PRODUCTOS LACTEOS

1. GENERALIDADES

El grupo de los lácteos (también productos lácteos, lácticos o derivados lácteos) incluye
alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las
plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se
caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche,
que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de
frío hasta su llegada al consumidor.

La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca

(en concreto de la raza Holstein), aunque también puede consumirse leche procedente
de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la
camella, la yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los
alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos. El consumo de
productos lácteos ha experimentado, desde la década de 1950, un considerable
crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos
tecnológicos importantes.

2. HISTORIA

Es muy posible que los productos lácteos estén unidos al consumo humano desde los
tiempos de las antiguas tribus nómadas del Neolítico. El ser humano logró la
domesticación de cabras y ovejas probablemente hace casi unos 9000 años en las zonas
del Mediterráneo Oriental, aunque no existen registros de consumos lácteos hasta hace
unos mil años después de tal domesticación: hace 8500 años puede suponerse la
incipiente producción láctea para consumo humano, aunque de hace 4.000 años es
cuando datan importantes producciones de leche de vaca, cabra y oveja en zonas como
el noreste de Anatolia. Debido a la gran disponibilidad de leche procedente de los
ganados que se desplazaban con la población, la elaboración de ciertos lácteos como el
queso se asocia en la cultura popular con las costumbres culinarias de los pastores de
ganado. Algunos autores mencionan que el mismo puede haberse originado en la

31
fermentación de la leche que se almacenaba en las vasijas elaboradas con los estómagos
de animales.

Los productos lácteos y la leche se han desarrollado históricamente en algunas

comunidades humanas específicas, las cuales han evolucionado para mantener, en la
edad adulta, una mejor capacidad de digestión del principal azúcar de la leche: la lactosa.
En los demás grupos humanos, la secreción de la lactasa (una enzima esencial para esa
digestión) se pierde tras la fase de lactancia infantil, y por esta razón muchas culturas
tienen una «aversión culinaria» a la leche y sus derivados. Solo en algunas partes de Asia
o de África se consumen habitualmente productos lácteos, y su consumo más extendido
se centra en el norte de Europa y en las zonas del mundo con presencia migratoria
significativa de ese origen, como Norteamérica, Argentina y Australia.

Se ha estimado que casi un 96 por ciento de los europeos del norte son capaces de
digerir la lactosa, mientras que casi todos los nativos americanos y asiáticos son
incapaces de digerirla.

La antropología cultural ha intentado explicar el fenómeno a partir de la respuesta de

los grupos humanos a la distinta exposición al sol en distintas latitudes. De hecho, los
productos lácteos se consideran uno de los principales logros de la evolución cultural: la
mayor parte de la lactosa de la leche desaparece para ser convertida en otros
compuestos más digeribles tras la fermentación láctica que se produce en su
elaboración. Las razones evolutivas aducidas están ligadas al equilibrio con otro
nutriente esencial que, como la lactosa, ayuda a la absorción del calcio: la vitamina D,
que se puede sintetizar por el organismo en presencia de luz solar. Los pueblos
ganaderos del norte de Europa, con un débil sol que nunca se alza mucho sobre el
horizonte, vivían la mayor parte del año bajo cielos cubiertos y protegidos por ropa que
les tapaba casi por completo la piel, además de no acceder fácilmente a otras fuentes
de calcio (verduras, por ejemplo). Verían comprometido su desarrollo si no accedieran
al calcio aportado por la leche líquida junto con la lactosa (la cual desempeña el papel
que en otras latitudes cumple una abundante vitamina D sintetizada gracias a la luz
solar). Por el contrario, pueblos secularmente dedicados a la ganadería, como judíos,
árabes, griegos, sudaneses y culturas del Asia Meridional, que presentan altos índices
de intolerancia a la lactosa, desarrollaron tradicionalmente la elaboración y consumo de
productos lácteos fermentados en vez de la leche líquida sin fermentar.

En la alimentación en la Antigua Grecia la leche (griego γάλα, gála) es bebida por los
campesinos, pero casi no se emplea en las preparaciones culinarias. La mantequilla
(griego βοὐτυρον, boúturon) es conocida, pero también poco empleada: los griegos
consideraban su uso como una característica de los tracios del norte del Egeo, a los que
el poeta cómico Anaxándridas llama los 'comedores de mantequilla'. En cambio,
aprecian los productos lácteos. Se sirve como postre lo que debía parecerse al yogur, en
griego πυριατή. Sobre todo, el queso (griego τυρός, túros), de cabra o de oveja, era un
alimento básico. Se vende en distintas tiendas según sea o no fresco, costando el
primero los dos tercios del precio del segundo. Se come solo o mezclado con miel o
legumbres. Entra como ingrediente en la preparación de buen número de platos,
incluidos los de pescado. La única receta conservada es del cocinero siciliano Mithaikos.

La carne y la leche forman parte de la tradición judía sobre la comida etiquetada kosher
y que se categoriza dentro de tres apartados: el fleishig (carne y productos cárnicos), el

32
 milchig (leche y los productos lácteos) y el parveh (alimentos neutrales, definidos en la
categoría de los otros alimentos permitidos). Una amplia cantidad de reglas gobiernan
la cocina y la gastronomía judía en estas tres categorías. De esta forma el fleishig y el
milchig no pueden ser combinados, mientras que sí lo pueden hacer con los ingredientes
parveh debido a su posición neutral. A la observancia de no mezclar carne con la leche
(o los productos lácteos) se le denomina basar be halab.

Los lácteos fueron denominados «carnes blancas» y eran accesibles a las clases más
humildes durante la Edad Media, llegando a ser una de las fuentes más importantes de
grasas y de proteínas. El queso llegó a ser popular debido a su relativo bajo precio. Se
conservaba durante periodos razonables y podía ser fácilmente transportado. A medida
que las sociedades se fueron industrializando y se empezó a incorporar la refrigeración
a los medios de transporte, los lácteos y la leche pudieron ser llevados a lugares alejados
de las zonas de producción. Este fenómeno hizo que su consumo fuera en crecimiento
durante el siglo XIX y siglo XX. La invención de la pasteurización ayudó a mejorar los
periodos de caducidad de los productos y el éxito de los lácteos se unió a la mejora de
productividad de leche experimentada en los países del norte de Europa. Se sabe que la
demanda fue creciendo en las áreas urbanas desde el siglo XVII y que llegaron a ser un
medio de alimentación muy importante de los trabajadores industriales y pronto se
empezó a regular su calidad desde las autoridades sanitarias. En el siglo XIX se
desarrollan nuevos lácteos: aparecen las leches concentradas y vaporizadas, que
permiten un mejor transporte a la zona de consumo y una mejor conservación.

El siglo XX es el periodo donde la leche y los lácteos sufren una fuerte expansión en su
consumo a lo largo de todo el planeta, las mejoras en los métodos artificiales de ordeñe,
alimentación y las mejoras en selección artificial de las especies, los avances
tecnológicos en los procesos de transporte y refrigeración hicieron que se produjera la
paradoja de la «sobreproducción» (paradójico, ya que se empezaba a extraer más leche
con menos vacas). Al mismo tiempo se empezaron a abrir serios debates acerca de lo
adecuado de sus valores nutricionales aplicados a una dieta sana.

3. CARACTERISTICAS

Las características físicas y químicas de los lácteos se testean en muchos casos de forma
similar que, en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactómetros para medir la
densidad específica. No obstante, la elaboración de los lácteos es diferente según el
proceso que se haya realizado; por ejemplo, algunos de ellos se han sometido a
fermentación láctica (un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un
proceso mecánico de concentración de su contenido graso (mantequillas). A veces es
posible un proceso combinado de fermentación y maduración (quesos). Estos procesos
cambian la composición y la concentración inicial de ciertos macronutrientes y
micronutrientes, dependiendo del lácteo en cuestión.

Estructura Química de la Lactosa.

33
• Contenido proteínico

Gran parte de los lácteos provienen del procesado de la leche de la vaca que
está compuesta principalmente de agua con un contenido aproximado de 4,8 %
de lactosa, 3,2 % de proteínas, 3,7 % de grasas y un 0,19 % de contenido no
proteínico, así como un 0,7 % de cenizas. Las principales familias de proteínas
en la leche son las caseínas, las proteínas de los sueros de leche y
las inmunoglobulinas. Casi un 80 % de las proteínas son caseínas. Las caseínas y
las proteínas del suero de la leche difieren en sus
propiedades fisiológicas y biológicas. Las caseínas forman complejos
denominados micelas con el calcio. Las proteínas del suero de la leche forman
glóbulos principalmente con la α-lactalbumina y la β-lactoglobulina. Ambas
forman parte constituyente del 70-80 % del total de las proteínas del suero de
la leche. El resto son inmunoglobulinas, glicomacropéptidos, serum
albúminas, lactoferrina y numerosas enzimas. La leche es una fuente rica
de péptidos biológicamente activos (muchos de ellos sobreviven a las
condiciones del tracto intestinal).

• Contenido graso

El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lípidos que existe en

forma de glóbulos microscópicos (1-4 μm) en una especie de emulsión aceite-
agua a lo largo de la leche. La gran mayoría de los lípidos lácteos son triglicéridos
o los ésteres de los ácidos grasos combinados con glicerol (97-98 %), y la minoría
de ellos son fosfolípidos (0,2-1 %), esteroles libres (0,2-0.4 %) y trazas de ácidos
grasos libres.15 Casi un 62 % de la grasa de la leche posee tipos menores de
ácidos grasos, un 30 % de ácidos monoinsaturados (ácido oléico), 4 % de ácidos
poliinsaturados y un 4 % de tipos menores de ácidos grasos. El contenido de
colesterol en los productos lácteos está directamente relacionado con la
concentración de ácidos grasos, de esta forma en la mantequilla con un
contenido cercano al 80 % existen unos 200 mg de colesterol por cada 100
gramos de producto (esta es la razón por la que es aconsejable ingerirla solo en
pequeñas cantidades).

• Carbohidratos y otros

El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporción del 5 %). Se

trata de un disacárido formado a partir de la galactosa y de la glucosa. La lactosa
forma casi un 54 % del total de los contenidos no grasos sólidos de la leche.
Proporciona de igual forma un 30 % del contenido calórico de la leche. Cuando
la leche se agria la lactosa se convierte en ácido láctico. La lactosa no es soluble
en agua. Además, bajo unas condiciones favorables puede servir de principal
substrato en la fermentación de algunos lácteos. Junto con su alto aporte
proteínico, la leche contiene además minerales vitales y vitaminas. Como una
fuente importante de minerales puede decirse que aporta principalmente
calcio, fósforo, magnesio, potasio y trazas de otros elementos como el zinc.
Especialmente en Europa, la leche es la principal fuente de calcio de la dieta
humana llegando a cubrir un 60–80 % del total del calcio consumido. En los
países del norte de Europa, donde la cantidad de luz solar es muy reducida, la
leche y los productos lácteos son la mayor fuente de vitamina D de la dieta.

34
4. ANALISIS DE LACTEOS

Los productos lácteos se analizan con el objeto de determinar la calidad y las

propiedades de los mismos en contraste con su vida de consumo. Los productos lácteos
se pueden analizar por métodos químicos, físicos, microbiológicos y sensoriales. Las
técnicas físicas y químicas se utilizan con frecuencia para determinar la composición y
calidad de la leche, investigando la presencia o ausencia de adulterantes. Los métodos
microbiológicos se emplean cuando el analista está interesado en indagar solo la calidad
de la leche. Las técnicas sensoriales se utilizan para determinar la calidad de la leche, así
como la aceptabilidad de los productos. Un análisis de un producto lácteo suele incluir
un estudio sobre los sólidos en suspensión, proteínas, grasas, energía, cenizas, niveles
de acidez, gravedad específica, y los elementos específicos como puede ser: lactosa,
sodio, potasio, calcio, cloro, fosfatos, citrato, conservantes y antibióticos,
microorganismos añadidos, residuos de detergente, residuos orgánicos y
microorganismos. El análisis de los lácteos es en su gran mayoría exclusivo de ciertos
lácteos, por ejemplo, la medida de contenido graso de la mantequilla, el análisis físico
de quesos, la determinación de humedad en los yogures, etc.

• Métodos de análisis

El proceso de análisis se guía por unos pasos que dependen en gran medida del
tipo de lácteo:

➢ Toma de muestras - El objeto de este primer paso es obtener de una

partida dada una muestra representativa del lácteo para que se pueda
comprobar a partir de ella sus características físico-químicas. Para
realizar correctamente esta operación la muestra se homogeneizará
convenientemente empleando procedimientos manuales o mecánicos
adecuados a cada caso.
➢ Determinación de grasas - La definición de contenido en materia grasa
de las leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, como
el porcentaje en masa de las sustancias determinadas por el
procedimiento descrito en la norma FIL-1A: 1969 de la Federación
Internacional de Lechería. El contenido en materia grasa se determina
por análisis gravimétrico, mediante extracción de la materia grasa en
una solución alcohólico-amoniacal del tipo de leche de que se trate,
mediante éter etílico y éter de petróleo, evaporación de los disolventes
y posterior pesado del residuo resultante, según el principio del método
de Röse-Gottlieb.
➢ Determinación de proteínas - La determinación del contenido proteico
de la leche, así como de los lácteos, se expresa como el contenido
porcentual en peso de nitrógeno multiplicado por un factor de
conversión que se determina por el método descrito en la norma FIL-20:
1962 de la Federación Internacional de Lechería (denominado también
como método de Kjeldahl). El método de Kjeldahl se realiza con una
cantidad ya previamente pesada del lácteo que se trata con ácido
sulfúrico en presencia de mercurio II óxido (HgO) que hace las funciones
de catalizador con el objeto de transformar el nitrógeno de los
compuestos orgánicos en nitrógeno amoniacal. El amoníaco liberado

35
 por la adición de hidróxido de sodio se destila y se recoge en una
solución de ácido bórico. Tras ello se valora el amoníaco.
➢ Determinación de la lactosa - Se entiende por contenido en lactosa en
un lácteo el contenido en lactosa monohidratada expresado en
porcentaje de peso y determinado por el procedimiento descrito en la
norma FIL-28: 1964 de la Federación Internacional de Lechería.
➢ Determinación del extracto seco - El extracto seco de los lácteos
consiste en el residuo expresado en porcentaje de peso, considerando
como residuo el producto obtenido tras haber efectuado la desecación
de la leche que se haya tratado mediante el procedimiento que
corresponde a la norma FIL-21: 1962 de la Federación Internacional de
Lechería. El método consiste en la toma de una muestra conocida de
lácteo que se deseca a temperatura constante hasta que se obtenga un
peso constante. El peso de la muestra final obtenido tras el desecado
representa al extracto seco.
➢ Determinación de cenizas - El contenido en cenizas de un lácteo es el
producto final resultante de la incineración del extracto seco, expresado
en porcentaje de peso. El extracto seco se incinera a una temperatura
determinada (depende del lácteo) y en una corriente lenta de aire.
➢ Determinación de la acidez - Se define la acidez como el contenido de
ácidos, expresado en gramos de ácido láctico en 100 ml de lácteo. Esta
medida viene a indicar la calidad de la leche y de los tratamientos que
se han realizado sobre ella.
➢ Determinación de la humedad - Se entiende por humedad de la leche
en polvo el contenido en agua libre, es decir, la pérdida de peso,
expresado en porcentaje en peso, determinado por el procedimiento
descrito en la norma FIL-26: 1964 de la Federación Internacional de
Lechería.
• Microbiología

Algunos de los lácteos sufren de procesos de fermentación láctica, incluso

fermentación alcohólica como puede ser el caso del koumiss, o una combinación
de las dos fermentaciones: fermentación heteroláctica. En el año 1857 Louis
Pasteur descubre que algunos organismos son los responsables de la
fermentación láctica y en 1884 es capaz de aislar al microscopio alguno de estos
organismos. Es por esta razón por la que la fermentación hace que existan
microorganismos tales como: levaduras (del género Saccharomycetes),
bacterias (generalmente del género cocci) y hongos (Oidium lactis frecuente en
las cremas, Cladosporium) en algunos de los alimentos lácteos. Las levaduras y
bacterias son organismos unicelulares, mientras que los hongos son
pluricelulares. Estos cultivos lácticos son objeto de análisis por parte de la
industria láctea no solo con el objeto de mantener la seguridad y los niveles de
calidad, sino que además la concentración de estos organismos afectan a las
propiedades organolépticas de algunos lácteos. Algunos de los organismos
responsables de la fermentación son los Bacillus acidi lactici. La bacteria
responsable del sabor ácido de la leche es el Bacterium lacti (además de los
hongos). Estas bacterias se encargan de transformar algunos hidratos de
carbono en ácido láctico, ácido propiónico, ácido láctico (dependiendo de la

36
 cantidad de aire que haya participado en el proceso), trazas de ácido butírico
(procedente de una cierta actividad de fermentación butírica ).

Muchos de los procesos de manipulación de la leche para llegar a ser lácteos

necesitan de higiene extrema con el objeto de no llegar a contaminar el
producto final. Por otra parte una esterilización excesiva podría eliminar parte
de los organismos responsables de las fermentaciones. Es por esta razón por la
que el proceso debe ser vigilado rigurosamente desde un punto de vista
microbiológico: uno de los controles más básicos es el de la vigilancia de la
temperatura. A veces la leche incluye bacterias no deseadas como puede ser el
Streptococcus mastitidis procedente de las infecciones de las ubres de las vacas,
que puede ser transmitido a los productos lácteos.

5. TIPOLOGIA DE LACTEOS

Existen muchas categorizaciones acerca de los lácteos (para una lista completa se puede
ver la categoría correspondiente). Una de las clasificaciones más intuitivas resulta de la
clasificación los sub-productos resultantes de la leche cruda, tal y como se puede
mostrar en el siguiente gráfico:

Leche
cruda

Leche en
Crema de leche Queso Leche desnatada
polvo

Leche
Grasas
Mantequilla Caseínas desnatada
lácteas
en polvo

Suero de
leche

La leche cruda es un elemento altamente perecedero y es por esta razón por la que se
trata en las primeras etapas de la producción para que sea posible conservarla. Uno de
los métodos de conservación es la «disminución de contenido acuoso» o «secado»
(liofilización) de la leche cruda mediante el empleo de tecnologías bien sean de
aplicación de calor (evaporadores) o de membrana. La operación se realiza hasta que el
contenido sólido llega al 40 o 50 %.

Lácteos sin fermentación

Muchos de los lácteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentación se

comercializan en los mercados de Europa y América y se emplean como alimentos
básicos, tal y como puede ser la leche, la mantequilla y la crema. Todos ellos son
alimentos procesados de la leche, bien sea por separación de sus contenidos grasos,
desecación (extracción del agua para la obtención de leches en polvo), adición de
nutrientes, etc.

37
• Leche: La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido ordeñada sufre
varios procesos alimentarios como la homogeneización (reparto de grasas a lo
largo de todo el producto por igual, evitando desagradables coágulos de grasa)
y la pasteurización (encargada de reducir los cultivos bacterianos
potencialmente peligrosos). Para la leche así tratada se encuentran una serie de
subproductos no fermentados que son:
➢ Crema de leche o nata (que no debe confundirse con la nata que se
forma al hervir la leche), es una porción de la leche con gran contenido
de grasas; esta alta concentración se debe a la separación gravimétrica
que se realiza cuando la leche se deja reposar, hasta llegar a un 20 % de
concentración de grasas. En la leche existe un balance del 50 % de grasa
y proteínas, mientras que en la nata la proporción es de 10 a 1.1 En
algunos países de Europa oriental se toma una crema en forma de nata
montada procedente de la leche del búfalo de agua denominada
Kaymak.
➢ Concentrados de leche: dentro de esta categoría se encuentran la leche
en polvo (liofilizada), la leche condensada (leche a la que se le ha
quitado agua y añadido una gran cantidad de azúcar) y la leche
evaporada (inventada por Nicolás Appert en el año 1795). Todos estos
subproductos de la leche se han tratado con el objetivo de aumentar su
periodo de conservación y poder ser almacenados durante largos
períodos. Algunas leches en polvo no pueden almacenarse más de 12
meses y aquellas leches que poseen poco contenido en grasa requieren
además un cuidado especial en su manufactura. La mayoría de los
concentrados de leche se emplean en la industria de la confección de
chocolates y repostería o forman parte de dulces como es el caso del
dulce de leche.
➢ Leches funcionales, que son aquellas cuyo contenido nutricional natural
se ve alterado de forma artificial con el objeto de poder ser destinados
a cubrir las carencias nutritivas de un sector de la población. Ejemplos
de leches funcionales son la leche maternizada (leche de vaca alterada
para la lactancia humana), leche con reforzamiento de calcio y vitamina
D (fijador natural del calcio en los huesos), de omega-3, etc.

En algunas sociedades rurales, desde antiguo, la leche se ha tratado

térmicamente de forma casera tras ser ordeñada con el objeto de eliminar la
actividad enzimática existente y poder conservar mejor sus propiedades
durante un período mayor; de esta forma se ha realizado un tratamiento
térmico sencillo que ha dado lugar a las leches escaldadas (como, por ejemplo,
el Khoya indio). Se comercializan de igual forma leches con diversos sabores:
fresa, chocolate, vainilla (vainillina), etc. con el objeto de hacer la ingesta de la
leche más atractiva a los sectores más jóvenes de la población.

• Manteca y margarina
➢ La manteca es un producto básico que no se puede obviar en una cocina
moderna. La elaboración de la mantequilla es simple pero laboriosa: se
agita un contenedor de crema (con un 36-44 % de grasas) hasta que los
glóbulos de grasa se rompen y pierden su estructura globular. Existen
diversos tipos de mantequillas dependiendo de los procesos de

38
 elaboración. En las versiones saladas de la mantequilla se añade sal con
el fin de aumentar la vida del producto, al mismo tiempo que se
potencia su sabor. Por regla general a la mantequilla «no salada» se le
suele denominar dulce. La mayoría de las mantequillas y margarinas se
conservan a temperaturas de +5 °C. Otra de las características de la
mantequilla es su color: la elaborada en invierno posee un color pálido,
mientras que la de verano es más amarilla. Para hacer que la
mantequilla de invierno tenga el color más intenso se añade un
colorante natural denominado anatto procedente de una planta
denominada Bixa orellana.
➢ La margarina no es un lácteo; no proviene de la leche, sino de los aceites
vegetales, aunque se suele incluir en la «sección de lácteos» de los
supermercados, así como en muchos estudios teóricos sobre este
producto. Esta denominación de margarinas y similares bajo la
denominación de «productos grasos para untar» hace que algunas
margarinas aparezcan mezcladas con leche como el «Bregott». Estas
margarinas mezcladas poseen un 80 % de contenido graso, de los cuales
entre un 70 y un 80 % consiste en grasa de leche y el resto (20-30 %)
grasas vegetales líquidas. La forma de manufactura es muy similar a la
realizada con la mantequilla. En Suecia se comercializa una margarina
denominada Lätt & Lagom que posee bajos contenidos grasos
(igualmente mezclados con grasas lácteas). Algunas margarinas
modernas se elaboran mediante un proceso industrial denominado
TetraBlend. Existen derivados (o productos adulterados) similares a las
mantequillas y margarinas como pueden ser las oleomargarinas, que
poseen una cantidad de glicéridos (trioleína) procedentes de grasa
animal similares que la de sus substitutos.
➢ La mantequilla clarificada es un subproducto de la mantequilla
elaborado tras fundirla a temperaturas moderadas (entre los 40 y 60 °C),
para que tras un tiempo de reposo se llegue a separar por decantación
la fase acuosa de la grasa. Este tipo de mantequillas se emplea en la
cocina india donde se denomina ghee y en la cocina marroquí, el smen.
Se caracterizan por poseer un fuerte aroma que se propaga por los
platos confiriéndole un sabor característico. Su uso en la cocina como
«grasa de fritura» es muy habitual, ya que aguanta mejor que la
mantequilla normal a altas temperaturas (posee un mayor punto de
humeo).
➢ El suero de mantequilla (denominado buttermilk en inglés, literalmente
‘leche de mantequilla’) es la parte acuosa sobrante de la elaboración de
la mantequilla. Difiere ligeramente en composición de la leche cruda,
conteniendo grandes cantidades de ácido láctico y agua. El sabor
característico del suero de mantequilla procede principalmente del
ácido láctico presente en él.

• Postres helados

El helado (mantecado) es otro producto lácteo que destaca alguna de las

propiedades de la crema de leche, solo que la baja temperatura a la que se sirve

39
 el helado hace que algunas propiedades como la «cremosidad» queden
enmascaradas dentro del estado sólido del helado. Su aparición data del siglo
XVII, cuando se elaboraba a partir de zumos de frutas. Desde que en el año 1913
se inventó en EEUU la primera máquina continua para elaborar helados, el
helado se convirtió en un alimento muy popular. Desde el punto de vista
analítico un helado es un potencial portador de bacterias patógenas que debe
ser vigilado en extremo por la industria heladera. A pesar de que las relativas
bajas temperaturas no hacen crecer las poblaciones bacterianas, sin embargo,
sí permiten el transporte de las mismas al estómago de los posibles
consumidores, causando posibles contaminaciones alimentarias en la población
si la cadena de producción de helados no es vigilada y manipulada
convenientemente.

Desde el punto de vista de los productos lácteos, se considera no solo a los

helados, sino que también a cualquier postre helado que contenga un
porcentaje elevado (por encima de un 40 %) de otros lácteos. Dentro de esta
categoría se encuentra incluso el yogur helado. Técnicamente un helado es una
espuma congelada. Un ejemplo de postre congelado es el yogur (denominado
también Froyo como una abreviatura de Frozen yogurt - Yogur helado) servido
por regla general como una alternativa de menor contenido calórico que los
helados. De igual forma se tiene la leche helada y las cremas heladas (Frozen
custard en inglés) o el gelato italiano. En algunas ocasiones el sorbete se
considera un lácteo (posee un contenido cercano al 2 % de leche).

• Otros lácteos no fermentados

Se comercializan diversos productos derivados de extractos de caseína

empleados para la elaboración de productos derivados de los lácteos. La
proteína del suero de leche en un polvo soluble en agua que procede de los
restos de la industria del queso. Suele comercializarse como suplemento para
musculación y nutrición deportiva.

Lácteos con fermentación

Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservación: la propia leche
tiene unos cultivos lácticos que permiten convertir sus azúcares en ácidos, permitiendo
de esta forma que la leche pueda preservarse durante períodos mayores. Este proceso
hace que las propiedades de la leche cambien sustancialmente dando lugar a una nueva
gama de productos: productos fermentados de la leche gracias a la acción de las
bacterias de la familia Lactobacillales (bacterias del ácido láctico). Algunas poblaciones
como los escandinavos poseen una gran tradición en el uso de productos lácteos
fermentados. Por regla general se producen en la leche tres tipos de fermentaciones: la
primera es una fermentación láctica, donde mediante las bacterias lácticas se consumen
los azúcares de la leche; la segunda ataca los albuminoides de la leche y la tercera se
denomina fermentación butírica y ataca a las grasas.

Las leches fermentadas poseen un grado de fermentación medio y pueden dividirse en

dos categorías: yogures y cremas de mantequilla, donde se incluyen las cremas agrias
(como el Crème fraiche o el Smetana, muy popular en las cocinas eslavas). Se han
demostrado numerosos efectos positivos sobre la flora intestinal del consumo de las
leches fermentadas. En algunos casos las bacterias empleadas en la fermentación de la

40
leche corresponden a los mesófilos denominados: Lactococcus lactis subsp.
lactis/cremoris/diacetilactis y la Leuconoctoc cremoris, que trabajan a temperaturas
dentro del rango de los 20-30 °C durante períodos entre las 16 y 20 horas. Todos los
productos lácteos contienen bacterias lácticas vivas, a menos que se haya procedido a
su pasteurización tras la fermentación.

• Yogurt

Yogurt es el término turco para la «leche» que ha sido fermentada hasta lograr
una forma final de masa semilíquida. El yogur permaneció desconocido en gran
parte de Europa hasta que el premio Nobel concedido al inmunólogo Ilya
Metchnikov (profesor del Instituto Pasteur de París que obtuvo el Premio Nobel
de Fisiología y Medicina en 1908) conectó la longevidad de algunas etnias en
países tales como Bulgaria, Rusia o Francia con el consumo de este lácteo. El
empleo del yogur está muy extendido en algunas gastronomías del
Mediterráneo Oriental, donde se emplea como ingrediente principal de algunos
platos y bebidas muy populares (ayran). En la India se consume el Lassi, que es
una especie de yogur que se toma bebido. Una leyenda europea menciona que
el yogur (y el kéfir) nace en las laderas septentrionales del monte Elbrus en el
Cáucaso.

Desde los años 1950s el consumo de yogures con sabores a frutas ha ido
creciendo sin parar. Todos los yogures poseen como característica común haber
sido fermentados a partir de la leche con las bacterias acidófilas tales como el
Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,
todos ellos presentes en la leche. La fermentación se lleva a cabo a temperaturas
entre los 30 °C y 43 °C durante un intervalo de tiempo que va desde las 2,5 a las
20 horas. La selección del cultivo define el tiempo de fermentación y la
estructura y sabor finales del producto. Las preparaciones de frutas se añaden
al yogur (en una proporción de 15 % de su peso) tras la fermentación y justo
antes de su empaquetado.

• Queso

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche fermentada y

cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos. Es quizás el
lácteo más antiguo en la historia del consumo humano. La leche es inducida a
cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. El
queso se compone de un 35-55 % de agua en la que hay disueltas un 10-40 % de
proteínas y 4-5 % de sales. Las bacterias se encargan de acidificar la leche,
jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor
de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la
superficie exterior como en el interior. El queso es un sólido que aporta
principalmente proteínas (caseína). Las concentraciones proteicas en el queso
pueden llegar a ser 10 veces superiores a las de la leche cruda. El procesado
artificial del queso puede llegar a la producción de lo que se denomina queso
procesado (muy popular en Estados Unidos). En las cocinas de Oriente Medio se
emplean a veces mezclas de queso y yogur en la elaboración de sándwiches y
tostadas: el Labneh.

41
 Algunas variantes de quesos frescos empleados como alimento lácteo para
untar son:

✓ Queso cottage - Se denomina así al queso no madurado, bien sea

escaldado o no, de alta humedad en su interior, que posee textura
blanda o suave, algo granular o cremosa, preparado con leche
descremada coagulada con enzimas y/o por cultivos lácticos. Un
ejemplo es la ricota de origen italiano.
✓ Queso crema - es un queso joven y blando que se prepara al unir el cuajo
seco del requesón con una mezcla cremosa de leche. A diferencia del
queso cottage es ligeramente dulce. El cuajo seco de requesón tiene un
contenido de materia grasa inferior al 0,5 %. Sin embargo, el requesón
deberá tener un contenido graso no menor del 4 %. Un ejemplo de este
tipo de queso es el quark empleado en la cocina alemana.
• Otros fermentos lácteos

Dependiendo del cultivo de bacterias empleado en la fermentación láctica se

pueden obtener diferentes productos lácteos, algunos de los más populares en
las gastronomías de los Balcanes son el kumis y el kéfir que emplean diversos
cultivos de bacterias: Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, el acetobacter y
las levaduras que les proporcionan sabores y aromas característicos. El kéfir es
técnicamente una bebida espumosa efervescente que por regla general se
elabora a partir de leche entera tratada térmicamente a temperatura de 95 °C.
Posee en su cuerpo gránulos gelatinosos de 2-15 mm de diámetro que están
compuestos por una mezcla de microorganismos agrupados. En Suecia uno de
los productos lácteos más populares es el filmjölk, elaborado con cultivos
mesófilos de la Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides.37 38 Algunos
productos lácteos emplean leche de animales como el caballo, por ejemplo, la
cocina mongola, en la que fermentan la leche de caballo en una bebida que
recibe el nombre de airag.

Algunos alimentos probióticos (denominados también «lácteos probióticos») se

empiezan a considerar lácteos debido a que se generan con leche fermentada
con géneros de Lactobacillus y Bifidobacterium. Algunos de estos géneros
crecen bien en la leche; otros deben ser estimulados en entornos de
monosacárido. Algunas de estas bebidas probióticas son muy populares, tal y
como el Yakult en Japón o el actimel. Ambas emplean en su fermentación
cultivos de Lactobacillus casei. En algunos países nórdicos es posible ver en los
supermercados mezclas de lácteos fermentados con zumos de frutas en su
interior. Algunos lácteos como el matzoon se emplean en Armenia y son una
mezcla de leche fermentada enriquecida con nata, el labán egipcio y el dadhi de
la India.

Los alimentos prebióticos (favorecen el crecimiento o actividad de la flora

intestinal en el colon) y los simbióticos (mezcla de los probióticos y de los
prebióticos) se consideran alimentos lácteos. Los prebióticos introducen cultivos
exógenos en el organismo y rara vez son digeridos en el tracto superior del
intestino, debido en parte a la ausencia de enzimas capaces de romper los
enlaces de hidrógeno de los monosacáridos y por esta forma actúan como fibras
digestivas que se digieren en el colon.

42
6. LECHE
• Definición

La leche es un líquido de color blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce,

segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para la
alimentación de un nuevo ser. En el caso de ser una leche no procedente de
vaca, debe incluir el nombre del animal del cual procede para diferenciarlas.

Normalmente se conoce como “leche” la leche de vaca, mientras que otros tipos
de leche animal se reconocen cuando se señala la de la especie concreta (leche
de cabra, leche de burra, leche de búfala, leche de oveja, etc.)

• Tipos

Entre los distintos tipos y variedades de leche que existen encontramos:

➢ Leche hervida: La ebullición de la leche es un proceso obligatorio, la cual

modifica su sabor y olor, a cambio de que, claro está, se obtenga una
cierta garantía higiénica.
➢ Leche uperizada (UHT): Es un procedimiento similar al que veremos a
continuación de esterilización, pero con las ventajas de que, con él, se
conservan todo el sabor y el propio color en sí de la leche.

Dicho sea de paso, su valor nutritivo es absolutamente similar al de la

leche pasteurizada, aunque su conservación es mucho más larga
siempre y cuando se guarde en envases protegidos de la luz y del
oxígeno.

➢ Leche pasteurizada: Es una leche tratada a una temperatura inferior a

la ebullición durante aproximadamente 15 segundos.

Con este tratamiento se destruye gérmenes patógenos, de tal forma que

la mayoría de las bacterias son destruidas, sin afectar –como es lógico-
a las distintas y diferentes cualidades de la leche. Eso sí, las pérdidas
vitamínicas son mínimas.

➢ Leche esterilizada: La leche esterilizada se obtiene cuando la aplicación

del calor supera la temperatura de ebullición.

De esta forma se consiguen destruir las esporas y los microorganismos,

y su conservación puede durar en torno a los seis meses, aunque es
cierto que las pérdidas de las vitaminas son mucho mayores.

➢ Leche deshidratada o en polvo: La leche en polvo se obtiene después de

la evaporación casi completa del agua que contiene en sí la leche. Es
tremendamente fácil de conservar, siempre y cuando se almacene en
recipientes cerrados y en lugares secos.

Puede ser obtenida a partir de la leche descremada o leche entera.

43
 ➢ Leche condensada: Es una de las más utilizadas a la hora por ejemplo de
tomar café, y viene a ser la leche evaporada a la que se ha añadido un
peso igual de azúcar.

Eso sí, se debe tener en cuenta que un 50% de su peso es sacarosa, por
lo que contiene menos grasa y menos proteínas, pero a la vez un mayor
número de hidratos de carbono.

➢ Leche descremada: Viene a ser una leche esterilizada la cual se le ha

extraído la casi totalidad de sus grasas o lípidos, pero conservando su
calcio, lactosa y proteínas, aunque no conservará las vitaminas
liposolubles.

• Propiedades Nutricionales:

Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde los triglicéridos son

la fracción mayoritaria con el 98 % del total lipídico y cuyos ácidos grasos que
los forman son mayormente saturados), proteínas, (caseína, albúmina y
proteínas del suero) y glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche), la
convierten en un alimento completo. Además, la leche entera de vaca es una
importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que
fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente
recomendable para niños.

El agua es el componente más abundante de la leche. La lactosa es el

componente más abundante del extracto sólido. Es un hidrato de carbono que
se encuentra solamente en la leche y es el responsable del sabor dulce de ésta.

La grasa es el segundo componente mayoritario y es el más variable. Se

encuentra en forma de glóbulos grasos y está compuesta principalmente por
ácidos grasos saturados (aproximadamente 67%). Posee una proporción

44
 apreciable de ácidos grasos de cadena corta que le proporcionan el olor
característico a la leche y derivados.

Las proteínas se encuentran en cantidades apreciables, y se pueden distinguir

las proteínas del suero (que destacan por su alto valor nutricional) y las caseínas.
Estas últimas juegan un rol fundamental en la elaboración de quesos y
productos fermentados debido a su capacidad para precipitar bajo ciertas
condiciones (Ej. al adicionar ácidos)

Las vitaminas se encuentran en cantidades muy pequeñas, pero desempeñan

un papel fundamental en el crecimiento, mantenimiento y funcionamiento del
cuerpo humano. Los minerales representan una pequeña parte de los
constituyentes de la leche (1%), sin embargo, tienen un indiscutible valor
nutricional y tienen una enorme importancia en el mantenimiento de la
estabilidad de la leche 5,7.

Además la leche contiene diversos enzimas (proteínas activas) algunas con

actividad antimicrobiana, anticuerpos, células macrofágicas con una misión
defensiva, hormonas propias del animal y además pueden detectarse sustancias
extrañas (Ej. residuos de antibióticos, de pesticidas, micotoxinas) que llegan al
animal a través de su alimentación, pre-tratamiento con medicamentos y
hormonas o de forma accidental.

La composición química de la leche depende de muchos factores, como la

especie, la raza, la variabilidad animal, la edad, la fase de lactación, la estación
de año, la alimentación, el tiempo de ordeña, el periodo de tiempo entre
ordeños, las condiciones fisiológicas (incluido si la vaca está tranquila o
nerviosa), condiciones higiénicas y el que reciba medicación o no. Sin embargo,
los procedimientos realizados para la venta y consumo aseguran una
composición siempre constante, dentro de ciertos márgenes establecidos por la
legislación alimentaria según el tipo de leche.

• Beneficios

Entre sus diversos beneficios, podemos destacar los siguientes a grandes rasgos:

45
 ➢ Al ser un alimento completo, proporciona una gran variedad de
nutrientes
➢ Indispensable en todas las etapas que impliquen una fabricación de
tejidos nuevos
➢ La leche aporta calcio por lo que previene la osteoporosis
➢ Su consumo reduce el riesgo de sufrir cáncer de mama
➢ Ayuda a mantener el funcionamiento del cerebro
➢ Proporciona una gran cantidad de energía
➢ La grasa de la leche resulta fácil de digerir
➢ Su contenido en triptófano, aminoácido, la hace ideal para los niños ya
que su efecto tranquilizante ayuda a combatir el insomnio

Conozca los beneficios de la leche según la edad:

➢ Embarazo y Lactancia: El consumo de lácteos es muy importante

durante el embarazo y la lactancia. Muchos de los nutrientes de la leche
se requieren durante esta etapa como, por ejemplo: proteína, fósforo,
magnesio, hierro, vitamina B12, riboflavina y calcio. El consumo de
hasta 3 porciones de productos lácteos durante el embarazo, y hasta 5
porciones durante la lactancia pueden llegar a cumplir con estos
requisitos. El calcio es un nutriente muy importante ya que el calcio se
fija en los huesos del bebé en desarrollo.

El hierro es importante para el crecimiento del bebé y el desarrollo, y

para la producción de glóbulos rojos. La leche es fuente de ácido fólico
por lo que ayuda a prevenir el riesgo de tener un bebé con defectos del
tubo neural, como espina bífida.

➢ Niños y Adolescentes: La niñez y la adolescencia son dos etapas muy

importantes para el desarrollo físico y mental. Durante esta etapa el
consumo de calcio y hierro son fundamentales, y la leche es fuente de
ambos. El calcio le va a ayudar a los niños a tener unos huesos y dientes
sanos. Los requerimientos de calcio aumentan dramáticamente a partir
de la edad de 11 años en lo que se conoce como el período de
crecimiento pre-puberal.

Los niños menores de 11 años deben consumir 3 porciones de lácteos al

día y los niños mayores de 11 años, 3 a 4 porciones diarias. Opte por
leche semi-descremada o descremada, ya que contiene menos grasa
saturada. Sólo los niños menores de 5 años deben tomar leche entera.

El hierro en esta etapa es importante para el crecimiento, el desarrollo

del cerebro y el sistema inmune. Un adecuado consumo de hierro ayuda
a prevenir la anemia.

➢ Adultos: La leche juega un papel importante en el mantenimiento de la

salud y la prevención de las enfermedades crónicas. Debido a que la
masa ósea máxima no se alcanza hasta la tercera década de la vida, es
particularmente importante para los adultos cubrir el requerimiento de
calcio, proteínas y vitamina D, con el fin de prevenir la osteoporosis más
adelante en la vida.

46
 La falta de estrógeno en mujeres posmenopáusicas previene la
absorción y utilización del calcio y es el factor más importante en el
desarrollo de la osteoporosis en mujeres mayores. Además, una ingesta
adecuada de calcio aumenta la eficacia de los métodos hormonales y
farmacológicas para el tratamiento de la osteoporosis.

Para el adulto mayor, la leche es un alimento muy nutritivo ya que

aporta energía, vitaminas, minerales, ayuda a hidratar y mejorar las
defensas del organismo. Por su contenido de potasio ayuda a controlar
la presión y prevenir enfermedades cardiovasculares. Además, es
fuente de proteína; una baja ingesta de proteínas se asocia con la
osteoporosis y mayor riesgo de fracturas.

• Contraindicaciones de la Leche
La leche contiene lactosa, un azúcar al que muchas personas son intolerantes,
por lo que se recomienda que tomen leche sin lactosa. La leche entera también
contiene mucha grasa, por lo que aquellas personas que padecen colesterol o
quieren adelgazar, deberían tomar leche semidesnatada o desnatada. Además,
también hay personas alérgicas a la proteína de leche de vaca, que está
comprobado que no es buena para personas con piel atópica. Tampoco se
recomienda beber leche si se padece algún trastorno digestivo.

• Obtención y Proceso de la leche

La leche cruda se obtiene a través del ordeño, que debe llevarse a cabo
siguiendo unas pautas para garantizar la salubridad del producto obtenido. El
ordeño se ha de realizar sin interrupciones, lo más rápido posible y de forma
completa. De esta manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes,
ya que su composición varía desde el principio y hasta el final del ordeño. La
leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo
condiciones adecuadas, es un producto más o menos contaminado, y supone un
excelente vehículo de enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis.

Hoy en día el ordeño se lleva a cabo en la mayoría de los casos de forma

mecánica y automática, de modo que la leche se somete a refrigeración casi de
forma inmediata, manteniéndose a una temperatura de unos 4ºC. Toda la leche
obtenida se recoge en un tanque de almacenamiento en el que el producto se
mantiene a temperaturas de refrigeración. De los tanques pasa a los camiones
cisterna, también refrigerados, a través de los cuales se transporta hasta la
planta procesadora. Una vez en la central lechera, se trata para obtener leche
de consumo o derivados lácteos.

El tipo de tratamiento que se le aplica depende del producto a elaborar. Sin

embargo, antes de su procesado la leche siempre se somete a unos tratamientos
generales que tienen por objeto destruir los microorganismos patógenos y
adecuar su composición a los tratamientos de elaboración a los que será
sometida.

De acuerdo con el Codex Alimentarius, o código alimentario, se entiende por

leche evaporada al producto que es obtenido mediante la eliminación parcial
del agua de la leche, por el calor o por cualquier otro procedimiento. Es decir,

47
es la leche a la cual se le ha reducido entre 50% y 60% de agua
aproximadamente, y ha seguido diversos procesos como el de higienización,
evaporación, homogenización y esterilización, entre otros, que aseguran la
presentación de un producto con características particulares. En este proceso
productivo, se pueden adicionar aditivos alimentarios que estén aprobados por
el codex alimentarius, tales como reforzadores de la textura, estabilizantes,
reguladores de la acidez, espesante o emulsionantes. Todos ellos en las dosis
establecidas por el mismo código alimentario. Asimismo, el contenido de grasa
y/o proteínas podrán ajustarse, señala el código, únicamente para cumplir con
los requisitos de composición establecidos, en donde se señalan los contenidos
máximos y mínimos de materia grasa de leche, y mínimos de proteínas de la
leche evaporada en sus diversas variedades (leche evaporada normal, leche
evaporada desnatada, leche evaporada parcialmente desnatada y leche
evaporada de alto contenido de grasa).

El proceso productivo de leche evaporada se inicia con la producción de leche

en los diversos establos ganaderos, la cual se distribuye internamente a través
de distintos canales, uno de ellos el industrial, en donde la leche evaporada es
el producto de mayor industrialización, y a través de intermediarios para su
distribución a la población.

48
7. MANTEQUILLA
• Definición

La mantequilla es el producto obtenido de la leche mediante procedimientos

mecánicos o bien por batido de la nata higienizada (pasterizada). El término
“mantequilla” designa únicamente al producto elaborado con leche o nata
procedente de la leche de vaca.

Entre sus principales características destaca su consistencia sólida y homogénea

a temperatura ambiente, un color amarillento más o menos pronunciado, y un
sabor y aroma característicos.

• Tipos

Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:

➢ Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema
➢ Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la
tradicional).
Además, se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal
según el caso. La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies
animales, entre ellas vaca, oveja, cabra y búfala. Sin embargo, no se puede
obtener mantequilla a partir de leche de camella, ya que los glóbulos grasos que
presenta son tan pequeños que no se agrupan para formar grumos. En su
denominación, el término mantequilla debe ir seguido del nombre de la especie
animal de la que se obtiene. Las mantequillas de oveja y de cabra se elaboran
fundamentalmente en Oriente Medio y Magreb, y presentan un color casi
blanco y un contenido graso superior a la de vaca.
En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa láctea que queda en el suero,
tanto en el suero de quesería como en el propio suero de mantequería, para
elaborar la mantequilla de suero.

Existen también otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el

proceso de elaboración como su composición química. Entre ellos se encuentran
la mantequilla batida (más fácil de extender y fundir que la mantequilla
ordinaria), mantequillas light o bajas en calorías (con un contenido graso
máximo que varía según la legislación de cada país), mantequillas con otros
ingredientes no lácteos (ajo, diversas hierbas aromáticas) y sustitutos de la
mantequilla como el Bregott, elaborado a partir de una mezcla de grasa láctea
y aceites vegetales de alta calidad.

49
• Propiedades Nutricionales

Entre los alimentos de la categoría de los aceites y grasas que tenemos

disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se
encuentra la mantequilla.

Este alimento, pertenece al grupo de las mantequillas y margarinas. A

continuación, puedes ver información sobre las características nutricionales,
propiedades y beneficios que aporta la mantequilla a tu organismo, así como la
cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.

La mantequilla es un alimento beneficioso en la estimulación de las vitaminas

liposolubles A, D, E y K y en su biodisponibilidad. En sí, la mantequilla contiene
vitamina D, que es esencial para la salud de nuestros huesos, ya que aumenta la
absorción de calcio. Todos estos son esenciales para diferentes procesos
corporales metabólicos relacionados con el crecimiento. La mantequilla,
además contiene selenio que ha dado promesas en algunos estudios en la
reducción del crecimiento del cáncer, pero estas afirmaciones aún no son del
todo fiables.

La mantequilla es rica en colesterol y se ha demostrado que no es tan mala para

la salud como la gente piensa. Las enfermedades relacionadas con el colesterol
alto se deben a un consumo excesivo de carbohidratos simples. En pequeñas
cantidades el colesterol dietético no es peligroso y más bien contribuye al
desarrollo cerebral de los niños.

También se ha encontrado ácido araquidónico (ARA) en la mantequilla. Hay

correlaciones entre un mayor consumo de ARA y la sensibilidad a la insulina.
También está vinculado con una buena salud de los riñones, del hígado y de la
inmunidad. El ARA es un ácido poliinsaturado omega-6 graso. Es una de las
grasas "buenas" que necesitamos para el esencial funcionamiento de nuestro
cuerpo.

La mantequilla, al obtenerse de las vacas, es una buena fuente de yodo. Es

originaria del mar y fue extendida a las tierras cercanas a él. Las vacas que se
alimentan del pasto que crece en estas tierras, por lo que es absorbido tanto en
su cuerpo como en la leche. Por lo tanto, es posible que haya una deficiencia de
yodo en las tierras altas y no cercanas al mar. Para la mayoría de nosotros, en el
mundo moderno, esto no es un problema, ya que podemos consumir productos
cultivados cerca de las costas, incluyendo la mantequilla. La reducción del
consumo diario también disminuye nuestra ingesta de yodo, que es un
micronutriente esencial. El yodo tiene un papel muy importante en la regulación
hormonal de la tiroides y por lo tanto, es muy importante para las mujeres
embarazadas y lactantes. El yodo también contribuye al funcionamiento normal
de la mayoría de las glándulas y por lo tanto, de los sistemas que apoyan a la
digestión, a la inmunidad, etc.

50
 Nutrientes de la mantequilla:
La mantequilla es un alimento rico en vitamina A ya que 100 g. de este alimento
contienen 884 ug. de vitamina A.

Este alimento también tiene una alta cantidad de sodio. La cantidad de sodio
que tiene es de 750 mg por cada 100 g.

Con una cantidad de 38 mg por cada 100 gramos, la mantequilla también es

también uno de los alimentos con más yodo.

Entre las propiedades nutricionales de la mantequilla cabe destacar que tiene

los siguientes nutrientes: 0,20 mg. de hierro, 0,25 g. de proteínas, 15 mg. de
calcio, 0 g. de fibra, 15 mg. de potasio, 0,10 mg. de zinc, trazas de carbohidratos,
2 mg. de magnesio, trazas de vitamina B1, 0,02 mg. de vitamina B2, 0,09 mg. de
vitamina B3, 0,04 ug. de vitamina B5, trazas de vitamina B6, trazas de vitamina
B7, trazas de vitamina B9, trazas de vitamina B12, trazas de vitamina C, 0,76 ug.
de vitamina D, 3,60 mg. de vitamina E, 8 ug. de vitamina K, 24 mg. de fósforo,
897 kcal. de calorías, 286 mg. de colesterol, 99,50 g. de grasa, trazas de azúcar y
0 mg. de purinas.
A continuación, se muestra una tabla con el resumen de los principales
nutrientes de la mantequilla, así como una lista de enlaces a tablas que
muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la mantequilla. En
ellas se incluyen sus principales nutrientes, así como como la proporción de cada
uno.
La cantidad de los nutrientes que se muestran corresponde a 100 gramos de
este alimento.

Calorías 897 kcal.

Grasa 99,50 g.
Colesterol 286 mg.
Sodio 750 mg.
Carbohidratos 0,00 g.
Fibra 0 g.
Azúcares 0,00 g.
Proteínas 0,25 g.
Vitamina
884 ug. Vitamina C 0,00 mg.
A
Vitamina
0,00 ug. Calcio 15 mg.
B12
Vitamina
Hierro 0,20 mg. 0,09 mg.
B3

• Beneficios

La abundancia de yodo que se puede encontrar en este alimento es beneficiosa

para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energía y el correcto

51
 funcionamiento de las células. Además, el yodo de la mantequilla ayuda a
cuidarnos por dentro, regulando nuestro colesterol. Al ser un alimento rico en
yodo, también ayuda a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello,
la piel y las uñas.

Al tener mucha vitamina A o niacina, la mantequilla previene enfermedades en

los ojos, fortalece el sistema inmunitario y tiene propiedades anticancerosas.
También por su alto contenido de vitamina A, este alimento también favorece
el buen estado de la piel y de las mucosas.

Por su alta cantidad en colesterol, este alimento no es recomendable para

personas que tengan un nivel de colesterol alto en su sangre.

Debido a su alta cantidad de calorías, este alimento no es recomendable para

tomar si quieres mantenerte tu peso o si estás siguiendo una dieta para
adelgazar.

• Proceso de Elaboración

52
8. QUESO
• Definición

El queso es un alimento derivado de la leche que se obtiene de la coagulación

de la misma. Durante este proceso se obtiene el suero, por un lado, y la cuajada
por el otro, la cual puede seguir diferentes procesos en función del tipo de queso
a elaborar. Tres son los ingredientes fundamentales en la elaboración del queso:

➢ Leche: el queso no es más que leche muy concentrada, a la que se le

elimina el agua; por eso las características de la leche utilizada definirán,
en gran parte, las del queso resultante.
➢ Cuajo: procedente del cuarto estómago (o cuajar) de ternero muy joven,
contiene quimosina, un enzima que permite que la kappa-caseína -
responsable de mantener las micelas de caseína en la leche separadas-
se inactive. Las moléculas de caseína, principal proteína de la leche, se
mantienen agrupadas en unas estructuras llamadas micelas. Cuando el
cuajo actúa, las micelas de caseína confluyen para unirse y formar la
leche cuajada.
➢ Microorganismos: bacterias y hongos son los que darán las
peculiaridades a cada queso al modificar las proteínas y grasas
presentes en la leche, dando lugar a nuevos compuestos con sabores y
aromas característicos. La variedad es amplia, desde las bacterias
iniciadoras, que suelen ser bacterias del ácido láctico responsables de la
acidificación de la leche y sabor de gran parte de quesos semiduros,
hasta las bacterias propiónicas responsables de los agujeros de quesos
como el gruyere, o los mohos azules del roquefort y los blancos del
Camembert.

• Tipos

Periodo de maduración: Atendiendo a su maduración o no, los quesos se

denominarán de la siguiente forma:

➢ Queso fresco: es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el

proceso de fabricación.

53
 ➢ Queso madurado: es el que, tras el proceso de elaboración, requiere
mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones
tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del
mismo.

Contenido graso:

➢ Doble graso: mínimo 60% de materia grasa sobre extracto seco.

➢ Extra graso: mínimo 45% de materia grasas sobre extracto seco.
➢ Graso: mínimo 40% de materia grasa sobre extracto seco.
➢ Semigraso: mínimo 25% de materia grasa sobre extracto seco.
➢ Magro: menos de 25% de materia grasa sobre extracto seco.

Proceso de elaboración:

➢ Quesos frescos: obtenidos mediante fermentación láctica, como es el

queso de Burgos.
➢ Afinados, madurados o fermentados: además de la láctica, se pueden
dar otros tipos más de fermentaciones, dando lugar a quesos:
✓ De pasta blanda: pueden ser de corteza lavada, enmohecida,
enmohecidos en su interior o de pasta azul (Roquefort,
Cabrales, etcétera).
✓ De pasta prensada: la mayor parte del suero es eliminada. Los
hay de dos tipos: de pasta cocida (Parmesano, Emmental) o de
pasta no cocida (Manchego, Idiazábal).
➢ Quesos fundidos: obtenidos por trituración del queso, mezcla y fusión
de otros quesos, con ayuda de tratamiento térmico.
➢ Quesos procesados: producidos a partir de uno o más quesos naturales
a los que se les añade emulsionantes, nata, aromas, frutos secos,
especias… Mantienen su valor nutritivo, aunque pierden el carácter
único del queso de origen.

Tipo de leche utilizada: Aparte de su clasificación por el origen de la leche del

animal, también se clasifica por los diferentes tratamientos o calentamientos
que tiene la leche antes de empezar el proceso de elaboración del queso:

54
 ➢ De Leche cruda: Es el queso elaborado con leche que no ha sido
calentada a una temperatura superior a 40º C térmicamente, ni
sometida a un tratamiento de efecto equivalente.

➢ De Leche pasteurizada: Son aquellos quesos elaborados con leche

pasteurizada, que se obtiene al calentar la leche a una temperatura
entre 72°C - 76°C durante 15 segundos o 61°C - 63º C durante 30
minutos, seguido de un enfriamiento inmediato.

➢ De Leche Termizada: Son aquellos quesos que se han utilizado leche que
ha tenido un tratamiento térmico consistente en elevar la leche a una
temperatura entre 57°C - 62°C durante 15 a 20 segundos, seguido de un
enfriamiento inmediato.

➢ De Leche Micro-Filtrada: Son quesos elaborados con leche que ha

sufrido una micro-filtración. Este proceso consiste inicialmente en
separar la nata de la leche, posteriormente se filtra la leche desnatada
a través de unas membranas muy delgadas que atrapan las bacterias y
finalmente a esta leche filtrada se le incorpora la nata en proporciones
adecuadas.

Tipo de Elaboración: Atendiendo a dónde se elaboran y quién los elabora y qué

procedimientos se utilizan, podemos clasificarlos por los siguientes epígrafes:

➢ Quesos “Fermier” o de Granja, son elaborados con métodos

tradicionales y en la propia granja, en el chalet de “alpage” (alta
montaña), utilizando únicamente la leche cruda procedente de
animales criados en su explotación.

El resultado son quesos de alta calidad, de producción limita en cantidad

y donde la estacionalidad afecta a la singularidad del queso.

El quesero interviene en todas las partes del proceso, desde el manejo

y alimentación del ganado, hasta la elaboración y maduración del queso.
Al igual que el queso artesanal no existe ningún proceso automatizado
y continuo, aunque puede disponerse de algún tipo de ayuda mecánica.

➢ Quesos Artesanales, Son los elaborados siguiendo métodos

tradicionales y en general mediante estructuras pequeñas que suelen
oscilar entre 1 y 5 personas. La leche procede de granjas cercanas a su
quesería y son controladas por el quesero. Pueden ser elaborados con
leche cruda o pasteurizada, aunque lo más habitual y aconsejable es que
sean de leche cruda. En su elaboración interviene constantemente el
quesero, sin tener ningún proceso automatizado, aunque pueda
disponer de alguna mecanización puntual en algún punto de la
elaboración.

55
 ➢ Quesos “Latiere” o Cooperativas, se realizan con leche de los propios
miembros de la cooperativa, tienen una dimensión más amplia en el
radio de recogida de leche y esta persidad de ganaderos trae consigo
una mezcla de leches. La fabricación es semi-automatiza y la
normalización se basa en una preocupación por el rendimiento medio,
que combina la seguridad y la productividad.

➢ Quesos Industriales, es un producto industrial obtenido a partir de leche

adquirida a diferentes granjas, a veces muy distantes unos de otras, con
un proceso de fabricación automatizado que se realiza a gran escala. De
ahí su necesidad de estandarizar la materia prima (leche), con el
indispensable uso de la pasteurización, termización o micro-filtración.

Intensidad del sabor o gusto: El sabor o el gusto es tan personal, subjetivo y

cultural, que está condicionado por nuestros hábitos alimenticios desde una
edad temprana, es por ello que debamos construir una clasificación que se
exprese en términos de intensidad y así los consumidores puedan entender
nuestras sugerencias entre un queso u otro.

➢ Intensidad Fresca o Dulce: Para los quesos de intensidad fresca son

aquellos que su sabor es ligeramente acido y láctico, mientras que los
de intensidad dulce se caracterizan por un cremosidad alta.

Los de intensidad fresca los encontramos en quesos frescos y con una

textura lisa y granulosa, como por ejemplo quesos de burgos, cuajadas,
petit suisse, y quesos de cabra lácticos. Los de intensidad dulce los
encontramos en los quesos enriquecidos con crema (Brillat Savarin,
Chaurce) y también en quesos de muy poca maduración.

➢ Intensidad Poco Pronunciada: Esta intensidad corresponde en general a

todos aquellos quesos cuya maduración es corta y marcados sabores,
sobre todo a leche y a mantequilla. Los encontramos tanto en pastas
blandas (Camembert, Brie, Coulommiers,), como en quesos de pasta
prensada de menos de 2-3 meses de maduración (Reblochon, Cantal).

➢ Intensidad Pronunciada: Los quesos con esta intensidad los podríamos

también denominar aquellos “Quesos con carácter", y son aquellos
donde su maduración está en su punto y predominan sabores a leche
cocida, cereales, frutos secos, vegetales. Podríamos incluir en este
grupo, los quesos de pasta cocida afrutados como por ejemplo Gruyere
o los Beaufort y los de pasta azul blandos como el Cashel Blue y de cabra
de pasta prensada semicurados.

➢ Intensidad Fuerte: Esta intensidad se alcanza el sabor tiene un toque

picante que se mezcla con las características aromáticas del propio
queso, predominando las de animal y establo, además de tener un
punto de salado razonable. Entre otros los encontramos
frecuentemente en quesos de pasta blanda y de corteza lavada Livarot,

56
 Maroilles , Epoisses , Munster. En quesos Azules cómo Fourme d'Ambert
o Montbrison o en quesos de pasta prensada curados.

➢ Intensidad Muy Fuerte: Dicha intensidad de sabor es algo más picante

que la intensidad fuerte, más duradera, pueden ser incluso ligeramente
agresivos y tienen un punto de sal más pronunciado. Los encontramos
en algunos quesos azules o en quesos muy curados (añejos) y en quesos
con doble fermentación (Tupi, Gaztazarra)

Otras clasificaciones:

➢ Por las bacterias que actúan en ellos (Roquefort, Cabrales)

➢ Por su consistencia (blandos, semiduros, duros)
➢ Por país:
✓ Francia: Brie, Camembert, Roquefort, Gruyere
✓ Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano
✓ Suiza: Emmental
✓ Holanda: Gouda, Edam
✓ Inglaterra: Cheddar, Stilton
✓ España: Manchego, Cabrales, Burgos, Villalón, Tetilla, Mahon,
Idiazabal.

• Propiedades Nutricionales

Si bien se sabe que la leche es el alimento más completo que existe, el queso le
sigue a nivel nutricional. Aunque no todas las variedades de queso poseen los
mismos valores nutricionales, todas tienen en común una gran cantidad de
calcio, proteínas, vitaminas A, B2, D y vitamina E. Este alimento presenta todas
las vitaminas y los minerales que nos aporta la leche, y por eso es imprescindible
incluirlo en nuestra dieta, en especial la de los niños y adolescentes, ya que sus
diversos nutrientes ayudan a una buena formación de huesos y dientes sanos y
fuertes. Los quesos son los lácteos más deliciosos, pero es un alimento con
muchas calorías. Además, contiene grasas saturadas, porque es un derivado de
origen animal, así que si quieres cuidar tu dieta debes consumir los de bajas
calorías y tenor graso. Además de calorías, el queso contiene los siguientes
nutrientes:

Aporta vitaminas A, D, B12 y B2, que protegen de las infecciones, cuidan la piel,
mejoran la cicatrización y favorecen el buen funcionamiento del sistema
nervioso y cardiovascular.
Contiene proteínas de buena calidad, al igual que las carnes rojas, que ayudan a
formar, reparar y mantener los tejidos del cuerpo.
Es rico en calcio y fósforo, que ayudan a la formación y crecimiento de los
huesos. Una porción de 100 gramos de queso equivale a un aporte de 1000 mg
de calcio, más que suficiente para el requerimiento diario de este mineral:

57
 tipos de queso Energía Proteinas Grasa Grasa Grasa Grasa Colesterol Hidratos
(Kcal) (g) total saturada mono- poli- (mg) de
(g) (g) insaturada insatu carbono
(g) (g) (g)
blanco desnatado 78 13.3 1.4 0.9 0.4 trazas 5 3.3
azul 353 21 29.5 18.5 8.6 0.9 88 0.7
Brie 329 20 27.5 17.5 8 0.8 80 trazas
Camembert 297 20 24 15 6.5 0.6 92 0.4
Cheddar 414 26 34 21.5 9.4 1.4 110 trazas
de Bola 350 29 25 14.8 7.2 0.6 85 2
de Burgos 203 15 15 8.8 4.3 0.9 14.5 2.5
de Cabrales 390 21 33 17 9.5 0.83 * 2
Emmental 380 28 30 18.4 9.2 1.3 100 0.2
Gallego 350 23 28 15 8 0.7 85 2
Gruyere 268 8 25 * * * * 3
Manchegocurado 467 36 36 19 8.4 6.2 74.4 0.5
Manchego fresco 332 26 25 13.6 7.2 0.7 * trazas
Manchego 392 29 30 19 9 0.7 87 0.5
semicurado
Parmesano 420 40 29 17.2 8.5 1.1 100 trazas
Roquefort 370 19 33 20.7 8 1.5 100 trazas
Villalón 490 17.5 * * * * * 1.9
Requeson (ricota) 97 13.6 4 2.5 1 0.1 19 1.8

• Beneficios
➢ El queso contiene todos los aminoácidos necesarios para que el
organismo funcione correctamente.
➢ El queso es una de las principales fuentes de calcio, un mineral
fundamental para la salud de los huesos y de los dientes, además la
absorción del calcio se ve favorecida por la proteína que contiene el
queso.
➢ Ya hemos dicho que el queso es beneficioso para los huesos por su alto
contenido en calcio, pero además el consumo de queso tiene un efecto
positivo en la lucha contra la osteoporosis y otras enfermedades de los
huesos.
➢ El queso no sólo fortalece nuestros dientes gracias a la gran cantidad de
calcio que posee, además reduce la placa bacteriana, estimula la
producción de saliva y mantiene nuestra boca limpia de forma natural.
➢ El queso contiene una gran cantidad de ácido fólico, por lo que es un
alimento imprescindible durante el embarazo.
➢ El queso además favorece la producción de leche materna en las
mujeres embarazadas.
➢ El queso nos ayuda a fortalecer el sistema inmunológico, por lo que
aumentan nuestras defensas contra las enfermedades.
➢ El gran contenido en vitamina B del queso hace que nuestra piel tenga
mejor aspecto.
➢ El queso disminuye los síntomas del síndrome premenstrual.
➢ El queso es una gran fuente de ácido linoleico conjugado (CLA),
relacionado con la prevención de ciertos tipos de cánceres como el de
colon.
➢ El queso es muy rico en proteínas, por lo que ayuda a formar y recuperar
la masa corporal, lo que lo hace un alimento perfecto para deportistas
o personas que quieran ganar peso de forma saludable.

58
• Proceso de Elaboración

59
9. YOGURT
• Definición

El yogur es un producto alimenticio de consistencia semisólida que procede de

la leche, generalmente de vaca, la cual se somete a un proceso de fermentación
por lo que también se lo suele denominar "leche fermentada o acidificada". Es
rico en proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación, vitaminas del
grupo B (sobre todo B2) y vitaminas liposolubles A y D. Quienes padecen
intolerancia a la lactosa suelen tolerar su consumo.

Para la obtención del yogur, se añade a la leche pasteurizada y homogeneizada

ciertas bacterias o microorganismos (sobre todo Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus; aunque existen otras de reciente aparición en el
mercado tales como: Lactobacillus casei imunitass, Lactobacillus acidophilus 1,
lactobacillus casei shirota, Bifidobacterium bifidus), cuando se encuentra a una
temperatura de unos 40-45ºC, que transforman sus componentes nutritivos:

➢ la lactosa (azúcar propio de la leche) pasa a ser ácido láctico lo que

produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulen
➢ grasas y proteínas sufren una predigestión, transformándose en
sustancias más sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo

Todos estos procesos, además de hacer que el yogur sea un producto más
digerible que la leche líquida, también determinan su sabor, aroma y
consistencia final.

• Tipos

A través de los años han sido lanzados al mercado diferentes tipos de yogurt, los
cuales se han adaptado a las necesidades de cada familia, pero en sí, el yogurt
se puede clasificar ya sea por el método de elaboración, por su sabor y por su
contenido graso; entre ellos podemos encontrar los siguientes:

➢ Yogurt aflanado: la leche pasteurizada es envasada

inmediatamente después de la inoculación.
➢ Yogurt batido: la inoculación de la leche pasteurizada se realiza
en tanques de incubación.
➢ Yogurt líquido: es mezclado con una mayor parte de leche
líquida.
➢ Yogurt frutado: se le agregan frutas procesadas en trozos.
➢ Yogurt natural: solo se adicionan estabilizantes y conservantes.

60
 ➢ Yogurt saborizado: contiene saborizantes naturales y/o
artificiales.
• Propiedades Nutricionales

Es muy similar al de la leche de la cual procede; a excepción de la lactosa, que

se encuentra en concentraciones mínimas debido a su transformación en ácido
láctico. Es rico en proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación,
vitaminas del grupo B (en especial B2 o riboflavina) y vitaminas liposolubles A y
D. En cuanto a su contenido graso y de vitaminas A y D (están junto con la grasa),
este dependerá de si se trata de un yogur completo, enriquecido en nata, con o
sin queso o desnatado, siendo la mayor parte de las mismas grasas saturadas.

Su valor calórico es en función de la cantidad de grasa, pero también de si se

han añadido o no durante el proceso de elaboración ciertos ingredientes
adicionales: azúcar, edulcorantes no calóricos, mermelada, frutas frescas o
desecadas, cereales, frutos secos, etc.)
A continuación, detallamos el valor nutricional de los yogures por cada 100 ml:

• Beneficios
➢ El yogurt proviene de la fermentación de la leche, pero se digiere con
una mayor facilidad. Un ejemplo de ello es que muchas personas que
son intolerantes a la lactosa pueden disfrutarlo sin problemas.

➢ Contiene más de cien millones de bacterias vivas que presentan una

gran cantidad de vitaminas del grupo B. Estas bacterias ayudan a
combatir toda clase de infecciones en el sistema digestivo del cuerpo
humano.

➢ También ayuda a estabilizar la flora intestinal y los microorganismos del

sistema digestivo. Sus bacterias convierten al azúcar de la leche común,
también conocido como lactosa, en ácido láctico.

➢ Imposibilita el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino, que

provienen generalmente de la descomposición de los alimentos
ingeridos. Por ello, ayuda a combatir las diarreas y el estreñimiento.

➢ Disminuye el colesterol, favorece la absorción de grasas y reduce los

efectos negativos de los antibióticos. A su vez, contiene calcio, magnesio
y fósforo, minerales indispensables para mantener sanos los huesos.

61
 ➢ Es un alimento que generalmente está indicado para todas las personas,
en cualquier tipo de régimen alimenticio. Muchas recetas culinarias y
remedios naturales lo incluyen como base. Ello debido a que es una
fuente alimenticia muy saludable.

➢ Algunas personas lo utilizan como el ingrediente principal de diversas

cremas caseras y mascarillas naturales. Estas ayudan a mejorar el cutis
y pueden aplicarse sobre todo tipo de piel como exfoliante
regenerativo.

• Proceso de Elaboración

62
 BIBLIOGRAFIA

• [Link]
• [Link]
• [Link]
cultivo/#Tipos_de_arroz
• [Link]
• [Link]
• [Link]
• [Link]
• [Link]
• [Link]
• [Link]
• [Link]
• [Link]
• [Link]
• [Link]
caracteristicas/es/#.WV7ziIg1_IU
• [Link]
• [Link]
• [Link]
• [Link]
• [Link]
• [Link]
• [Link]
• [Link]
content/uploads/2015/02/IEES_Sectorial_Fabricacion_Leche_Ene2015.pdf
• [Link]
• [Link]
• [Link]
derivados/2001/08/06/[Link]
• [Link]
• [Link]
• [Link]
11009
• [Link]
• [Link]
• [Link]
• [Link]
• [Link]
saludable-2196243
• [Link]
derivados/2001/04/10/[Link]
• [Link]

63