INSTITUTO TECNOLOGICO MAYA DE ESTUDIOS SUPERIORES
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
TECNOLOGIA II
ELABORACIÓN DE CARNITAS
ING. FREDY GRAMAJO ESTRADA
ANA LAURA AC PACAY
CARNE NO. 201547943
COBAN ALTA VERAPAZ 01 DE ABRIL DEL 2017
Introducción
En tecnología IV se transformara varios productos a partir de las carnes de
provenientes de diferentes animales, tal es el caso de las carnitas son diferentes
porciones del cerdo incluyendo carne (posta), que son fritas en manteca de cerdo.
Las carnitas pueden hallarse con facilidad en los mercados o en las carnicerías.
Objetivos
Conocer las diferentes alternativas culinarias a partir de la carne del cerdo.
Lograr hacer una fritura apta para el consumo.
Identificar contrariedades que pueden surgir en el proceso de frituras.
Metodología
1. Se debe Limpiar y desinfectar el área de la planta donde se va trabajar.
2. Se selecciona la materia prima (carne de cerdo), se inspecciona y se
descarta la materia prima en mal estado.
3. Se realizan los cortes de la carne en trozos cuadrados más o menos de 3 a
4 centímetros.
4. Se calculan los ingredientes a utilizar en base a los porcentajes establecidos
según su guía o receta.
5. Se pesan los ingredientes.
6. Se mezcla de forma homogénea todos los ingredientes en la carne.
7. Dejar en reposo de 12 a 24 horas.
8. Proceda a realizar la cocción de la carne, utilizando agua que cubra el total
de la carne.
9. Proceda a escurrir.
10. Agregar la grasa en una olla grande y espaciosa para poder revolver con
facilidad la carne, utilizando un 18.37% de grasa.
11. Dejar freír hasta dorar los trozos de carne.
12. Escurrir los trozos de carne para eliminar la grasa.
Ingredientes Utilizados
Carne de cerdo
Vino, cerveza, o gaseosa de naranja
Sal de Praga
Sal
Sal de Ajo
Comino
Pimienta
Orégano
Clavo
Azúcar
Formulación
Formula
Carnitas Porcentajes
Carne (908g) 93
Vino (37.22g) 4.10
Sal de praga (9.73g) 1.03
Sal (9.37g) 1.03
Sal de Ajo (0.9g) 0.10
Comino (0.47g) 0.05
Pimienta (0.47g) 0.05
Oregano (0.47g) 0.05
Clavo (0.47g) 0.05
Azucar (3.8g) 0.41
Descarte
El descarte es del 0% ya que se utilizó toda la carne, no hubo necesidad de retirar
alguna materia extraña.
Cálculos
Carne 2lb. ------------------------------------ 908g
Calcular ingredientes
Se le agrego el vino
908g*4.10%
-------------------- = 37.22g
100
Calculo del resto de los ingredientes a partir de la carne y el vino
908g + 37.22g= 945.22g
Se le agrego sal de praga
945.22g*1.03%
-------------------- = 9.73g
100
Se le agrego sal
945.22g*1.03%
-------------------- = 9.73g
100
Se le agrego sal de ajo
945.22g*0.10%
-------------------- = 0.9g
100
Se le agrego Pimienta
945.22g*0.05%
-------------------- = 0.47g
100
Se le agrego Comino
945.22g*0.05%
-------------------- = 0.47g
100
Se le agrego Clavo
945.22g*0.05%
-------------------- = 0.47g
100
Se le agrego orégano
945.22g*0.05%
-------------------- = 0.47g
100
Se le agrego azúcar
945.22g*0.41%
-------------------- = 3.8g
100
Calculo de grasa para freír
Se le agrego grasa
908g*18.37%
-------------------- = 166.7g
100
Discusión de resultados
El rendimiento de las carnitas
Carne cruda 908g (100%)
Carne cocida 708.22g (22%)
Carne Frita 500g (44.8%)
Flujograma
Recepción
de materia
prima
Se evalúa la
carne
Se lava Se pesa
Conclusiones
El rendimiento de la carne para carnitas es de un 44.8%
Para freír la carne se necesita de una olla en la que sea flexible revolver la
carne.
Se necesita más porcentaje de grasa para freír la carne de lo contrario se
pega.
Se obtuvo carnitas aptas para el consumo.
Recomendaciones
No dejar de mover las carnitas cuando se están friendo
Escurrir bien las carnitas para eliminar la grasa
Dejar en salmuera la carne por el tiempo recomendado
Anexos
Foto No. 1
Marinado o Salmuera
Fuente: Estudiantes tercer año itmes
Foto No. 2
Adicion de ingredientes
Fuente: Estudiantes tercer año itmes
Foto No. 3
Carne frita
Fuente: Estudiantes tercer año itmes
Video del proceso de carnitas.
