CAPITULO 3

DERIVADOS LACTEOS: TECNOLOGIAS DE ELABORACION

A partir de la leche fresca se elaboran distintos derivados; algunos de ellos, como los quesos, se
conocen desde hace muchos siglos y su preparación se practica desde entonces como un método
de conservación, mientras que otros se han desarrollado en las últimas décadas gracias a los
avances tecnológicos.
En el mercado se encuentra una gama enorme de productos lácteos: leche entera, descremada,
deslactosada y descremada/deslactosada, en versiones pasteurizada y ultra pasteurizada; leche en
polvo entera o descremada; condensada; evaporada; mantequilla; queso; suero de la leche;
crema; leche fermentada, como yogurt, búlgara, kéfir; dulce/natilla como la cajeta; caseínas
(ácida, láctica, renina); caseinatos para uso comestible e industrial; lactosa; sólidos de mantequilla;
ingredientes lácteos enzimáticamente modificados; y más.

LACTEOS

Incluye alimentos como lo

leche y sus derivados
QUESO procesados MANTEQUILLA
Es un producto
fermentado pro
El queso es un LECHES FERMENTADAS KEFIR
biótico Es la emulsión de agua en grasa, obtenido
alimento solido como resultado del suero, lavado y amasado
elaborado a partir de la de los conglomerados de glóbulos grasos, que
leche cuajada de vaca, se forman por el batido de crema de leche y es
YOGURT
oveja, cabra, búfala, El kumiz es un producto lácteo apta para consumo, con o sin maduración
camello u otros hecho a partir de kéfir de leche. biológica producida por bacterias específicas
mamíferos rumiantes Es un producto lácteo Tradicionalmente se ha
KUMIZ elaborado con leche de yegua,
obtenido mediante la
fermentación bacteriana de la aunque hoy día se emplea
leche normalmente la leche de vaca
TIPOS DE MANTEQUILLA
TIPOS DE QUESOS

TIPOS DE YOGURT
Frutado Acida Dulce
Frescos
Batido Liquido
Curados Antes de la Tras la acidificación
Natural
(Semi acidificación de de la crema (la
maduros) la crema tradicional)

Andino Dambo Paria Gouda Edam

Quesillo Mantecoso Fresco Crema Mozarella Fundido

I. QUESO.-
El queso es una de las formas de transformación de la leche, que permite conservar su valor
nutritivo y mejorar sus características organolépticas y aumentar su vida útil. El queso de acuerdo
con su tipo y condiciones de almacenamiento tiene una vida útil que puede variar de pocos días a
varios meses.

Un queso fresco se puede definir como el producto obtenido de la coagulación o gelificación de la

leche cuando se acidifica o se somete a la acción enzimática del cuajo, produciéndose la
separación del suero y la cuajada o “sinéresis”. Esta cuajada después de separada del suero, se
constituye en un queso fresco. Pero para la elaboración de un queso no fresco se deben realizar
además otras operaciones como: moldeado, prensado, salado y curado o afinado.
Actualmente existen en el mercado una gran variedad de quesos desde los frescos, hasta los
madurados, con diferente porcentaje de grasa que dan lugar a la obtención de diferentes tipos de
quesos, pero también esos tipos de quesos se origina de procesos muy específicos según el lugar
donde se procese y para lo cual se le da diferentes nombres.

DIAGRAMA NRO 1: PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO

Antes de la elaboración del queso, la leche cruda debe ser sometida a las operaciones de:
filtración, clarificación, enfriamiento, almacenamiento y estandarización. Las tres primeras
operaciones ya se vieron anteriormente correspondientes al tratamiento de la leche para su
industrialización

Estandarización de la leche

3
Hacer un uso más racional de los componentes de la leche teniendo en cuenta el rendimiento
económico por un parte y por otra parte la aceptación del consumidor con respecto a su
contenido de: grasa, agua, proteína, cuerpo o textura, aroma y sabor del queso.
La operación de estandarización consiste en adecuar la composición de la leche para tener una
relación constante entre materia grasa y materia seca del producto terminado. Se debe tener en
cuenta que el contenido de la grasa es con respecto a la materia seca del queso (sólidos) y no con
la masa total del queso (sólidos + agua), debido a que el queso durante su proceso,
almacenamiento o maduración, sufre un aumento en el contenido de sólidos y grasa, en cambio la
relación de grasa en su materia seca no varía.
Cuando la leche tiene un contenido de grasa más alto del deseado, se equilibra de la siguiente
forma:
• Por adición de leche descremada
• Agregando leche baja en grasa
• Descremando parcialmente la leche para luego adicionarla de nuevo a la leche con alto
contenido en grasa
La operación anterior se realiza con una separadora – estandarizadora (descremadora centrífuga)
que realiza el descremado de la leche obteniéndose una leche baja en grasa.

Cuando la leche es deficiente en materia grasa, se puede ajustar así:

• Adición de crema
• Agregando leche con alto contenido en grasa
• Descremando la leche y adicionar de nuevo a la leche original la crema obtenida.

Para estandarizar la materia grasa de la leche se utiliza el método del “Cuadrado de Pearson”, que
consiste en lo siguiente:

Sea:
C%. El porcentaje de grasa deseado en la leche que se va a utilizar en la elaboración del queso.
A%. El contenido de grasa en la leche cruda que se va a estandarizar
B%. El porcentaje de la leche descremada o crema que se debe agregar

Entonces según este método, X Kg de leche cruda por estandarizar, que contiene A% de grasa, se
requieren para mezclar con Y Kg de leche descremada o crema con un B% de grasa, para obtener Z
Kg de leche para queso, estandarizada con C% de grasa.

Para realizar los cálculos pertinentes, se construye un cuadrado imaginario de la siguiente forma:
El ángulo superior izquierdo corresponde al contenido de materia grasa de la leche cruda que se
va a estandarizar; el ángulo inferior izquierdo corresponde al porcentaje de la leche descremada o
crema que se va a adicionar; el centro corresponde al contenido de materia grasa que debe tener
la leche estandarizada para obtener el queso.

Se calculan las diferencias entre (A-C) y (B-C), en valor absoluto, según las diagonales.

Los datos que no se conocen se hayan según la siguiente fórmula:

𝑥 𝑌 𝑍
+ +
𝐵 − 𝐶 𝐴 − 𝐶 (𝐵 − 𝐶) + (𝐴 − 𝐶)

Como A %, B % y C % se conocen y una de las cantidades X o Y también se conocen, los otros datos
pueden ser calculados mediante la ecuación presentada anteriormente.

Problemas de aplicación

1. En la producción de un tipo de queso semigraso se cuenta con los siguientes datos:

Se necesita producir 5000 litros de leche al 3.5% de grasa.

Se sabe que para obtener 4.0 partes (litros) de leche con el 3.5% de grasa se necesitaron 1.5 litros
de leche descremada (5–3.5). ¿Cuánta leche descremada se necesitarán para obtener la leche con
la materia grasa deseada?
Se asume que se tiene una leche descremada con 0.6% de grasa para usar en la mezcla y que la
leche cruda que la planta produce tiene un 5% de materia grasa

Y= (5000 X 1.5)/4.4 = 1704.5 LTS

RPTA: Se requiere 1704.5 litros de leche descremada (0.6%) y 3295.5 litros de leche cruda con 5%
de grasa (X). Para obtener 5000 litros de leche estandarizada con 3.5% de grasa (Z).

Etapas fundamentales en elaboración del queso

1.- Coagulación o cuajado de la leche

Este fenómeno ocurre cuando se desequilibra la solución coloidal de la caseína produciendo la

acumulación de las micelas libres y la formación de un gel en el que quedan aferrados el resto de
los componentes de la leche. Lo anterior ocurre con la adición del cuajo cuya función es
precisamente la coagulación enzimática de la leche conformando la cuajada firme, la cual es
posible convertirla en granos cuyas características varían según el queso a producir. La agitación,
el calentamiento y la fermentación que ocasiona la liberación del suero (sinéresis del coágulo) y la
concentración de la leche son los eventos más importantes de la producción de quesos.

Coagulación por acidificación: La coagulación de le leche por acidificación ocurre por la acción de
las bacterias lácticas que contiene la leche natural o de los cultivos o fermentos lácticos
adicionados o de otros microorganismos que se encuentran en la leche y fermentan la lactosa,
produciendo ácidos orgánicos, principalmente el ácido láctico, los cuales causan el descenso del
pH de la leche, ocasionando la alteración de las micelas de la caseína.

Coagulación enzimática: Es el método de mayor uso en la industria quesera. Este método consiste
en adicionar a la leche una enzima que tiene la propiedad de coagular la caseína, En esta reacción
el fosfocaseinato de calcio que se encuentra en forma soluble en la leche, se transforma por
acción de una coagulante en fosfoparacaseinato de calcio insoluble.

La reacción proteolítica en la coagulación de la leche por el cuajo, donde la caseína es el sustrato,

se presenta en dos fases:

1. Fosfocaseinato de Ca enzima Fosfoparacaseinato de calcio

(insoluble)
+ Proteasa del suero ( soluble)
Ca++
2. Micelas de fosfoparacaseinato formación de la cuajada
(red)

2. Deshidratación o desuerado

En esta etapa, ocurre precisamente la “sinéresis”, la cual se aumenta con el calentamiento y la

agitación, ocurriendo la separación por una parte la cuajada por otra del lactosuero. Cuando se
retira de la cuajada la mayor cantidad del lactosuero por ejemplo al exprimirla con un lienzo, se
obtiene un queso fresco, blanco o simplemente la “cuajada”.

La operación del DESUERADO, abarca la sinéresis y las operaciones que comprenden la extracción
del lactosuero, que involucra el desuerado complementario durante el moldeo y el prensado,
hasta la etapa de la maduración. El proceso de desuerado de una cuajada ácida es diferente que el
de una cuajada enzimática por ende los quesos que se obtienen también serán diferentes, lo cual
se explicó anteriormente. Para compensar el hecho de que una cuajada ácida no resiste el
tratamiento mecánico, ésta se somete a calentamiento con el fin de lograr el endurecimiento del
gel.

3. Corte de la Cuajada

Esta operación también llamada “troceado”, consiste en cortar en porciones iguales la masa de la
leche coagulada. Debido a esta acción mecánica la superficie total de exudación del suero,
aumenta, agilizando el desuerado. Para la elaboración de quesos frescos y de pasta blanda, la
cuajada se corta en trozos más grandes, por ejemplo en el caso de un queso tipo fresco con
humedad relativa alta, se recomienda que el corte forme cubos de 10 mm de arista, mientras que
para los quesos de pasta semi - dura el corte debe formar cubos de 4 mm de arista y para un
queso de pasta dura se corta en trozos más pequeños, aproximadamente de 2 mm. Como se
puede observar a mayor dureza de la pasta o se menor humedad del queso, menor el tamaño del
grano. Por lo tanto el tamaño óptimo del grano dependerá de la dureza requerida para el
producto final.
Figura Nro 1: CORTE DE LA CUAJADA

4. Agitación y calentamiento de la cuajada

La agitación de los granos de cuajada en el lactosuero, se realiza con el propósito de evitar la

sedimentación o aglomeración de la cuajada y acelerar su deshidratación, reduciéndose la
sinéresis y liberando el suero de los granos de la cuajada. La agitación debe ser suave si la cuajada
producida es ácida y si la cuajada es enzimática para los quesos de pasta dura entonces la
agitación será más fuerte y continua. Inicialmente la agitación puede durar de 15 a 30 minutos y a
mayor tiempo y temperatura la liberación del suero de los granos será mayor. De cualquier
manera, la agitación debe ser suave para evitar el rompimiento de los granos de la cuajada.
En el caso de los quesos de pasta blanda la temperatura adecuada sería de 36°C, para los de pasta
semidura de 40 °C, para los de pasta dura de 45 °C y para los de pasta extradura (como el
parmesano), se puede elevar hasta los 55°C

5. Extracción del Suero

Esta operación comienza en las etapas de calentamiento, del lavado de la cuajada y se termina
antes del moldeado de la cuajada. Algunas veces se realiza un pre-prensado, que consiste, en
presionar la cuajada dentro del suero con el objetivo de compactar más los granos de la cuajada y
evitar la inclusión de burbujas de aire entre ellos, ocasionando un cambio en la textura interna del
queso, donde aparece ojos de forma irregular, y va en función al tipo de queso.

6. Salado

Es una etapa importante en la elaboración del queso ya que cumple con las siguientes funciones:
proporcionar el flavor, mejorar su consistencia, prolongar su período de conservación y formar la
corteza durante su maduración.
Existen diferentes métodos de salado, los cuales dependen del tipo de queso que se vaya a
elaborar:

 Frote suave de la sal sobre la cuajada (seca) previamente picada en forma de cubos de 2 cm.
 Salado en seco por frotamiento de la superficie del queso moldeado y prensado como se hacía
anteriormente en los quesos de pasta blanda y en la del Edam
 Inmersión del queso en salmuera (solución saturada de NaCl), hasta obtener una absorción
adecuada de sal. esta inmersión se realiza de diferentes maneras, la sal se agrega
directamente sobre la cuajada bien escurrida, y se reparte bien por medio del amasado. Otra
manera una vez el queso esté completamente desuerado, se sumerge en la salmuera saturada
antes o después del prensado, durante un tiempo que puede ser desde unos minutos a unas
horas.

7. Moldeado y prensado

Para transformar la cuajada en una masa fácil de manipular, con el tamaño y la consistencia
requeridos además de lograr que el queso tenga una superficie lisa y cerrada es necesario someter
la cuajada a la operación de moldeado. En el caso de obtener quesos duros y para algunos
semiduros entonces además del moldeado se someten a la operación de prensado.

Para que pueda ocurrir un buen moldeado, es necesario que los granos de la cuajada se deformen
y fusione. Esta deformación debe ser viscosa, lo que significa que la masa de la cuajada debe
conservar su forma una vez se suspenda la fuerza externa. A mayor fuerza mayor velocidad de
deformación y mayor facilidad en el prensado

8. Maduración del queso

En este proceso se produce una transformación bioquímica, gradual y en mayor o menor grado de
los componentes del queso a productos solubles.
Durante este proceso se desarrolla el aroma y se producen diferentes transformaciones físicas en
la pasta, relacionada con su textura que se puede volver más untuosa, aparecen agujeros u ojos y
se forma la corteza superficial.
La mayoría de los quesos se someten al proceso de maduración, menos los quesos frescos.

8.1Agentes de la maduración: La acción conjugada de las enzimas y de la flora microbiana son los
agentes que intervienen en la degradación de los componentes orgánicos del queso.

A. Enzimas
Las lipasas y proteasas son las enzimas naturales de la leche de mayor importancia en la
maduración de los quesos. La lipasa es poco resistente y es la causante de la degradación de la
materia grasa de la leche, liberando los ácidos grasos de cadena corta, los cuales actúan el la
maduración de algunos quesos fabricados con leche cruda, sin embargo su acción es muy reducida
en comparación con las lipasas microbianas. Las proteasas, por encontrarse en poca cantidad
tienen una acción mínima en algunos quesos de pasta dura.

B. Flora microbiana
Se sabe que los microorganismos desempeñan un papel fundamental en la maduración del queso
por causa de la acción de las enzimas que producen. La variedad de la flora, su evolución en la
maduración y las modificaciones que experimenta el sustrato (la cuajada), dificultan identificar el
papel que cada uno de los microorganismos que intervienen en el proceso de maduración.
DIAGRAMA DE FLUJO NRO 2: ELABORACION DE QUESO FRESCO

6. Descripción de algunos equipos de la industria quesera.

Aunque no es objeto de este curso detenerse en una descripción muy detallada de los equipos
utilizados en la industria quesera, se presentará una breve descripción de los equipos básicos que
se utilizan en el proceso general par al fabricación de quesos.

El Pasterizador. Las industrias con buena capacidad tecnológica, utilizan el intercambiador de

placas, otras utilizan tanques Pasterizadores en acero inoxidable provistos de un homogenizador y
de una cupla (termómetro) para controlar la temperatura.
Tinas o tanques de coagulación. En el pasado eran de madera, actualmente se construyen en
acero inoxidable por dentro y por fuera. Presentan una doble camisa por donde circula el vapor y
el agua para realizar el calentamiento y enfriamiento de la leche o de la cuajada. Está provista de
un sistema de drenaje para permitir la salida del lactosuero, con su respectiva válvula y con un
sistema que permite su inclinación para poder evacuar del todo el lactosuero en caso de ser
necesario.
La tina también puede disponer de una herramienta de agitación mecánica, provista de palas y
accionada por un motor de velocidad lenta, que permiten el desplazamiento de las palas o el
movimiento de rotación y cuya velocidad no debe ser mayor de 60 rpm. Este sistema permitirá
una agitación homogénea.

Liras: es una herramienta que se utiliza para el corte de la cuajada. Se construye en forma de
marco, en acero inoxidable u otro material fe fácil limpieza y desinfección. Este marco presenta
filos en sus aristas, con cuerdas o cuchillas, colocadas a una distancia que puede variar desde 3 a
20 milímetros en sentido horizontal en una de las liras y vertical en la otra con el propósito de
obtener los trozos de cuajada en cuadros de tamaño uniforme y con el tamaño adecuado al tipo
de queso a fabricar. Tienen además un mango en su parte inferior, para su manipulación y un
punto de apoyo en su parte inferior para permitir su desplazamiento a través de la tina, una vez se
cuelgan de un gancho.

Prensas. Se utilizan en la operación de prensado de los quesos, en donde se compacta la masa

después del moldeado y se ajusta para lograr una determinada humedad de la pasta del queso
obtenida. Existen en el mercado diferentes tipos de prensas desde la hidráulicas, mecánicas y
neumáticas. Están provistas de un sistema de recolección del lactosuero, liberado durante la
operación del prensado y se aconseja que las bandejas que estarán en contacto con las piezas de
queso sean enacero inoxidable.
Tabla Nro 1: Utensilios y Equipos en Quesería

II. YOGURT

Con la fermentación de la leche, las bacterias lácticas modifican las características de la leche
cruda, especialmente disminuyendo su acidez hasta 4.6 o 4.0 y por ende se evita el crecimiento de
otros microorganismos dañinos al hombre.
Con el nombre de leches acidificadas o fermentadas se conocen las bebidas y productos de
consistencia semisólida y sólida, de tipo ácido o ácido – alcohólico, preparadas con leche de vaca,
oveja, cabra, yegua, camella, búfala, entre otros.

Entre las cualidades que se le atribuyen a este tipo de productos se encuentran las siguientes:
 Acción estimulante del ácido láctico sobre las glándulas digestivas e Intestinales.
 Su digestibilidad es mayor que la de la leche natural
 Algunas bacterias lácticas ejercen una acción antibiótica sobre la flora patógena cuando se
consumen con regularidad.
 De acuerdo con la opinión médica, estos productos son convenientes para la salud humana.

Existen una gran gama de productos fermentados, entre los cuales se encuentran el yogurt, el
kumis, el kefir, la nata o crema ácida, entre otros.

2.1 Fermentaciones Lácticas

El aroma, sabor y textura en lacticinios se debe a las fermentaciones de la glucosa a causa de la
hidrólisis de la lactosa y la fermentación del ácido cítrico que está en una proporción del 0.2% en
la leche.

A. Producción de ácido láctico

Es obtenido por la acción de todas las bacterias lácticas y es la fermentación más importante que
le ocurre a la leche ya que se requieren en la elaboración de todos sus productos ésta
fermentación, se logra a un rango de temperaturas entre 10 oC a 50oC, cuando ocurre la
coagulación ácida al llegar a un pH de 4.6 donde se obtiene el punto isoeléctrico de la caseína. Se
puede representar así:

C6 H12 O6 2 CH3 CHOH.COOH

Glucosa Ácido láctico

B. Producción de ácido propiónico

Esta fermentación se produce por acción de las bacterias heterofermentativas que se utilizan en la
industria quesera, tal es el caso de los quesos Emmental, Suizo, Gruyere, entre otros. En esta
fermentación, el ácido láctico se transforma en ácido propiónico y acético con desprendimiento de
CO2., el cual es el causante de la aparición de los ojos en los quesos (Propionibacterium
Shermanii).

3 CH3 CHOH. COOH 2 CH3 CH2 COOH + CH3 COOH + CO2+H2O

Ácido láctico A. Propiónico A. Acético

C. Fermentación Alcohólica
La ocasionan algunas bacterias de los géneros Torula y Candida que se desarrollan
simbióticamente con las bacterias lácticas y metabolizan la glucosa produciendo etanol y CO2,
además los géneros Kluyveromyces lactis y fragilis se utilizan mezcladas con las bacterias lácticas
para la producción de Kefir y Kumis, dos productos de leches acidificadas que contienen alcohol.

C6 H12 O6 2 C2 H5 O H + 2 CO2
Glucosa Etanol

2.2 Tipos de cultivos lácticos comerciales

Existen diferentes tipos de cultivos que se encuentran en el comercio para uso industrial, pero en
su gran mayoría se utilizan como iniciadores para ser inoculados en la materia prima a procesar.
Dichos cultivos se venden bajo diferentes presentaciones como:

Cultivos frescos, cuya actividad se pierde en una semana aproximadamente y contiene de 1 a 200
x 106 bacterias/cm3.
Cultivos congelados, cuyo tiempo de conservación depende de la temperatura a la cual se pueden
mantener congelados. Encontrándose los siguientes casos.

Tabla Nro2: Conservación de cultivos congelados

Temperatura de Tiempo mínimo de Transporte
conservación conservación
-20 °C 2 a 3 semanas Congelación
-40 a – 45 °C 2 a 3 meses Hielo seco ( CO2)
-196 °C 10 a 12 meses N2 líquido

Estos cultivos se encuentran en dos formas de acuerdo a su contenido bacteriano: Contenido

normal (1 a 200 x 106 bacterias/cm3. ) como cultivo iniciador Concentrados con 1 x 1010
bacterias/cm3 , como cultivo directo.

Cultivos liofilizados
Estos cultivos son los más utilizados en la industria, porque se conservan por un tiempo mayor que
los otros y también se presentan en diferentes variedades según la las cepas utilizadas, las cuales
se presentan también en diferentes concentraciones:

Contenido normal (1000 x 106 bacterias / g), que requieren ser activados y propagados para
preparar el cultivo madre, pero tienen la ventaja en ahorro del tiempo de fermentación y por ende
son más económicos.

Concentrados de (100000 x 106 bacterias / g ), estos cultivos son muy utilizados en la industria por
su alto contenido de bacterias lácticas, como cultivos iniciadores, pero son de mayor costo.

2.3 Clasificación de los productos fermentados

2.3.1 Teniendo en cuenta el carácter ácido o alcohólico, pueden clasificarse en leches ácidas y
leches ácido – alcohólicas.

Dentro del primer grupo se encuentran las siguientes: yogurt, miciurato, leben, masum, gros lait,
leche acidófila entre otras. Dentro del segundo grupo se encuentran: el Kefir y el kumys.
Comercialmente los productos más conocidos por sus propiedades organolépticas y por ende
tener un mayor consumo son el yogurt, yakult, leche acidófila, kefir y Kumys. Por sus propiedades
terapéuticas las bebidas más importantes son: el yakult, la leche acidófila y los producto que
utilizan bífidos, puesto que contienen bacterias lácticas que se pueden desarrollar en la flora
intestinal.
También las leches fermentadas se clasifican teniendo en cuenta diferentes criterios entre los
cuales están: tipo del proceso fermentativo, su contenido graso, la concentración de la leche, la
separación del suero y el uso de leches de diferentes especies de animales.

2.3.2 Según el tipo de fermentación

Pueden ser productos obtenidos a partir de:

• Fermentaciones lácticas puras producidas por:

Cultivos iniciadores mesófilos como: los Lactococcus Lactis ssp. cremoris o ssp. Lactis;
Leuconostoc cremoris/lactis y/o lactococcus lactis biovar diacetylactis.
Este tipo de fermento se encuentra en los productos como las leches y natas acidificadas, el ymer
y otros. EL LANGFIL ( leche larga o filamentosa) que se fabrica en el norte de Europa, contiene
cepas de Lactococcus lactis ssp.
Cremoris que producen polisacáridos que le dan al producto una consistencia bastante viscosa. El
VIILI, que es un producto Finlandés obtenido a partir de la leche pasterizada sin homogenizar y a la
cual se le adiciona cultivos iniciadores de polisacáridos y se le añade el moho Geotrichum
candidum.

Cultivos iniciadores termófilos, que están compuestos por: una flora de Streptococcus
thermóphilus y lactobacillus delbrueckii SSP. Bulgáricus que se utiliza en el yogurt o un cultivo puro
de Lactobacillus acidophilus, que se utiliza para la elaboración de la leche acidófila pero también
para el yogurt.

• Los obtenidos por una combinación de una fermentación láctica pura con la producción de
alcohol, tal es el caso del Kefir y el kumiss.

2.3.3 Según su contenido graso

Existen diferentes variaciones de leches fermentadas según su contenido graso, encontrándose

por ejemplo la leche acidificada, la mazada fermentada y la nata ácida.

• La leche acidificada, se obtiene a partir de la producción de ácido en leche entera o desnatada,

sembrada con un estárter de tipo D ( Cepas de Lactococcus lactis ssp. Cremoris) y cuya incubación
se realiza a 20°Según su contenido graso
Existen diferentes variaciones de leches fermentadas según su contenido graso, encontrándose
por ejemplo la leche acidificada, la mazada fermentada y la nata ácida.

• La mazada fermentada, se obtiene del batido de la nata fermentada cuando se elabora

mantequilla. Generalmente se exige que la leche para la mazada fermentada tenga un contenido
graso mínimo del 0.4%, con el fin de que el flavor no sea demasiado ácido. En este caso la leche se
precalienta a 80 – 85 °C por 20 segundos con el fin de aumentar la viscosidad de la mazada
fermentada y después de lograr la acidez necesaria para su viscosidad y flavor, la leche se agita
hasta obtener una textura pareja, se desgasifica, refrigera y conserva a 4 °C.

• La nata ácida, se somete a un tratamiento de pasterización alta obteniéndose un producto con

un contenido graso del 18 al 20%, el cual es homogenizado a baja temperatura, se siembra con un
cultivo aromatizante y se incuba a 20 °C, obteniéndose una masa viscosa.

2.3.4. Según la concentración de la leche

Como ejemplo se encuentra la elaboración del yogurt concentrado, para el cual se utiliza la leche
evaporada, con el fin de que el exceso de producción de ácido altere menos el aroma, debido a
que la capacidad tampón del producto concentrado es mayor.

2.3.5. Por separación del suero

A partir de este sistema se elabora el Ymer, que es una bebida láctea acidificada originada en
Dinamarca. En este caso la leche se somete al un pasterización alta y se acidifica a 4.6 sembrando
un estárter (cultivo) aromatizante. La leche fermentada se calienta gradualmente hasta los 35 °C,
separándose parte del suero. El CO2 que se produce permite que la cuajada flote. Se retira el
lactosuero y a la cuajada se le adiciona la nata homogenizada, se agita la mezcla, se refrigera y se
envasa.
El Ymer así obtenido, contiene un 11% de extracto seco magro, un 6.5% de proteína y un 3% de
grasa. Es un producto con una consistencia viscosa alta pero que se puede verter y es
relativamente bajo en calorías.

2.3.6. Según el origen de la leche

Generalmente la producción de las leches fermentadas se realiza a partir de la leche de vaca pero
existen algunos productos para los cuales se utiliza como materia prima, también la leche de
oveja, cabra y yegua, tales como el Kefir y el Kumiss y un yogurt especial llamado “de estilo griego”
el cual es obtenido de la leche de oveja, es concentrado y con un gran porcentaje de materia
grasa.
El Kefir, es una bebida que se elabora a partir de la leche de oveja, cabra o de vaca. En su
fermentación se produce ácido láctico y alcohol. Su producción se inició en Rusia y el Sudeste
Asiático pero su fabricación y consumo se ha extendido en otros países. El Kefir es una bebida
láctea cremosa, burbujeante y ácida. Su contenido en ácido láctico es de 0.7 a 1% y su proporción
de alcohol varía entre 0.05 y el 1%.

El Kumiss o Kumys, es una bebida láctea que se consume en gran cantidades en Rusia y el oeste
Asiático antiguamente se le atribuía a esta leche efectos terapéuticos, para la cura de la
tuberculosis y el tifus. Tradicionalmente se fabricaba a partir de la leche de yegua, su flora
fermentadora, de la misma manera que el kefir es muy variable. Es una bebida espumosa
efervescente.
Contiene entre 0.7 a 1% de ácido láctico; 0.7 – 2.5% de alcohol; 1.8% de grasa y un 2% de proteína
y es de color verdoso.

2.4 El yogurt

El yogurt, es la bebida más conocida de todas las leches fermentadas y se presentan una gran
variedad de tipos de yogurt con diferentes composiciones según su contenido en grasa y extracto
seco. Puede ser natural, si no se le adiciona ningún otro ingrediente o con otros sabores según las
sustancias que se le adicionan como frutas, azúcar o agentes gelificantes. Actualmente se elaboran
otros productos derivados del yogurt como helados y bebidas.

Según Kosikowski, el yogurt es un producto lácteo fermentado obtenido a partir del crecimiento
de las bacterias del género Lactobacillus Bulgáricus y Streptococcus thermófilos, cultivadas sobre
la leche a temperatura media (tibia), caracterizándose por una textura suave y por un
característico sabor a “nogal”

El yogurt se consume desde tiempos remotos en los países del Asia y Europa Central, pero en los
países del occidente no tenía gran aceptabilidad, hasta que aparecieron fórmulas diferentes,
debido a la adición de frutas, saborizantes y colorantes, envasados en envases desechables y
atractivos al consumidor, lo cual ocurrió, más o menos hacia los años 60.
El yogurt se caracteriza especialmente por ser un líquido viscoso pero suave o con la consistencia
de un gel, sin embargo en ambos casos su textura debe ser uniforme y firme, con mínima sinéresis
y de sabor característico, además del impartido por las sustancias permitidas que se le adicionan.

2.4.1. Tipos de yogurt

Actualmente, existen tres tipos principales de yogurt en el mercado: el rígido y semirígido, batido y
líquido y de la siguientes formas: natural, con frutas y con sabores y colorantes artificiales. El
yogurt rígido y batido presentan un alto contenido de sólidos ( 14 al 16%), debido básicamente a
su proceso de elaboración, ya que el aumento de los sólidos se hace a través de una mayor
concentración debido a la evaporación, ósmosis inversa, ultrafiltración o adición de leche
descremada en polvo, libre de inhibidores sometida a Low Heat.

2.4.2 Elaboración del yogurt firme y del yogurt batido

El yogurt firme se elabora en forma tradicional a partir de la leche concentrada. En este caso la
leche se evaporaba en una marmita abierta hasta perder una tercera parte del agua, luego la leche
se somete a enfriamiento hasta llegar a uno 50oC para inocularla con una pequeña porción de
yogurt, obteniéndose después de la fermentación un gel firme y consistente. Hoy en
día se sigue un proceso parecido al anterior pero la leche se evapora al vacío, o se le adiciona leche
en polvo.

El yogurt batido, se fabrica a partir de leche no concentrada, el cual una vez obtenido el gel se
somete a agitación para obtener un producto suave y espeso pero que fluye fácilmente. El yogurt
batido presenta menos flavor que el firme, es menos consistente y fácilmente puede aparecer el
efecto de sinéresis (separación del suero), pero para evitar este efecto, generalmente se le
adiciona agentes gelificantes y salsa de frutas.

Otra diferencia es la acidez, debido a que para obtener una textura y flavor aceptable, el pH debe
llegar a 4,5 y como la leche concentrada tiene una mayor capacidad tampón debe ser fermentada
hasta una acidez de 130oN y la leche no concentrada, debe llegar solamente hasta 90 - 100 oN.
También hay algunas diferencias en el proceso de elaboración, por ejemplo el yogurt firme
fermenta en el interior del envase y por lo tanto la refrigeración también se realiza en su propio
envase. En cambio el yogurt batido obtiene su fermentación casi completa antes de ser envasado.
DIAGRAMA DE FLUJO Nro 3: ELABORACION DE YOGURT FIRME Y BATIDO

Tomado de. Walstra. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos.

2.4.3 Descripción general del proceso de elaboración del yogurt

Como se puede observar existen diferentes tipos de yogurt a nivel industrial como son el batido, el
firme o compacto, aromatizado con frutas entre otros sin embargo la mezcla básica de sus
componentes es la misma. Se toma un determinado volumen de leche fresca, entera o desnatada,
de excelente calidad microbiológica y libre de antibióticos u otros agentes antimicrobianos.

Para enriquecer la leche se puede utilizar las siguientes técnicas:

- Adición de leche concentrada por evaporación o por ósmosis inversa;

- Adición de los compuestos retenidos en la ultrafiltración de la leche o del lactosuero.
- Concentración directa por evaporación, ósmosis inversa o ultrafiltración

El contenido en extracto seco puede estar entre el 12 a 15% de acuerdo a la textura que se quiera
obtener. Durante el precalentamiento se puede adicionar un agente estabilizante como la gelatina
o pectina. Después de la homogenización el producto se pasteuriza a condiciones que varían según
la dureza del yogurt que se quiera obtener, a nivel comercial se puede utilizar la pasterización alta
sometiendo el producto a una temperatura de 85°C por 5 minutos o a temperaturas entre 90 °C a
95 °C por 60 minutos, para obtener un producto más espeso y untuoso.

La mezcla obtenida se enfría hasta los 44 - 45 °C para la posterior inoculación del estárter (cultivo
compuesto de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus Thermophilus), en una proporción de 1:1.
La cantidad de este cultivo varía entre el 2 al 2.5% para el yogurt firme o compacto, pero para el
yogurt batido la proporción es mucho menor (0.025%). Luego se somete a incubación en un
período que varía según el grado de acidificación del producto que se quiera obtener y de la
cantidad del cultivo utilizada para la siembra. En el caso del yogurt firme el tiempo de incubación
es de 2.5 horas aproximadamente, y se realiza después de envasado; en el caso del yogurt batido
es de 16 – 20 horas debido a la cantidad de cultivo adicionado y se realiza antes del envasado.
Luego se le adicionan los diferentes ingredientes (frutas, cereales, estabilizantes, aromatizantes,
otros).

Una vez cumplido el tiempo de incubación, el yogurt firme se somete a refrigeración a 6°C y el
yogurt batido se somete a agitación antes de ser refrigerado y envasado o puede ser envasado
después de la agitación y luego ser refrigerado.

Además de la elaboración de estos dos tipos de yogurt, el firme y batido el yogurt también se
comercializa como tipo helado, como bebida líquida, pasterizado, esterilizado y con bajo
contenido en calorías (producto dietético).

La acidificación del yogurt sigue aumentando aunque más lentamente, después de la refrigeración,
pero en la mayoría de los casos esta acidificación se detiene sometiendo tanto el yogurt firme
como batido, a una pasterización, lográndose también impedir el desarrollo de levaduras o mohos
que puedan haber en el producto. Sin embargo es importante que el producto no pierda su
consistencia homogénea durante la pasterización y para evitar esto se le agregan al producto
agentes espesantes como las pectinas, almidón modificado o gelatina.

2.4.4. Propiedades físicas

La estructura física del yogurt es una red de partículas de caseína adheridas las una a las otras,
sobre esta red se depositan una parte de las proteínas del suero, las cuales han sido
desnaturalizadas por el calor. Por ser un red continua el yogurt tiene la consistencia del un gel y un
material viscolástico, que se identifica por un esfuerzo de fluencia muy pequeño. En el yogurt
batido, el gel puede romperse obteniéndose un líquido no – newtoniano, muy viscoso, lo que hace
que los yogures batidos y firmes tengan texturas bastante diferentes.

Consistencia del yogurt firme

La consistencia del yogurt se mide al introducir una varilla de dimensiones y peso definido en el
producto, en un tiempo determinado. El inverso de la distancia de penetración determina la
dureza. La dureza no está relacionada con la elasticidad sino con la fuerza de ruptura y su valor
depende del método de medida principalmente del tiempo además de algunas variables del
producto y del proceso, entre las cuales se pueden nombrar las siguientes:
 Contenido de la caseína. La consistencia es directamente proporcional al contenido de la
caseína elevado al cubo. Entonces de la variación del contenido de la caseína depende en
gran parte la textura final del yogur.
 Contenido graso. A mayor porcentaje de materia grasa, menor dureza del gel, debido a
que los glóbulos grasos destruyen la red.
 Tratamiento térmico. El calentamiento de la leche aumenta la dureza del yogur debido a
que la coagulación de las proteínas séricas aumentan el volumen de las partículas
proteicas. Este calentamiento de la leche ocurre a temperaturas entre 85 – 90 por 5 – 10
minutos.
 Los cultivos del yogur. De acuerdo a la clase de cultivo utilizado se obtienen diferentes
Consistencias de yogures, para una determinada acidez, siendo estas diferencias poco
significativas.
 El pH. A pH bajos se obtiene una mayor consistencia. Estos valores oscilan entre 4.1 y 4.6.
 Temperatura de incubación. A menor temperatura, se requiere un mayor tiempo para
ajustar el pH y la consistencia ideal, obteniéndose un producto final más firme.
 Temperatura del yogur. A una misma temperatura de incubación, si la temperatura de
conservación del yogur se reduce, entonces la consistencia aumenta. Este efecto se debe a
que las micelas de la caseína se hinchan al disminuir la temperatura y viceversa.

2.4.5 Defectos del flavor y vida útil

Debido a que la fermentación del yogur continúa durante su proceso de distribución y venta, se
presenta un exceso de acidez en el producto al momento del consumo, así mismo se puede
presentar un sabor amargo por causa de la proteólisis.
La intensidad de la alteración depende de la calidad de las cepas utilizadas en los cultivos siendo
estos defectos los que determinan la vida útil del producto.
A pesar de que la refrigeración reduce la aparición de estos defectos, esta no alcanza a reducir del
todo la velocidad de la acidificación y de las reacciones enzimáticas que siguen ocurriendo en el
producto.
La contaminación por mohos y levaduras son también la causa de aparición de otros defectos
especialmente en el aroma, apareciendo aromas indeseables en el producto como a levaduras,
afrutado, mohoso, a queso, amargo y algunas veces a jabón o a rancio.
El aroma se altera cuando se alcanza recuentos del orden de 104 de levaduras y mohos.
La ausencia del flavor característico del producto se debe principalmente a temperaturas de
incubación baja, crecimiento excesivo de los Streptococcus o al uso de cepas, poco productoras de
aroma.
La acidificación deficiente ocasionada generalmente por la presencia de penicilina en la leche es la
causa también de la reducción del aroma y sabor del producto.
DIAGRAMA DE FLUJO Nro 4: elaboración de yogurt

III. LECHES CONCENTRADAS

Las leches concentradas también se denominan leches condensadas o evaporadas, teniendo en

cuenta que son leches que han sufrido una remoción parcial del agua ocurriendo la concentración
de los sólidos y por ende el aumento de su período de conservación, bien sea durante su
almacenamiento o distribución. Para que estas leches se puedan conservar, deben ser sometidas a
tratamientos de esterilización o adicionarles azúcar. De acuerdo al método de conservación se
clasifican en dos tipos: concentradas esterilizadas y concentradas azucaradas.

La proporción original de los sólidos de la leche es aproximadamente del 12% pero en las leches
concentradas esta proporción puede ser duplicada o triplicada llegando a una cantidad de 24 –
36% de sólidos totales.
La leche se concentra mediante la evaporación del agua al vacío con el fin de eliminar el agua a
unas temperaturas entre 45 –50°C, sin deteriorar la leche y conservar sus características
organolépticas.
El equipo utilizado para evaporar la leche es básicamente el evaporador y existen diferentes tipos
de evaporadores como los de efectos simples o múltiples con o sin comprensión de vapor.

3.1 Descripción de la leche concentrada o evaporada

“La leche evaporada es una leche homogenizada, concentrada y esterilizada. Es un producto de

larga conservación (durante varios meses incluso en climas tropicales), es absolutamente segura
para el consumidor y puede almacenarse sin necesidad de refrigerarse.” (WALSTRA. Ciencia y
Tecnología de los productos lácteos. Editorial Acribia E/2001. pág, 429)

El producto posee un color pardo, debido a las reacciones de Maillard y un sabor característico a
“cocido” .Debido al tratamiento de esterilización pierde hasta el 10% de la lisina y
aproximadamente el 50% de las vitaminas del complejo B. Es un producto bastante viscoso y su
viscosidad es 20 veces mayor que la de la leche llegando a tener una viscosidad de 40 mPa.
Cuando la leche evaporada es sometida a el proceso de esterilización UTH las pérdidas de sus
nutrientes es menor presentando un color más claro y un sabor más agradable que el del “cocido”

Usos: Se utiliza en la mayoría de los climas tropicales como crema para adicionar al café o diluida
para tomar directamente. Cuando es azucarada se utiliza para consumo directo como golosina o
como ingrediente para la preparación de gran variedad de postres.

3.2 Proceso de elaboración de la leche evaporada

3.2.1 Descripción del proceso de elaboración de la leche evaporada

Control de calidad de la leche

Para producir leches concentradas se requiere partir de leches de excelente calidad. Una leche es
de buena calidad cuando proviene de vacas sanas, ordeñadas con las condiciones higiénicas
apropiadas, libre de calostro y compuesto químicos. La leche que se va a utilizar para procesar
debe haber sido sometida a enfriamiento previo.
La valoración de la calidad de la leche se inicia desde el andén o plataforma de recepción y se
complementa con análisis más específicos ya en el laboratorio de la planta. Las pruebas que
normalmente se realizan son las siguientes:

Pruebas para determinar las características sanitarias de la leche principalmente con respecto a la
mastitis infecciosa de la ubre, la cual puede ser detectada en forma indirecta a partir de análisis
colorimétrico utilizando la resazurina o azul de bromotimol o en forma directa a partir del
recuento de colonias de bacterias a través del microscopio.

Pruebas para determinar las características higiénicas de los productos que se utilizan en el
manejo de la leche. Para estas pruebas se analiza la presencia de residuos, el olor, color y sabor de
la leche y finalmente se evalúa la presencia de bacterias acidificantes por medio de la prueba del
azul de metileno para detectar la presencia de la enzima reductasa bacteriana.

Prueba para determinar la estabilidad de la leche al calor mediante la prueba del alcohol (70.-
75%) que debe dar un resultado negativo. Otro método consiste en someter la leche a un
tratamiento térmico severo, para este la leche se agrega a unos tubos capilares cuyos extremos
son sellados al calor de la llama y luego se sumergen en un baño de aceite mineral pesado que
está a una temperatura de 140oC ± 1 oC. Cada tres minutos se observa si la leche ha sufrido
coagulación. Ambas pruebas, tanto la del alcohol como la del tratamiento térmico conducen a
detectar un 90% de las leches inestables.

Estandarización

Consiste en modificar la relación materia grasa / extracto seco magro de la leches para obtener la
cantidad deseada en el producto final (0.441 en la leche evaporada normal). Es la primera
operación que se debe realizar. Cuando la estandarización es discontinua o por cochadas,
entonces, la leche se desnata o se le adiciona nata dependiendo del resultado de los análisis.
Cuando se hace por el método continuo o automático, se utiliza un aparato llamado
estandarizador, que está provisto de dispositivos programados para realizar el muestreo, el
análisis y la corrección

La estandarización automática o continua se realiza en dos etapas. En la primera, se separa la nata

de la leche en una centrífuga de discos y al mismo tiempo, la fuerza centrífuga depura o clarifica la
leche. A la salida de la desnatadora, por un conducto va la nata y por otro la leche desnatada, pero
ambos componentes vuelven a mezclarse en las proporciones previamente calculadas por un
microprocesador que estandariza la proporción de la grasa deseada.

El proceso de estandarización de la leche se inicia con la introducción de los datos

correspondientes a los contenidos de materia grasa de la leche desnatada y la leche
estandarizada, en el sistema de control que recibe la información sobre el funcionamiento del
sistema. El contenido de la grasa de la nata es inversamente proporcional al flujo y se controla con
el caudalímetro. Se calcula la relación entre el caudal de leche estandarizada y el de la nata que se
incorpora y el microprocesador mantiene constante el contenido en materia grasa de la leche
estandarizada. (ver figura 2. Esquema de un proceso de estandarización)
DIAGRAMA DE FLUJO Nro 4: Proceso de elaboración de la leche entera evaporada esterilizada en
botella (izquierda) y UHT (derecha).

Fuente : WALSTRA. Ciencia de la leche y tecnología de productos lácteos.

Figura Nro. 2: Esquema de un Proceso de Estandarización

Ejemplo: si se llama M1 a la cantidad de nata que se incorpora con un porcentaje de M.G.G1

M2 a la cantidad de leche desnatada con un porcentaje de M.G.G2 y Ms a la de le leche

estandarizada con un porcentaje de grasa Gs,

Se tendrá: MS = M1 + M2

Entonces: M.G.G1 + M.G.G2 = M S G S, = (M1 + M2) G S

Problema: Sea el contenido graso de una cantidad de nata M1 de 25% y el contenido graso de una
cantidad de leche desnatada M2 del 2%. La leche estandarizada debe contener el 4% de M.G. y la
cantidad de leche desnatada es de 35.000 Kg /h Calcule:

a. la cantidad de nata M1
b. la cantidad de la leche estandarizada MS

Solución:

𝑀1 4.0 − 2.0
= = 0.09524
𝑀2 25 − 4

Entonces M1 = M2 x 0.09524 = 35.000 x 0.09524 = 3333.4 Kg/h

MS = 35.000 + 3333.4 = 38.333.4 Kg/h

Para cumplir con las normas legales es necesario realizar un análisis a la leche después de ser
evaporada y homogenizada y en caso de no cumplir la norma realizar el respectivo ajuste a la
relación de la materia grasa, / extracto seco magro.

Precalentamiento
Consiste en someter la leche estandarizada a una temperatura de 130Oc durante 30 segundos con
el fin de mejorar la estabilidad térmica de la leche evaporada, de inactivar enzimas y destruir
microorganismos y esporas bacterianas. Mediante este tratamiento de UHT se logra una
esterilización más severa sin deteriorar las características organolépticas de la leche.
Mediante el precalentamiento se logra un aumento en la eficacia del evaporador permitiendo la
entrada de la leche a temperaturas mucho más altas y también se logra una estabilización mayor
de la proteína, haciendo que la elche evaporada sea más resistente a la esterilización térmica que
debe sufrir después de envasada en las latas.
Para el precalentamiento se utilizan intercambiadores de calor de placas o tubulares que
funcionan a presión.

Concentración por evaporación

Consiste en evaporar la leche para aumentar el contenido en extracto seco hasta la cantidad
apropiada. Esta cantidad es de gran importancia pues una concentración excesiva reduce el
rendimiento y la estabilidad térmica. La estandarización del extracto seco se realiza mediante la
determinación de la densidad y en función de esta variable se ajusta la cantidad de vapor. Es
necesario determinar la densidad y extracto seco inicial de la leche.
También se puede obtener esta estandarización mediante la determinación del índice de
refracción.

Actualmente la concentración de la leche por evaporación se realiza utilizando el vacío a presión,

mediante el cual se aplican temperaturas relativamente bajas, obteniéndose una mayor eficacia
del proceso, a menor costo de energía y mejor calidad del producto. Para lograr esto la industria
moderna lechera utiliza equipos de funcionamiento continuo de múltiples efectos en donde la
leche se calienta en tiempos tan cortos que causa el mínimo de transformaciones químicas
impidiendo del todo el efecto de caramelización o la aparición del sabor a cocido.

La leche también puede ser concentrada parcialmente por ósmosis inversa y cuando alcanza cierto
grado de viscosidad, es más recomendable por costos y eficacia continuar la concentración por
evaporación. La ventaja de la ósmosis inversa es que se utiliza temperaturas más bajas que la de la
evaporación y por lo tanto requiere menos energía, pero el tiempo es más prolongado.

Homogenización

La leche concentrada sale del evaporador y pasa al homogenizador donde se logra estabilizar la
emulsión de grasa para su posterior almacenamiento. Otros efectos de la homogenización es
aumentar la viscosidad de la leche, disminuir la estabilidad al calor y la dispersión en pequeñas
partículas de la proteína coagulada durante el precalentamiento y la evaporación. Las variaciones
de viscosidad del producto terminado, se debe principalmente a las variaciones de presión en la
homogenización. Los cambios de la presión están entre 14.000 y 21.000 Kpa (2000 a 3000 lb/in2).

Refrigeración, estandarización final y adición de sales estabilizantes

Después de homogenizada la leche evaporada se somete a refrigeración rápida con el fin de evitar
cualquier contaminación bacteriana y se almacena en tanques aislados que están provistos de
agitadores. En esta operación se realiza la estandarización final, el enriquecimiento con vitaminas
A y D si se requiere y se añaden las sales estabilizantes.

La estabilización, se realiza con el propósito de evitar la coagulación de la leche evaporada durante

la esterilización y para que se logre la viscosidad deseada esta se logra con la adición de sales
estabilizantes como el fosfato ácido de sodio (Na2 HPO4), también se pueden utilizar otras sales
como el citrato sódico y cloruro de calcio, se pueden utilizar solas o combinadas en una proporción
del 0.1%. La acción de estas sales es ajustar el pH, y se agregan en forma de dilución acuosa por lo
que se produce una ligera dilución de la leche evaporada y ello requiere una reestandarización del
contenido del extracto seco.

Envasado
Existen diferentes tipos de envases para la leche evaporada, pero los más utilizados son los botes
o latas metálicas de 170 a 410 g y algunas con sellado hermético o provistas de opérculo soldado.

Esterilización

Una vez se realiza el envasado y sellado, el producto se envía a la autoclave para su esterilización
por cochadas o lotes o en continuo, según el tipo de equipo. El objetivo principal de la sterilización
es destruir todas las esporas bacterianas e inactivar la plasmina o proteinasa nativa. Las esporas
más termo resistentes son del género Bacillus Stearothermóphilus.

BIBLIOGRAFIA

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 Juliarena Paula - Roberto Gratton. Conservación de los Alimentos. Tecnología, ambiente y

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