CAPITULO IV

4. REVISIÓN BIBLIOGRFICA

4.1.ANTIMICROBIANOS

El principal objetivo del procesamiento de alimentos es proveer bienestar al ser

humano por medio de alimentos seguros, nutricionalmente adecuados y cubrir las

expectativas de sabor, aroma, apariencia y mayor comodidad (Karel, 1996). Es por esto

el deseo de la sociedad moderna de consumir alimentos frescos, por lo que ha

incrementado la popularidad de los alimentos “mínimamente o parcialmente procesados”.

Este tipo de alimentos siguen los pasos mínimos de preparación, tratando de

cambiar lo menos posible las cualidades de “alimento fresco” en la medida que sea

posible, pero al mismo tiempo haciéndolo un alimento seguro y con una vida de anaquel

suficiente para su trasporte hasta el consumidor. (Alzamora et al, 1998). Otras tendencias

del mercado de alimentos se muestran en la tabla 4.1

La mayoría de estas nuevas tendencias tienen implicaciones microbiológicas

importantes dado que los cambios que tienen que realizarse conducen a que los factores

de conservación sean aplicados de manera menos severa o en menor concentración. Por

lo tanto la estabilidad y la seguridad de estos alimentos podrían verse disminuida en

términos de vida útil de anaquel y en la producción de alimentos con mayor riesgo para la
salud y cada vez más dependientes de una acertada formulación, procesamiento,

distribución y almacenamiento. (Gould, 1996).

Tabla 4.1. Tendencias de los consumidores que tienen impacto directo en al tecnología y

conservación de alimentos ( Welti, 1998)

TENDENCIAS ACTUALES CARACTERISTICAS

Fáciles de almacenar con vida útil

Convenientes
satisfactoria

De alta calidad

Calentamiento menos intenso y

De procesos menos severos
daño mínimo por congelación

Uso de antimicrobianos naturales,

Con menos aditivos artificiales
timol, carvacrol, eugenol, etc.

Mas frescos Uso de congelación

Mas naturales

Con menos grasas saturadas y

Mas saludables
menor cantidad de azucares

Mas seguros libres de contaminantes

 La velocidad de deterioro microbiológico en alimentos no solo depende de los

microorganismos presentes, sino también de la composición química del producto y del

tipo de carga inicial. Los antimicroorganismos utilizados en alimentos actúan

principalmente inhibiendo y/o disminuyendo el crecimiento de los microorganismos,

aunque algunos pueden también inactivarlos (Gould y Russell, 1991; Gould, 1996)

4.1.2. Efecto de la adición de antimicrobianos

Los antimicrobianos o conservadores pueden tener al menos tres tipos de acción

sobre el microorganismo:

• Inhibición de la biosíntesis de los ácidos nucleicos o de la pared celular.

• Daño a la integridad de las membranas.

• Interferencia con la gran variedad de procesos metabólicos esenciales.

Consecuentemente algunos agentes antimicrobianos pueden afectar a muchos

tipos de microorganismos, mientras que otros muestran un espectro de acción inhibidor

mas reducido. Del mismo modo algunos antimicrobianos pueden ser directamente

microbicidas, mientras que otros actúan como microbiostáticos. Con todo, este ultimo

mecanismo también acarrea la muerte celular, excepto en el caso de las esporas de

Bacillaceae. (Mossel 1982).

4.1.3 FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE LOS

MICROORGANISMOS

Los factores que pueden acelerar el crecimiento o supervivencia de

microorganismos deteriorativos, pueden ser físicos, químicos o microbiológicos, los

cuales dependen de la naturaleza del microorganismo que este presente. Los factores han

sido categorizados en diferentes grupos como son:

• Factores intrínsecos: son las propiedades físicas y la composición propia de los

alimentos así como algunas propiedades biológicas del mismo. Por ejemplo actividad de

agua, pH.

• Factores de proceso: son deliberadamente aplicados en alimentos para

preservarlos. Son principalmente físicos, tratamiento térmicos de efectos letales variables

sobre los diferentes microorganismos o químicos, con repercusión en la composición

química del alimento

• Factores extrínsecos o propios del ambiente donde se conserva o almacena el

alimento: temperatura, humedad y tensión del oxigeno.

 • Factores implícitos: son las relaciones de dependencia entre los

microorganismos, los antagonismos o sinergismos que se establezcan en la selección

inicial resultante de los factores 1 a 3 antes mencionados

Los conservadores son compuestos usados para retardar o prevenir el deterioro

fisicoquímico o microbiológico de los alimentos, los cuales pueden deteriorarse a través

de cambios adversos causados por la presencia de enzimas, oxigeno, luz; perdida de

humedad; o, mas importante, la acción de microorganismos. Los conservadores usados

para prevenir los cambios causados por oxigeno, luz y enzimas incluyen los agentes para

prevenir la rancidez, los compuestos antioxidantes y los compuestos antioscurecimiento.

La categoría de conservadores utilizados para prevenir o retardar el deterioro microbiano

de los alimentos son conocidos como antimicrobianos ( Giese,1994)

El más tradicional antimicrobiano utilizado para la preservación de alimentos es la

sal o cloruro de sodio, que ha sido utilizado en carnes y otros alimentos por siglos.

Tradicionalmente se han utilizado otros antimicrobianos como lo es el azúcar y el humo

de

madera. Muchos de los compuestos sintéticamente producidos y usados como aditivos

antimicrobianos también están presentes como compuestos naturales de ciertos alimentos.

Azucares como la glucosa, jarabes y otros productos que son usados en alimentos para

endulzar, como saborizante o como materia fermentable también pueden ejercer actividad

antimicrobiana. Los antimicrobianos pueden ejercer actividad indirecta al servir como

sustratos en fermentación de alimentos y por producción de ácidos y otros agentes en

alimentos (Foegeding y Busta, 1991).

4.1.4 Selección de agentes antimicrobianos.

El uso y selección de un antimicrobiano depende de una serie de factores que

deben ser considerados y evaluados como:

1. El antimicrobiano y las propiedades químicas del compuesto tales como

solubilidad y constante de disociación

2. La seguridad del compuesto en los niveles sugeridos.

3. Las propiedades y composición del alimento como el pH, contenido de

grasa, proteína y actividad de agua

4. El tipo y los niveles iniciales de los microorganismos en el producto

5. El costo del antimicrobiano

6. La seguridad de que el antimicrobiano no afectara la calidad del producto

 Con todos estos factores a considerar se puede necesitar más de un

antimicrobiano. (Branen, 1993; Banwart, 1993)

4.2. CLASIFICACIÓN DE LOS ANTIMICROBIANOS

Actualmente los conservadores se clasifican en tradicionales y naturales. Se

consideran como “conservadores tradicionales” a aquellas sustancias química incluidas

dentro de la normativa vigente. Y los “conservadores naturales” se definen como

substancias que se obtiene o se derivan de materiales o procesos biológicos y cuya

inocuidad se atribuye a que cuando se ingieren son degradados por el organismo. Esta

clasificación de los conservadores se atribuye a la percepción de los consumidores de lo

natural como “bueno/beneficioso” y de lo químico como “malo/riesgoso”

4.2.1. Conservadores químicos

La FDA (Food & Drugs Administration) define a un conservador químico como

cualquier compuesto químico que cuando se adiciona a un alimento tiende a prevenir o

retardar su deterioro, pero no se incluye sal común, azucares, vinagres, especias y

sustancias que se adicionan al alimento por exposición directa como humo de madera o

químicos aplicados por sus propiedades insecticidas y herbicidas (FDA; 1979) ( Generaly

Recognizad as Safe) por la FDA ( Food and Drug Administration) son (Jay, 1991):
 Davidson (1996) define a los antimicrobianos químicos o sintéticos como

compuestos químicos añadidos o presentes en alimentos. Estos incluyen a varios ácidos

orgánicos, parabenos, sulfitos y sorbatos. Éstos últimos son altamente utilizados en

alimentos debido a sus características que los hacen aptos para su aplicación en

alimentos. Los compuestos químicos son capaces de actuar como conservadores de

alimentos, pero en los productos alimenticios solo esta permitido su uso en

concentraciones relativamente pequeñas.

Algunos antimicrobianos sintetizados químicamente reconocidos como GRAS

son:

• Ácido propiónico y propianatos (mohos)

• Ácido sórbico y sorbatos (mohos)

• Ácido benzoico y benzoatos ( mohos y levaduras)

• Parabenos (mohos, levaduras y bacterias)

• Diacetato de sodio (mohos)

• Nisina ( bacterias ácido lácticas, Clostridia)

 •

• Nitrito de sodio ( Clostridia)

• Etil-formato ( mohos y levaduras)

De los cuales los más empleados en la conservación de alimentos son:

a) Sorbatos: el ácido sórbico y el sorbato de potasio son las formas mas populares

que se utilizan, se emplean concentraciones menores del 0.3% para inhibir el crecimiento

de hongos y levaduras. La aplicación de los sorbatos es en quesos, bebidas, jarabes, jugo

de frutas, vinos, ensaladas etc. ( Velasco ,1995)

b) Ácidos: son los mejores aditivos en bebidas carbonatadas, bebidas de frutas,

dulces, quesos, etc. Estos actúan reduciendo el pH constituyendo de esta forma otro

factor de stress. El ácido cítrico es usado en muchos productos y representa el 60% de

todos los ácidos utilizados, el ácido fosfórico es el segundo más utilizado en alimentos y

el único utilizado en bebidas carbonatadas. El ácido propiónico y sus sales son

conservadores que se adicionan en pan, pasteles, algunos quesos y masa panificable para

inhibir mohos.

( Velasco, 1995)
 c) Sulfitos: los sulfitos incluyen al bióxido de azufre (SO2), sales de sulfito, sales de

bisulfito y sales de metabisulfitos. La adición de sulfitos es una practica común en la

industria alimentaría para controlar las reacciones de oscurecimiento, previene la perdida

de vitamina C. Su uso normal esta limitado porque alrededor de 500 ppm su sabor es

detectado ( Roboach, 1980)

4.2.2 Ácido sórbico

El ácido sórbico (2-4 ácido hexadienoico) es una cadena recta larga de ácido

monocarboxilado b-insaturado que tiene la siguiente estructura:

CH2-CH=CH-CH=CHCOOH.

El ácido sórbico y sus sales (potasio, calcio y sodio) son importantes en alimentos

porque son altamente solubles en agua especialmente la sal de potasio, (58.2 g en 100ml

de agua a 20ºC), la cual es la más usada. Su aplicación puede ser a través de adición

directa, inmersión, spreado o aplicado en el material del empaque. (Giese, 1994)

En EUA el sorbato es una de las sustancias GRAS y su uso es requerido por

cualquier producto alimenticio en el cual se permita el uso de conservadores (Liewen et.

al 1985).
4.2.2.1 Actividad antimicrobiana

Los sorbatos son más eficaces principalmente frente a mohos y levaduras aunque

se ha demostrado su eficacia sobre el crecimiento de Clostridium botulinum,

Saphylococcus aureus y Salmonella sp. La resistencia de las bacterias ácido lácticas al

sorbato, especialmente a pH 4.5 o a valores superiores permite su uso funguicida en

alimentos que presentan fermentaciones lácticas.(Tabla 4.2,2.1)

Tabla 4.2.2. 1 Microorganismos inhibidos por el ácido sórbico

Levaduras Mohos

Brettanomyces Alternaria

Candida Ascochyto

Cryptococcus Aspergillus

Saccharomyces Byssochlamys

Torulaspora Botrytis

Torulopsis Cephalosporium

Zygosaccharomyces Fusarium

Penicillum

Geotrichum

Adaptada de Sofos y Busta, 1983ª)

 Przybylski y Bullerman (1980) reportaron que las conidias de Aspergillus

parasiticus pierden viabilidad en presencia de sorbato. Similares resultados fueron

observados por Bullerman (1983) con A. parasiticus y A.flavus en caldo sacarosa extracto

de levadura. El sorbato de potasio redujo o previno la producción de la micotoxina

patulina por P. patulum y de aflatoxinas B1 por A. parasiticus y A. flavus por más de 70

días a 12ºC, en contraste, Yousef y Marth (1981) encontraron que el sorbato de potasio

retrasó el crecimiento del moho pero no inhibió la biosíntesis de aflatoxina por

A.parasiticus. La capacidad para sintetizar aflatoxinas fue mayor en las primeras etapas

de crecimiento y entonces disminuyó el crecimiento del moho progresivamente. En

estudios subsecuentes Rusul y Marth (1987) mostraron que el 0.2% (pH 5.5) o 0.05%

(pH 4.5) el sorbato de

potasio inhibió completamente el crecimiento de A. parasiticus y la producción de toxina

por 3 días en un medio extracto glucosa-levadura-sales.

Sin embargo, el crecimiento y la producción de toxinas fue normal a los 7 días de

incubación. Tsai et al. (1984) reportaron que el sorbato de potasio fue más efectivo contra

esporas perjudiciales de A. parasiticus y que la inhibición dependió de la concentración

de sorbato y del pH.

4.2.2.2 Aplicaciones de los sorbatos.

Con el uso de sorbatos se ha conseguido prolongar la vida de anaquel en carne

fresca de aves, carnes de aves envasada al vacio y de frutas perecederas. La aplicación

más importante que se le ha dado al sorbato es su uso como fungistático en alimentos

tales como los quesos, productos de panadería en zumos de frutas y bebidas, tal como se

muestra en la Tabla 4.2.2.2. (Matamoros, 1992)

Tabla 4.2.2.2 Niveles usados de sorbato en varios productos. La cantidad de sorbato usado

debe ser especificada por el fabricante de cada producto. Esto es una guía aproximada

Producto Nivel típico usado (%)

Queso y productos lácteos 0.2-0.3
Bebidas de frutas 0.025-0.075
Bebidas dulces 0.1
Sidra 0.05-0.1
Vino 0.02-0.04
Pasteles y glaseados 0.05-0.1
Rellenos de pie 0.05-0.1
Margarina ( sin sal) 0.1
Ensaladas y vegetales preparados 0.05-0.1
Fruta deshidratada 0.02-0.05
Productos horneados 0.1-0.3
Aderezos para ensaladas (tipo fluido) 0.05-0.1
Eastman Chemical (1993)
 La efectividad del sorbato como agente inhibitorio contra microorganismos

depende de factores como: pH del producto, aw, temperatura ambiente, carga microbiana

inicial, tipo de flora microbiana y ciertos componentes del alimento, solos o combinados,

(Lieween, 1985). (Tabla 4.2.2.2 b)

Tabla 4.2.2.2 b Ejemplo de bacterias inhibidas por sorbato

Bacterias
Acetobacter aceti Lactobacillus acidophilus
A. xylinum L. arabinosas
Achromobacter spp. L.brevis
Aerobacter aerogenes L. bulgaricus
Alteromonas putrefaciens Micrococcus spp.
Arthobacter spp. Moraxella spp.
A. agilis Mycobacterium tuberculosis
Bacillus cereus Pediococcus cerevisiae
B: coagulans Proteus morgani
B: polymixia P. vulgaris
B: stearothermophylus Pseudomonas aeruginosa
B. subtilis P. fluorescens
Campylobacter jejuni Salmonella enteritidis
Clostridium botulinum S. typhimurium
C. butyricum Serratia marcenscens
C.sporogenes Staphylococcus aureus
C. perfringes S. epidermidis
C. toanum S. lactis
Escherichia coli Vibrio parahemolitycus
E. freundii Yersinia enterolitica
Klebsiella pneumoniae
Adaptada de Sofos (1988)
4.2.3 Factores que influyen en la actividad antimicrobiana de los sorbatos

4.2.3.1 pH

Los sorbatos son más eficaces en alimentos ácidos, con valores pH inferiores a 6.

A valores de pH entre 4 y 6 los compuestos del sorbato son más eficaces que el benzoato

de sodio. A pH 3 o valores inferiores, los sorbatos son ligeramente más eficaces que los

propionatos, pero tienen aproximadamente la misma eficacia que el benzoato de sodio.

( Jay , 1992)

4.2.3.2 Actividad de agua ( aw)

La adición de sustancias que reducen la aw tiene un efecto beneficioso sobre la

acción antimicrobiana de los conservadores. Las sustancias más importantes a considerar

son la sal y el azúcar. Ambos intensifican la acción del sorbato al reducir la aw e

induciendo el encogimiento celular, lo cual hace que muchos microorganismos sean más

susceptibles a la acción del antimicrobiano. (Liewen and Marth 1985)

4.2.3.3 Composición del alimento.

La actividad de los conservadores se ve influencia por factores físicos y químicos

del sustrato y propiedades antimicrobianas propias del alimento. Las interacciones entre

estos factores y el sorbato pueden resultar en la inhibición completa, parcial o nula del

crecimiento microbiano, así ellos pueden actuar de modo sinergistico, aditivo o

antagónico (Liewn y Marth, 1985.)

4.2.3.4 Flora microbiana

El número y tipo de microorganismos presentes en el alimento afectan el potencial

del sorbato para inhibir el crecimiento y conservar el producto. Algunos

microorganismos pueden crecer en presencia de altas concentraciones de sorbato (mayor

que 300 ppm); algunos pueden metabolizar el compuesto mientras que otros son

inhibidos con bajas concentraciones (30 ppm). Sin embargo, las concentraciones de

sorbato por arriba de 3000 ppm no tienen aplicación en la conservación de alimentos ya

que causa efectos adversos sobre sus características sensoriales (Sofos. 1988)
 La actividad microbiana del sorbato se ve reducida con el incremento del nivel de

contaminación. Una baja concentración inicial permite al sorbato extender la fase lag del

crecimiento microbiano. Mientras que mayores cantidades del conservador se necesitan

para inhibir la fase logarítmica del crecimiento ( Liewen y Marth, 1985). Actualmente los

niveles de sorbato permitidos en alimentos (menores a 2000 ppm) son inadecuados para

conservar productos con una carga microbiana inicial alta. De este modo el sorbato no es

adecuado como sustituto de una sanitización adecuada ni de las buenas practicas de

manufactura.

4.3 ANTIMICROBIANOS NATURALES

Un amplio rango de sistemas antimicrobianos naturales ha sido desarrollado a

partir de microorganismos, plantas y animales (Tabla 4.3), muchos de ellos ya se han

empleado para la conservación de alimentos y otros están siendo investigados para ser

usados en estos ( Santiesteban, 2002)

 Tabla 4.3. Sistemas antimicrobianos naturales de uso en alimentos

Fuente Sistema Aplicaciones

Microbiana Bacteriocinas Inhibición Listeria, monocytogenes y de
patógenos de alimentos en general.

Ácidos orgánicos Inhibición de mohos y levaduras

antibióticos Diversos efectos dependiendo del tipo de
antibiótico y tipo de microorganismo.

Animal Lisozima Inhibición de bacterias en queso.

Lactoferrina Inhibición de Listeria monocytogenes en
leche.
Lactoperioxidasa Preservación de leche bronca.

Preservación de queso cotagge.

Inhibición de Salmonella en formulas.

lácticas infantiles

Inhibición de Listeria monocytogenes in

vitro y en quesos frescos

Inhibición de Campylobacter in Vitro

Vegetal Aceites esenciales Estudios de actividad antimicrobiana
Puré de plátano Inhibición de bacterias formadoras de
esporas
Extracto de ajo Inhibición de Candida albicans
aceitunas Inhibición de la germinación de esporas
de Bacilus cereus

Board y Gould (1991)

4.3.1. Antimicrobianos derivados de animales

4.3.1.1 Enzimas y proteínas

i) Lisozima

Esta enzima esta presente en huevos y leche, es activa contra algunas levaduras

Gram- positiva, termofílicas formadoras de esporas. Hughey y Johnson (1987) reportaron

que la lisozima es inhibitoria para varios microorganismos deteriorativos y patógenos,

que incluyen la Listeria monocytogenes, Campilobacter jejuni, Salmonella typhimurium,

Bacillus cereus y Clostridium botulinum.

ii) Lactoperoxidasa

Son enzimas ampliamente distribuidas en el calostro, leche, saliva y otros fluidos

corporales. Cuando se combinan con tiocianato (SCN-) y peroxido de hidrogeno (H2O2)

produce un antimicrobiano, hipotiocianito (OSCN-). Sin embargo es poco efectivo contra

levaduras, mohos y esporas bacterianas (Ekstrand,1994)

iii) Lactoferrina

Los enlaces férricos de las glicopoteinas de los huevos (ovotransferrina o

conalbumina), leche (lactoferrina) y sangre (suero trasferrinas) son fuertes y en los

medios con bajo contenido de hierro como el suero y huevo blanco, previenen el

crecimiento microbiano (Tranter et. al,1982). Tranter (1994), sugirió que como el EDTA,

las ovotransferrinas pueden actuar para reforzar la actividad bactericida de la lisozoma.

Se ha demostrado que son eficaces alargando la vida de anaquel de leche cruda y

reduciendo la contaminación microbiana de verdura cruda cuando se emplean al 1% en

inmersión (Kobayashi et al., 1990)

4.3.2 Antimicrobianos derivados de microorganismos

i) Natamicina (pimaricina)

Es un antibiótico producido por Streptomyces natalensis, efectiva principalmente

contra levaduras y mohos y poco efectiva contra bacterias, virus y actimicetos. Es usada

para prevenir el crecimiento de moho sobre la superficie de algunos quesos y embutidos

secos (Klis,1960)
ii) Nisina

La nisina es un polipéptido producido por Streptococcus lactis (ahora Lactococcus

lactis), es una bacteriocina empleada principalmente para prevenir la germinación de

esporas. La nisina generalmente no inhibe bacterias Gram – negativas, levaduras y

mohos. El rango de concentraciones necesarias para inhibir esporas de Bacillus y

Clostridium fue estudiado por Gould (1964), Scott Taylor (1981) y Rayman et al. (1981)

iii) Fermentaciones ácido lácticas

La fermentación ácido láctica de alimentos, carne, leche, fruta y vegetales es una

técnica de conservación que ha sido usada por siglos, las bacterias ácido lácticas,

Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc y Pediococcus son responsables de una

variedad de compuestos antimicrobianos, peróxidos de hidrogeno, diacetil, varias

bacteriocinas, etc. (Daeschal , 1989)

4.3.3 Antimicrobianos derivados de plantas

La asociación Americana del Comercio de las Especias ( American Spice Trade

Association) define a las especias como “ cualquier producto de plantas seco y utilizado

como condimento”, se incluyen raíces, cortezas, capullos, semillas, frutos, flores y

vegetales deshidratados , las cuales son utilizadas para condimentar a los alimentos.

( Mountney y Gould, 1988)

Wilkins y Borrad (1989) reportaron que aproximadamente mas de 1,340 plantas

son un recurso potencial de compuestos antimicrobianos. Dichos compuestos incluyen

sustancias de bajo peso molecular como las fitoalexinas, entre las cuales los compuestos

fenolitos son los más predominantes ( p.e. ácido cafeico, cinámico, ferúlico y gálico,

oleuperina, timol y eugenol)

Muchas hierbas y especies (Tabla 4.3.3) contienen aceites esenciales que son

antimicrobianos: se menciona que cerca de 80 productos de origen vegetal contiene altos

niveles de antimicrobianos con uso potencial en alimentos por ejemplo: clavo, ajo,

cebolla, salvia, romero, cilantro, perejil, orégano, mostaza y vainilla entre otros ( Ismaiel

y Pierson, 1
Tabla 4.3.3 Lista de plantas usadas como saborizantes en alimentos y que también poseen actividad

antimicrobiologica

Ajedrea (Savoir)
Ajo(Garlic)
Albahaca(Basil)
Anís (Anise)
Azafrán (Saffron)
Canela ( Cinnamon)
Cardamomo(Cardamos)
Cebollinos (Chives)
Cilantro (coriander)
Calvo (Clove)
Comino(Cumin)
Curcuma(Turmeric)
Eneldo(Dill)
Estragon (Tarragon)
Hinojo(Fennel)
Jengibre(Ginger)
Laurel (Bay)
Macis (Mace)
Mejorana(Marjoram)
Menta (Mint)
Mostaza (Mustad)
Nuez moscada (Nutmeg)
Perejil(Parsley)
Perifollo (Chervill)
Pimienta (Pepper)
Pimienta de cayena ( Red pepper)
Pimienta de Jamaica (Alispice)
Pimentón (Páprika)
Romero (Rosemary)
Salvia (Sage)
Semilla de apio (Clery seed)
Te limón (Lemosngrass)
Tomillo (Thyme)
Vainilla (Vanilla)

Adaptada de López- Malo (1995)

 La actividad antimicrobiana de estos compuestos depende de la especie o hierba,

del tipo de antimicrobianos presentes y del alimento en cuestión (Giese, 1994).La

actividad antimicrobiana de hierbas y plantas es atribuida a compuestos fenólicos

presentes en sus extractos y plantas, además como reporta Davidson (1993) a

compuestos alifáticos, aldehídos, cetonas, ácidos e isoflavinas.

El modo de acción de éstos compuestos fenólicos no ha sido determinado, éstos

pueden inactivar enzimas esenciales, reaccionar con la membrana celular o alterar la

función del material genético y se ha observado que las grasas, proteínas, concentraciones

de sal, pH y temperatura afecta la actividad antimicrobiana de estos compuestos.

4.3.3.1 Compuestos fenólicos presentes en los aceites esenciales

De acuerdo con Shelef (1983) los compuestos fenólicos son probablemente los

compuestos antimicrobianos mayoritarios presentes en los aceites esenciales de las

especias. De hecho, Katayama y Nagai en 1960 reconocieron a los componentes activos

de algunos aceites esenciales como eugenol, carvacrol, timol y vainillina ( Figura 1)

Figura 1. Estructuras químicas de algunos constituyentes de aceites y extractos de especies.
 Se ha encontrado que la actividad antimicrobiana de los aceites esenciales no solo

depende de la estructura química de sus componentes sino también de la proporción y

tipo de compuestos presentes, especialmente se reconocen que los alcoholes alifáticos y

los fenoles exhiben acción inhibitoria para el crecimiento de hongos ( Farag et al., 1989).

Otros compuestos fenólicos presentes naturalmente en plantas son los fenoles simples y

ácidos fenólicos, los derivados del ácido hidroxicinamico y los flavonoides. En 1977 ,

Bullerman establece que el aldehído cinámico y el eugenol, los constituyentes

mayoritarios de los aceites esenciales de la canela y el calvo de olor respectivamente, son

los compuestos activos responsables de la actividad inhibitoria de los extractos, pero no

descartaron la posibilidad de que otros constituyentes minoritarios puedan también tener

efectos inhibitorios.

Mahmoud (1994) reporto que 1000 ppm de los alcoholes alifáticos: geraniol,

nerol, citronelol, o del aldehído aromático: aldehído cinámico o de la cetona fenolica:

timol, inhibieron completamente el crecimiento de Aspergillus flavus en el caldo nutritivo

de pH 5.5 durante 15 días de incubación a 28ºC. Así al mismo tiempo se reportaron las

concentraciones mínimas inhibitorias (CMI) y estas fueron de 500 ppm de geraniol,

nerol, y citronelol, mientras que para el timol y aldehído cinámico fueron de 250 y 200

ppm respectivamente.
 Buchanan y Sherperd año encontraron que 100 ppm de timol retrasaron el inicio

de crecimiento de Aspergillus parasiticus por 7 días a 28ºC. Mahmoud (1994) reporto

que las concentraciones mínimas inhibitorias alargaron la fase lag de Aspergillus flavus

hasta por 8 días a 28ºC. Así se dice que algunos aceites esenciales retardan el crecimiento

de mohos aumentando la fase lag o el tiempo de germinación.

Entre los aceites esenciales que también tiene actividad antimicótica, se encuentra

el aceite esencial de orégano y clavo, los cuales fueron probados contra tres especies de

Aspergillus, señalando que los mohos estudiados difieren en su sensibilidad a los

extractos

y encontraron que A. flavus fue el mas sensible de los mohos estudiados al aceite esencial

del orégano. ( Paster et al. 1990). (Tabla 4.3.3.1

 Tabla 4.3.3.1 Constituyentes de extractos y aceites esenciales de plantas

Nombre común Otros nombres Plantas o especie

Aldehído 3- fenilpropenal canela
cinámico
Alil Alil isotiocianato Mostaza
isotiocianato
anetol p-propenilanniso,1-metodix-4-propenilbenceno Hinojo
carvacrol Tomillo Albahaca,
2-hidroxi-p.cimeno,isotimol p-alifenol
estragón
P-cimeno Isopropil-tolueno Tomillo
cineol Eucaliptol Laurel,romero
Citral 3, 7-dimetil-2-6octadienal Te limón
Cominal Culminaldehido Comino

p-isopropil benzaldehido
Eugenol 4-alil-2-metoxifenol Clavo
Limonero, 3,7-dimetil-3-hidroxil,1,6 -octadieno Te limón, albahaca
linatol
Semilla de apio
Albahaca,cilantro
mentol Hexahidrotimol Menta
Pineno 2,6,6-trimetil biciclo Orégano,perejil

(3.1.1.)- 2-hepteno
Terpineol x-terpineol mejorana
timol 5-metil-4-hidroxibenzaldehido
Adaptada de Zaika (1988), Beuchat y Goleen (1989), Nychas (1995) y Shelef (1983)
4.3.4. Vainillina

Entre las plantas que tiene potencial actividad antimicrobiana se encuentra la

vainilla, cuyo principal componente en el extracto es la vainillina (4-hidroxi-3-

metoxibenzaldehido), cuya estructura es similar al eugenol el cual también es

antimicótico. La efectividad de la vainillina para inhibir el crecimiento de Aspergillus

flavus, A. parasiticus, A. ochraceus y A. Níger fue probada en agar de papa dextrosa (

PDA) y en purés de manzana, papaya, mango y piña a pH 3.5 ajustado con ácido cítrico y

aw de 0.98 ajustado con sacarosa ( López- Malo, 1995). La vainillina tiene la ventaja de

que el sabor es compatible con muchas preparaciones a base de frutas ( Cerruti y

Alzamora, 1996)

La vainillina tiene mayores ventajas que otros saborizantes. Sus características de

sabor son bien aceptadas. Es compatible con el sabor de muchas frutas en

concentraciones por arriba de 3000 ppm (Cerruti y Alzamora, 1996). Burri et. al (1989)

reporto también que la vainillina actúa como antioxidante en alimentos que contengan

ácidos poliinsaturados.

Jay y Rivers (1984) reportaron que la vainillina es más efectiva contra hongos y

bacterias Gram- positivas que contra Gram- negativas y encontraron que 250 ppm de

vainillina inhibió el crecimiento de A. níger en medios de cultivo microbiológicos por 48

horas a 30ºC. Alzamora et al. (1994). La vainillina ha sido probada como un componente

funguicida, ya que inhibe el crecimiento de levaduras y hongos. (Matamoros, l998).

 Como lo describe Matamoros – León et al. (1999), la mezcla vainillina y sorbato

de potasio inhibe mejor el crecimiento de mohos del género Penicillium que su presencia

en forma individual.

López- Malo (1995) realizó un estudio interesante sobre el uso de vainillina en

alimentos mínimamente procesados, en los cuales la cinética de crecimiento de

Aspergillus flavus, A. níger, A. ochraceus y A.parasiticus fue elevada en función de:

1) La concentración de vainillina ( 0-2000 ppm) en sistemas modelos (agar papa

dextrosa) y en cinco agares de frutas (manzana, plátano, mango, piña y papaya)

2) Tipo de fruta

3) pH (3.0-4.0)

4) Temperatura de incubación (15 y 25ºC).

Todos los experimentos se realizaron a un aw= 0.98 y en general los estudios

revelaron que la vainillina puede ser utilizada como agente antimicrobiano para prevenir

el crecimiento de mohos en productos mínimamente procesados que combinen el efecto

de una ligera reducción en aw, pH y temperatura de almacenamiento.

El uso potencial de vainillina ha sido ampliamente utilizado en alimentos y

bebidas como saborizante, fue observada al estabilizar purés de frutas, demostrando que

es compatible con las características organolépticas de varias frutas como son la

manzana, durazno, plátano, mango, papaya y piña en concentraciones de 3000 ppm

( Cerruti y Alzamora, 1996).

 Estos investigadores encontraron que la adición de 2000 ppm de vainillina tuvo

un importante efecto inhibitorio sobre Saccharomyces cerevisae, Zygosaccharomyces

bailii, Zygosaccharomyces rouxii y Debaryomyces hansenii, cuando fueron crecidos en

un medio de cultivo de pH 4.0 y en puré de manzana a pH 3.5 con una aw de 0.99 ó 0.95

(ajustada con glucosa) por cuarenta días de almacenamiento a 27º C. La presencia de

3000 ppm de vainillina en puré de plátano (pH= 4.0 ajustado con ácido cítrico) resulto en

la inhibición de Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces rouxii y Debaryomyces

hansenii pero no así de de Zygosaccharomyces bailii.

El menor efecto inhibitorio de la vainillina en el puré de plátano comparado con el

puré de manzana, fue atribuido parcialmente al mayor contenido de grasa y proteína que

contiene el plátano (0.3% de grasa y 1.2% de proteína en plátano comparado con 0.1% de

grasa y 0.3% de proteína en manzana), y que se sabe son enlazantes y/ o solubilizantes de

los compuestos fenólicos. ( Matamoros- León, 1998)

Estos resultados sugieren que la vainillina puede ser un aditivo promisorio para la

inhibición de mohos en algunas frutas y sus productos, dependiendo de su composición

(Alzamora, et al. 1995)

4.3.5. Extracto de canela

El aldehído cinámico es un compuesto fenólico de algunas especies, incluyendo la

canela, es generalmente admitido como seguro para su uso en alimentos y es usado en

muchos alimentos como saborizante. ( Petrone, 2002).

El aldehído cinámico (3-fenil-2 propenal) es el principal componente

antimicrobiano en la canela, no solo exhibe actividad antibacterial sino que también

inhibe el crecimiento de mohos y la producción de micotoxinas, Hitokoto et al. ( 1978)

reportan que en la canela tiene un fuerte efecto inhibitorio en mohos, incluyendo

Aspergillus parasiticus. Bullerman (1974) también observa un efecto inhibitorio de la

canela en Aspergillus parasiticus, reporta que de 1 a 2% de concentración de canela

puede permitir algún crecimiento de Aspergillus parasiticus pero también puede

disminuir la producción de aflatoxinas en un 99%.

4.3.5.1 Aplicaciones del aldehído cinámico

Los japoneses reportaron el uso de aldehído cinámico como un agente

antimicrobiano en pasta de pescado (Shimada et al., 1991). Estudios hechos por Lock y

Borrad , en la universidad de Bath en el Reino Unido sobre las propiedades

antimicrobianas del ácido cinámico en el laboratorio, han demostrado que el aldehído

cinámico es particularmente efectivo contra mohos y levaduras a pH ácidos.

Los investigadores de Bath encontraron que el aldehído cinámico usado para

sumergir o rociar, extiende la vida de anaquel de duraznos, peras, clementinas, manzanas,

chabacanos y nectarinas enteras, así como rebanadas de tomate, mango, melón,

manzana, sandia, limón y kiwi. Sin embargo el tratamiento de algunas frutas con altas

concentraciones de ácido cinámico causaron oscurecimiento en nectarinas, limas y peras

.(Roller, 1995)

El aldehído cinámico fue muy efectivo para prolongar la vida de anaquel de

algunos productos de frutas importantes. Por ejemplo la vida de anaquel de rebanadas de

tomate fresco almacenados a 4 ºC fue extendida de 42 a 70 días mientras que las

rebanadas almacenadas a 25ºC tuvieron el doble de vida de anaquel de 21 a 42 días (

Roller, 1995)
 Se ha reportado que el aldehído cinámico contiene un antimicótico natural,

inhibiendo la producción de aflatoxinas ( Hitokoto et al., 1978), el ácido cinámico y los

derivados del aldehído cinámico provienen de plantas y frutas, y son formados como una

protección natural contra infecciones y microorganismos patógenos ( Mazza et al.,1993;

Davidson, 1997)

Leewellyn et al.(1981), reportaron que las especies como canela, clavo, mostaza y

orégano inhiben el crecimiento micelar y subsecuentemente la producción de toxinas de

dos cepas de Aspergillus flavus y una de A. parasiticus.

Se ha observado que las concentraciones en que se requieren los antimicrobianos

naturales son mas altas en alimentos que en medios de cultivo, dañando

significativamente el sabor de los alimentos , por lo que su efectividad puede reforzarse

por el uso de aditivos o combinaciones sinérgicas con otros compuestos, reduciendo así

las concentraciones necesarias para lograr la eficacia deseada (Gould,1996)

4 . 4 METODOLOGÍA PARA LA EVALUACION DE LA ACTIVIDAD

ANTIMICROBIANA DE AGENTES DE ORIGEN NATURAL.

Aunque existen un número importante de reportes acerca de la actividad

antimicrobiana de extractos, aceites, especias y condimentos, es difícil obtener

estimadores cuantitativos y hacer comparaciones de sus efectos, debido al menos

parcialmente a la gran variedad de métodos que se han utilizado para evaluar su

efectividad ( Zaika, 1988)

En la Tabla 4.4 se muestra la clasificación de algunos métodos más utilizados para

evaluar la eficacia de compuestos antimicrobianos en alimentos. Davidson y Parish

(1989), mencionan que para la aplicación de cualquiera de estos métodos debe

controlarse los demás factores que puedan intervenir en la respuesta del microorganismo

como temperatura, pH, actividad de agua y nutrientes, señalan también que uno de estos

factores es el propio microorganismo y que por lo tanto, la actividad de un

antimicrobiano puede depender del tipo, género, especie y cepa del microorganismo a

estudiar.

El número inicial de células o esporas utilizadas durante los ensayos con

antimicrobianos debe ser consistente para asegurar que los resultados sean reproducibles.

En el caso particular de los antimicrobianos naturales. Zaika (1988) señala que el medio
en que se prueba su eficacia, la especie, aceite o extracto a evaluar y el microorganismo

afectan significativamente los resultados de las pruebas

Tabla 4.4.Métodos para evaluar la eficacia de los antimicrobianos naturales para alimentos

• Métodos

explorativos

a) Métodos d e Difusión en agar

evaluación

de punto final Dilución en agar y caldo

Gradiente en placa

Pruebas para desinfectantes

b) Métodos descriptivos Ensayos turbidimétricos

Curvas de inhibición o muerte

• Métodos aplicados

a) Punto final

b) Curvas de inhibición o

muerte

Adaptada de Davidson y Parish (1989) ; Davidson y Parish (1993)

4.5 INTERACCIÓN ENTRE MEZCLAS DE ANTIMICROBIANOS

La evaluación de la combinación de agentes antimicrobianos es necesaria debido

a que un microorganismo puede ser resistente a la inhibición y/o eliminación por dosis

convencionales de un solo antimicrobiano, pero al ser expuesto a una combinación de

agentes puede aumentar su actividad antimicrobiana (Eliopoulos et al., 1991). Existen

además varias razones que nos llevan a la combinación de antimicrobianos para la

inhibición de microorganismos por ejemplo (Eliopoulos et al., 1991):

• La probabilidad de que algunas colonias se vuelvan resistentes a algunos

antimicrobianos. Como es el caso de algunos antibióticos (rifampin), al cual

muchas bacterias desarrollan resistencia si se utiliza de forma individual.

• Algunos agentes solo pueden utilizar hasta ciertas concentraciones límites, debido

a que pueden causar toxicidad si se utilizan por arriba de dichas concentraciones.

• En medicina, las combinaciones son necesarias, pues existen infecciones

polimicrobiales, las cuales requieren que exista un antibiótico contra los

principales patógenos

•
 •

• La presencia de sinergismo entre agentes , como es el caso de la penicilina con la

estreptomicina o gentamicina, que han presentado un potencial sinérgico en el

tratamiento contra bacilos Gram.- negativo

4.5.1. Efectos de mezclas de antimicrobianos

Cuando se combinan dos antimicrobianos, pueden suceder tres efectos. Primero,

puede haber un efecto aditivo, como lo define Barry (1976), “el efecto combinado es

igual a la suma de los efectos observados con los agentes probados individualmente o

igual al agente más activo en la combinación”. El efecto aditivo ocurre cuando la

actividad microbiana del compuesto no aumenta ni disminuye con la presencia de otro

agente.

El segundo efecto es el sinergismo ;“el efecto que se observa con una

combinación es mayor que la suma de los efectos observados de los agentes probados

individualmente”. El sinergismo se refiere al incremento de la actividad antimicrobiana

de un compuesto con la presencia de un segundo agente antimicrobiano. Por ultimo

también puede ocurrir el efecto antagónico. El antagonismo ocurre cuando la actividad

antimicrobiana de un compuesto es reducida con la presencia de un segundo agente

antimicrobiano.
 Un método para saber el tipo de interacción que siguen los antimicrobianos es el

uso de isobologramas. Estos diagramas se realizan usando los datos de MIC

(concentraciones mínimas inhibitorias) directamente o calculando las FICs

(Concentraciones Fraccionarias Inhibitorias). Si los dos compuestos son aditivos, el

resultado es una línea recta entre los ejes X y Y. Sinergismo indica una desviación a la

izquierda de la línea de aditividad, antagónico es una desviación de la curva hacia la

derecha de la línea de aditividad.

( Davison y Parish, 1989)

Matamoros-León et al. (1999) evaluaron los efectos individuales y combinados de

sorbato de potasio y vainillina en el crecimiento de Penicillium digitatum, P. glabrum y

P. italicum reportando que 150 ppm de sorbato de potasio inhibe el crecimiento de P

digitatum, 200 ppm a P. italicum y 700 ppm para inhibir a P. glabrum. Cuando el

antimicrobiano fue vainillina, 1100 ppm inhibieron el crecimiento de P. digitatum y P.

italicum, se necesitaron 1300 ppm para inhibir P. glabrum.

Al combinar a los antimicrobianos Matamoros – León et al. (1999) reportaron

efectos sinérgicos del orden del 50%, reduciendo así casi el 50% de las cantidades a

utilizarse.
 Los puntos de ataque de los antimicrobianos dentro de las células no son bien

conocidos. El mecanismo exacto de acción de cada uno de los agentes antimicrobianos no

es del todo conocido, y se suponen alguno de los mecanismos generales de acción de

diferentes grupos de agentes antimicrobianos por ejemplo para los ácidos orgánicos y sus

derivados. Es difícil definir un blanco o punto de estudio, ya que muchos factores

pueden influir en la respuesta microbiana y estos factores interaccionan entre ellos, por

ejemplo, los compuestos que distorsionan el funcionamiento de la membrana celular

pueden causar perdidas en el contenido intracelular, interferencia en el trasporte activo o

con las enzimas metabólicas o pueden consumir energía ( Eklund, 1989; Davidson, 1996)

4.5.2. Métodos para evaluar la actividad antimicrobiana de mezclas

Los métodos para evaluar la actividad antimicrobiana de diferentes agentes sobre

crecimiento microbiano, en su mayoría, están basados en el diseño tipo ajedrez. El diseño

tipo ajedrez se utiliza porque se entiende fácilmente, los cálculos matemáticos necesarios

para interpretar y calcular los resultados son simples y se obtienen buenos resultados

cuando se desea definir si existe sinergismo entre agentes.

El termino tablero de ajedrez se refiere a diluciones múltiples de dos

antimicrobianos evaluados en concentraciones iguales por arriba y por debajo de las

concentraciones mínimas inhibitorias (CMI) como se observa en la Tabla 4.5.2.

 Las concentraciones evaluadas por lo general se encuentran en un rango de 4-5

diluciones por debajo de la CMI, la CMI y el doble de la CMI (si se desea evaluar el

antagonismo) (Eliopoulos y Moellering, 1991)

Tabla 4.5.2 Tablero de ajedrez, diluciones en serie de dos agentes utilizando concentraciones

proporcionales a las mínimas inhibitorias.

Agente A
0 62.5 125 500 1000
0 0/0
62.5
Agente B 125 125/125
500
1000 1000/1000
 La interpretación de resultados en la evaluación de dos o más agentes

antimicrobianos se basa principalmente en el cálculo de las concentraciones fraccionales

inhibitorias (CFI) y en el cálculo del índice CFI ( Davidson y Parrish, 1989):

CFI A = (CMI de A en presencia de B)/ (CMI de A individualmente)

CFI B = (CMI de B en presencia de A)/ (CMI de B individualmente)

Índice CFI = CFI A + CFI B

A partir del valor del índice CFI se puede determinar si la mezcla es aditiva,

antagónica o sinérgica. Una mezcla es aditiva si el valor del índice CFI es igual a la

unidad, antagónica si es > 1 y sinérgica si es < 1. Estas mismas fórmulas y criterios se

pueden aplicar a mezclas de 3 o más antimicrobianos según lo reportado por Berenbaum

(1978)

4.5.2.1 Uso de isobologramas

Los isologramas son utilizados para definir si existe actividad aditiva, antagónica

o sinérgica. En un isobolograma se grafican el CFI del agente A contra el del agente B,

como se muestra en la Figura 2. La línea recta representa aditividad entre los

antimicrobianos, la mezcla es sinérgica si el isobolograma es cóncavo (por debajo de la

línea de aditividad) y es antagónico si es convexo (por arriba de la línea de aditividad).

Este criterio igual se aplica en mezclas de 2 o mas agentes ( Berenbaum, 1978).

Figura 2. Representación de un isobolograma de mezcla de dos antimicrobianos
4.6. CONSERVAS

Históricamente las mermeladas, jaleas y conservas de frutas se originaron por la

necesidad de preservar las frutas durante todo el año al finalizar la cosecha. Este tipo de

productos azucarados se distinguen por la forma en que los componentes son

incorporados.

Las jaleas, se elaboran a base de jugo de fruta colado o clarificado en lugar de la fruta

triturada. ( Baker et al. 1996). Las mermeladas son productos preparados por cocción a

partir de la fruta fresca troceada en porciones de diverso tamaño, conservada en

refrigeración o de productos como pulpa de fruta, a los que se les adiciona como máximo

un 55% de azúcar (sacarosa). Se permite la adición de cantidades limitadas de extractos

de frutas, de mezclas de pectinas, de jarabes de almidón y de ácido cítrico, tartárico o

láctico, así como de zumos de frutas crudos. (Müller, 1981)

Las levaduras y hongos son los organismos predominantes en alimentos con baja

actividad de agua como son las jaleas, mermeladas, mieles, y en alimentos cuyos valores

de pH han sido reducidos por debajo del límite para cualquier bacteria concerniente a

alimentos ( 3.8 para algunas bacterias lácticas) ya que son extremadamente tolerantes a

estos dos factores.

4.7. GENERALIDADES DE LOS MOHOS

El grupo de los mohos comparte características entre sus miembros que los distinguen

notoriamente de las bacterias. Las características que definen a los principales géneros de

mohos son:

Tipo de micelo, de esporas, esporangio, ciclo de vida y presencia o ausencia de

reproducción sexual. ( Casiano, 2002)

Los mohos en alimentos pueden ser divididos en dos categorías: benéficos y

perjudiciales. Los metabolitos fúngicos tales como ácidos y enzimas son empleados en

quesería, productos horneados y fermentativos, así como en la conservación de alimentos.

Los hongos por sí mismos pueden ser una fuente directa de proteína.(Burnett, 1976)

Los mohos benéficos pueden ser inoculados a propósito o estar presentes en

forma natural, mientras que los perjudiciales aparecen como contaminantes durante el

proceso o almacenamiento. Las consecuencias de la actividad de dichos mohos en

alimentos se manifiesta en dos sentidos: la producción en ciertos casos de sustancias

toxicas para el hombre y los animales; la descomposición o aparición en el alimento

 Entre los mohos perjudiciales a los alimentos se encuentran los géneros:

• Alternaria, que deterioran productos vegetales.

• Aspergillus que producen toxinas carcinogénicas

• Botrytis, producen enfermedades comerciales en frutas y verduras,

• Cephalosporium, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Penicillum,

Bysschalmus

(Jay, 1978)

4.7.1 Género Aspergillus

En la superficie de los sustratos atacados, todos los mohos forman un colchón de

hifas vegetativas entremezcladas. En el caso de la reproducción asexual se observan

esporangioforas y conidioforas que respectivamente sostienen en sus extremos

esporangios y conidios. En los mohos con esporangios, las esporas están contenidas en

estas estructuras y son las responsables del color de diversos mohos.

Las conidias son esporas que no están protegidas. Estas características

corresponden a las esporas asexuales más comunes, pero existen ciertos mohos que

producen otros tipos de esporas asexuales más comunes, como las clamidosporas

artrosporas u oidias.
 Los mohos también se reproducen sexualmente, dando lugar a la formación de

ascosporas, oosporas y zigosporas (Jay, 1978). La mayor parte de los hongos de origen

alimentario pertenecen al grupo de los Zigomicetos, Ascomicetos y Deuteromicetos

(Samson et al.,1995)

El género Aspergillus pertenece a la clase de los ascomicetos. Las colonias de

Aspergillus usualmente crecen rápidamente, blancas, amarillas, amarillas-café, cafés a

negras o con sombras verdes. Consisten de una densa capa de conidioforas de una estirpe

no ramificada con un apéndice crecido (vesícula) y conidias formando la cabeza conidial,

las conidias pueden formar columnas compactas (columnario) o divergencias (radiado).

Algunas especies pueden producir células Hulle (solas o en cadenas, usualmente

globosas) Figura. 3, Samson et al.,1995)

Samson et.al, 1995

Figura 3 .Estructuras morfológicas del género Aspergillus

4.7.1.1. Aspergillus parasiticus

Figura 4. Aspergillus parasiticus

El Aspergillus parasiticus consiste de una densa capa de conidioforos verdes, los

cuales son monoseriados , la cabeza conidial verde, es radiada. Sus tallos miden entre

250 y 500 µm de longitud y sus paredes son lisas. Sus vesículas son esféricas, con

paredes rugosas y diámetros entre 4 y 6 µm. Se encuentra en cereales, nueces y en el

suelo en general. Sus metabolitos tóxicos importantes son: ácido kojico, ácido

aspergílico, aflatoxinas B1,B2,G1,G2 (Samson et al.,1995)(Figura 5)

 Figura 5. Estructura morfológica de Aspergillus parasiticus

La temperatura de crecimiento optimo de Aspergillus parasiticus, de acuerdo a

Sorenson et al.(1966) es de 37ºC cuando la actividad de agua del medio es 0.99 y la

mínima temperatura de crecimiento esta dentro de 10ºC y 13ºC. A una aw de 0.94, el

crecimiento óptimo ocurre a 24ºC de acuerdo a los mismos autores

 El efecto de la aw sobre el crecimiento de Aspergillus parasiticus es altamente

significativa. El crecimiento máximo ocurre a altas aw (0.99), mientras que la mínima es

de 0.85 a temperaturas de 22ºC, 27ºC y 33ºC.

Los efectos inhibitorios de aceites esenciales sobre el crecimiento de A.

parasiticus y producción de aflatoxina sigue la secuencia:

TOMILLO > COMINO > CLAVO > ALCARAVEA > ROMERO > SALVIA.

Consecuentemente, los aceites de tomillo y comino proveen de un poderoso

significado para inhibir el crecimiento del moho y la producción de aflatoxina, (Farag y

Abo-raya,1989). Para comparar el efecto inhibitorio entre los aceites y sus principales

constituyentes, timol, aldehído cinámico, carvona, eugenol, borneol, fueron probados en

medio de cultivo en concentraciones similares. Los resultados mostraron que los

compuestos principales poseen un efecto inhibitorio y una mínima concentración

inhibitoria igual a la obtenida por los aceites. Por lo tanto el efecto inhibitorio de los

aceites puede deberse a su componente más abundante y no a otras substancias asociadas

4.7.2 Género Penicillum

Los cítricos son atacados por diversos hongos desde el momento de su recolección

hasta su consumo, estos hongos producen un deterioro del producto, que en muchos casos

se desecha y no se puede comercializar. Los hongos que producen mayores perdidas son

los hongos que pertenecen al género Penicillum. Otros hongos importantes son los del

género Alternaria, Botrytis, Geotrichum o Rhizopus.( Moreno, 2002)

Las colonias del género Penicillum crecen usualmente muy rápido, con

sombreados verdes, a veces blancos, la mayoría consiste en una capa densa de

conidioforos, las cuales pueden levantarse del sustrato por medio de hifas aéreas

(lanosas).

Muchas especies de Penicillum son especies contaminantes de varios sustratos y

son bien conocidos como productores potenciales de micotoxinas. La clasificación de las

especies de Penicillum por sus características físicas fue enfatizada por Raper (1949),

pero se pudo comprobar que esto puede ser variable, a las características morfológicas se

deben agregar otras como por ejemplo la velocidad de crecimiento y la actividad de agua

en diferentes medios y a diferentes temperaturas ( Samson y VanReenen- Hoekstra,

1988).
4.7.2.1. Penicillum digitatum

Figura 6. Penicillum digitatum

El crecimiento en el medio extracto de malta (MEA) es rápido, las colonias

tienen un diámetro de 4 a 6 cm. después de 7 días, son aterciopeladas de color amarillo a

café – verdusco. Los conidioforos irregularmente ramificados, terminan en fialides.

 Las fialides tienen una forma cilindrica y de un tamaño de 15-30 x 3.5-5 µm. las

conidias son de forma cilíndrica y elíptica, de color verde olivo y con un tamaño de 3.5-

8.0 x 3.0-4.0 µm ( Frisvad y Filtenborg, 1995). ( Figura 7)

Figura 7. Estructura morfológica de Penicillum digitatum

 El Penicillum digitatum causa podredumbre blanda en el fruto que le hace perder

con rapidez su forma, adquiriendo este al final un aspecto de masa disforme. En la

superficie de la lesión se desarrolla una tenue vegetación fungosa con aspecto de fieltro,

al principio de color blanco pero que rápidamente cambia a una coloración que varia del

verde- amarillo al verde oliváceo, formada por las estructuras esporigenas.

Los conidios son secos y fácilmente separables de sus estructuras portadoras en

forma de pequeñas nubes polvorientas. El Penicillum entra en actividad cuando el fruto

cítrico se encuentra en periodo avanzado de maduración o completamente maduro

( Coronado, 2002)

La contaminación de este hongo tiene lugar en el campo, en el empacado o

durante el periodo de comercialización. Penicillum digitatum es, sin ninguna duda el

principal hongo causante de la podredumbre de los cítricos a lo largo de toda la cadena de

comercialización.

Moreno ( 2002) reporto la concentración mínima inhibitoria (CMI) de

Penicillum digitatum a aw 0.99 y pH 3.5 a través de mezclas de antimicrobianos naturales

y/o sintéticos. Las CMI obtenidas para la inhibición de Penicillun digitatum fueron: 50

ppm de benzoato de sodio, 500 ppm de EDTA, 50 ppm de sorbato de potasio.

 Mientras que para los antimicrobianos naturales fueron de: > 1000 ppm de ácido

cítrico, 100 ppm de carvacrol, 300 ppm de citral, 50 ppm de eugenol, > 1000 ppm de

monolaurín, 50 ppm de timol y 300 ppm de vainillina.

De acuerdo a los resultados anteriores se puede mencionar que el ácido cítrico no

presenta buena efectividad en la inhibición de P. digitatum.

4.8. IMPORTANCIA DEL ESTUDIO DE MOHOS

La importancia de estudio de los mohos anteriormente mencionados, esta

ampliamente justificada por los siguientes puntos:

• Su presencia en algunos alimentos es indicativa de prácticas higiénicas

defectuosas durante la producción y el almacenamiento, como ocurre con la leche

en polvo, mantequilla, puré de jitomate y jugos de frutas entre otros. en jugos

pasteurizados, por ejemplo, cuentas elevadas, indica un pobre saneamiento en el

equipo.

• Al desarrollarse en los alimentos dan lugar a cambios indeseables en su aspecto,

consistencia y color.
• El equipo, mobiliario, muros y techos de los locales en donde se almacenan y

procesan alimentos, llegan a sufrir las consecuencias económicas y sanitarias por

el desarrollo de estos microorganismos

• Se sabe en la actualidad que una gran variedad de mohos producen potentes

toxinas en los alimentos dando lugar a padecimientos de tipo cancerigeno al ser

consumidos por el hombre y animales ( Fernández, 1981)