar algunos conceptos básicos de importancia para
poder comprender el tema principal, los cuáles eran escasamente conocidos por
el personal, entre ellos, qué es un manipulador de alimentos, qué es la inocuidad
alimentaria, entre otros. En lo que respecta a las BPM, si bien se desarrollaron

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 39

todas las incumbencias técnicas, se hizo especial hincapié en el eje del Personal,
en cuanto a requisitos de vestimenta, higiene y hábitos. A medida que se
desarrollaron cada una de las incumbencias técnicas de BPM, los participantes
fueron reflexionando sobre las mejoras que se pueden implementar a corto,
mediano y largo plazo en el emprendimiento tanto en su estructura, organización,
métodos culinarios y transporte para cumplir con los requisitos de las BPM.

En la tercera capacitación “Sistema de Trazabilidad en Mediterránea Viandas”

se trabajó sobre los instructivos y registros a implementar en cada una de las
áreas de trabajo del emprendimiento, detectando al responsable de cada una de
ellas y ejemplificando cómo proceder de acuerdo a lo especificado en el
instructivo correspondiente y cómo registrar la información relevante de esa
actividad en el registro. En esta capacitación se observó la mayor cantidad de
dudas y disconformidades por el tiempo invertido en implementar el sistema,
sobre todo en completar los registros de recepción y de entrega de viandas, ya
que los mismos demandan un tiempo extra a la producción.

Luego de las capacitaciones se colocó la cartelería indicativa de procedimiento

para el correcto lavado de manos, como así también de la correcta ubicación de
los alimentos dentro del refrigerador.

INFORME AUDITORÍA FINAL

Posterior a la implementación del sistema de trazabilidad en el emprendimiento

Mediterráneas Viandas se realizó la segunda auditoría interna con el mismo
instrumento utilizado inicialmente.

Se observó una diferencia positiva en el puntaje final respecto al inicial, pasando

de una categoría REGULAR con un 37,12% a una categoría BUENO con un
64,08% del total ideal de 264 puntos. El aumento del porcentaje total se ve
reflejado en las distintas variables analizadas que mostraron cambios
considerables, alcanzando la categoría Muy Bueno: Materias primas - Servicios
sanitarios y vestuarios - Servicio de entrega. La categoría Bueno: Elaboración y
cocina - Saneamiento y control de plagas.

No lograron elevar su categoría, aunque sí su puntaje, las siguientes variables:

Emplazamientos, estructuras y condiciones generales (pasó de 33,33% a

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 40

47,22% manteniendo la categoría Regular) y Disposición de residuos (pasó de
55,55% a 66,66% manteniendo la categoría Bueno). Respecto a la Provisión de
agua, fue la única variable que mantuvo su puntaje de 100% y categoría Muy
Bueno.

Respecto a las variables de mayor interés:

• Hábitos y manipulación higiénica por parte del personal: obtuvo una

categoría MUY BUENO con un 78,78% del total ideal de 33 puntos,
elevándose dos categorías respecto a la primera auditoría (39,39%). El
cambio en el puntaje responde a que todo el personal cumplió con el uso
de cofia, delantal y calzado cerrado (aunque éste no fue exclusivo para el
trabajo), sin embargo, no presentaban debajo del delantal, indumentaria
exclusiva y barbijo por parte de un empleado (el cual tenía barba). Todo
el personal presentó las uñas cortas, limpias y exentas de esmaltes. No
se evidenció uso de accesorios (excepto uso de un aro por parte de un
operario). Se observó que cumplen las normas de higiene, de actitudes y
comportamientos en la zona de elaboración, además de realizar un
adecuado lavado de manos, actividad facilitada por la implementación de
los elementos higiénicos necesarios para realizarlo correctamente.
Utilizan adecuadamente los alimentos y utensilios, evitando la
contaminación cruzada de los primeros y mantienen el orden e higiene en
el sector de trabajo. No se observaron cambios favorables respecto a la
primera auditoría en cuanto a poseer carnet sanitario, ni tampoco exigir
que los visitantes cumplan las mismas normas de comportamiento que los
manipuladores dentro del establecimiento.

• Capacitación del personal: obtuvo una categoría BUENO con un 72,22%

del total ideal de 18 puntos, elevándose dos categorías respecto a la
evaluación inicial (0%). Los cambios se atribuyen a las capacitaciones
realizadas al personal del emprendimiento en el marco de la presente
investigación. La asistencia a dichas capacitaciones se pudo verificar por
medio de registros de asistencia a las mismas. No se obtuvo el puntaje
ideal dado que el personal no poseía curso de manipulador de alimentos
al momento de la segunda auditoría.

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 41

 • Documentación (instructivos y registros): obtuvo una categoría MUY
BUENO con un 76,92% del total ideal de 39 puntos, elevándose tres
categorías respecto a la primera auditoría (23,07%). Los cambios se
vieron reflejados en la implementación de instructivos para cada sector de
trabajo, cuyo acceso por parte del personal es por medio de soporte físico
y digital. Se evidenció, además, la implementación y correcto uso de
registros de recepción de materias primas y de entrega al cliente. En el
caso del registro de desvío de materias primas que no cumplen con las
condiciones preestablecidas, si bien se implementó en el emprendimiento,
su utilización no pudo ser verificada ya que al momento de la auditoría no
hubo rechazos de materias primas ni de productos terminados. Por otro
lado, también se incorporaron registros de proveedores, los cuales se
utilizaron para todos los proveedores de los que se abastece el
emprendimiento, pero con la falta de datos en algunos de ellos. En el caso
de los registros de elaboración y de limpieza y desinfección post-
producción (POES), si bien fueron utilizados se observaron diferencias
con respecto a lo estipulado en los instructivos. Todos los registros ya
utilizados en el emprendimiento o incorporados a partir de las
capacitaciones, se encontraban archivados y con fácil acceso por parte
del personal. Al igual que en la primera auditoría, se observó que el
emprendimiento no cuenta con documentación que acredite la
certificación en BPM, como así tampoco con registros de MIP.

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 42

Figura N°1: Comparación de puntajes obtenidos en las variables analizadas en
Auditoría Diagnóstica vs Auditoría post implementación del Sistema de
Trazabilidad en el emprendimiento Mediterránea Viandas en al año 2017.

Figura N°2: Puntajes finales obtenidos de la Auditoría diagnóstica vs Auditoría

post implementación del Sistema de Trazabilidad en el emprendimiento
Mediterránea Viandas en el año 2017.

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 43

Trazabilidad del producto final:

Utilizando el Lote MRBR030817 consignado para la vianda “Merluza a la romana

con budín de remolacha” y los registros pertinentes fue factible establecer la
historia del producto, comprobando que la trazabilidad hacia atrás es posible
mediante el sistema diseñado. Se pudo comprobar de esta manera el cliente que
recibió la vianda (producto final) (Registro de entrega al cliente- N°R005-A), los
ingredientes utilizados en su elaboración, así como también los operarios
involucrados en la misma (Registro de elaboración del menú- N°R003-A), las
variables involucradas en su elaboración como tiempo y temperaturas (Registro
de control de temperatura de enfriamiento- N°R004-A), la fecha y condiciones de
recepción de las materias primas involucradas (Registro de recepción de
materias primas- N°R001-A) y los proveedores de las mismas (Registro de
proveedores- N°R007-A). Además, el uso de otros registros complementarios
permite conocer datos adicionales potencialmente útiles en caso de que se
requiera identificar desvíos o inconvenientes (Registro de desvío de materias
primas, insumos y productos terminados- NºR002-A, Registro de seguimiento
higiénico-sanitario de los operarios- NºR009-A y Registro de control de
temperatura de equipos de frío- NºR010-B).

A pesar de ser factible el seguimiento del producto, es necesario mencionar que

se detectaron diferencias entre lo estipulado en los instructivos elaborados y los
datos finalmente consignados en los registros. En este sentido, en el registro
N°R001-A no se especificó el gramaje total del producto ingresado en la columna
cantidad, ni las marcas de algunos productos. En el registro N°R007-A si bien se
pueden localizar los proveedores por dirección y teléfono, se omitieron algunos
datos. De todos modos, los errores detectados no imposibilitan el seguimiento
de la vianda desde la recepción de la materia prima hasta la entrega del producto
final.

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 44

DISCUSIÓN

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 45

 DISCUSIÓN

El presente trabajo de investigación comprendió el diseño y la implementación

de un sistema de trazabilidad con el objetivo de analizar su impacto en el
desempeño del personal y la organización del emprendimiento Mediterránea
Viandas.

Existe suficiente bibliografía que demuestra la utilidad de los sistemas de

trazabilidad, como herramienta eficaz para el mejoramiento de los procesos, los
productos y su estandarización (8, 28, 29). De igual manera la adecuada
implementación del sistema permite una mejora en la satisfacción de los clientes,
disminuye las pérdidas económicas de la empresa y garantiza que, de ocurrir un
problema, se podrá conocer la historia del producto y en consecuencia detectar
la causa del mismo (30, 31).

La implementación de un sistema de trazabilidad puede presentar obstáculos en

sus diferentes etapas, principalmente en establecimientos de pequeña
envergadura. En este sentido, los principales inconvenientes detectados en el
presente estudio no se atribuyen al diseño del sistema en sí, sino a la fase de
implementación del mismo. Si bien es factible llevarlo a cabo en el
emprendimiento, existen dificultades asociadas principalmente a la resistencia al
cambio en las formas de efectuar las actividades de rutina por parte de los
operarios, al tiempo que conlleva registrar las tareas y a la complejidad de
desprenderse de hábitos arraigados para incorporar nuevos, situación similar a
lo que se evidencia en otros estudios, como el de González A. y Moralejo S.
realizado en Venezuela en el año 2007, y el de Rodríguez en Honduras en el
año 2010 (29, 32). Sin embargo, en la presente investigación estos
inconvenientes se atribuyen principalmente al escaso tiempo transcurrido entre
el diseño del sistema, las capacitaciones efectuadas al respecto y la
implementación del nuevo modelo de trabajo. Existen estudios previos que
reportan dificultades de otras empresas en la adecuada implementación del
sistema de trazabilidad, aún después de años de implementado, tal es el caso
de OPGYE S.A. (operadora portuaria de control de embarque de frutas) donde
dos años después de la implantación, continúan registrando fallas importantes
como por ejemplo ausencia o errores en etiquetas de códigos de barra lo que

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 46

dificulta la rastreabilidad del producto (13). Lo anterior refuerza la necesidad de
capacitaciones continuas sobre trazabilidad y temáticas asociadas a fin de
lograr la apropiación de los conceptos claves y el correcto funcionamiento del
sistema (33). De hecho, esto se encuentra establecido en la norma ISO 9001
donde se manifiesta que “el personal que realice trabajos que afecten a la
conformidad con los requisitos del producto, debe ser competente con base a la
educación, formación, habilidades y experiencia apropiadas” (34), por su parte
la ISO 10015 determina que, para el mejoramiento continuo, el personal de todos
los niveles debe estar capacitado para alcanzar los compromisos de la
organización, en proveer productos y servicios de la calidad requerida (35). En
base a esto, consideramos pertinente continuar capacitando al personal del
emprendimiento en temas referentes a trazabilidad, BPM y POES dado que sólo
tres capacitaciones realizadas, y en un corto lapso de tiempo, resultan
insuficientes por la complejidad que requiere la implementación del sistema.

La importancia de la capacitación continua se fundamenta además en que suele

ser una condición relegada en diversos establecimientos alimenticios. En este
sentido la ausencia de capacitaciones al personal significó en el diagnóstico
inicial del presente estudio, uno de los aspectos más críticos encontrados,
obteniéndose resultados similares en un estudio realizado en 14 hoteles con
servicio de restaurante en Acapulco, de los cuales el 71,4 % no cumplía con la
realización de las mismas (36). Al respecto, se recomienda que todo el personal
(de producción, administración, mantenimiento, etc.) reciba al menos dos
capacitaciones al año sobre los diversos tópicos asociados principalmente a
BPM a fin de que puedan desarrollar un criterio sobre las medidas que se deben
tomar al momento de elaborar productos (37). En diversos trabajos de
investigación se demostró que los procesos de capacitación influyen
positivamente en las prácticas de higiene de los manipuladores de alimentos (38,
39).

Asociado a lo anterior, en la presente investigación se comprobó que diversos

aspectos vinculados a hábitos y manipulación higiénica del personal mejoran
post-capacitación. Así, se respetó el uso de cofia, la ausencia de accesorios y
cosméticos, el correcto lavado de manos y el mejoramiento de la indumentaria
de trabajo dentro de la zona de elaboración, aunque continúa sin ser un uniforme

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 47

exclusivo para producción. Es frecuente encontrar discrepancias entre lo
sugerido por las normas y lo que sucede en la práctica en cuanto a hábitos del
personal. Al respecto, otros estudios como el de Villeda C. y col., efectuado en
restaurantes de Puerto de la Libertad en el Salvador en 2008, reportan fallas en
la vestimenta y elementos de protección para evitar la contaminación en la
mayoría del personal (40). Con respecto a la higiene de manos y el lavado con
los elementos necesarios para ello (jabón líquido, alcohol en gel y toallas de
papel) los datos aportados por otras investigaciones son disímiles. Así en dos
estudios realizados en restaurantes de Ecuador el 100% de los encuestados
respondió que se lavan frecuentemente sus manos con agua y jabón durante la
preparación de los alimentos (41, 42), aunque sólo un 33% de los manipuladores
manifestó mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmalte (42). Por otra
parte, cuando se indaga acerca de lo que consideran “lavado frecuente”, las
respuestas resultan dispares (41, 42).

Otro aspecto a mejorar, detectado en el presente estudio fue la ausencia de

carnet sanitario del personal del emprendimiento, circunstancia que no se
asemeja a un estudio realizado en 40 restaurantes de la ciudad de Quito,
Ecuador, en el cual el 100% de los encuestados respondió que sus empleados
cuentan con carnet de salud y éste es renovado cada año (41).

En lo que respecta a la documentación un estudio realizado en un hotel de

Quito, Ecuador, obtuvo un 0% de cumplimento, debido a que no poseían ninguna
clase de documentación respecto al transporte, almacenamiento, equipos,
personal, sanitización y control de plagas, y operaciones de producción, pero en
dicho estudio una vez realizado e implementado el manual de BPM
correspondiente se obtuvieron resultados positivos en ese ámbito mejorando un
100% dicha variable, situación que refleja similares resultados a los obtenidos
en Mediterránea Viandas (43). Al igual que en otro estudio realizado en una
empresa de Chile, los documentos diseñados en el presente trabajo, fueron
generados con un lenguaje sencillo, para facilitar la comprensión de todas las
partes involucradas, y no ser la comunicación y entendimiento de lo escrito la
principal barrera a derribar (44).

El diseño y uso de los documentos elaborados a partir de esta investigación

permitió que, a través de los registros implementados y la identificación de los

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 48

productos elaborados con código de producción (Lote), se conozca la
trazabilidad hacia atrás de las viandas, pudiendo fácilmente acceder a la historia
de producción desde la recepción de la materia prima hasta la entrega del
producto final al cliente.

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 49

CONCLUSIÓN

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 50

 CONCLUSIÓN

A partir del análisis de debilidades y fortalezas detectadas en el diagnóstico

inicial realizado en el emprendimiento Mediterránea Viandas, fue posible el
diseño e implementación de un sistema de trazabilidad, mediante el uso de
instructivos, registros e identificación de producto; verificando la factibilidad de
su implementación mediante auditorías.

El impacto de la implementación del sistema, resultó positivo en lo que respecta

a la organización del emprendimiento y desempeño del personal al comparar la
auditoría diagnóstica con la auditoría final. La implementación de los instructivos
favoreció la estandarización de las actividades en cada una de las áreas de
trabajo, y los registros permitieron la verificación del correcto cumplimiento de
dichas actividades.

El presente estudio tuvo como limitaciones: la realización de una única

capacitación en BPM y una de explicación de instructivos y registros; en un
escaso período de tiempo, así como también la evaluación del funcionamiento
del sistema a corto plazo.

Como plan de mejora para el emprendimiento proponemos: establecer un

cronograma de capacitaciones sobre BPM y otras temáticas de importancia de
manera regular, optimizar el medio de transporte de las viandas congeladas
incorporando un equipo de frío o cambiar el sistema de entregas utilizando solo
el centro de distribución para su retiro, gestionar la habilitación del
establecimiento, incorporar indumentaria de trabajo exclusiva, implementar un
sector de recepción de alimentos y uno de almacenamiento separados de la zona
de elaboración.

Futuras investigaciones podrían evaluar la implementación del sistema a corto,

mediano y largo plazo luego de capacitaciones continuas al personal.

En relación a lo expuesto, la participación del Licenciado en Nutrición en las

actividades correspondientes al área de administración, resulta fundamental en
la implementación de un sistema de trazabilidad en un establecimiento
elaborador de alimentos, teniendo la competencia suficiente para planificar,

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 51

organizar, dirigir y auditar dicho sistema; el cual permite una mejor organización
de la empresa y favorece su posicionamiento en el mercado.

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 52

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Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 53

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Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 59

ANEXOS

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 60

Anexo 1: Check list Auditoría Diagnóstica y Auditoría Final

Emplazamientos, Auditoría Diagnóstica Auditoría Final

estructuras y Puntaje Puntaje
condiciones generales 0 1 2 3 Observaciones 0 1 2 3 Observaciones
Habilitación municipal y
comercial correspondiente X X
para desarrollar la actividad.
Se encuentra la Se encuentra la
Ubicación del local en zona fábrica Molinos fábrica Molinos
libre de contaminantes e X Minetti y cia. a 3 X Minetti y cia. a 3
inundaciones. minutos de minutos de
distancia. distancia.
Utilización del El establecimiento El establecimiento
establecimiento sólo para la no se utiliza no se utiliza
X X
actividad de elaboración de solamente para solamente para
alimentos. planta productora. planta productora.
Presencia de
Presencia de
Correcta limpieza y algunos elementos
elementos que
mantenimiento del X X que impiden una
impiden una buena
establecimiento. buena limpieza del
limpieza del local.
local.
No se encuentra
Presencia de
disponible el
matafuegos en
matafuego en el
Equipamiento de seguridad zona de
X área de trabajo, X
para combatir incendios. elaboración, se
imposibilidad de
pudo verificar carga
observar carga y
y vencimiento.
vencimiento.
Presencia de Presencia de
cables de cables de
Instalaciones eléctricas
electricidad electricidad
apropiadas (cables de X X
colgantes en la colgantes en la
electricidad embutidos).
zona de zona de
elaboración. elaboración.
Las instalaciones eléctricas
cuentan con llave térmica y
disyuntor, y todas las tomas
X X
de corriente deben tener la
correspondiente descarga a
tierra.
Sectores por donde circulan
los productos X X
suficientemente iluminados.
Condiciones físicas y
estado de conservación de
X X
estructuras internas, pisos,
paredes y techos.
Sistemas de desagües
adecuados, en su
Sin presencia de
construcción y diseño (evita Sin presencia de
X desagües ni rejillas. X
cualquier riesgo de desagües ni rejillas.
contaminación de los
productos alimenticios).
Instalaciones y materiales
de trabajos construidos con
material resistente a la X X
corrosión y fáciles de
limpiar.
Se cuenta con cartelería
luminosa indicativa de X X
seguridad.
12 ideal 36 17 ideal 36
Puntaje obtenido:
(33,33%) (47,22%)

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 61

 Elaboración y cocina
Las paredes no son Las paredes no son
Pisos y paredes: en buen de material lavable, de material lavable,
estado, fácil de limpiar y las uniones piso- las uniones piso-
desinfectar, lavables, X pared no son X pared no son
impermeables, no redondeadas. Color redondeadas. Color
absorbentes y no tóxicos. de piso no de piso no
recomendado. recomendado.
Techos: impiden la
acumulación de suciedad y Techo con Techo con
reducen la condensación, la inclinación que inclinación que
X X
formación de moho y el dificulta una dificulta una
desprendimiento de correcta limpieza. correcta limpieza.
partículas.
Iluminación: es adecuada y Ninguna luminaria Ninguna luminaria
posee protección anti X posee protección X posee protección
estallido. anti estallido. anti estallido.
Si bien el material Si bien el material
de la mesada no es de la mesada no es
Mesada: lisas, no porosas, el óptimo (granito el óptimo (granito
de material no absorbente y X pulido), se X pulido), se
fácil de limpiar y desinfectar. encuentra en buen encuentra en buen
estado de estado de
conservación. conservación.
Campana reglamentaria. X X
Ventanas: impiden la
acumulación de suciedad y
están provistas de mallas Inexistencia de Inexistencia de
X X
protectoras contra insectos, mallas protectoras. mallas protectoras.
fácilmente desmontables
para su limpieza.
Puertas: fáciles de limpiar y El material de la El material de la
desinfectar, superficies lisas X puerta es de X puerta es de
y no absorbentes. madera. madera.
La ventilación es La ventilación es
La ventilación es suficiente. X suficiente, y de tipo X suficiente, y de tipo
natural. natural.
Superficies y equipos en
Existencia de Existencia de
contacto con los alimentos:
utensilios de utensilios de
se mantienen en buen X X
madera (dos madera (dos
estado, son fáciles de
cucharas). cucharas).
limpiar y desinfectar.
Instalaciones como
Instalaciones como
Artículos, instalaciones y bajo mesada y
bajo mesada y
equipos: permiten la alacenas de
alacenas de
limpieza adecuada de la madera, presencia
madera, presencia
zona circundante y su de elementos no
de algunos
construcción, composición y X pertenecientes al X
elementos no
estado de conservación área de elaboración
pertenecientes al
reducen al mínimo el riesgo que dificultan la
área de elaboración
de contaminación de los limpieza del sector
que dificultan la
productos alimenticios. (adornos
limpieza del sector.
decorativos, cajas).
Existencia de Existencia de
Instalaciones destinadas al
suministro de agua suministro de agua
lavado de manos separadas
potable fría y potable fría y
de las destinadas al lavado
X caliente, pero se X caliente, pero se
de alimentos y con
utiliza la misma utiliza la misma
adecuado suministro de
instalación para instalación para
agua potable fría y caliente.
ambas cosas. ambas cosas.
Inexistencia de Inexistencia de
Lavamanos: tienen los
lavamanos, no hay dispositivo
elementos necesarios de
alcohol en gel, ni exclusivo para el
higiene como: dispenser de X X
jabón líquido lavado de manos.
jabón líquido antibacteriano,
antibacteriano, así Se cuenta con
alcohol en gel y dispositivos
como tampoco hay todos los elementos

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 62

de toallas descartables y dispositivo de necesarios para un
accesibles. toallas correcto lavado
descartables.
La disposición de
mercaderías minimiza la
X X
posibilidad de
contaminación cruzada.
Temperaturas: existencia
de dispositivos para control
No existe ningún
de temperaturas
dispositivo para el
alcanzadas por los
X control de X
alimentos (de cocción
temperaturas de los
superior a los 65° C y de
alimentos.
mantenimiento en frío
inferior a los 5°C).
16 ideal 42 25 ideal 42
Puntaje obtenido:
(38,09%) (59,52%)
Materias primas
Zona de recepción de
No existe zona No existe zona
materias primas
destinada a la destinada a la
correctamente diferenciada X X
recepción de recepción de
del resto y en condiciones
materias primas. materias primas.
higiénicas adecuadas.
No se pudo verificar
por medio de
Las materias primas
registros, pero las
utilizadas provienen de
materias primas
proveedores autorizados y X X
utilizadas
están debidamente
provienen de
rotuladas y/o identificadas.
establecimientos
autorizados.
Realizan control
Realizan control visual y
visual, pero no de
control de temperaturas
X temperaturas X
durante la recepción de las
durante la
materias primas.
recepción.
Lectura de rótulos y plazo
de validez en recepción de X X
materias primas.
En la zona de
En la zona de
elaboración hay
elaboración hay
alacenas
alacenas
destinadas al
destinadas al
El depósito se encuentra almacenamiento de
almacenamiento de
independiente al sector de X víveres secos, por X
víveres secos, por
elaboración. lo tanto, no existe
lo tanto, no existe
una zona de
una zona de
almacenamiento
almacenamiento
diferenciada.
diferenciada.
Las condiciones de
Las condiciones de temperatura y
temperatura y humedad de
humedad de almacenamiento de
almacenamiento productos no
Las materias primas se
están ligadas a las perecederos están
almacenan en condiciones
condiciones de la ligadas a las
que eviten su deterioro y X X
zona de condiciones de la
contaminación (envases,
elaboración zona de
temperatura, humedad).
(expuestas a elaboración
fluctuaciones de (expuestas a
temperatura y fluctuaciones de
humedad). temperatura y
humedad).

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 63

Existencia de una zona
específica para la ubicación X X
de insumos rechazados.
Rotulación y ubicación de
mercadería según método
X X
primero entrada- primero
salida (PEPS).
Temperatura adecuada de
No existe control de
refrigeración y congelación
temperatura de los
en dispositivos de
X dispositivos de X
almacenamiento en frío,
almacenamiento en
como
frío.
refrigerador/congelador.
Actividad no
verificable en el
Correcta descongelación de Se le pregunta al
momento de la
los alimentos, de manera personal cuál es el
auditoría.
que se reduce al mínimo la X X método que utilizan
Inexistencia de un
multiplicación de para descongelar
instructivo para
microorganismos. alimentos.
realizar un correcto
descongelamiento.
Congeladores Congeladores
Almacenamiento diferenciados para diferenciados para
diferenciado de materias el almacenamiento el almacenamiento
X X
primas y productos de materias primas de materias primas
terminados. y productos y productos
terminados. terminados.
14 ideal 33 25 ideal 33
Puntaje obtenido:
(42,42%) (78,78%)
Provisión de agua
Presión y Presión y
Suministro de agua segura
X temperatura X temperatura
(potable).
adecuadas. adecuadas.
En caso de existir tanque de
almacenamiento, cuenta
con instalaciones diseñadas X X
y mantenidas de manera de
prevenir la contaminación.
Puntaje obtenido: 6 ideal 6 (100%) 6 ideal 6 (100%)
Saneamiento y control de plagas

Se implementan planes de
lucha contra plagas y No verificable a No verificable a
X X
ambiente libre de las través de registros. través de registros.
mismas periódicamente.
Se implementan planes de No verificable a
X X
limpieza y desinfección. través de registros.
Elementos que impiden el
acceso a plagas (malla
X X
metálica, burletes, entre
otros).
Inaccesibilidad a animales
X X
domésticos.
Utilización de productos
aptos para la industria X X
alimentaria.
Existencia de una Existencia de una
Almacenamiento de
zona específica zona específica
productos de limpieza y
para el para el
desinfección diferenciado al X X
almacenamiento de almacenamiento de
de materias primas
productos de productos de
comestibles.
limpieza. limpieza.
8 ideal 18
Puntaje obtenido: 10 ideal 18 (55,55)
(44,44%)
Servicios sanitarios y vestuarios

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 64

Los servicios sanitarios se
encuentran sin conexión
X X
directa de las zonas de
elaboración de alimentos.
Los servicios sanitarios
poseen buena ventilación, Incorrecta
Iluminación
buena iluminación, sin X ventilación e X
adecuada.
filtraciones de agua potable iluminación.
ni de aguas residuales.
Los servicios sanitarios para
el personal se encuentran
X X
en condiciones de higiene y
limpieza.
No existe jabón
Los servicios sanitarios líquido
contienen los elementos de antibacterial, ni
higiene necesarios (agua medios higiénicos
X X
fría y caliente, jabón y para el lavado de
medios higiénicos para el manos (secador
secado de manos). automático o toallas
de papel).
Cuentan con avisos en los
que se indique al personal
que debe lavarse las manos
X X
después de usar los
servicios y la correcta
manera de hacerlo.
Los servicios sanitarios
cuentan con retretes y
X X
lavabos en cantidad
suficiente.
Cuentan con vestuarios
para el personal y se No existen No existen
X X
encuentran en condiciones vestuarios. vestuarios.
de higiene y limpieza.
11 ideal 21 17 ideal 21
Puntaje obtenido:
(52,38%) (80,95%)
Disposición de residuos
Se depositan los residuos
en contenedores provistos
de tapa, estos son de fácil X X
limpieza y desinfección y
están en buen estado.
La cantidad de
Hay recipientes en cantidad recipientes es
suficiente y los mismos X insuficiente (existe X
poseen bolsas de residuos. sólo uno tamaño
chico).
Poseen sala de depósito de
residuos perfectamente
X X
separada del resto de las
instalaciones.
Puntaje obtenido: 5 ideal 9 (55,55%) 6 ideal 9 (66,66%)
Hábitos y manipulación higiénica por parte del personal

Todo el personal
cumple con el uso
Poseen indumentaria de de cofia, delantal y
uso exclusivo (vestimenta, No cumplen todos calzado cerrado
cofia y barbijo) y calzado X los operarios con X (aunque no
adecuado y en este aspecto. exclusivo para el
condiciones higiénicas. trabajo). Se
observó la falta de
uso de

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 65

 indumentaria
exclusiva y de
barbijo por parte de
un operario.
Tienen las uñas cortas,
limpias y sin esmalte, y
Uso de esmaltes de
además están exentos de X X
uñas.
uso de productos
cosméticos.
No poseen efectos Se observó
personales como anillos, Uso de aros, presencia de
X X
aros, relojes, broches u relojes, cadenas. accesorio (aro) en
otros objetos. un operario.
Informan oportunamente si
padecen enfermedades de
transmisión alimentaria o
alguna otra patología
X X
infecciosa y se excluyen
estas personas de trabajar
en zonas de manipulación
de alimentos.
Se cubren los cortes y las
heridas con vendajes X X
impermeables apropiados.
Poseen carnet sanitario
X X
habilitante al día.
Cumplen normas de
higiene en cuanto a
actitudes y El personal come
comportamiento (fumar, X dentro del área de X
mascar chicle, escupir, trabajo.
comer, estornudar o toser
sobre los alimentos).
No lo realizan en
cantidad suficiente
Aplican un correcto lavado
y no existen los
de manos antes y después X X
elementos para
de cada actividad.
realizarlo
correctamente.
Utilizan adecuadamente
los alimentos y utensilios,
X X
evitando la contaminación
cruzada de los primeros.
Mantienen el orden e
higiene en el sector de X X
trabajo.
El personal exige que los
No se exige
visitantes cumplan las
rigurosamente a
mismas reglas de
X X quien ingresa a la
comportamiento que los
zona de
manipuladores dentro del
elaboración.
establecimiento.
13 ideal 33 26 ideal 33
Puntaje obtenido:
(39,39%) (78,78%)
Capacitación del personal

El personal posee curso de

manipulador aprobado y X X
actualizado.
No existen Se verifica por
El personal dispone de
instructivos de cada medio de registros
capacitación sobre los
X área de trabajo, X de asistencia del
instructivos de trabajo de
sólo de elaboración personal a
cada área de la empresa
de las recetas. capacitaciones.
Reciben capacitaciones Recibieron
X X
sobre BPM, POES u otras. capacitación sobre

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 66

 BPM y temas
relacionados a
POES, pero sin una
capacitación
específica de esta
última.
Reciben información sobre
trazabilidad en cuanto a
X X
usos, importancia y
beneficios.
No cumplen todos
los requisitos
Se verifica que los
detallados en las
manipuladores de
X X capacitaciones,
alimentos aplican los
siendo observado
conocimientos adquiridos.
en otros ítems del
presente check list.
La empresa dispone de la No cuentan con Se verifica por
documentación que registros de medio de registros
demuestre los tipos de realización de de asistencia del
X X
programas de formación capacitaciones. personal a
dictados a sus capacitaciones
manipuladores. dictadas.
0 ideal 18 (0%) 13 ideal 18
Puntaje obtenido:
(72,22%)
Documentación
Sólo existen
Existencia de instructivos instructivos de
X X
de cada área de trabajo. elaboración de las
recetas.
Disponibilidad y acceso a
instructivos de cada área Poseen acceso
de trabajo por parte del X X sobre soporte físico
personal. y digital.

Existen registros de
todos los
Existencia de registros de
proveedores, sin
proveedores con su X X
embargo, no
reglamentación específica.
estaban totalmente
completos.
Existencia y uso adecuado
de registros de recepción X X
de materias primas.
Existencia y uso adecuado
Existe el registro
de registros de desvío de
para el desvío, sin
materias primas que no
X X embargo, no se
cumplen con las
detectaron desvíos
condiciones
hasta la fecha.
preestablecidas.
Si bien existe el
Existencia y uso adecuado
registro, se observó
de registros de elaboración
un error de
de alimentos (control de X X
comprensión al
temperaturas, gramajes,
momento de ubicar
lote, encargado, etc.).
los datos.
Existencia y uso adecuado Existe un registro
de registros de entrega de de entrega, pero no
viandas (especificación del X se especifica el lote X
cliente, día de entrega y de cada vianda.
lote de cada vianda).
Existencia de registros de
datos personales de los X X
clientes.
Existencia de registros de
X X
satisfacción de clientes.

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 67

Existencia de
documentación que
X X
acredite la certificación de
BPM.
Existencia de
registro de limpieza
y desinfección post-
Existencia y uso adecuado producción, pero el
de registros de aplicación X X mismo no se
de POES. cumple según la
frecuencia
establecida en el
instructivo.
Existencia y uso adecuado
de registros de aplicación X X
de MIP.
Fácil acceso a los registros
X X
utilizados y archivados.
9 ideal 39 30 ideal 39
Puntaje obtenido:
(23,07%) (76,92%)
Servicio de entrega
El transporte no El transporte no
dispone de un dispone de un
sistema de sistema de
refrigeración, el refrigeración, el
Cuentan con un transporte mismo es un mismo es un
X X
adecuado para la entrega. vehículo particular vehículo particular
que entrega las que entrega las
viandas en viandas en
conservadoras con conservadoras con
refrigerantes. refrigerantes.
Poseen los elementos Poseen termómetro
necesarios para controlar ambiental para el
la temperatura, la X X control de la
humedad y demás temperatura de las
parámetros. conservadoras.
El transporte no El transporte no
pudo ser verificado, pudo ser verificado,
Se encuentra en si las si las
condiciones higiénicas y conservadoras en conservadoras en
permite limpiarse X donde se transporta X donde se transporta
eficazmente y, en caso el producto el producto
necesario, desinfectarse. final, que se final, que se
encontraban encontraban
limpias. limpias.
Se pudo verificar Se pudo verificar
debido a las debido a las
Conformidad de las
encuestas de encuestas de
condiciones de entrega de X X
satisfacción que se satisfacción que se
las viandas a los clientes.
realizan a los realizan a los
clientes. clientes.
Puntaje obtenido: 4 ideal 9 (44,44%) 7 ideal 9 (77,77%)

Fuente: adaptado del Código Alimentario Argentino (CAA).

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 68

Anexo 2: Manual de procedimientos

MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
“MEDITERRÁNEA
VIANDAS”

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 69

 CÓDIGO: I001
INSTRUCTIVO DE RECEPCIÓN DE
MATERIAS PRIMAS REVISIÓN: A
FECHA: ELABORÓ: APROBÓ: FIRMA
MAYO 2017 BELUZZO MARISEL VOLONTÉ MARIELA
BRAVI CINTIA
CHIARPENELLO F. AGOSTINA

1. Objetivo

Establecer las etapas de control e identificación por las que deben pasar las
materias primas, desde su llegada a la planta elaboradora hasta su posterior
almacenamiento en el emprendimiento “Mediterránea Viandas”.

2. Alcance

El presente instructivo incluye el control del ingreso, para su posterior

almacenamiento, de todos los insumos alimentarios (carnes, hortalizas, huevo,
lácteos, alimentos no perecederos, condimentos y saborizantes) necesarios para
la elaboración de las viandas. Quedan excluidos de este procedimiento los
materiales para uso interno como maquinaria, equipos, repuestos, envases
descartables, etiquetas y librería.

3. Responsables

• Operario encargado de recepción de materias primas.

• Operario encargado de compras.
• Operario encargado de transporte.

4. Documentos y registros implicados

• Copia de pedido de compra a proveedores.

• Registro de recepción de materias primas (R001-A).
• Registro de desvío de materias primas, insumos y productos terminados
(R002-A).
• Instructivo de utilización del termómetro (I006-A).

5. Descripción del procedimiento

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 70

 5.1. Control de recepción de materias primas entregadas por transporte
ajeno

a. Disponer de: copia del pedido realizado a proveedores, registro N° R001-

A “Registro de recepción de materias primas”, termómetro de varilla
calibrado, balanza y lapicera.
b. Controlar la mercadería, verificando que se cumplan los siguientes
puntos:
• Verificar que la cantidad de materia prima recepcionada coincida
con el pedido de compra a proveedores, y con el remito, pesando
con balanza aquellas solicitadas por Kg y contando aquellas que
se entreguen por unidad.
• Controlar el estado superficial de la materia prima visualizando
si hay envases y/o embalajes rotos, rótulos ilegibles, envases
con abolladuras, carne con color/olor desagradable.
• Medir la temperatura de los alimentos críticos como: carnes,
lácteos, fiambres y pastas frescas con termómetro de varilla. En
las carnes tomar la temperatura en el centro del alimento, en los
demás realizarlo por contacto en la superficie del producto,
verificando que se encuentre dentro de los siguientes rangos:

o Carnes y productos cárnicos frescos: 0°C a 7°C.

o Pescados frescos: 0°C a 3°C.
o Pollos frescos, fiambres y productos lácteos (leche fluida, yogurt,
manteca, crema de leche): 0°C a 5°C.
o Queso cremoso, cuartirolo u otro queso fresco y pastas frescas: 0°C a
8°C.
o Queso tybo, senda u otro queso semiduro y queso sardo u otro queso
duro: 0°C a 15°C.
o Alimentos congelados: menor a -18°C.
• Verificar el cumplimiento de los criterios de aceptación
correspondientes a cada tipo de producto detallados en Anexo
Nº1.

c. La materia prima que no cumpla con los puntos a, b, c, y/o d no se acepta

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 71

 y se devuelve al transportista, asentando en el remito los motivos del
rechazo, escribir “rechazado” y firmar.
d. La materia prima que cumpla con los ítems a, b, c y d se recibe en
conformidad firmando el remito y guardándolo en la carpeta rotulada como
“Remitos”. Registrar tipo y cantidad de materia prima recibida en el
registro Nº R001-A “Registro de recepción de materias primas”.
e. Ante algún imprevisto el operario debe consultar cómo proceder con el
supervisor y registrar el imprevisto en observaciones en el registro N°
R001-A “Registro de recepción de materias primas”.
f. Si una vez ingresada la materia prima se detecta que se han recibido
productos que no cumplen con lo establecido en los ítems a, b, c y/o d, se
separarán los mismos colocándolos en el sector correspondiente a
“desvíos” (para productos no refrigerados), identificando los mismos con
una “D” en su envase. En caso de ser un producto refrigerado identificar
con letra “D” y mantenerlo en el equipo de frío. Registrar en el registro N°
R002-A “Registro de desvío de materias primas, insumos y productos
terminados”.

5.2. Control de recepción de materias primas recibidas por transporte

propio

El operario responsable del transporte debe controlar la cantidad de materia

prima según el pedido de compras y el buen estado superficial de las mismas,
en el establecimiento del proveedor antes de retirar la mercadería.
Una vez en las instalaciones el operario encargado de recibir la materia prima
debe proceder según lo descripto en el apartado 5.1 de este mismo documento.

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 72

Anexo 1

Criterios de aceptación según el tipo de productos durante la recepción de

materias primas

CARNE DE VACA Y CERDO

CRITERIO DE CRITERIO DE
CARACTERÍSTICAS
ACEPTACIÓN RECHAZO

Res: rojo brillante.

Cordero: rojo. Verdoso o café oscuro,
Color descolorido o con grasa
Cerdo: rosa pálido. amarilla.
Grasa: blanca.

Firme, elástica y
Textura Superficie viscosa.
ligeramente húmeda.

Muy penetrante o mal

Olor Ligero, característico.
olor.

CARNE DE AVE

CRITERIO DE CRITERIO DE
CARACTERÍSTICAS
ACEPTACIÓN RECHAZO

Blanco característico, sin

Carne grisácea, verdosa
Color decoloración o
o amoratada.
ligeramente rosado.

Textura Firme, húmeda. Pegajosa y/o blanda.

Olor Característico. Fétido, mal olor.

Limpio e íntegro, ver Rasgado o con fecha

Empaque
fecha de empaque. atrasada.

CARNE DE PESCADO

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 73

 CRITERIO DE CRITERIO DE
CARACTERÍSTICAS
ACEPTACIÓN RECHAZO

Agallas rojo brillante y

Agallas grises o
húmedas, ojos saltones,
Apariencia verdosas, ojos secos y
brillantes, húmedos y
hundidos.
cristalinos.

Carne y panza firmes y

elásticas. Al oprimir el
pescado, la marca de los
Textura Carne flácida y blanda.
dedos no queda en el
cuerpo y regresa a su
forma original.

Agrio o a amoniaco y muy

Olor Característico, suave.
penetrante.

Limpio e íntegro, ver Rasgado o con fecha

Empaque
fecha de empaque. atrasada.

HUEVO

CRITERIO DE CRITERIO DE
CARACTERÍSTICAS
ACEPTACIÓN RECHAZO

Íntegro, limpio y sin Quebrado, agrietado y

Cascarón presencia de manchado con
excremento. excremento.

LECHE

CRITERIO DE CRITERIO DE
CARACTERÍSTICAS
ACEPTACIÓN RECHAZO

Pasteurizada, con fecha Sin pasteurizar, sin

de caducidad sin fecha de caducidad o
Presentación cumplirse. En recipientes con fecha vencida. Con
o envases originales y en recipientes o envases en
buen estado. mal estado o a granel.

QUESOS

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 74

 CRITERIO DE CRITERIO DE
CARACTERÍSTICAS
ACEPTACIÓN RECHAZO

Con presencia de
partículas extrañas o de
Apariencia Bordes limpios y enteros.
hongos ajenos al tipo de
queso.

Olor Característico. Con olores extraños.

Empaque roto o con

Íntegro y con fecha de
Empaque fecha de caducidad ya
caducidad sin vencerse.
cumplida.

Elaborado con leche sin

Elaborado con leche
Materia prima pasteurizar o sin esta
pasteurizada.
especificación.

MANTECA

CRITERIO DE CRITERIO DE
CARACTERÍSTICAS
ACEPTACIÓN RECHAZO

Con partículas extrañas

Apariencia Sin partículas extrañas.
o moho.

Elaborado con leche Elaborado con leche

Materia prima
pasteurizada. bronca o sin pasteurizar.

Empaque roto o con

Íntegro y con fecha de
Empaque fecha de caducidad ya
caducidad.
cumplida.

Sabor Dulce. Rancio.

VÍVERES

CRITERIO DE CRITERIO DE
CARACTERÍSTICAS
ACEPTACIÓN RECHAZO

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 75

 Latas abolladas,
abombadas (hinchadas),
Latas en buen estado, sin
oxidadas, enmohecidas,
abolladuras,
picadas, con derrames o
abombamiento u
Enlatados escurrimientos. Tener
oxidación. De un
precaución con las
fabricante confiable, con
conservas caseras y
marca registrada.
revisar la fecha de
caducidad.

Empaque en buen Empaque perforado, sin

Secos estado, limpio e íntegro. etiqueta, roto o con
Sin señales de insectos, presencia de moho. Con
huevecillos o materia restos de insectos o
extraña. huevecillos.

*Fuente: adaptado de Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para servicios

de comida ( Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca).

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 76

 CÓDIGO: I002
INSTRUCTIVO DE ALMACENAMIENTO
DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS REVISIÓN: A

FECHA: ELABORÓ: APROBÓ: FIRMA

MAYO 2017 BELUZZO MARISEL VOLONTÉ MARIELA
BRAVI CINTIA
CHIARPENELLO F. AGOSTINA

1. Objetivo

Establecer los procedimientos para un correcto almacenamiento de materias

primas e insumos a utilizar en el emprendimiento “Mediterránea Viandas”.

2. Alcance

El presente instructivo establece los requisitos necesarios para el

almacenamiento de las materias primas e insumos utilizados en la elaboración
de los distintos menús en el emprendimiento “Mediterránea Viandas”.

3. Responsables

• Operario encargado del almacenamiento.

4. Documentos y Registros implicados

• Registro de recepción de materias primas (R001-A).

• Registro de control de temperatura de equipos de frío (R010-B).
• Instructivo de utilización del termómetro (I006-A).

5. Descripción del procedimiento

• Al iniciar la actividad, verificar que las infraestructuras, utensilios y equipos
estén en buen estado, limpios y en condiciones aptas para proceder a
almacenar los productos.
• Corroborar que todas las materias primas y los insumos a almacenar,
estén ingresadas en el registro Nº R001-A “Registro de recepción de
materias primas”.
5.1. Almacenamiento de productos no perecederos
• Evitar el ingreso de contaminantes (polvo, agua, grasa, mohos) adheridos
a empaques de los insumos que entran al área de depósito limpiando los

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 77

 envases que presenten tales características con paño húmedo y secando
los mismos con papel descartable.
• Almacenar cada producto en la despensa, por rubro y fecha de
vencimiento, colocando aquellos más próximos a vencerse, delante o
arriba de aquellos productos con fecha de vencimiento más lejana
(método PEPS).
• En caso de fraccionar un producto, rotular el mismo con fecha del día de
fraccionamiento y vencimiento del mismo.

5.2. Almacenamiento de productos refrigerados

• Verificar semanalmente la temperatura del refrigerador mediante un
termómetro ambiental y registrar la temperatura observada en el registro
N° R010-B “Registro de control de temperatura de equipos de frío”.
• Almacenar los productos con fecha de vencimiento más próxima, delante
o arriba de aquellos productos con fecha de vencimiento más lejana;
utilizando el método PEPS de rotación de mercadería.
• Verificar que todos los alimentos almacenados estén debidamente
tapados; en caso de abrir algún envase, cubrirlo con film.
• Rotular los productos fraccionados con fecha del día de fraccionamiento
y vencimiento del mismo.
• Inspeccionar semanalmente el lapso de aptitud de los alimentos
refrigerados, corroborar que ninguno haya sobrepasado su fecha de
vencimiento y/o los días de conservación detallados en el Anexo Nº2.
• Colocar los alimentos crudos separados de los cocidos y ubicar los
mismos según se indica en la cartelería colocada en la puerta del
refrigerador: “Ubicación de los alimentos dentro del refrigerador” o en el
Anexo N°3 del presente instructivo.

5.3. Almacenamiento de productos congelados

• Verificar semanalmente la temperatura de los congeladores mediante un
termómetro ambiental y registrar la temperatura observada en el registro
N° R010-B “Registro de control de temperatura de equipos de frío”.
• Controlar que el área de almacenamiento en congelación se encuentre
seca, bien ventilada y limpia.

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 78

 • Almacenar los productos con fecha de vencimiento más próxima, delante
o arriba de aquellos con fecha de vencimiento más lejana; utilizando el
método PEPS de rotación de mercadería.
• Asegurar que una vez aceptados, los productos recibidos congelados se
coloquen inmediatamente en el congelador.
• Inspeccionar semanalmente el lapso de aptitud de los alimentos
congelados, corroborar que ninguno haya sobrepasado su fecha de
vencimiento y/o los días de conservación detallados en el Anexo Nº2.

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 79

Anexo 2

Duración de los alimentos conservados en frío.

Producto Refrigerador Congelador

Carne fresca ≤ 3 días 2 a 6 meses

Carne fresca fraccionada

≤ 3 días 3 a 4 meses
o bifes

Carne de cerdo fresca

≤ 3 días 1 mes
fraccionada o en bife

Carne fresca molida 1 a 2 días 3 a 4 meses

Huevo fresco 3 a 5 semanas No congelar

Fiambres (envase abierto) 3 a 5 días 1 a 2 meses

Pollo fresco entero 5 a 7 días 2 a 6 meses

Pollo fresco trozado 1 a 2 días 2 a 6 meses

Productos cárnicos
frescos de elaboración
≤ 2 días 2 meses
propia (hamburguesas,
albóndigas, milanesas)

Carne de pescado 1 a 2 días 1 año

Quesos duros ≤ 14 días o según envase -

3 a 7 días o según
Quesos blandos -
envase

5 a 7 días o según
Fiambres de cerdo -
envase

Fiambre feteado 1 día -

Quesos y fiambre (hormas

1 semana 2 meses
fraccionadas)

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 80

 Manteca y margarina ≤ 14 días -

Masa de prepizza de
10 días 2 meses
elaboración propia

Tomate triturado
1 a 2 días 2 a 3 meses
fraccionado

Vegetales procesados 2 a 5 días (según envase) -

Vegetales cocidos 1 día -

Tapas empanadas Según envase 2 meses

*Fuente: adaptado de Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos

(SAGPYA).

Anexo 3

Ubicación de los alimentos dentro del refrigerador

Sector Producto a almacenar

Bandeja superior ● Lácteos (leche, yogurt, queso, etc.).

Bandeja intermedia ● Viandas elaboradas.

● Carnes y pescados frescos o que quieran

Bandeja inferior descongelar (para descongelar un alimento
verificar de hacerlo sobre un plato o bandeja para
recolectar los líquidos exudados).

Cajones inferiores ● Verduras y hortalizas.

Puerta ● Parte superior: mermeladas y salsas.

● Parte inferior: jugos, bebidas y huevos.
*Fuente: adaptado de Elika (Fundación Vasca para la seguridad alimentaria).

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 81

 CÓDIGO: I003
INSTRUCTIVO DE ELABORACIÓN DE
VIANDAS REVISIÓN: A
FECHA: ELABORÓ: APROBÓ: FIRMA
MAYO 2017 BELUZZO MARISEL VOLONTÉ MARIELA
BRAVI CINTIA
CHIARPENELLO F. AGOSTINA

1. Objetivo

Establecer procedimientos para estandarizar la elaboración de las viandas en el

emprendimiento “Mediterránea Viandas”.

2. Alcance

El presente instructivo describe el procedimiento a seguir para elaborar cada uno

de los menús que componen las viandas de “Mediterránea Viandas” desde su
materia prima hasta la obtención del producto terminado listo para envasar.

3. Responsables

• Operario responsable de elaboración.

4. Documentos y Registros implicados

• Instructivo de recetas (I008-A).
• Registro de elaboración del menú (R003-A).
• Registro de desvío de materias primas, insumos y productos terminados
(R002-A).
• Instructivo de racionamiento, enfriamiento y congelación del menú (I004-B).
• Instructivo de utilización del termómetro (I006-A).

5. Descripción del procedimiento

1. Verificar que las materias primas necesarias se encuentren en óptimas

condiciones; descartar aquellas que presenten mal olor, sabor, color o
aspecto y registrarlas en el registro N° R002-A “Registro de desvío de
materias primas, insumos y productos terminados”.
2. Mantener el área de trabajo limpia durante la producción.

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 82

3. Previo a la elaboración, sanitizar verduras frescas de acuerdo a la siguiente
indicación:
A. Lavar las hortalizas y verduras de manera tal que no queden restos de tierra
o suciedad.
B. Preparar una solución de 3 gotas de lavandina por litro de agua y mantener
las hortalizas y verduras en remojo durante 10 minutos.
C. Enjuagar en una solución de 2 gotas de vinagre por litro de agua durante 10
minutos.
4. Visualizar en el cronograma, el menú correspondiente a elaborar el día de la
fecha, de acuerdo a la planificación cíclica y al pedido de los clientes
(cantidad de viandas).
5. Disponer de los utensilios necesarios para el proceso de elaboración, según
recetas a elaborar, además de los elementos para efectuar medidas
(termómetro de varilla, balanza, jarra medidora, cucharas).
6. Colocar todos los ingredientes a utilizar en la mesada de trabajo y corroborar
que existan en cantidad necesaria para elaborar el menú.
7. Elaborar el menú siguiendo la receta descripta en el instructivo N° I008-A
“Instructivo de recetas”.
8. Al momento de finalizar la cocción de la preparación, medir la temperatura
interna alcanzada y asentarla en el registro Nº R003-A “Registro de
elaboración del menú”. La medición de la misma se realiza con un termómetro
de varilla durante 15 segundos, de preferencia en el centro de alimento según
el menú elaborado corroborando que sea superior a:
• 60ºC en vegetales.
• 63ºC para huevos, pescados y carnes asadas de res, cerdo y ternera.
• 68ºC para carne molida de res, cerdo o pescado.
• 74ºC para aves, carnes rellenas o preparaciones con relleno u otros
métodos de cocción.
9. Si al momento del registro no hubiere alcanzado la temperatura, cocinar 5
minutos más, repetir la medición y registrar la temperatura final.
10. Completar el registro Nº R003-A “Registro de elaboración del menú” con
todos los otros datos referentes a la elaboración del menú: nombre de la
receta, gramaje de ingredientes utilizados, lote de cada ingrediente y lote del

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 83

 producto final (ver apartado de descripción para la confección del lote),
cantidad de porciones, y si hubo desvíos/observaciones en la elaboración.
11. Destinar para “Reproceso” la preparación, en las siguientes situaciones:
• Excesos en las cantidades preparadas.
• Cualquier imprevisto durante la elaboración que impida terminar el menú.
12. En estos casos colocar la preparación en un envase plástico, rotularla como
“Reproceso” en la tapa del envase, junto a la fecha de elaboración, dejar
enfriar según instructivo N° I004-B “Instructivo de racionamiento, enfriamiento
y congelación del menú”, y colocar en refrigerador si se utiliza al día siguiente
o en congelador para su uso posterior. Registrar en el registro N° R002-A
“Registro de desvío de materias primas, insumos y productos terminados”.
13. Desechar la preparación si ocurriese alguna de las siguientes situaciones:
• La preparación se cae al piso.
• La preparación se contamina con algún producto químico.
• La preparación se quema durante la cocción.
• Cualquier otra situación que atente contra la seguridad y/o calidad del
producto.
14. Asentar los datos en el registro N° R002-A “Registro de desvío de materias
primas, insumos y productos terminados” y archivar el mismo en la carpeta
de registros.

Descripción para la confección del lote

Cada lote debe estar compuesto por:
● Cuatro letras mayúsculas correspondientes a las iniciales del menú.
● Seis números correspondientes a la fecha del día de elaboración (día, mes
y año).

Ejemplo 1: Ejemplo 2:
Menú: tarta de espinaca Menú: suprema rellena con puré mixto
Elaboración: 18/05/17 Elaboración: 18/05/17
Lote: TAES180517 Lote: SRPM180517

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 84

 CÓDIGO: I004
INSTRUCTIVO DE RACIONAMIENTO,
ENFRIAMIENTO Y CONGELACIÓN DEL REVISIÓN: B
MENÚ
ELABORÓ: APROBÓ: FIRMA
FECHA: BELUZZO MARISEL VOLONTÉ MARIELA
MAYO 2017 BRAVI CINTIA
CHIARPENELLO F. AGOSTINA

1. Objetivo

Definir y estandarizar los procedimientos para el racionamiento, enfriamiento y

congelación de viandas elaboradas por “Mediterránea Viandas”.

2. Alcance

El presente instructivo describe las etapas del proceso de racionamiento,

enfriamiento y congelación del menú elaborado por “Mediterránea Viandas”
posterior a la cocción, para su presentación individual de entrega al cliente.

3. Responsables
• Operario responsable de racionamiento y envasado.
• Operario responsable del proceso de enfriado y congelación.

4. Documentos y Registros implicados

• Registro de elaboración del menú (R003-A).

• Instructivo de recetas (I008-A).
• Registro de control de temperatura de enfriamiento (R004-A).
• Registro de control de temperatura de equipos de frío (R010-B).
• Instructivo de utilización del termómetro (I006-A).

5. Descripción del procedimiento

5.1. Racionamiento y envasado
1. Visualizar en el registro N° R003-A “Registro de elaboración del menú” la
cantidad de porciones elaboradas y buscar del depósito igual cantidad de
envases y rótulos.

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 85

2. Verificar que los envases se encuentran en buen estado, limpios y en
condiciones aptas para su uso.
3. Colocar la porción indicada en los envases individuales según el menú
descripto en instructivo N° I008-A “Instructivo de recetas”. Mantener
destapado el envase.

5.2. Enfriamiento y rotulado

1. Colocar las viandas destapadas en una placa de aluminio con hielo picado,
manteniendo espacio entre las viandas para permitir la circulación del aire
frío. Registrar la hora en que comienza el proceso de enfriamiento “hora
inicial” en el registro N° R004-A “Registro de control de temperatura de
enfriamiento”.
2. Mantener abierto el envase hasta que la temperatura de la porción descienda
a 25°C o menos en su interior dentro de las 2 h (temperatura ideal 21ºC o
menos). Medir la temperatura con un termómetro de varilla en el centro de la
vianda cada 30 minutos registrando las mismas en el registro N° R004-A
“Registro de control de temperatura de enfriamiento”, si alcanzó la
temperatura indicada proceder como indica el punto 3. De lo contrario
continuar el proceso de enfriamiento. Si a las 2 h no alcanzó el rango de
temperatura indicado anteriormente, recalentar la preparación hasta llegar a
los 70°C en el centro del alimento, (independientemente del método de
cocción utilizado) y comenzar nuevamente con el proceso de enfriamiento.
Sólo se podrá realizar este proceso (recalentamiento) una vez, y registrar las
temperaturas alcanzadas en el registro N° R004-A “Registro de control de
temperatura de enfriamiento”; si la temperatura no logró descender a 25°C o
menos dentro de las 2 h luego del recalentamiento desechar la porción y
registrar en registro N° R002-A “Registro de desvío de materias primas,
insumos y productos terminados”.
3. Una vez alcanzada la temperatura indicada, cerrar el envase y colocar la
etiqueta correspondiente. Colocar en cada etiqueta el sello indicando:
- Lote de la vianda (ver lote correspondiente al día de la fecha en el registro
N° R0031-A “Registro de elaboración del menú”.
- Fecha de elaboración.
- Fecha de vencimiento (este corresponde a los dos meses de la fecha de

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 86

 elaboración).
4. Ubicar las viandas en el refrigerador, dejar espacio entre éstas para favorecer
la circulación de aire frío y hacer más eficiente el proceso. Registrar la hora
del comienzo de enfriamiento en refrigeración “hora inicial”. Controlar la
temperatura cada 30 minutos hasta que la porción adopte una temperatura
de 8°C o menos (temperatura ideal 5°C o menos) en un período máximo de
2 horas, con un termómetro de varilla por contacto en la superficie de las
viandas y registrar en registro N° R004-A “Registro de control de temperatura
de enfriamiento”.

5.3. Congelación
Alcanzada la temperatura de 8°C o menos, colocar las viandas en el congelador
correspondiente a productos terminados, ubicándolas en el piso del mismo. Una
vez congeladas, acomodarlas formando columnas por tipo de preparación.
Finalizada la producción de toda la semana, armar las bolsas de entrega a cada
cliente; sacando de cada columna de menús las viandas que correspondan y
acomodándolas dentro de una bolsa ecológica, rotular la misma con una etiqueta
con: nombre y apellido del cliente, cantidad de menús a entregar y observaciones
(si hubieran). Cerrar la bolsa y guardarla en el congelador hasta el día de su
entrega.

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 87

 INSTRUCTIVO DE PROCEDIMIENTO DE CÓDIGO: I005
TRANSPORTE
REVISIÓN: B

FECHA: ELABORÓ: APROBÓ: FIRMA

MAYO 2017 BELUZZO MARISEL VOLONTÉ MARIELA
BRAVI CINTIA
CHIARPENELLO F. AGOSTINA

1. Objetivo

Establecer los mecanismos necesarios para garantizar el transporte seguro de

las viandas congeladas como así también de sus materias primas e insumos,
transportados por los vehículos propios de “Mediterránea Viandas”.

2. Alcance

El presente instructivo describe el procedimiento que deben seguir todos los

productos a transportar, tanto las materias primas e insumos, como las viandas
congeladas, desde y hacia el emprendimiento “Mediterránea Viandas” por los
vehículos pertenecientes a la misma.

3. Responsables
• Operario encargado del transporte propio.

4. Documentos y Registros implicados

• Copia de pedidos a proveedores.
• Registro de entrega al cliente (R005-A).
• Instructivo de utilización del termómetro (I006-A).

5. Descripción del procedimiento

• Verificar que todos los transportes del emprendimiento que ingresan con
materias primas e insumos, o egresan con productos terminados,
cumplan con un correcto mantenimiento y limpieza.

5.1. Ingreso de insumos y materias primas

- Corroborar tener copia del pedido a proveedores.
- Controlar la cantidad de materia prima según el pedido de compras y el
buen estado superficial de las mismas, en el establecimiento del

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 88

 proveedor antes de retirar la mercadería.

5.2. Egreso del producto final

• Verificar que los productos preparados para el despacho coinciden con la
orden de despacho o pedido en registro N° R005-A “Registro de entrega
al cliente”.
• Colocar las bolsas ecológicas preparadas con los pedidos de cada cliente
dentro de las conservadoras con refrigerantes de acuerdo al circuito de
pedidos establecido para el día de la fecha.
• Colocar las conservadoras dentro de la caja del vehículo de manera de
protegerlas de golpes y movimientos bruscos.
• No depositar los productos sobre el suelo directamente durante el
transcurso de la carga o descarga de los vehículos.
• Verificar la temperatura de las conservadoras al momento de entregar las
bolsas a cada cliente, teniendo en cuenta que la misma debe ser menor
a 0°C; registrar las mismas en el registro Nº R005-A “Registro de entrega
al cliente” y las observaciones si hubiera al momento de entrega.

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 89

 CÓDIGO: I006
INSTRUCTIVO DE UTILIZACIÓN DEL
TERMÓMETRO REVISIÓN: A
FECHA: ELABORÓ: APROBÓ: FIRMA
MAYO 2017 BELUZZO MARISEL VOLONTÉ MARIELA
BRAVI CINTIA
CHIARPENELLO F. AGOSTINA

1. Objetivo

Establecer los procedimientos para realizar un correcto uso del termómetro en

las diferentes etapas de recepción, almacenamiento, elaboración y transporte en
el emprendimiento “Mediterránea Viandas”.

2. Alcance

El presente instructivo describe los tipos de termómetros utilizados en el

establecimiento, su correcto uso y el procedimiento de calibración para el
funcionamiento de los mismos, tanto en alimentos como en los equipos de frío
en el emprendimiento “Mediterránea Viandas”.

3. Responsables
• Todo personal que manipule el instrumento en las diferentes actividades de:
recepción, almacenamiento, elaboración, enfriamiento, congelación y
transporte.
4. Documentos y Registros implicados
• Registro de recepción de materia primas (R001-A).
• Registro de desvío de materias primas, insumos y productos terminados
(R002-A).
• Registro de elaboración del menú (R003-A).
• Registro de control de temperatura de enfriamiento (R004-A).
• Registro de control de temperaturas de equipos de frío (R010-B).
• Registro de entrega al cliente (R005-A).
• Registro de calibración de termómetros (R011-A).

5. Descripción del procedimiento

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 90

 5.1. Modo de utilización del termómetro de varilla o pinchacarne
• Sanitizar el termómetro pasándole un algodón o paño
embebido en alcohol 70º (*) antes y después de realizar
las mediciones.
• Esperar hasta que los números se estabilicen antes de
realizar la lectura de la temperatura.
• Tomar la temperatura de los alimentos según sean:
1. Carnes y alimentos cocidos:
- Introducir completamente la zona sensible de la sonda del termómetro
(generalmente de 5 a 7 cm) dentro del alimento.
- Colocar el sensor en la porción más gruesa del alimento. En alimentos
delgados como una hamburguesa o una pechuga de pollo deshuesada,
colocar la sonda del dispositivo por el lado del alimento de tal manera que
toda la zona sensible del termómetro atraviese el centro de éste.
- Mezclar hasta homogeneizar el producto antes de proceder a la medición,
siempre que el mismo lo permita.
- Tomar la temperatura en varios lugares del alimento, particularmente en
los de forma irregular (empanadas, muslos de pollo, pasteles).
- No ubicar el sensor sobre un hueso o en su proximidad.
2. En alimentos recepcionados (excepto la carne) y viandas congeladas:
- Realizar la medición por contacto de toda la zona sensible del termómetro
con el envase del alimento.

5.2. Modo de utilización del termómetro ambiental

- Introducir la porción sensora del termómetro en el
interior del equipo de frío, evitando que entre en
contacto con superficies o alimentos.
- Ubicar el termómetro en la parte exterior del equipo
de frío teniendo en cuenta no someter a presiones
o dobleces la extensión utilizada.
- Oprimir el botón de encendido del termómetro para iniciar la visualización
de elementos en la pantalla.
- Esperar un tiempo inicial de estabilización de temperatura de 15 minutos
antes de registrar la lectura del mismo.

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 91

(*) Para obtener alcohol 70° a partir de alcohol 96° (alcohol etílico de uso medicinal),
agregar 40,85 cc de agua destilada a 100 cc de alcohol 96°. Para preparar 1 litro de
alcohol 70° mezclar 290 cc de agua destilada y 710 cc de alcohol 96°.

El alcohol diluido a 70° es más efectivo como antiséptico porque penetra mejor las
membranas de los microorganismos.

5.3. Procedimientos de calibración

• Calibrar los termómetros previos a su primer uso, y luego con una
frecuencia mínima bimestral. Registrar este procedimiento en el registro
N° R011-A “Registro de calibración de termómetros”.
• Controlar el correcto funcionamiento del termómetro utilizando agua con
hielo y agua hirviendo; ajustar si es necesario la tuerca de calibración que
se encuentra debajo de la cabeza del mismo.
- Agua con hielo: trozar el hielo en pedazos muy pequeños e introducirlos
en el agua, de manera que queden homogeneizados en ésta.
Colocar la porción sensora del instrumento en el centro del recipiente que
contiene el agua con hielo a una profundidad mínima de 5 cm y realizar la
lectura cuando la temperatura se estabilice (después de tres minutos) en
0ºC (+/-0. 5º). Si el termómetro no arroja esa temperatura, sin sacar la
varilla del hielo, sujetar con una herramienta apropiada la tuerca de
calibración y hacerla girar hasta que éste indique 0 ºC.
- Agua hirviendo: colocar la porción sensora en el centro del recipiente que
contiene el agua hirviendo con un mínimo de agua por debajo de 7.5 cm.
Realizar la lectura de la temperatura luego de que ésta se estabilice
(después de 3 minutos) en 100ºC (+/- 0. 5º). Cuando el termómetro no
arroja esa temperatura, sin sacar la varilla del recipiente, sujetar con una
herramienta apropiada la tuerca de calibración y hacerla girar hasta que
indique 100 ºC.
• Si el termómetro utilizado no posee tuerca de calibración y se encuentra
descalibrado, sumar o restar la temperatura que indica de más o de
menos y colocar una etiqueta en el dispositivo que informe su corrección,
para obtener una lectura correcta en su posterior utilización.
• Monitorear que se realice la calibración con la frecuencia indicada.

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 92

 CÓDIGO: I007
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN POST-PRODUCCIÓN REVISIÓN: A
FECHA: ELABORÓ: APROBÓ: FIRMA
MAYO 2017 BELUZZO MARISEL VOLONTÉ MARIELA
BRAVI CINTIA
CHIARPENELLO F. AGOSTINA

1. Objetivo

Establecer procedimientos estandarizados de limpieza y desinfección a realizar

en la zona de elaboración, luego de la producción de los menús, en el
emprendimiento “Mediterránea Viandas”.

2. Alcance

El presente instructivo establece los procedimientos que debe realizar el operario

para una correcta limpieza y desinfección post-producción de las instalaciones
(techo y paredes, pisos y zócalos, ventanas y marcos, y luminarias),
equipamientos (equipos de elaboración, cocina, horno, campana/extractor,
balanzas, refrigerador, microondas), mobiliario (mesada de trabajo, estanterías
y armarios, pileta de lavado), utensilios y vajilla, y otros elementos pertenecientes
a la zona de elaboración del emprendimiento “Mediterránea Viandas”.

3. Responsables
• Operario encargado de limpieza y desinfección.

4. Documentos y Registros implicados

• Registro de limpieza y desinfección post-producción (R012-A).

5. Descripción del procedimiento

5.1. Procedimiento general de limpieza y desinfección

• Asegurarse que el proceso de elaboración de viandas haya finalizado por

completo.
• Cubrir con bolsas de polietileno los equipos electrónicos que se puedan
dañar por acción del agua.

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 93

 • Evitar el contacto directo del detergente y desinfectante con la piel,
mucosas y ojos, utilizando delantal plástico y guantes de goma exclusivos
para limpiar y desinfectar.
• Preparar la solución de detergente y/o desinfectante a utilizar:
o Solución 1: 200 cc. de detergente en 10 litros de agua.
o Solución 2: 1 litro de detergente en 10 litros de agua.
o Solución 3: 100 cc. de hipoclorito de sodio (lavandina) en 10 litros
de agua.
• Registrar el procedimiento realizado en registro N° R012-A “Registro de
limpieza y desinfección post-producción”.
• Finalizado su uso, lavar los elementos de limpieza utilizados:
o Trapos y paños:
▪ Colocarlos en un balde preparado con la solución N°1.
▪ Refregar y enjuagar con abundante agua.
▪ Sumergir en un balde preparado con solución N°3 en agua
fría.
▪ Enjuagar con abundante agua, retorcer y dejar secar al aire.
o Baldes:
▪ Colocar el balde debajo de un chorro de agua, mojar todas
sus paredes (internas y externas).
▪ Lavar con la solución N°1 todas las paredes del balde
utilizando un cepillo de cerdas plásticas.
▪ Enjuagar debajo de un chorro con abundante agua.
▪ Aplicar con un paño rejilla la solución N°3, dejar actuar unos
minutos.
▪ Colocar el balde boca abajo para dejarlo escurrir y secar con
un paño de ballerina limpio.
o Cepillos:
▪ Colocar el cepillo debajo de un chorro de agua
preferentemente caliente por unos segundos hasta eliminar
por completo todo el producto utilizado.
▪ Sacudir y dejar secar al aire.

5.2. Instalaciones

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 94

 5.2.1. Techo y paredes

[Link]. Techo y paredes no lavables

Frecuencia: mensual

1. Pasar una escoba de mango largo en seco, detenerse en las esquinas y en

los ángulos techo-pared; realizar movimientos lineales para retirar el polvo,
telas de arañas, pinturas descascaradas y hongos.
2. Barrer con escoba la suciedad que cae al piso, recogerla con una pala
recogedora y colocarla en el recipiente de residuos.

[Link]. Paredes lavables (con azulejos)

Frecuencia: diaria

1. Preparar en un balde la solución N°1 y en otro balde la solución N°3.

2. Humedecer toda la superficie utilizando un paño de ballerina con agua
preferentemente caliente.
3. Embeber un paño de ballerina en la solución N°1, frotar haciendo presión
sobre los azulejos desde arriba hacia abajo y retirar toda la suciedad. Utilizar
un cepillo de cerdas plásticas en caso de suciedad adherida.
4. Enjuagar con un paño de ballerina mojado con abundante agua.
5. Repasar los azulejos con un paño rejilla embebido en la solución N°3. Dejar
secar.

5.2.2. Pisos y zócalos

Frecuencia: diaria

1. Retirar de la zona de elaboración el equipamiento y mobiliario que fuera

posible, y colocarlo en otra zona hasta que finalice la limpieza.
2. Barrer con escoba desde el extremo más alejado de la puerta hacia el centro,
utilizar un cepillo de cerdas plásticas en aquellas áreas que resulte imposible
alcanzar con la escoba.
3. Recoger los residuos sólidos con una pala recogedora y colocarlos en el
recipiente de residuos. Retirar con espátula los residuos adheridos, cuidando
de no marcar o rayar el piso.
4. Preparar en un balde la solución N°1 y en otro balde la solución N°3.
5. Fregar el piso y los zócalos con un paño de piso embebido en el balde con la

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 95

 solución N°1, recuadrando de afuera hacia dentro, e insistiendo en la unión
piso-zócalo.
6. Enjuagar con un paño de piso embebido en abundante agua, hasta eliminar
por completo los restos de la solución N°1.
7. Fregar el piso y los zócalos con un paño de piso embebido en el balde con la
solución N°3, repitiendo el mismo procedimiento de limpieza por toda la
superficie.
8. Repasar el piso con el paño bien estrujado y dejar secar.
9. Retornar el mobiliario y equipamiento a su sitio al finalizar la tarea.

5.2.3. Ventanas y marcos

Frecuencia: semanal

1. Preparar en un balde la solución N°1 para lavar.

2. Comenzar el lavado en la parte superior del marco, luego los laterales, y
finalizar por la parte inferior, utilizando una rejilla embebida en la solución
N°1, doblada en cuadros; ir desdoblándola y utilizando una a una sus caras
a medida que se van ensuciando. Enjuagar en agua cuando se hayan
ensuciado la totalidad de sus caras.
3. Previo al lavado de vidrios, quitar con removedor o esponja limpia de aluminio
material adherido (si hubiera), luego lavarlos con un paño de microfibra
embebido en agua sola o con un mínimo de detergente.
4. Enjuagar toda la superficie con el mismo paño para vidrio, embebido en agua,
hasta eliminar restos de detergente.
5. Secar los vidrios con un paño de microfibra seco o toallas descartables
manteniendo la misma secuencia como se lavó y enjuagó. Dejar secar.
6. Repasar con un paño humedecido en agua las paredes y los marcos en caso
de salpicar, principalmente la parte inferior.
7. Repetir el mismo procedimiento del lado externo de la ventana.

5.2.4. Luminarias
Frecuencia: mensual

1. Previo a su limpieza apagar la luz, desconectar la corriente y esperar a que

la lámpara esté fría.
2. Sacar la lámpara de su soporte y limpiar el polvo con un paño suave.

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 96

3. Preparar en un recipiente una mezcla de agua y alcohol de quemar en partes
iguales, humedecer un paño con el preparado y pasar con suavidad por toda
la superficie.
4. Esperar que la lámpara esté completamente seca antes de colocarla
nuevamente en su soporte. Una vez en su sitio, conectar de nuevo la luz y
proceder a su encendido.

5.3. Equipamiento

5.3.1. Equipos de elaboración (licuadora, procesadora, etc.)

Frecuencia: diaria

1. Desconectar los equipos y proteger la toma eléctrica, en caso de ser

necesario.
2. Apartar los equipos contiguos a la pared antes de iniciar la limpieza.
3. Retirar de los equipos de forma manual o con paño, cepillo, o similar, restos
de alimentos u otros residuos, y colocarlos en el recipiente de residuos.
4. Desarmar los equipos que lo permitan y colocar las partes en un recipiente.
5. Preparar en un balde la solución N°1 y en otro balde la solución N°3.
6. Enjuagar con una rejilla embebida en agua cada parte del equipo.
7. Limpiar todo el equipo y las partes extraídas con un paño empapado en la
solución N°1. Utilizar un cepillo tamaño chico de cerdas plásticas en zonas
más difíciles.
8. Enjuagar con un paño rejilla embebido en agua, retirando los restos de la
solución N°1.
9. Colocar en un recipiente parte del preparado con la solución N°3 y sumergir
las partes pequeñas del equipo (como cuchillas), dejar actuar 15 minutos,
escurrir y dejar secar al aire.
10. Fregar el resto del equipo con una rejilla embebida en el balde con la solución
N°3, enjuagar con un paño embebido en agua, escurrir y dejar secar al aire.
11. Armar nuevamente el equipo.

5.3.2. Cocina
Frecuencia: diaria

1. Cerrar la llave de gas y verificar que todas las partes de la cocina estén

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 97

 completamente frías.
2. Retirar residuos sólidos del equipo, utilizando un paño, espátula, y/o
fibroesponja.
3. Desarmar todas las partes del equipo (rejillas, hornallas, etcétera).
4. Preparar en un balde una solución de 500 cc. de desengrasante en 10 litros
de agua, o la solución N°1; y en otro balde preparar la solución N°3.
5. Aplicar la solución preparada en el primer balde (desengrasante o solución
N°1) en todas las partes de la cocina, con fibroesponja, cepillo o similar y
refregar bien quitando toda la suciedad.
6. Enjuagar con un paño de ballerina embebido en abundante agua.
7. Repasar con una rejilla embebida en el balde con la solución N°3 y dejar
secar.
8. Verificar el estado correcto de la limpieza.

5.3.3. Horno
Frecuencia: semanal

1. Cerrar la llave de gas y verificar que el horno esté completamente frío.

2. Preparar en un balde la solución N°2.
3. Remover con un cepillo de cerdas plásticas los restos de alimentos o residuos
incrustados en su interior.
4. Aplicar la solución N°2 con fibroesponja y cepillo de cerdas plásticas de
mango largo por todo el equipo. Dejar actuar 10 minutos.
5. Enjuagar completamente el equipo con un paño embebido en agua.
6. Mantener abierta la puerta hasta que el horno se seque completamente.

5.3.4. Campana, extractor

Frecuencia: semanal

1. Preparar en un balde una solución de 500 cc. de líquido desengrasante en

10 litros de agua caliente.
2. Aplicar la solución preparada con fibroesponja, cepillo o similar, frotando toda
la superficie.
3. Enjuagar con un paño de ballerina embebido en abundante agua.
4. Secar con un paño de ballerina seco.

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 98

 5.3.5. Balanzas
Frecuencia: diaria
1. Preparar en un balde la solución N°1 y en otro balde la solución N°3.
2. Embeber un paño de ballerina, fibroesponja o similar en el balde que contiene
la solución N°1 y aplicar por toda la superficie.
3. Enjuagar con un paño de ballerina limpio embebido en agua.
4. Desinfectar toda la superficie con una rejilla embebida en el balde con la
solución N°3.
5. Secar con un paño de ballerina limpio.

5.3.6. Refrigerador
Frecuencia: semanal
1. Desenchufar el equipo previo a su limpieza.
2. Retirar la mercadería que se encuentra en el interior y colocarla en otro
equipo de frío durante el tiempo que transcurra la limpieza.
3. Retirar las partes internas del equipo como cajones y rejillas.
4. Preparar en un balde la solución N°1 y en otro balde la solución N°3.
5. Refregar el equipo y los cajones y rejillas extraídos con fibroesponja, cepillo
de cerdas plásticas o similar embebido la solución N°1.
6. Enjuagar con agua mediante un paño de ballerina todo el equipo y sus partes
extraídas.
7. Desinfectar el equipo, cajones y rejillas con un paño rejilla embebido en la
solución N°3.
8. Secar todo el equipo y sus partes con un paño de ballerina limpio.
9. Armar nuevamente el equipo y colocar dentro la mercadería.
5.3.7. Microondas
Frecuencia: semanal

1. Desenchufar el equipo y extraer el plato del piso.

2. Preparar en un balde la solución N°1 y otro con la solución N°3.
3. Limpiar con una rejilla embebida en el balde con la solución N°1,
primeramente, la superficie interna y el plato, y luego la externa del equipo.
4. Enjuagar con ballerina embebida en agua toda la superficie del equipo.
5. Repasar con una rejilla embebida en la solución N°2.
6. Dejar secar y colocar el plato nuevamente en su interior.

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 99

 5.4. Mobiliario
5.4.1. Mesada de trabajo
Frecuencia: diaria

1. Retirar residuos sólidos, utilizando una rejilla, ballerina o similar y desecharlos

en el recipiente de residuos.
2. Humedecer la superficie con un paño de ballerina embebido en agua.
3. Preparar en un balde la solución N°1 y en otro balde la solución N°3.
4. Aplicar sobre toda la superficie la solución N°1 con fibroesponja, paño de
ballerina, cepillo o similar embebido en ésta.
5. Enjuagar con un paño de ballerina embebido en abundante agua y secar con
otro paño del mismo material limpio.
6. Aplicar con una rejilla la solución N°3 de desinfectante y repasar toda la
superficie. Dejar secar.

5.4.2. Estanterías y armarios

Frecuencia: semanal

1. Retirar de las estanterías la mercadería estibada.

2. Preparar en un balde la solución N°1.
3. Repasar estanterías y estantes con un paño de ballerina humedecido en el
balde con la preparación anterior. Dejar secar.
4. Verificar el estado correcto de la limpieza.
5. Colocar nuevamente la mercadería según el orden establecido.

5.4.3. Pileta de lavado

Frecuencia: diaria

1. Retirar en forma manual los residuos sólidos y colocarlos en el recipiente de

residuos.
2. Preparar en un balde la solución N°1 y en otro balde la solución N°3.
3. Frotar las partes internas y externas mediante fibroesponja, cepillo de cerdas
plásticas o similar embebido en el balde que contiene la solución N°1,
asegurando una limpieza de toda la zona.
4. Enjuagar con abundante agua.
5. Aplicar la solución N°3 con una rejilla embebida en ésta y escurrir. Dejar

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 100

 secar.

5.5. Utensilios y vajilla

Frecuencia: diaria

1. Preparar en la pileta de lavado, 5 litros de agua aproximadamente

(preferentemente caliente) y 15 cc. de detergente biodegradable.
2. Retirar de los utensilios y vajilla de forma manual o con un paño, los restos
de alimentos u otros residuos adheridos y colocarlos en el recipiente de
residuos.
3. Desarmar los utensilios que lo permitan.
4. Lavar los utensilios y vajilla dentro de la pileta con detergente utilizando
fibroesponja. Utilizar esponja de lana de acero para remover la suciedad
adherida de aquellos que lo requieran. Finalizada la tarea vaciar la pileta.
5. Agregar agua a la pileta nuevamente y enjuagar los utensilios. Vaciar al
finalizar la tarea.
6. Preparar en la pileta de lavado 5 litros de agua aproximadamente y 5 cc. de
hipoclorito (lavandina). Sumergir la vajilla y utensilios en la solución durante
5 minutos.
7. Colocar los utensilios y vajilla en escurridor, teniendo la precaución de colocar
boca abajo aquellos que puedan acumular agua como ollas y fuentes.
8. Una vez secos ubicar en su lugar de almacenamiento habitual.

5.6. Otros

5.6.1. Recipientes de residuos

Frecuencia: diaria

1. Retirar las bolsas con residuos de los recipientes, cerrarlas y colocarlas en el

sector de retiro de residuos ubicado en el exterior del establecimiento.
2. Preparar en un balde la solución N°1, y en otro balde la solución N°3.
3. Enjuagar las paredes del recipiente (internas y externas) y la tapa, con
abundante agua.
4. Limpiar fuertemente todo el receptáculo y la tapa con un cepillo de cerdas
plásticas sumergido en el balde que contiene la solución N°1. Enjuagar con
agua nuevamente.

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 101

5. Desinfectar toda la superficie con una rejilla embebida en el balde que
contiene la solución N°3, dejar actuar 5 minutos y enjuagar con agua.
6. Colocar los recipientes boca abajo, dejar escurrir y secar con una ballerina
limpia.
7. Colocar bolsas de residuos nuevas en el interior de los recipientes cuando
estén completamente secos, y ubicarlos en su lugar habitual.

*Fuente: diseño y elaboración a cargo de las autoras del presente trabajo de

investigación.

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 102

Anexo 3: Registros

Código: R001
REGISTRO DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Revisión: A

CONDICIONES
FECHA PRODUCTO PROVEEDOR MARCA CANTIDAD LOTE T° VENCIMIENTO OBSERVACIONES CONTROLÓ
DEL ENVASE

* LOTE: registrar el lote que especifica el envase del producto, en caso de no existir lote como en carnes colocar el número de remito o factura.
ELABORÓ: APROBÓ: FIRMA
BELUZZO MARISEL VOLONTÉ MARIELA
BRAVI CINTIA
CHIARPENELLO F. AGOSTINA

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 103

 Código: R002
REGISTRO DE DESVÍO DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS
Revisión: A

CAUSA DEL MEDIDAS CORRECTIVAS

FECHA PRODUCTO PROVEEDOR MARCA LOTE CANTIDAD REPORTA
DESVÍO ELIMINAR REPROCESAR DEVOLVER

ELABORÓ: APROBÓ: FIRMA

BELUZZO MARISEL VOLONTÉ MARIELA
BRAVI CINTIA
CHIARPENELLO F. AGOSTINA

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 104

 Código: R003
REGISTRO DE ELABORACIÓN DEL MENÚ
Revisión: A

FECHA:
MENÚ:

Cantidad de raciones:

Cantidad de raciones adaptadas:

RESPONSABLE: LOTE DE LA VIANDA:

INGREDIENTES GRAMOS/UNIDAD LOTE T° ALCANZADA OBSERVACIONES

MENÚ PRINCIPAL

GUARNICIÓN

ELABORÓ: APROBÓ: FIRMA

BELUZZO MARISEL VOLONTÉ MARIELA
BRAVI CINTIA
CHIARPENELLO F. AGOSTINA

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 105

 Código: R004
REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA DE ENFRIAMIENTO
Revisión: A

TEMPERATURA AMBIENTE TEMPERATURA EN REFRIGERACIÓN

FECHA LOTE RESPONSABLE
HORA INICIAL TIEMPO ºC HORA INICIAL HORA ºC
30 MINUTOS 30 MINUTOS
60 MINUTOS 60 MINUTOS
90 MINUTOS 90 MINUTOS
120 MINUTOS 120 MINUTOS
30 MINUTOS 30 MINUTOS
60 MINUTOS 60 MINUTOS
90 MINUTOS 90 MINUTOS
120 MINUTOS 120 MINUTOS
30 MINUTOS 30 MINUTOS
60 MINUTOS 60 MINUTOS
90 MINUTOS 90 MINUTOS
120 MINUTOS 120 MINUTOS
30 MINUTOS 30 MINUTOS
60 MINUTOS 60 MINUTOS
90 MINUTOS 90 MINUTOS
120 MINUTOS 120 MINUTOS
30 MINUTOS 30 MINUTOS
60 MINUTOS 60 MINUTOS
90 MINUTOS 90 MINUTOS
120 MINUTOS 120 MINUTOS
ELABORÓ: APROBÓ: FIRMA
BELUZZO MARISEL VOLONTÉ MARIELA
BRAVI CINTIA
CHIARPENELLO F. AGOSTINA

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 106

 Código: R005
REGISTRO DE ENTREGA AL CLIENTE
Revisión: A

FECHA: RESPONSABLE DE LA ENTREGA:

TURNO MAÑANA
DEBE ABONAR/ RETIRAR
CLIENTE HS ENTREGA DIRECCIÓN BARRIO TELÉFONO ENTREGAR LOTE T°
PERIODO BOLSA

OBSERVACIONES:

TURNO TARDE

OBSERVACIONES:

ELABORÓ: APROBÓ: FIRMA

BELUZZO MARISEL VOLONTÉ MARIELA
BRAVI CINTIA
CHIARPENELLO F. AGOSTINA

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 Código: R006
REGISTRO DE DATOS DEL CLIENTE
Revisión: A

HORARIOS
NOMBRE APELLIDO DIRECCIÓN BARRIO TELÉFONO DESCRIPCIÓN PATOLOGÍA
DISPONIBLES

ELABORÓ: APROBÓ: FIRMA

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BRAVI CINTIA
CHIARPENELLO F. AGOSTINA

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 108

 Código: R007
REGISTRO DE PROVEEDORES
Revisión: A

FECHA:

Nombre de fantasía: Código:

Razon social: C.P.:
Dirección comercial: C.P.:
Tel.: Fax.: E-mail:

N° de CUIT: Categoría IVA: N° de Ingresos Brutos:

Proveedor Regional Proveedor Nacional
1. Denominación y marca de mercadería/servicio que ofrece:

Escala 1: malo, 2: regular, 3: bueno, 4: muy

Aspectos Estrátegicos bueno, 5 excelente Puntaje
1 2 3 4 5
Experiencia
Disponibilidad
Calidad
Aspectos Técnicos
Infraestructura
Personal
Transporte
Aspectos Comerciales
Cumplimiento plazos de entrega
Comunicación con el cliente
Precio
Respuesta frente a reclamo
PUNTAJE TOTAL:
2. Contactos Importantes
Área- Nombre y Apellido:
Área- Nombre y Apellido:
3. Referencias de Gestión de Calidad
Posee SGC SI NO Implementado Certificado
Nombre y Apelllido del responsable del SGC:

Por el Proveedor
Firma Aclaración Fecha
CLASIFICACIÓN DE PROVEEDORES
PREFERENTE: Proveedor totalmente válido > 80 %
CONDICIONAL: Ofrece posiblidades de mejoras 60 a 79 % EVALUACIÓN INICIAL:
INSATISFACTORIO: Proveedor no válido (buscar alternativa) < 60 %
ELABORÓ: APROBÓ: FIRMA
BELUZZO MARISEL VOLONTÉ MARIELA
BRAVI CINTIA
CHIARPENELLO F. AGOSTINA

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 109

 Código: R008
REGISTRO DE RE-EVALUACIÓN DE PROVEEDORES
Revisión: A

FECHA:

Nombre de fantasía:
Razon social: Código:
Tel.: Fax.: E-mail:
N° de CUIT: Categoría IVA: N° de Ingresos Brutos:

Escala
Aspectos Estrátegicos Puntaje
1 2 3 4 5
Cumple con las especificaciones
Calidad
Aspectos Técnicos
Infraestructura
Personal
Transporte
respuesta ante no conformidades
Resultado de auditorías internas
Aspectos Comerciales
Cumplimiento plazos de entrega
Flexibilidad ante negociación de
precios
Respuesta frente a reclamo
PUNTAJE TOTAL:

CLASIFICACIÓN DE PROVEEDORES
PREFERENTE: Proveedor totalmente válido > 80 %
CONDICIONAL: Ofrece posiblidades de mejoras 60 a 79 % EVALUACIÓN INICIAL:
INSATISFACTORIO: Proveedor no válido (buscar alternativa) < 60 %
OBSERVACIONES:

ELABORÓ: APROBÓ: FIRMA

BELUZZO MARISEL VOLONTÉ MARIELA
BRAVI CINTIA
CHIARPENELLO F. AGOSTINA

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 110

 Código: R009
REGISTRO DE SEGUIMIENTO HIGIÉNICO-SANITARIO DE LOS OPERARIOS
Revisión: A
USO DE ELEMENTOS
UNIFORME HIGIENE DE MANO Y LIBRE DE ACCESORIOS
HIGIÉNICOS-
COMPLETO UÑAS Y MAQUILLAJE
FECHA NOMBRE DEL OPERARIO SANITARIOS OBSERVACIONES SUPERVISÓ
NO NO NO NO
CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE
CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE

* UNIFORME COMPLETO: ropa de trabajo color clara exclusiva y calzado cerrado. * ELEMENTOS HIGIENICO SANITARIOS: cofia y barbijo.
ELABORÓ: APROBÓ: VOLONTÉ MARIELA FIRMA
BELUZZO MARISEL
BRAVI CINTIA
CHIARPENELLO F. AGOSTINA

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 111

 Código: R010
REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS DE FRÍO
Revisión: B

EQUIPO REFRIGERADOR 01 CONGELADOR 01 CONGELADOR 02 CONGELADOR 03

FECHA HORA TEMPERATURA CONDICIÓN RESPONSABLE

ELABORÓ: APROBÓ: FIRMA

BELUZZO MARISEL VOLONTÉ MARIELA
BRAVI CINTIA
CHIARPENELLO F. AGOSTINA

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 112

 Código: R011
REGISTRO DE CALIBRACIÓN DE TERMÓMETROS
Revisión: A

LECTURA TEMPERATURA
MEDIDA PRÓXIMA
FECHA HORA N° TERMÓMETRO AGUA CON AGUA DESVIACIÓN CONTROLÓ
CORRECTIVA REVISIÓN
HIELO HIRVIENDO

ELABORÓ: APROBÓ: FIRMA

BELUZZO MARISEL VOLONTÉ MARIELA
BRAVI CINTIA
CHIARPENELLO F. AGOSTINA

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 113

 Código: R012
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN POST-PRODUCCIÓN
Revisión: A
MES:
SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA 5
EQUIPO/INSTALACIÓN FECHA: FECHA: FECHA: FECHA: FECHA: OBSERVACIONES SUPERVISÓ
L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V
INSTALACIONES
TECHO Y PAREDES NO
LAVABLES
PAREDES LAVABLES
PISOS Y ZÓCALOS
VENTANAS Y MARCOS
LUMINARIAS
EQUIPAMIENTO
EQUIPOS DE
ELABORACIÓN
ANAFES
HORNO
CAMPANA/EXTRACTOR
BALANZAS
REFRIGERADOR
MICROONDAS
MOBILIARIO
MESADA DE TRABAJO
ESTANTERÍAS Y
ARMARIOS
PILETA DE LAVADO
UTENSILIOS Y VAJILLA
UTENSILIOS Y VAJILLA
OTROS
RECIPIENTE DE
RESIDUOS
* Colocar las iniciales del encargado de realizar la limpieza y desinfección dentro del casillero que corresponda a ese día.
ELABORÓ: APROBÓ: FIRMA
BELUZZO MARISEL VOLONTÉ MARIELA
BRAVI CINTIA
CHIARPENELLO F. AGOSTINA

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 114

 Código: R013
REGISTRO DE ASISTENCIA A CAPACITACIONES
Revisión: A

TEMA:

CONTENIDOS:

CAPACITADOR/RESPONSABLE: MATERIAL DIDÁCTICO ENTREGADO:

INTERNO: EXTERNO:

EVALUACIÓN
FECHA NOMBRE APELLIDO FIRMA ASISTENTE
SI/NO RESULTADO

FIRMA DEL RESPONSABLE DE LA CAPACITACIÓN:

ELABORÓ: APROBÓ: VOLONTÉ MARIELA FIRMA

BELUZZO MARISEL
BRAVI CINTIA
CHIARPENELLO F. AGOSTINA

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 115

Anexo 4: Cartelería elaborada

TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 116

Anexo 5: Capacitaciones realizadas

Capacitación I: Introducción a la trazabilidad

Objetivo General: Lograr que el personal del emprendimiento “Mediterránea

Viandas” sea capaz de identificar los conceptos básicos de trazabilidad para la
posterior implementación en su establecimiento elaborador, en la ciudad de
Córdoba en el año 2017.

Objetivos específicos:

Lograr que el personal del emprendimiento “Mediterránea Viandas”:

1. Conozca el concepto de trazabilidad.
2. Identifique los tipos de trazabilidad que existen.
3. Reconozca las ventajas de su implementación para el emprendimiento y
sus consumidores.

Estrategias: Para la realización de los objetivos mencionados, se utilizarán

como elementos didácticos: preguntas disparadoras técnica rompe-hielo, charla
informativa y presentación de casos para su análisis y posterior debate.

Ejes temáticos:
1. Concepto de Trazabilidad.
2. Tipos de trazabilidad.
2.1. Trazabilidad hacia atrás.
2.2. Trazabilidad de proceso o interna.
2.3. Trazabilidad hacia adelante.
3. Ventajas de su implementación:
3.1. Para las empresas.
3.2. Para el consumidor.
4. Implementación del sistema a través de instructivos y registros.
5. Ejemplos.

Actividades:
Actividad objetivo 1: Preguntas disparadoras. Charla informativa.
Actividad objetivo 2: Presentación de casos prácticos. Charla participativa.
Actividad objetivo 3: Discusión-debate sobre los ejemplos presentados.

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 117

Desarrollo de las actividades previstas:
• Charla informativa. Preguntas disparadoras:
• ¿Han escuchado hablar de trazabilidad?
• ¿Creen que es posible la implementación de este sistema en
“Mediterránea Viandas”?
Explicación sobre el concepto de trazabilidad.
• Presentación de casos prácticos. Charla participativa.
Presentación de ejemplo: “producción de hamburguesas”. Charla sobre los tipos
de trazabilidad.
• Discusión-debate sobre los ejemplos presentados:
Presentación de ejemplos donde se demuestran las ventajas de la
implementación del sistema de trazabilidad (caso: Deportista).
A modo de cierre de la capacitación se realizará una evaluación grupal, en ésta
se presentarán ejemplos de empresas que tengan incorporado el sistema de
trazabilidad, para que los asistentes puedan reconocer: tipos de trazabilidad,
ventajas, etc.
Aclaración de dudas y cierre de la actividad.

Recursos Materiales: Notebook, sillas, mesas, hojas, lapiceras.

Recursos Humanos: Estudiantes del 5° año de la Licenciatura en Nutrición,

personal de “Mediterránea Viandas”.

Contenido temático de la charla

1. Trazabilidad: es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a

través de etapas especificadas de producción, distribución y transformación
(Codex Alimentarius), de esta manera, la trazabilidad es una herramienta que
permite contar con la información necesaria y completa para poder realizar el
seguimiento de un producto a lo largo de la cadena productiva, de manera
que se pueda tener un control en cada una de las etapas, desde las materias
primas hasta el producto final.

Ejemplo:

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 118

2. ¿Qué tipos de trazabilidad existen?

En todo proceso de elaboración de alimentos podemos distinguir tres momentos

claves, éstos determinan los tres tipos de trazabilidad que existen y son:
2.1. Trazabilidad hacia atrás: utilizada en la recepción de productos, en ésta
se registran todos los datos referentes a los productos y los proveedores
para conocer el origen de las materias primas que van a conformar el
producto final.
Qué información conviene registrar:
• De quién se reciben los productos (proveedor).
• Qué se ha recibido exactamente (producto, lote, marca).
• Cuándo.
• Vencimiento.
2.2. Trazabilidad interna o de proceso: registra todos los procesos que
sufren las materias primas dentro de la empresa hasta que salen como
producto final.
Se debe registrar:
• Proceso que sufren los productos.
• Qué es lo que se crea (producto y lote del mismo).
• A partir de qué se crea (ingredientes).

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 119

 • Cómo se crea.
• Cuándo.
• Quién lo crea (responsable).
2.3. Trazabilidad hacia adelante: registra la información del producto final, o
que se entrega, la fecha y a quién se entrega.
Se debe registrar:
• A quién se entrega.
• Qué se ha vendido exactamente (cantidad, lote, temperatura).
• Cuándo.
• Medio de transporte.

Ejemplo: “Fábrica de pastas”

• Trazabilidad hacia atrás: se deben registrar las materias primas (harina,
huevos, sal, etc.) que se reciben de “X” proveedor, se detalla que se
recibió, cantidad recibida de cada producto, lote, marca, fecha de recibo
de los productos.
• Trazabilidad de proceso o interna: se debe registrar el menú o producto
que se elabora (ej: tallarines), los ingredientes que se utilizan y sus
cantidades, cómo (siguiendo la receta estándar), la fecha de elaboración,
como así también quien lo realizó.
• Trazabilidad hacia adelante: se debe registrar a quien se entrega
(empresa, cliente), qué se ha vendido exactamente (cantidad de paquetes
de tallarines entregados, lote), fecha de entrega, medio de transporte.

3. ¿Cuáles son las ventajas de la implementación de este sistema?

3.1. Para las empresas:
• Facilitar el control y organización dentro de la empresa.
• Contribuir al aseguramiento de la calidad del producto final.
• Facilitar la identificación selectiva de los productos para su retiro en caso
de que surja algún problema con el mismo.
3.2. Para los consumidores:
• Aumentar la confianza hacia la empresa.
• Garantizar la transparencia informativa a lo largo de todo el sistema.

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 120

 • Garantizar mayor eficacia ante un posible problema, actuando rápido y
de manera coordinada.

Ejemplo:
(España 10/02/2012)
El solomillo de Contador y la trazabilidad alimentaria

El 6 de febrero de 2012 se conoció la noticia de la sanción al ciclista Alberto

Contador por dopaje. La hipótesis en la que se basó su defensa mantenía que el
deportista había ingerido carne contaminada con clembuterol*, afirmación que
los profesionales del sector cárnico recibieron con enfado e incredulidad a partes
iguales.

Cronología del caso

El 25 de julio de 2010 Alberto Contador gana el Tour de Francia.
El 30 de septiembre de 2010 el ciclista convoca una rueda de prensa en la que
declara que ha dado positivo por clembuterol en un análisis antidopaje realizado
en esa competición. Contador explica que el clembuterol se hallaba en un
solomillo que fue adquirido en una carnicería de Irún.
A raíz de las acusaciones por dopaje se investigó el origen de esa carne y,
gracias al sistema de trazabilidad, se averiguó que el solomillo procedía de una
ternera que fue criada en una explotación ganadera de la provincia de
Salamanca y sacrificada en un matadero de la provincia de Zamora.
Después de todo esto, se abandonó la hipótesis de la carne contaminada.
Gracias a la Trazabilidad, en este caso, se pudo saber de qué animal procede el
solomillo, dónde se crió, con que fue alimentado, qué tratamientos veterinarios
recibió, dónde fue sacrificado, su edad y peso al sacrificio, dónde se vendió su
carne y otros datos técnicos, como la temperatura o el pH de la carne. Pudiendo
garantizar así la seguridad e inocuidad del producto comercializado y teniendo
un respaldo ante posibles conflictos con los consumidores.

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 121

4. ¿Cómo implementar este sistema?

Este sistema se implementa a través de instructivos y registros ¿que son?

• Instructivos: son documentos que contienen instrucciones precisas, claras

y detalladas sobre los procedimientos a seguir para realizar una actividad,
de modo tal que la misma resulte según lo esperado de manera constante.
• Registros: son documentos en donde se asientan los resultados obtenidos
de la realización de ciertas actividades controladas, proporcionando
evidencia de su cumplimiento.
Pregunta disparadora: ¿Qué actividades reconocen en Mediterránea Viandas?
A partir de las actividades identificadas se han confeccionado instructivos y
registros idóneos al emprendimiento Mediterránea Viandas, que serán
presentados y explicados en la tercera capacitación correspondiente a
“Instructivos y Registros aplicados en trazabilidad”.

5. Ejemplos: como actividad de cierre de esta primera capacitación, se

expondrán ejemplos de trazabilidad, donde los participantes deberán
identificar a qué tipo de trazabilidad corresponde cada ejemplo.

A partir de los siguientes casos, identifique el tipo de Trazabilidad que se necesita

aplicar para resolverlos:

• Una persona compra en el supermercado un queso marca “xx”, al

consumirlo le siente gusto poco agradable y desea conocer cómo fue el
proceso de elaboración paso a paso, para eso contacta a la empresa y lo
solicita ¿A qué tipo de trazabilidad debe recurrir dicha empresa?

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 122

 • Un operario de la fábrica de pastas “xy” se dirige hacia la zona de
almacenamiento de la misma para buscar la materia prima e iniciar su
producción cuando descubre que la harina tiene gorgojos ¿a qué tipo de
trazabilidad se debe recurrir para saber la procedencia del producto?

• En una empresa de viandas surge un inconveniente con un lote de

productos, que se entregaron a diferentes clientes, se necesita
identificarlos para dar aviso y retirarlos lo más pronto posible para evitar
su consumo ¿A qué tipo de trazabilidad debe recurrir la empresa para
identificar a qué clientes se entregaron los productos de ese lote?

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 123

 Capacitación II: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Objetivo: Lograr que el personal del emprendimiento “Mediterránea Viandas”

incorpore Buenas Prácticas de Manufactura en su establecimiento elaborador en
la ciudad de Córdoba en el año 2017.

Objetivos específicos:

Que el personal del emprendimiento “Mediterránea Viandas”:

1. Comprenda el concepto de “Buenas Prácticas de Manufactura” y sus
elementos constituyentes.
2. Reconozca la importancia de la implementación de BPM.
3. Aplique las normas necesarias para la manipulación higiénica de los
alimentos en su establecimiento elaborador.

Estrategias: Para la realización de los objetivos mencionados, se utilizarán

como elementos didácticos preguntas disparadoras con la técnica rompe-hielo,
charla participativa e informativa y demostraciones de procedimientos.

Ejes temáticos:

1. Manipulador de alimentos.
2. Inocuidad alimentaria.
3. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA):
3.1. Tipos.
3.2. Claves para prevenirlas.
4. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM):
4.1. Marco regulatorio.
4.2. Importancia de su aplicación.
5. Ejes temáticos de BPM.
5.1. Materias primas
5.2. Establecimientos.
5.3. Personal.
5.3.1. Estado de salud del manipulador de alimentos.
5.3.2. Normas de higiene del personal manipulador de alimentos.
[Link]. Aseo personal.

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 124

 [Link]. Higiene y cuidado de manos: Frecuencia y procedimiento.
[Link]. Uso adecuado del uniforme del trabajo.
[Link]. Comportamiento personal.
[Link]. Visitantes.
5.4. Higiene en la elaboración.
5.5. Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final.
5.6. Control de procesos en la producción.
5.7. Documentación.

Actividades:
Actividad objetivo 1: Charla participativa con preguntas disparadoras.
Actividad objetivo 2 y 3: Proyecciones audiovisuales sobre los requisitos
higiénicos que debe seguir todo manipulador de alimentos. Charla-debate.
Actividad de cierre: Proyección de situaciones problemáticas para analizar.
Discusión con el grupo participante.

Desarrollo de las actividades previstas:

• Charla participativa. Preguntas disparadoras:
• ¿Saben qué significa inocuidad alimentaria?
• ¿Escucharon hablar sobre las ETA?
• ¿Reconocen cuáles son los cuidados necesarios que debe seguir toda
persona manipuladora de alimentos?
• ¿Saben que son las BPM?
• ¿Reconocen su aplicación dentro de su emprendimiento?
• Charla-debate y proyecciones audiovisuales sobre el concepto de
manipulador de alimentos, inocuidad alimentaria, ETA, BPM, marco
regulatorio e importancia de su aplicación, explicación de los ejes
temáticos de BPM. Exposición de videos con demostraciones de
procedimientos necesarios para interpretar operaciones tales como el
correcto lavado de manos, uso correcto de uniforme, etc.
• Actividad de cierre y aclaración de dudas. Proyección animada de
situaciones donde no se apliquen BPM, a fin de que el personal las
identifique y proponga las acciones correctivas que considere oportunas.

Recursos Materiales: Notebook, sillas, mesas, hojas, lapiceras.

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 125

Recursos Humanos: Estudiantes del 5° año de la Licenciatura en Nutrición,
personal del emprendimiento “Mediterránea Viandas”.

Contenido temático de la charla

1. Manipulador de alimentos

Son todas aquellas personas que durante su actividad laboral establecen

contacto directo con alimentos o con algún producto destinado a la alimentación.
Este contacto puede producirse durante las diversas fases de preparación,
fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

2. Inocuidad alimentaria

Garantía que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se elaboren

y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

Las personas que cosechan, manipulan, almacenan, transportan, procesan o

preparan alimentos son muchas veces responsables de su contaminación. Todo
manipulador puede transferir patógenos a cualquier tipo de alimento; pero eso
puede ser evitado por medio de medidas adecuadas de manipulación, higiene
personal y comportamiento.

3. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

Son enfermedades provocadas por el consumo de agua o alimentos

contaminados con microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias
tóxicas que estos producen.

La preparación y manipulación de los alimentos son factores claves en el

desarrollo de las ETA, por lo que la actitud de los manipuladores resulta muy
importante para prevenirlas.

3.1. Tipos:
• Infecciones: se produce por la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus,
bacterias y parásitos (ej: Salmonella, virus de la hepatitis A,
Trichinella spiralis).

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 126

 • Intoxicaciones: se produce por la ingestión de toxinas o venenos
que se encuentran presentes en el alimento ingerido y que han sido
producidas por hongos o bacterias, aunque éstos ya no se hallen en
el alimento (ej: toxina botulínica, enterotoxina de Staphylococcus).

3.2. Claves para prevenirlas:

• Mantener una correcta higiene personal y del establecimiento.

• Separar los alimentos crudos de los cocidos.
• Cocinar completamente los alimentos.
• Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
• Usar agua potable y alimentos seguros.

4. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM):

Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros
para el consumo humano. Se centra en dos ejes principales: la higiene y la forma
de manipulación.

4.1. Marco regulatorio

Código Alimentario Argentino (C.A.A.)

Es un reglamento técnico en permanente actualización que establece las normas
que deben cumplir las personas físicas o jurídicas, los establecimientos y los
productos que en ellos se producen, elaboran y comercializan. Tiene como
objetivo primordial la protección de la salud de la población y la buena fe en las
transacciones comerciales.
El C.A.A. incluye en el Capítulo Nº II la obligación de aplicar las BPM, asimismo
la Resolución 80/96 del Reglamento del Mercosur indica la aplicación de las BPM
para establecimientos elaboradores de alimentos que comercializan sus
productos en dicho mercado.

4.2. Importancia de la aplicación de BPM:

• Cumplir con las normativas en toda la cadena productiva.
• Contribuir al aseguramiento de una producción de alimentos saludables e
inocuos para el consumo humano.

Beluzzo M. L.-Bravi C. E.-Chiarpenello Fumero A. 127

 • Evitar la contaminación de los alimentos, disminuyendo con ello las
enfermedades, infecciones e intoxicaciones.
• Mejorar el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y el desarrollo
de procesos y productos relacionados con la alimentación.
• Mejorar el prestigio y la visión del cliente sobre la institución.

5. Ejes temáticos de BPM

5.1. Materias primas

La calidad de las materias primas no debe comprometer el desarrollo de las
Buenas Prácticas, para ello hay que tener en cuenta:
• Origen de la materia prima.
• Fechas de vencimiento y elaboración.
• Condiciones del almacenamiento: temperatura, humedad, ventilación e
iluminación.
• Transporte.
Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo,
deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. El depósito debe
estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación
cruzada.

5.2. Establecimientos
o Estructura
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen
higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto
terminado.
Es necesario tener en cuenta:
• Ubicación del establecimiento (lejos de contaminantes).
• Materiales utilizados para la construcción.
• Separaciones entre sectores dentro del establecimiento.
• Provisión de agua potable y desagües adecuados.
• Materiales de los equipos y utensilios para la manipulación de alimentos.
• Condiciones de las superficies de trabajo.
• Iluminación e instalaciones eléctricas.

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• Ventilación.
• Almacenamiento de desechos y sustancias no comestibles.

o Higiene
Todos los utensilios, equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado
higiénico, de conservación y de funcionamiento. Para la limpieza y la
desinfección es necesario utilizar productos sin fragancias añadidas ya que
pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores. Para
organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen qué, cómo, cuándo
y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que deben
llevarse a cabo. Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias
que pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de
contaminación) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser
almacenadas en áreas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas sólo
por personas autorizadas.
5.3. Personal

5.3.1. Estado de salud del manipulador de alimentos

Las personas enfermas (o con sospecha de estar enfermos) o portadores de
ETA deben alejarse de las áreas de procesamiento de alimentos. Cualquier
manipulador de alimentos debe informar inmediatamente la aparición de una
enfermedad o de síntomas de la misma a su supervisor. El personal portador de
alguna enfermedad infecciosa, que puede transmitirse por medio de los
alimentos, debe ser transferido a otra actividad si está en condiciones de trabajar.
Los empleados con cortes o heridas no deben manipular alimentos o superficies
en contacto con alimentos, a no ser que la lesión esté completamente protegida
por una venda a prueba de agua.

5.3.2. Normas de higiene del personal manipulador de alimentos

[Link]. Aseo personal
Los manipuladores de alimentos deben mantener un alto grado de limpieza
personal, deben bañarse y lavar sus cabellos diariamente, y lavarse las manos
frecuentemente para disminuir la probabilidad de contaminación. Las uñas
deben estar cortas y limpias para evitar la presencia de microorganismos

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patógenos. Los cabellos deben estar limpios, cortados y protegidos por una cofia.
Barba, bigote y patillas también deben ser protegidos, pero, de preferencia, los
manipuladores de alimentos deben evitar su uso. Quienes manipulan alimentos
deben evitar el uso de pestañas postizas y maquillaje debido a la alta
probabilidad de contaminación.

[Link]. Higiene y cuidado de manos

El lavado de las manos resulta eficiente para eliminar la suciedad por remoción
física, pues algunos patógenos temporarios pueden eliminarse con un simple
lavado.
La revisión del lavado de manos consiste en la observación de cómo y cuándo
los empleados lo realizan. Los empleados deben lavarse las manos cuando la
limpieza personal pueda afectar la inocuidad.

Frecuencia para el lavado de manos:

1. Antes de empezar a trabajar.
2. Durante la preparación de los alimentos.
3. Cuando se mueva de un área de preparación de alimentos a otra.
4. Después de ir al baño.
5. Luego de sacudirse, toser o usar un pañuelo o servilleta.
6. Luego de tocarse el cabello, la cara o el cuerpo.
7. Luego de fumar, comer, beber o mascar chicle.
8. Luego de manipular carnes, pollo o pescado crudo.
9. Luego de las actividades de limpieza.
10. Luego de tocar platos, equipo o utensilios sucios.
11. Luego de manejar basura.
12. Luego de manejar dinero.
13. Luego de cualquier actividad que así lo requiera.

Procedimiento apropiado de lavado de manos:

1. Moje sus manos y antebrazos con agua caliente, corriente. Aplique jabón.
2. Estruje sus manos, antebrazos, debajo de las uñas, entre los dedos por al
menos 15 segundos.
3. Enjuague con agua corriente por 5-10 segundos (para completar 20
segundos del proceso completo de lavado y enjuague de las manos).

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4. Seque sus manos con toallas de papel o secador de manos por al menos 30
segundos.
5. Cierre la llave del agua usando la misma toalla de papel utilizada.

[Link]. Uso adecuado del uniforme del trabajo

Los uniformes deben ser de color claro y conservarse en buen estado y limpios.
No deben ser utilizados fuera del área del establecimiento.
Los pantalones deben estar hechos con cinturones fijos o con elástico. Si es
necesario el uso de un suéter, éste debe estar completamente cubierto por el
uniforme.
Se recomienda el uso de un delantal plástico cuando la actividad ejecutada
ensucie o moje el uniforme con frecuencia.
Es necesario la utilización de cofia para cubrir el cabello al entrar al área de
procesamiento de alimentos.
El calzado debe ser de color claro, de goma u otro material impermeable tipo
bota o semejante, sin aberturas. Además, deben conservarse en buenas
condiciones y limpios.

[Link]. Comportamiento personal

Deben evitarse conductas que puedan causar contaminación del alimento:
• Fumar.
• Escupir.
• Masticar o comer.
• Estornudar o toser sobre los alimentos.
Estos son actos inaceptables, pues aumentan la probabilidad de contaminación
alimentaria. Antes de toser o estornudar, el manipulador de alimentos debe
alejarse, cubrir la boca y la nariz con un pañuelo de papel y después lavar las
manos antes de volver al trabajo.
Objetos personales como joyas, relojes, aros y otros, no deben usarse o traerse
al área de manipulación de alimentos.

[Link]. Visitantes
Los visitantes de áreas de manufactura, procesamiento o manipulación de
alimentos, deben vestir uniforme o ropas protectoras y cumplir las mismas reglas
de higiene personal establecidas en esta sección.

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 5.4. Higiene en la elaboración
Es necesario tener en cuenta:
• Calidad y estado de la materia prima: todas las materias primas deben ser
inspeccionadas antes de utilizarlas.
• Prevención de contaminación cruzada: evitar el contacto entre materias
primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con
sustancias contaminadas. Si se sospecha una contaminación debe
aislarse el producto en cuestión y lavar adecuadamente todos los equipos
y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.
• Empleo de agua potable.
• Tipos de recipientes utilizados: el material destinado al envasado y
empaque debe estar libre de contaminantes y no debe permitir la
migración de sustancias tóxicas. Debe inspeccionarse siempre con el
objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la
zona de envasado sólo deben permanecer los envases o recipientes
necesarios.
• Control e inspecciones: deben mantenerse documentos y registros de los
procesos de elaboración, producción y distribución y conservarlo durante
un período superior a la duración mínima del alimento.

5.5. Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final

Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en
condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de
microorganismos:
• Realizar inspecciones periódicas de los productos terminados.
• Implementar tratamiento higiénico a los vehículos de transporte.
• Utilizar transporte equipado especialmente para alimentos refrigerados o
congelados, que cuente con medios para verificar la humedad y la
temperatura adecuada.

5.6. Control de procesos en la producción

Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que
aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la
calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los

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alimentos. Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un
responsable.

5.7. Documentación
La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de
definir los procedimientos y los controles.
Permite un fácil y rápido rastreo de productos cuando se presentan resultados
defectuosos.
Permite diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos
utilización de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la
distribución.

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 Capacitación III: Sistema de Trazabilidad en Mediterránea Viandas

Objetivo General: Lograr que el personal del emprendimiento “Mediterránea

Viandas” comprenda la importancia del uso de instructivos y registros, en la
implementación de un sistema de trazabilidad en la ciudad de Córdoba en el año
2017.

Objetivos específicos:

Lograr que el personal del emprendimiento “Mediterránea Viandas”

1. Distinga los tipos de documentación que forman parte de un sistema de

trazabilidad.
2. Reconozca los diferentes instructivos y registros a utilizar en todo el
proceso productivo del emprendimiento.
3. Comprenda el uso de instructivos y registros, desde la llegada de las
materias primas hasta su transformación en viandas congeladas.

Estrategias: Para la realización de los objetivos mencionados se utilizarán como

elementos didácticos: charla informativa y demostración de ejemplo de registro
de un menú, con utilización de un medio audiovisual.

Ejes temáticos:

1. Proveedores:
1.1. Registro de proveedores (R007-A).
1.2. Registro de re-evaluación de proveedores (R008-A).
2. Recepción de materias primas:
2.1. Instructivo de recepción de materias primas (I001-A).
2.2. Registro de recepción de materias primas (R001-A).
3. Desvíos:
3.1. Registro de desvío de materias primas, insumos y productos terminados
(R002-A).
4. Almacenamiento de materias primas:
4.1. Instructivo de almacenamiento de materias primas e insumos (I002-A).
4.2. Registro de control de temperatura de equipos de frío (R010-B).
5. Elaboración:

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 5.1. Instructivo de elaboración de viandas (I003-A).
5.2. Registro de elaboración del menú (R003-A).
5.3. Registro de desvío de materias primas, insumos y productos terminados
(R002-A).
6. Racionamiento, enfriamiento y congelación:
6.1. Instructivo de racionamiento, enfriamiento y congelación del menú (I004-
B).
6.2. Registro de control de temperatura de enfriamiento (R004-A).
6.3. Registro de control de temperatura de equipos de frío (R010-B).
7. Entrega al cliente:
7.1. Registro de entrega al cliente (R005-A).
7.2. Registro de datos del cliente (R006-A).
7.3. Instructivo de procedimiento de transporte (I005-B).
8. Termómetros:
8.1. Instructivo de utilización del termómetro (I006-A).
8.2. Registro de calibración de termómetros (R011-A).
9. Limpieza y desinfección post-producción (I007-A).
9.1. Instructivo de limpieza y desinfección post-producción (I007-A)
9.2. Registro de limpieza y desinfección post-producción (R012-A)
10. Registro de seguimiento higiénico-sanitario de los operarios (R009-A).
11. Registro de asistencia a capacitaciones (R013-A).

Actividades:

Actividad objetivo 1 y 2: Charla informativa.

Actividad objetivo 3: Demostración de ejemplo de un menú de "Mediterránea
Viandas", con apoyo de soporte audiovisual.

Tareas:

• Charla informativa:
Explicación de los instructivos y registros confeccionados para “Mediterránea
Viandas” a utilizar posteriormente a lo largo de toda la producción en el
emprendimiento.

• Demostración de ejemplo de uso de los instructivos y registros

presentados, en la elaboración de un menú del emprendimiento:

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De manera complementaria a la primera actividad “charla informativa” se
ejemplifica el uso de los instructivos y registros en la elaboración de un menú de
“Mediterránea Viandas” desde la llegada de materias primas al emprendimiento,
hasta convertirse en una vianda congelada.

Aclaración de dudas y cierre de la actividad.

Recursos Materiales: Notebook, sillas, mesas, hojas, lapiceras.

Recursos Humanos: Estudiantes del 5° año de la Licenciatura en Nutrición,

personal de “Mediterránea Viandas”.

Contenido temático de la charla

1. Proveedores: persona o empresa que proporciona existencias y

abastecimiento a otra empresa para que ésta pueda explotarlos en su
actividad económica.
1.1. Registro de proveedores (R007-A): contiene todos los datos a registrar
de cada proveedor como: dirección, teléfono, razón social, nombre de
fantasía, etc.
1.2. Registro de re-evaluación de proveedores (R008-A): se utiliza cada 6
meses para re-evaluar proveedores y actualizar aspectos de los mismos
como: experiencia, disponibilidad, calidad, etc.
2. Recepción de materias primas:
2.1. Registro de recepción de materias primas (R001-A): registrar en éste los
datos correspondientes a cada materia prima que ingresa al
establecimiento; para saber específicamente qué datos registrar se utiliza
el instructivo de recepción de materias primas.
2.2. Instructivo de recepción de materias primas (I001-A): este instructivo
incluye la información necesaria para realizar el control de las materias
primas que ingresan al establecimiento y su posterior registro. Entre sus
datos más relevantes se encuentran:
• Los pasos a seguir del encargado de compras y el encargado de
recepción al momento de realizar el recibo de productos por medio de
transporte propio y por medio de transporte ajeno.

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 • Las características a controlar: condiciones de empaque, temperatura
de los alimentos, criterios de aceptación, etc.
• Los pasos a seguir si el producto es aceptado o rechazado, como así
también el modo de operar ante imprevistos y desvíos.
3. Desvío
3.1. Registro de desvío de materias primas, insumos y productos terminados
(R002-A): este registro se utiliza para las materias primas recepcionadas
en el establecimiento, que por alguna causa no cumplen con las
especificaciones adecuadas (temperatura, fecha de vencimiento, lote,
correcto etiquetado, etc.) y para los menús terminados que por alguna
razón no pueden ser utilizados para entrega al cliente y deben ser
eliminados, reprocesados, o en el caso de las materias primas devueltas
al proveedor. Se registran aquí los datos correspondientes al producto,
además de la causa del desvío, y las medidas correctivas a aplicar.
4. Almacenamiento de materias primas e insumos
4.1. Instructivo de almacenamiento de materias primas e insumos (I002-A):
este instructivo abarca el almacenamiento de:
• Alimentos no perecederos (alimentos durables): Establece las
condiciones a controlar de alimentos secos y enlatados: temperatura y
humedad, ubicación por rubro y fecha de vencimiento (colocando los más
próximos a vencer adelante) y el rotulado de alimentos fraccionados.
• Alimentos refrigerados: determina las condiciones que deben cumplir
estos alimentos, en particular su ubicación dentro del refrigerador y cómo
deben rotar, el tiempo correcto de almacenamiento, rotulación y
almacenamiento de productos fraccionados. Por otro lado, establece la
frecuencia de control de temperatura de equipos de frío.
• Alimentos congelados: especifica las condiciones a tener en cuenta en el
área de almacenamiento de estos productos, temperatura del congelador
y frecuencia de control de la misma en el dispositivo, así como el tiempo
correcto de conservación del producto en éste, y su correcta rotación.
4.2. Registro de control de temperatura de equipos de frío (R010-B): utilizado
para realizar el registro diario del control de temperaturas de los
dispositivos de almacenamiento en frío del establecimiento

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 (refrigerador/congelador), éste se debe firmar por el responsable de
realizar el control.
5. Elaboración
5.1. Registro de elaboración del menú (R003-A): se registran los ingredientes
a utilizar para elaborar el menú, gramos, lote de los ingredientes y lote
del menú, temperatura, etc. Para realizarlo se necesita la receta estándar
del menú y el instructivo de elaboración.
5.2. Instructivo de elaboración de viandas (I003-A): describe el procedimiento
a seguir por parte del personal encargado de elaboración del menú. En
primer lugar, detalla los pasos previos a la elaboración, luego realiza una
descripción de todo el procedimiento haciendo hincapié en las
temperaturas correctas de cocción para obtener un producto seguro.
5.3. Registro de desvío de materias primas, insumos y productos terminados
(R002-A): explicado anteriormente en recepción de materias primas.
6. Racionamiento, enfriamiento y congelación
6.1. Instructivo de racionamiento, enfriamiento y congelación del menú (I004-
B): detalla los pasos a seguir desde el racionamiento del producto según
el menú y el envasado del mismo, para luego pasar a la etapa de
enfriamiento; etapa de gran importancia que debe realizarse
correctamente para no ocasionar daños en el producto final. Este resalta
las temperaturas adecuadas a lograr y el método de enfriamiento rápido
del mismo. Por otro lado, describe el procedimiento de refrigeración,
teniendo presente la temperatura adecuada del mismo, para finalmente
proceder a la congelación de las viandas a -18°C, el instructivo explica
las recomendaciones para un correcto almacenamiento de éstas en el
congelador.
6.2. Registro de control de temperatura de enfriamiento (R004-A): en este
registro se deben detallar: fecha, lote de una vianda del menú realizado,
y el registro de la temperatura a la que llega la vianda en esta etapa a lo
largo de las horas (1 h y 2 h a temperatura ambiente, y a las 3 h y 4 h
dentro del refrigerador). Si la vianda llega a la temperatura de 21°C antes
de las 2 h se coloca ésta en el refrigerador hasta que adquiera 5°C para
luego pasar al congelador.

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 6.3. Registro de control de temperatura de equipos de frío (R010-B):
(explicado anteriormente en la etapa de almacenamiento).
7. Entrega al cliente
7.1. Registro de entrega al cliente (R005-A): se utiliza para registrar los datos
correspondientes a la entrega del producto, detallando el responsable de
entrega, fecha, cliente, hora, dirección, barrio, teléfono, cuánto debe
abonar, que se entrega y que se retira, lote de la vianda, temperatura de
la misma en el momento de entrega; diferenciando la entrega por turnos:
mañana y tarde.
7.2. Registro de datos del cliente (R006-A): describe los datos personales de
cada cliente como: nombre y apellido, teléfono, dirección, horario
disponible, descripción y patología.
7.3. Instructivo de procedimiento de transporte (I005-B): en este instructivo se
describen las características que debe tener el transporte propio del
emprendimiento que traslada las materias primas y las viandas
congeladas, detalla el correcto mantenimiento y limpieza del mismo, la
toma de temperaturas de los dispositivos que conservan las viandas para
su traslado y la realización del registro de entrega de cada una.
8. Termómetros:
8.1. Instructivo de utilización del termómetro (I006-A): Este instructivo tiene
como objetivo servir de apoyo para el correcto uso y mantenimiento de
todos los termómetros a utilizar en el emprendimiento.
En primer lugar, presenta los termómetros (pinchacarne y ambiental) con
sus funciones; explica la toma correcta de temperatura en un alimento, y
los pasos a seguir para una calibración adecuada de los mismos.
8.2. Registro de calibración de termómetros (R011): Este registro se utiliza
cada dos meses cuando se calibran los termómetros. Detallar en éste
fecha, N° de termómetro, la lectura en agua hirviendo y en agua con hielo,
desviación, medida correctiva, responsable de control y próxima revisión.
9. Limpieza y desinfección post-producción
9.1. Instructivo de limpieza y desinfección post-producción (I007-A): En este
instructivo se establecen los procedimientos que debe realizar el operario
para una correcta limpieza y desinfección en la zona de elaboración luego
de la producción, en las instalaciones (techo y paredes, pisos y zócalos,

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 ventanas y marcos y luminarias), equipamientos (equipos de elaboración,
anafes, horno, campana/extractor, balanzas, refrigerador, microondas),
mobiliario (mesada de trabajo, estanterías y armarios, pileta de lavado),
utensilios y vajilla y otros elementos pertenecientes a esta zona.
9.2. Registro de limpieza y desinfección post-producción (R012-A): Este
registro incluye todo el mobiliario, instalaciones, equipamientos,
utensilios y vajillas y otros elementos que se utilizan en la zona de
elaboración con el fin de registrar su limpieza y desinfección según
corresponda.
10. Registro de seguimiento higiénico-sanitario de los operarios (R009-A): este
registro será utilizado diariamente para la supervisión del cumplimiento de las
especificaciones higiénico sanitarias que debe cumplir el personal para poder
manipular los alimentos en forma segura.
11. Registro de asistencia a capacitaciones (R013-A): este registro se utilizará
para las capacitaciones a las que asista el personal, realizadas por
integrantes del emprendimiento o personal ajeno al mismo. Se deben
registrar fecha, tema, contenidos, responsable, material entregado, nombre y
apellido de los asistentes, y calificación de la evaluación, si hubiera.

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