INYECCIÓN ENTRECOT.
AHUMADO DE ENTRECOT
De acuerdo a la NMX-F-138-1969 ENTRECOT AHUMADO. Definiciones en
Productos cárnicos curados y ahumados
Productos cárnicos procesados: a los elaborados a partir de carne, vísceras,
estructuras anatómicas, sangre o sus mezclas, provenientes de mamíferos o aves,
que pueden someterse a ahumado, cocción, curación, desecación, maduración,
salado, entre otros.
Entrecot Ahumado: se entiende por Entrecot Ahumado, el producto alimenticio
preparado con el lomo de cerdo, cortado a lo largo y por mitad y con el hueso del
costillar.
Curado: El curado de la carne se efectuará con salmuera preparada con una
mezcla de cloruro de sodio, nitritos, fosfatos y azúcares, condimentos, saboreadores
y conservadores, en cantidades permitidas por la Secretaría de Salubridad y
Asistencia, posteriormente, se enfría la carne a la temperatura entre 0 y 7 °C, por
tiempo variable a criterio del productor.
Ahumado: En el ahumado se emplearán diferentes clases de maderas (las duras
son menos riesgosas a la salud del consumidor), que quedarán a juicio del
productor, así como también las condiciones de tiempo y temperatura.
ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS
TABLA 1
MICROBIOLÓGICAS. Las especificaciones microbiológicas estarán de acuerdo con
las establecidas por la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
ORGANOLÉPTICAS.
Color: El color interior del producto será rosado característico.
Olor: Será agradable, no presentará signos de rancidez o algún olor extraño.
Sabor: Será agradable y no tendrá ningún sabor extraño.
Aspecto: El aspecto del producto será terso, y no presentará defectos en su
superficie
Tabla 4. Límites máximos de contaminantes en los productos cárnicos
procesados de acuerdo a la NOM-213-SSA1-2002 en México.
Contaminante Límite Producto
máximo
(mg/kg)
Arsénico (As) 0,5 Cocidos envasados en recipiente
metálico
Cadmio (Cd) 0,1 Productos cárnicos procesados
Estaño (Sn) 100,0 Cocidos envasados en recipiente
metálico
Plomo (Pb) 1,0 Productos cárnicos procesados
Tabla 5. Codex Alimentarius para Entrecot curado y ahumado.
Norma CODEX STAN 97-1981
Productos ESPALDILLA DE CERDO CURADA COCIDA
aplicables
Definición Productos denominados "espaldilla de cerdo curada cocida"
envasados en un material de envase adecuado.
Especificaciones
Fisicoquímicas El producto deberá prepararse con carne de las patas
delanteras del cerdo. Se descartarán todos los huesos,
cartílagos, tendones y ligamentos desprendidos. Podrán
quitarse o no, a voluntad, el pellejo y la grasa.
La carne deberá ser curada, y podrá ser ahumada,
sazonada con especias y/o aromatizada.
El tratamiento térmico a que el producto se haya sometido y
el tipo de curado y el envasado deberán ser suficientes
para asegurar que el producto no presente ningún riesgo
para la salud pública y se mantenga en buen estado en las
condiciones de almacenamiento, transporte y venta.
Porcentaje medio de proteínas de carne en el producto sin
grasa: 17,5%
Porcentaje mínimo de proteínas de carne en el producto sin
grasa: = 16,0% (mínimo absoluto).
Microbiológicas Ausencia de Salmonella.
Ausencia de E. coli genérica, enterobacterias y
microorganismos aerobios en placa.
Sensoriales Exento de manchas y contaminación debidas al envase. La
carne deberá estar curada de modo uniforme y completo, y
poder cortarse en lonja.
FUNCIONALIDAD DE LOS INGREDIENTES DEL CURADO.
SAL. Para el método de salación se agrega cloruro sódico (sal común), con lo cual se
deshidrata el alimento. Para curar los productos también su utiliza una cantidad
considerable de sal, lo cual conserva el alimento de forma natural. El uso de sal
complementa otros métodos de conservación, ya sean naturales o químicos.
La salación o adición de sal es un método muy antiguo aplicado por el hombre para la
conservación de carnes y pescados, ya que detiene o inhibe la proliferación de
microorganismos. Este método o técnica de conservación se basa en someter un alimento
a:
1) La acción del cloruro sódico (sal común).
2) Por difusión directamente en la superficie del alimento (seco).
3) Mediante la inmersión del producto en una solución salina.
Este método se utiliza generalmente en variedades de carnes, en algunos quesos y en la
conservación de algunos pescados como el salmón y el bacalao, y en ocasiones, se puede
combinar con el método de ahumado, para brindar un mejor sabor y propiedades al
alimento. Además de prolongar la vida útil del alimento, también proporciona características
muy particulares en cuanto a sus propiedades sensoriales, originando las denominadas
salazones. En términos simples, la curación es extraer el agua y agregar cantidades
controladas de sal al alimento. Esto origina un proceso de maduración y desecación. La
utilización de sal se explica por las siguientes razones:
1) El sabor es más atractivo debido al sodio que contiene la sal. El producto presenta un
sabor intenso, aunque el grado puede variar dependiendo de la industria que lo aplique.
a) Las proteínas generan un catión de sodio.
b) Si la temperatura es elevada genera inestabilidad en el producto. En determinado
momento, las grasas pueden inhibir el gusto y la sensibilidad.
c) Por otra parte, el grado de acidez puede provocar el rompimiento del catión de sodio
2) Acción sobre las propiedades del tejido muscular de carnes y pescados. Consigue la
solubilidad de miofibrilares, los cuales poseen cualidades emulsionantes y ligantes. El
resultado es una concentración del 4 % de sal en la fase acuosa.
3) Un efecto adicional es que aumenta la retención de agua. “Acción sobre los
microorganismos: La sal no mata a los microorganismos pero frena el desarrollo de muchos
de ellos, al reducir la disponibilidad del agua (Aw)”.
