I.
INTRODUCCION
Pérdidas en cantidad y calidad afectan los productos hortícolas entre la cosecha y el
consumo. La magnitud de las pérdidas post cosecha de productos hortifrutícolas están
estimadas de un 5 a un 25% en países desarrollados, y de un 20 a un 50%en países en vías
de desarrollo, dependiendo del tipo de producto. Para reducir estas pérdidas, productores
y comerciantes deben entender los factores ambientales y biológicos que están
involucrados en el deterioro y el uso de tecnologías post cosecha para retardar la
senescencia y mantener el producto en su menor calidad posible. Este capítulo discute
brevemente el primer punto e introduce el segundo, el cual es tratado más a detalles en
los capítulos siguientes. Frutas y verduras frescas, así como plantas ornamentales, son
tejidos vivos sujetos a cambios continuos después de la cosecha. Mientras que algunos de
estos cambios son deseables, la mayoría de ellos, desde el punto de vista del consumidor,
no lo son. Los cambios post cosecha en productos frescos no pueden ser detenidos, pero
pueden ser desacelerados dentro de ciertos límites. La senescencia es la etapa final del
desarrollo de los órganos vegetales, durante el cual una serie de cambios irreversibles que
conducen a la desintegración y muerte de las células. Los productos hortifrutícolas frescos
varían en su estructura morfológica 'raíces, tallos, hojas, flores, frutos, etc. en su
composición y en su fisiología general. Por lo tanto los requerimientos y
recomendaciones generales para maximizar la vida post cosecha varían entre los
productos. Todos los productos hortifrutícolas frescos tienen un alto contenido de agua,
y por lo cual están sujetos a la deshidratación 'marchitamiento, arrugamiento y a daños
mecánicos. Estos son de igual manera susceptibles a los ataques de bacterias y hongos,
dando como resultado un deterioro patológico. (Sena, 2018)
II. FRUTAS y HORTALIZAS
Una vez que el producto es cosechado, comienza de inmediato la senescencia,
haciéndolo más sensible al deterioro microbiano. El grado y la velocidad del
incremento de la población de microorganismos depende del producto y las
condiciones de almacenamiento
El deterioro es realmente causado por solo una pequeña proporción de la microbiota
inicialmente presente y un tipo específico de alteración se desarrolla bajo las
condiciones normales de almacenamiento a temperaturas apropiadas. Los factores que
influyen sobre la microbiota dominante y determinan la clase de deterioro, son la
contaminación inicial, las propiedades del sustrato, las condiciones ambientales y las
características de los microbios.
Todos los vegetales poseen una microbiota residente que subsiste con pequeñísimas
cantidades de carbohidratos, proteínas y sales inorgánicas disueltas en el agua
exudada o condensada sobre la superficie del hospedante. Otros factores
importantes son la contaminación a partir del suelo, el agua, los animales domésticos
y salvajes, y la extensión del contacto durante la cosecha con las superficies
sucias de las cosechadoras y contenedores. (Brady, 1987)
2.2.FACTORES BIOLÓGICOS
Plagas como insectos, roedores y pájaros se identifican con frecuencia como
causas del deterioro biológico de productos.
Pueden dar como resultado productos desagradables a la vista y pueden provocar
un importante riesgo para la seguridad alimenticia.
También pueden provocar daños en superficies de frutas y hortalizas, haciéndolas
más susceptibles a la invasión por microorganismos. (Brady, 1987)
Imagen 1. Mosquitos que afectan el deterioro biológico.
2.3.FACTORES MICROBIOLOGICOS
Uno de los síntomas más comunes yo obvios del deterioro es el que resulta de la actividad
dé las bacterias, hongos y virus. El ataque de los organismos ocurre después del año
mecánico, físico o un desorden fisiológico del fruto. En algunos casos los patógenos
pueden infectar tejidos aparentemente sanos y ser la principal causa del deterioro. En
general las frutas y las hortalizas demuestran una resistencia considerable a los patógenos
potenciales durante la mayor parte de su vida de post cosecha. El inicio de la maduración
en las frutas y la senescencia en todos los productos los hacen susceptibles a las
infecciones de los patógenos. Los estreses, tales como daños mecánicos, daños por frío,
y quemaduras de sol, disminuyen la resistencia a las patógenas.
Microorganismos como bacterias, hongos y virus son importantes causas del deterioro
de alimentos. Estos microorganismos pueden provocar el ablandamiento de productos,
así como la aparición de colores y aromas extraños. Algunos microorganismos patogenos,
provocarán enfermedades en aquellos que consuman el producto si se encuentran
presentes en el alimento en cantidad suficiente. (Sena, 2018)
Imagen 2. Daños causados por microorganismos.
2.3.1. Enfermedades y plagas
Toda materia viva está expuesta a ataques de parásitos. El producto fresco puede quedar
infectado, antes o después de la cosecha, por enfermedades difundidas por el aire, el suelo
y el agua. Algunas enfermedades pueden atravesar la piel intacta del producto, mientras
que otras solo pueden producir infecciones cuando ya existe una lesión. Ese tipo de daños
es probablemente la causa principal de pérdidas del producto fresco. Las operaciones
posteriores a la cosecha, que se examinan más adelante, influyen considerablemente en
la incidencia de esas tres causas, que, a su vez, afectan en forma determinante a la
comerciabilidad del producto y al precio que por él se paga. (Sena, 2018)
2.4.FACTORES FISIOLÓGICOS
2.4.1. La respiración
Proceso mediante el cual reservas orgánicas (carbohidratos, proteínas, grasas) son
degradados a productos finales simples con una liberación de energía. El oxígeno (O2) es
usado y el bióxido de carbono (CO2) es producido en este proceso. La pérdida de las
reservas de material orgánico en el producto durante la respiración significa una
aceleración de la senescencia conforme las reservas que mantienen vivo al producto se
agotan, una reducción en el valor nutritivo valor energético (para el consumidor, pérdida
en la calidad de sabor, especialmente la dulzura, y pérdida del peso seco vendible
'especialmente importante para productos destinados a la deshidratación. La energía
li erada como calor, conocida como calor vital, afecta las consideraciones en el uso de
tecnología post cosecha, así como las estimaciones de los requerimientos de enfriamiento
y ventilación. La tasa de deterioro perecibilidad (de productos cosechados es
generalmente proporcional a la tasa respiratoria. Los productos hortícolas son clasificados
de acuerdo a su velocidad de respiración en el cuadro 1. 4asados en su respiración y
producción de etileno durante la maduración fisiológica y comercial, los frutos pueden
ser climatéricos o no climatéricos. (Sena, 2018)
Imagen 3. Factores fisiológicos.
III. BIBLIOGRAFÍA
Brady, C. J. (1987). fruit ripening annu rev plant physiol. 38: 155-78.
Sena, K. R. (2018). Deterioro de Frutas y Hortalizas.
IV. ANEXO
Cuadro 1. Clasificacion de algunos frutos de acuerdo a su comportamiento
respiratorio durante la maduracion.
