DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE GELATINIZACIÓN EN ALMIDONES
Medina mendez liz
I. COMPETENCIAS
Identifica y compara la estructura microscópica de almidones de diferentes fuentes
alimenticias.
Explicar los procesos de gelatinización y gelificación.
II. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Materiales
Almidones de diferentes fuentes vegetales (maíz,papa,camote)
Termómetros
Láminas porta y cubreobjeto
Microscopio
Vaso de precipitados de 500 mL.
Vasos de vidrio
Ollas
1. Visualización de la estructura microscópica
Preparar una suspensión de almidón al 0.75% (m/m) en 100 ml de agua destilada fría.
Colocar una pequeña cantidad sobre una lámina portaobjeto y cubrir con una lámina
cubreobjeto, evitando la inclusión de burbujas. Observar al microscopio. Repetir con
todas las clases de almidón disponible. Confrontar los datos obtenidos con reportes
bibliográficos.
MAIZ CAMOTE PAPA
2. Determinación de la temperatura de gelatinización
Colocar 2 g de almidón en un vaso de precipitado y agitar lentamente en 100 mL de agua
destilada. Suspender un termómetro en la olla cubriendo el bulbo con el sol de almidón y sin
tocar el fondo o los lados del recipiente. Calentar el sol a fuego medio mientras se agita
constantemente para evitar formación de grumos y quemado del producto. Monitorear la
temperatura del sol de almidón. Separar 1gotita de sol de almidón a: 60ºC, 65ºC y 70ºC ,75ºC e
inmediatamente observar al microscopio. Registrar todos los resultados.
A. ALMIDÓN DE PAPA
FIGURA 1
PAPA 40X
60°C
FIGURA 2
PAPA 40X
65°C
FIGURA 3
PAPA 40X
70°C
FIGURA 4
PAPA 40X
75°C
B. ALMIDÓN DE CAMOTE
FIGURA 1
CAMOTE 40X
60°C
FIGURA 2
CAMOTE 40X
65°C
FIGURA 3
CAMOTE 40X
70°C
FIGURA 4
CAMOTE 40X
75°C
C. ALMIDON DE MAIZ
FIGURA 1
MAIZ 40X
60°C
FIGURA 2
MAIZ 40X
65°C
FIGURA 3
MAIZ 40X
70°C
FIGURA 4
MAIZ 40X
75°C
3. Determinación de la fuerza del gel
Colocar 10 g de almidón en una olla y agitar lentamente en 100 mL de agua.
Calentar a fuego medio mientras se agita constantemente para evitar formación de grumos y
quemado del producto. Observar la temperatura de ebullición del sol de almidón. Llevar el sol
de almidón a ebullición abierta durante un minuto, moviéndolo constantemente. Retirar el
almidón gelatinizado del calor. Verter el sol en un vaso de vidrio, etiquetarlo con nombre, fecha
y variable, y guardar en refrigeración hasta el día siguiente. Determinar el porcentaje de
hundimiento con la pasta de almidón enfriada. Dejar que se hunda durante un minuto. Anotar
los resultados.
Determinación de las características sensoriales descriptivas de gelatinización y
Gelificación de almidón
Calificar en una escala de 1 a 3 la claridad y gomosidad de cada tipo de almidón
(Ver cuadro 1).
Cuadro 1 Características sensoriales descriptivas de gelatinización y Gelificación de almidón
III. RESULTADOS
Cuadro 2 Temperatura de gelatinización
TIPO DE ALMIDÒN TEMPERATURA DE GELATINIZACIÓN
Almidón de maíz 70°
Almidón de papa 65°
Almidón de camote 65°
Cuadro 3 Fuerza del Gel y Características sensoriales
ESCALA DESCRIPTIVA
VARIABLES
Claridad Gomosidad
Almidón de maíz 2 1
Almidón de papa 1 2
Almidón de camote 3 3
IV. DISCUSIONES
Según Prociandino (1995), El almidón del maíz se encuentra generalmente en
el endosperma. Está constituido por la amilasa y la amilopectina, los maíces
comerciales tienen un promedio 27% de amilasa y 73% de amilopectina, en
cambio el almidón de los maíces céreos está constituido principalmente de
amilopectina. Al contener mayor porcentaje de amilopectina es lo que lleva a
que predomine el espesante.
Según Gil(2010), Los gránulos de almidón se hinchan (se hidratan) y se
rompen en agua a temperaturas de 60-75°C. En algunos países si el producto
procede de los cereales (trigo, maíz, etc.). Recibe el nombre de “almidón” y si
procede de tubérculos (patata, boniato), el nombre de “fécula”.
Según Bello (2000), los gránulos de almidón se hidratan al calentarse si se
sigue este proceso se llega a un punto llamado llama temperatura de
gelatinización (…), el proceso puede ser seguido sin problemas mediante unas
medidas de la viscosidad, parámetro que presenta un puco de la temperatura
de gelificación. Si se continuo con el aumento de temperatura, el gránulo se
colapsa y termina rompiéndose. Por ello, se llevó el proceso a cabo hasta llegar
a una temperatura de 90°C para evitar el colapso del almidón.
Según UNM (2010), Se presenta un cuadro de la temperatura de gelatinización
de almidones de distintas fuentes. Como vemos los rangos obtenidos en la
práctica se encuentran dentro de los valores teóricos.
CUADRO N° 4 TEMPERATURA DE ALMIDONES DE DISTINTAS FUENTES.
papa maíz camote
Según la UNM en el cuadro N° 4 comparando con nuestra práctica nos damos cuenta que si
cumple los almidones los rangos de gelatinización de acuerdo con las temperaturas
mostradas
V. CONCLUSIONES
Los almidones observados en el microscopio a temperatura ambiente, tienen gránulos
sin alteraciones ni dispersiones. Al calentar y observar nuevamente a 50, 55, 60 y
65°C; notamos como los gránulos se hinchan cada vez más hasta llegar a su
temperatura de gelatinización donde se encuentran totalmente deformados. Para
almidón de papa (65°C), Maíz (70°C), camote (65°C)
En la prueba sensorial obtuvimos de escala del 1 al 3 de menos a más que el almidón
de camote es más claro y el más gomoso. El almidón con menos claridad fue el de
papa y el menos gomoso fue el de maíz.
El porcentaje de hundimiento para las muestras de almidón, no pudimos proceder con
la fórmula debido a que no hicimos las mediciones respectivas.
VII. CUESTIONARIO
1. Señale la relación entre los componentes de almidón y las propiedades funcionales
del mismo.
Los almidones nativos de las diferentes especies de vegetales tienen como
característica fundamental que sus propiedades fisicoquímicas y funcionales
estarán influenciadas por sus estructuras granular y molecular. tiene relación en
que entre sus componentes y funciones que las propiedades más importantes
a considerar para determinar la utilización del almidón en la elaboración de
alimentos y otras aplicaciones industriales incluyen las fisicoquímicas:
gelatinización y retrogradación; y las funcionales: solubilidad, hinchamiento,
absorción de agua, sinéresis y comportamiento reológico de sus pastas y geles.
( Badui,1993)
Principales componentes del almidón son la amilosa y la amilopectina. Estos
polímeros son muy diferentes en su forma estructural; la amilosa tiene una
estructura lineal, mientras que la amilopectina es ramificada. Cada estructura
juega un papel importante en la finalidad última del almidón nativo y sus
derivados. Industrialmente el rango amilosa/ amilopectina se puede manipular
genéticamente, física y químicamente para modificar las características propias
como viscosidad, gelatinización, textura, solubilidad, estabilidad del gel y
retrogradación, para darle propiedades industriales estables. ( Badui,1993)
La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones
que le dan una forma molecular similar a la de un árbol; las ramas están
unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6),
localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es
muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de
daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones más
[Link] almidones están constituidos exclusivamente por
amilopectina y son conocidos como céreos. La amilopectina de papa es la única
que posee en su molécula grupos éste fosfato, unidos más frecuentemente en
una posición O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posición O-3.
( Badui,1993)
2. Explique y diferencie los procesos de gelatinización y gelificación en almidones.
GELATINIZACIÓN
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden embeber agua de
manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al
tamaño original al secarse. Sin embargo, cuando se calientan en agua, los gránulos de
almidón sufren el proceso denominado gelatinización, que es la disrupción de la
ordenación de las moléculas en los gránulos. Durante la gelatinización se produce la
lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un
intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que
primero gelatiniza. Después del proceso de gelatinización, el almidón mezclado con el
agua queda en forma de una película delgada, con características de una pasta.
( Badui,1993)
GELIFICACIÓN
La gelificación es la formación de un gel y no se produce hasta que se enfría el almidón
gelatinizado. Si la pasta de almidón se deja enfriar forma enlaces de hidrógeno
intramoleculares entre las moléculas de amilosa. El efecto red da lugar a una red
tridimensional continua de gránulos hinchados. Al igual que en cualquier otro tipo de
gel, el agua queda atrapada en la red continua sólida. Los geles formados se hacen
progresivamente más fuertes durante las primeras horas tras la preparación. Los
almidones que contienen únicamente moléculas de amilopectina no forman geles a
menos que la pasta esté muy concentrada (≥30%).( Badui,1993)
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Gil, A. 2010. Tratado de Nutrición. Edit. Médica Panamericana. Madrid – España.
UNM, 2010. Gelatinización y otras propiedades del Almidón. Universidad Nacional
de Misiones. Misiones - Argentina.
PROCIANDINO, 1995. Experiencias en el cultivo de maíz en el Área
Andina. Vol III. Bolivia,Perú,Ecuador,Colombia.
Badui S. 1993. Química de los alimentos. Edit. Acribia. Barcelona – España.
Bello, J (2000). Ciencia Bromatológica. Edit. Díaz de Santos S.A. Madrid - España.
