PLAN DE MÓDULO
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Técnicas de
Bar y Cocteleria
SEMESTRE: 7mo Semestre
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UNIVERSIDAD DE LOS ANDES RJGI
RESUMEN – FORMACIÓN DOCENTE
Gastrónomo profesional desde agosto de 2009. Experiencia de trabajo en empresas
gastronómicas de renombre, empresas de eventos, caterings, hoteles, empresas de
alimentos como: fridosa, avícola Sofía, ejerciendo cargos como jefe de cocina y también de
chef ejecutivo. Con más de 9 años de experiencia, he aprendido que la gastronomía es un
arte y una disciplina que se debe tomar con rigurosidad
Especialista en pastelería internacional.
Destacándome en cocina japonesa, cocina gourmet hospitalaria, cocina de vanguardia,
cocina molecular, Mixologia.
Enseñando la gastronomía con la docencia, en diferentes escuelas superiores como:
Universidad de los Andes, Instituto Nueva Bolivia, Escuelas Manqa. Con reconocimiento
como gastrónomo profesional nivel experto por el ministerio de educación.
Pionero en Bolivia con arquitectura gourmet y cocina molecular, dictando seminarios en
distintas escuelas superiores además de alta pastelería
Veo en la gastronomía no como un medio de alimentación……….
“LA GASTRONOMIA ES UN ARTE QUE CONLLEVA UNA DISCIPLINA, PARA LOGRAR LA
FELICIDAD”
PLAN DE MÓDULO
I. IDENTIFICACIÓN DE LA MATERIA
A) CARRERAS: Gastronomía y E) NOMBRE DEL DOCENTE:
hotelería Ronald J. Gutiérrez I.
B) SEMESTRE: 7mO Semestre F) FECHA: 18 DE MARZO DEL
2019 HASTA EL 01 DE ABRIL DE
C)NOMBRE DE LA 2019
ASIGNATURA: Técnicas de Bar y
Cocteleria G) CARGA HORARIA: 80 Horas
académicas
d)CODIGO DE LA ASIGNATURA:
LGH710 h)TURNO ASIGNADO: Turno
mañana y tarde
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II. OBJETIVO GENERAL Y ESPECÍFICOS DEL MÓDULO
Objetivo General:
Desarrollar las capacidades, destrezas del estudiante; reforzando sus conocimientos con
nuevas técnicas, para lograr mejores resultados.
Objetivos Específicos:
• Fortalecer sus debilidades respecto a la cocteleria y sus inquietudes.
• Aplicar sus conocimientos teóricos en la práctica.
• Ampliar sus conocimientos.
• Elaborar recetas clásicas de cocteleria y de autor.
• Investigar sobre cocteleria moderna, clásica y de vanguardia
• Informar sobre los precios de los insumos de cocteleria.
• Informar sobre diferentes técnicas que se utilizan en el arte de la cocteleria.
• Innovar cocteles, mocteles de alta calidad con insumos de la región.
• Informar sobre los diferentes utensilios utilizados en cocteleria.
III. COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA.
Al concluir la asignatura, el estudiante será capaz de:
Aplicar los conocimientos, técnicas, habilidades de la teoría en la práctica.
Elaborar cualquier tipo de recetas, así también como recetas de autor, preservando la
higiene, el orden.
Seguridad en la ejecución de sus preparaciones.
IV. CONTENIDOS MÍNIMOS.
Tema 1. -Higiene personal
Tema 2. -Reglas generales de higiene
Tema 3. -Reglas de seguridad
Tema 4. -Material y equipamiento
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V. CONTENIDO ANALÍTICO. 1.-
Tema 1. Material de trabajo
INTRODUCCION
1.1 Sub tema 1. Utensilios de trabajo
1.2 Sub tema 2. Historia de la cocteleria
2.- EL CAFE
2.1 Sub tema 1. La cosecha
2.2 Sub tema 2. Variedades del Café
2.3 Sub tema 3. Cultivo
2.4 Sub tema 4. Método
2.5 Sub tema 5. Conservación
3.- Tema 3. VARIEDADES DE ESTABLECIMIENTOS
3.1 Sub tema 1. whiskería
3.2 Sub tema 2. pub
3.3 Sub tema 3. Karaoke
3.4 Sub tema 4. discoteca
3.5 Sub tema 5. Peña
3.6 Sub tema 6. Bar restaurante
3.7 Sub tema 7. Café bar
3.8 Sub tema 8. Piano bar
3.9 Sub tema 9. Bistró
4.- Tema 4. VASOS Y COPAS
4.1 Sub tema 1. Cristal y vidrio
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4.2 Sub tema 2. Clases de vasos y copas básicas
4.3 Sub tema 3. Sugerencias de adquisición
5.- Tema 5. LA COCTELERA Y SU TIPOS
5.1 Sub tema 1. El tipo de material
5.2 Sub tema 2. Coctelera americana
5.3 Sub tema 3. Coctelera europea
5.4 Sub tema 4. Cocteleras personalizadas
6.- Tema 6. UNIDADES DE MEDICIÓN Y DILUCIONES
6.1 Sub tema 1. Cantidades exactas
6.2 Sub tema 2. Dilución y aplicación
6.3 Sub tema 3. estandarización
7.- Tema 7. EL HIELO
7.1 Sub tema 1. Calidad del hielo
7.2 Sub tema 2. Método de elaboración
7.3 Sub tema 3. Inocuidad
7.4 sub tema 4. Formas de presentación
8.- Tema 8. DECORACIÓN
8.1 Sub tema 1. Clases de decoraciones
8.2 Sub tema 2. garnish
8.3 Sub tema 3. conceptos
8.4 Sub tema 4. Decoración anillada y aceitunas
9.- Tema 9. TABLA DE AFINIDADES
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9.1 Sub tema 1. Destilados
9.2 Sub tema 2. Licores
9.3 Sub tema 3. Elementos ´para combinar los cocteles
9.4 Sub tema 4. Grado alcohol
10.- Tema 10. MIXOLOGIA
10.1 Sub tema 1. Utilización de reactivos y sus diluciones
10.2 Sub tema 2. temperaturas
10.3 Sub tema 3. Método de aplicación
10.4 Sub tema 4. Contraindicación
11.- Tema 11. COCTELERIA SIN ALCOHOL
11.1 Sub tema 1. Aplicación de frutas y verduras
11.2 Sub tema 2. Combinaciones
11.3 Sub tema 3. Método de uso
11.4 Sub tema 4. Clasificación
12.- Tema 12. COCTELES RECONOCIDOS MUNDIALMENTE
12.1 Sub tema 1. Historia
12.1 Sub tema 2. Alexander, bloody mary, cuba libre, daiquiri
12.2 Sub tema 3. Mojito, piña colada, pisco sour.
GLOSARIO
VI. INVESTIGACIÓN.
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• Visita al lugar de trabajo , para comprobar la a aplicación de los
diferentes tipos de cafes que se brindan en nuestra ciudad en un Bar
café.
• Habrá investigación continua de parte del estudiante informándose del
crecimiento de la cocteleria en Bolivia y el mundo.
• El estudiante deberá crear una receta de autor que tenga: originalidad,
técnica, dominio de su área de trabajo y receta standard.
VII. EVALUACIÓN.
• Se evaluará al estudiante todos los días a través de las clases
prácticas, teóricas, y exposiciones.
• El alumno tendrá que realizar una exposición al final del curso con el
Coctel molecular, un moctel y un coctel clásico
• Al finalizar el modulo cada estudiante entregara al docente un libro de
recetas hechas por el mismo, con todos los métodos, técnicas, gramaje
y proceso.
VIII. BIBLIOGRAFIA
- 1001 cocteles Parragón books Ltd. Edición 2009 Reino unido
- El gran libro de los cocteles editorial océano s.l., 2013
- Pdf la guía del barman
- Pdf cocteleria y Mixologia
- Pdf cocteleria, bebidas y servicios
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PORCENTAJE DE CALIFICACION
Primera evaluación Porcentaje
parcial 35
Asistencia 2
Trabajo en aula y 18
prácticos
Primer parcial 15
Segunda
evaluación parcial
35
Asistencia 2
Segundo parcial 15
Trabajo en aula y 18
prácticos
Evaluación final 30
Prácticas en clase 14
Examen teórico- 15
practico
Asistencia 1
total 100
IX. CRONOGRAMA EXPLICITO.
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Metodologia Recursos
Enseñanza/Aprendizaj Didactico
Fecha Tema Subtema e s
Exposicion del Proyector
facilitador
- Utensilios de trabajo
Material de
trabajo e
insumos
- Introducción a la cocteleria
18__/_02_/_19_
- La cosecha
- Variedades de café
El café - Cultivo
- Método
- conservacion
Variedades de
Whiskeria, pub, karaoke,discoteca,peña
establecimiento
bar restaurant,café bar , piano bar,bistro
s
- Café expreso
PRACTICA
[_19_/02__/_19 - recetas - Café irlandes ASISTIDA.
- Capuchino
- Mocachino
- Arena amarilla
PRACTICA
[20__/_02_/19_ Vasos y copas - Cristal y vidrio
ASISTIDA
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- Clases de vasos y copas
básicas
- Sugerencias de
adquisición
- Green beer
recetas - beer punch
- Red beer
- Beer maria Fernanda
- Daikiri de durazno
- El tipo de material
La coctelera y
sus tipos
- Coctelera Americana
- Coctelera europea
[21__/_02_/_19 PRACTICA ASISTIDA
- Coctelera personalizada
- Daikiri de frutilla
- Frapeado de Durazno
Recetas - Mojito
- Piña colada alpine glow
- Rob roy
CANTIDADE
Unidades de
[_21_/02__/_19 medicion y Cantidades exactas PRACTICA ASISTIDA
S
diluciones
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Diluciones y su
aplicación
- están
- Ward
eigth
- Wisky
sour
recetas - Aprico
t cooler
- Brand
y alexander
- Green
room
Calidad de hielo
Metodo de elaboracion
El hielo PRACTICA
Inocuidad ASISTIDA
Formas de
-
[_26_/02_/_19_] presentación
Puff
Botella azul
Recetas Bronx
Alexander
Ballesta
PRACTICA
[_27_/02__/_19 Decoracion Clases de decoracion
ASISTIDA
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Garnish
Conceptos
Decoración anilladas y aceitunas
Blue hawaii
Cuello de caballo
Recetas Blue margarita
Bombay
Mexicanisimo
Tequila in
Destilados
[_05_/03__/19__ Tabla de Licores PRACTICA
] afinidades ASISTIDA
Elementos para combinar cocteles
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Grado alcohol
Tequila sonrise
Manhattan
Martini
Recetas
Vodka cosmopolitan
Vodka ruso negro
Utilzacion de reactivos y sus diluciones
Mixologia
Temperaturas
Método de aplicación contraindicacion
[06_/_03_/_19_] PRACTICA ASISTIDA
Cuba libre
Mai tai
Recetas Tom y jerry
Sex on the beach
Vodka bloody mary
Mocteles
PRACTICA
[_19_/03__/_19_] cocteleria sin Aplicación de frutas y verduras
ASISTIDA
alcohol
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Combinaciones
Métodos de uso
Clasificación
Recetas
Recetas de autor
Cocteles Historia
PRACTICA
[_20_/03__/19__] reconocidos
Cocteles reconocidos ASISTIDA
mundialmente
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