AGUA VIRTUAL Y

CONSUMO RESPONSABLE DE
ALIMENTOS EN ARAGÓN

1
ÍNDICE

INTRODUCCIÓN......................................................................................................................................3

1. EL AGUA VIRTUAL Y LA HUELLA HÍDRICA..............................................................................4

1.1 SOBRE LOS TÉRMINOS Y SU USO ..........................................................................................................4
1.1.1 Huella hídrica ............................................................................................................................4
1.1.2 Huella hídrica de un país...........................................................................................................5
1.1.3 Los colores del agua ..................................................................................................................5
1.1.4 Contenido de agua virtual..........................................................................................................5
1.1.5 El agua virtual como un indicador del uso de agua ..................................................................6
1.1.6 ¿Huella hídrica o agua virtual?.................................................................................................7
1.1.7 El uso eficiente del agua ............................................................................................................8
1.2. EL DEBATE ACTUAL SOBRE EL COMERCIO DE AGUA VIRTUAL ............................................................9
1.2.1 Los alimentos, eje fundamental del consumo de agua virtual....................................................9
1.2.2 El flujo de agua virtual en el mundo........................................................................................11

2. AGUA VIRTUAL Y CONSUMIDORES ...........................................................................................15

2.1 TERRITORIO, EMPRESAS Y CONSUMIDORES .......................................................................................17
2.2 LOS PRODUCTOS ...............................................................................................................................20
Equivalencias gráficas......................................................................................................................22
2.3 LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS EN ARAGÓN ...................................................................................24
2.3.1 Agricultura...............................................................................................................................24
2.3.2 Ganadería ................................................................................................................................25
2.3.3 Racionalidad............................................................................................................................26
2.4 HÁBITOS DE CONSUMO .....................................................................................................................28
2.5 LA DIETA ..........................................................................................................................................30

3. CONCLUSIONES - RECOMENDACIONES ...................................................................................37

LA IMPORTANCIA DE LA PEQUEÑA ESCALA .............................................................................................37
3.1 RECOMENDACIONES RELACIONADAS CON EL CONSUMO Y LA DIETA ................................................37
3.1.1 Conocimiento ciudadano. El etiquetado ..................................................................................37
3.1.2 No a los desperdicios ...............................................................................................................39
3.1.3 Focalizar la presión.................................................................................................................40
3.1.4 Responsabilidad Social Empresarial .......................................................................................43
3.2 RECOMENDACIONES RELACIONADAS CON LAS POLÍTICAS TERRITORIALES .......................................44
3.2.1 Competitividad.........................................................................................................................44
3.2.2 Preparación frente a nuevas formas de escasez (cambio climático) .......................................44

2
INTRODUCCIÓN

El impacto de nuestros patrones de consumo sobre el medio ambiente es cada día mayor

y tiene múltiples facetas: la gestión de los residuos y la influencia del transporte en el

cambio climático son aspectos cada vez más estudiados. Otra dimensión ambiental

fundamental, más desconocida, es la que tiene que ver con el impacto de nuestro

consumo sobre los recursos hídricos en el lugar de su producción. Los consumidores

debemos ser conscientes de que los bienes que consumimos han necesitado muchos

litros de agua para ser producidos. Este trabajo tiene como objetivo aportar elementos

para la reflexión del consumidor aragonés con relación al agua virtual contenida en sus

alimentos.

Además de presentar el debate actual en torno a los conceptos de “agua virtual” y

“huella hídrica”, los aplicaremos a la realidad aragonesa con relación al sector de la

alimentación, y ofreceremos una serie de recomendaciones destinadas a las

administraciones públicas, al sector privado -en particular a la industria alimentaria y de

distribución-, y a los consumidores y sociedad civil en su conjunto. Estas

recomendaciones están dirigidas tanto a la sensibilización en torno al enorme contenido

de agua virtual de nuestros alimentos, como a la reducción de nuestro impacto sobre los

recursos hídricos en su conjunto.

3
1. El agua virtual y la huella hídrica

1.1 Sobre los términos y su uso

1.1.1 Huella hídrica

El agua que utilizamos no es solamente la que gastamos para ducharnos, lavarnos los

dientes, preparar los alimentos o beber directamente. Todo lo que consumimos (bienes,

productos, servicios) requiere de agua para su producción. Para medir este impacto en el

año 2002, Arjen Hoekstra acuñó el término de Huella Hídrica, con el objetivo de

racionalizar su uso frente a futuras crisis mundiales de agua. Algo similar al cálculo de

la "huella ecológica", pero esta vez midiendo sólo la cantidad de agua utilizada.

La huella hídrica es un indicador del uso de agua (usos directos e indirectos) de un

consumidor o productor. La huella hídrica de una persona, comunidad o empresa se

define como el volumen total de agua dulce consumida para producir los bienes y

servicios consumidos por el individuo o por la comunidad, o producidos por la empresa.

El uso del agua se mide en términos de volúmenes de agua consumida (evaporada) y/o

contaminada por unidad de tiempo. Se puede calcular la huella hídrica de cualquier

grupo bien definido de consumidores (por ejemplo, un individuo, familia, pueblo,

ciudad, provincia, estado o nación) y de productores (un organismo público, empresa

privada, un sector empresarial). La huella hídrica es un indicador geográfico, muestra

los lugares de uso y contaminación del agua.1.

1
http://www.waterfootprint.org
http://ecosofia.org/2008/04/huella_hidrica_cuanta_agua_gastamos.html

4
1.1.2 Huella hídrica de un país

La huella hídrica de un estado o región es igual al consumo doméstico de los recursos

hídricos, menos las exportaciones de agua virtual, más las importaciones de agua

virtual2.

1.1.3 Los colores del agua

A menudo se habla de los componentes azul, verde y gris de la huella hídrica total. El

total de la huella hídrica de una persona o de un país se desglosa en estos tres “colores”.

La huella hídrica azul es el volumen de agua dulce evaporada durante el proceso de

producción de un bien o servicio que tenía su origen en aguas superficiales y en reservas

subterráneas. La huella hídrica verde es el volumen de agua evaporada en el proceso de

producción que tiene su origen en el agua de lluvia que llega al suelo, o en la humedad

del suelo (característicamente, los cultivos de secano). La huella de agua gris es el

volumen de agua contaminada que se asocia con la producción de todos los bienes y

servicios para un individuo o país. Se calcula como el volumen de agua que se requiere

para diluir los contaminantes hasta tal punto que la calidad del agua permita su uso de

acuerdo a las normas.

1.1.4 Contenido de agua virtual

El agua utilizada durante el proceso de producción de un producto agrícola o industrial

se denomina el “agua virtual' contenida en el producto3. Para explicarlo con claridad, el

contenido de agua virtual de una manzana no son los 0,05 litros de agua que se podrían

obtener exprimiéndola a fondo, sino los 70 litros de agua que ha sido necesario invertir
2
http://www.wateryear2003.org/
3
http://www.wateryear2003.org/

5
en su cultivo. En esta misma línea, una lata de Coca-Cola contiene 0,35 litros de agua,

pero se requiere una media de 200 litros para producir y procesar el azúcar que contiene

esa lata4 Para poder tomar una taza de café por la mañana son necesarios 140 litros de

agua empleados en el cultivo, producción y empaquetado de los granos de café.

El contenido de agua virtual de un producto (un producto, un bien, o un servicio) es el

volumen del agua dulce utilizada para fabricar el producto, medido en el lugar donde el

producto ha sido producido. Se refiere a la suma de los diferentes usos de agua en las

distintas etapas de la cadena de producción5.

En este documento se utiliza el concepto de “agua virtual” como sinónimo de

“contenido de agua virtual”. Es decir, cada vez que se menciona el término “agua

virtual” se está aludiendo al volumen total de agua dulce empleado durante la

producción de un bien o servicio.

1.1.5 El agua virtual como un indicador del uso de agua

El agua virtual es una herramienta esencial para calcular el uso real del agua de un país,

o su "huella hídrica", equivalente al total de la suma del consumo doméstico y la

importación de agua virtual del país, menos la exportación de su agua virtual. La huella

hídrica de una nación es un indicador útil de la demanda del país respecto a los recursos

hídricos del planeta.

A nivel individual, la huella hídrica es igual a la cantidad total de agua virtual de todos

4
WWF, “The Impact of the UK’s food and fibre Consumption on global water resources” (2008)
5
http://www.waterfootprint.org

6
los productos consumidos. Una dieta a base de carne supone una huella hídrica mucho

mayor que una dieta vegetariana (un promedio de 4.000 litros de agua al día frente a

1.500). Ser conscientes de nuestra huella hídrica individual o de nuestro consumo de

agua virtual puede ayudarnos a utilizar el agua con más precaución.6

1.1.6 ¿Huella hídrica o agua virtual?

Como se ha podido ver, los conceptos de “agua virtual” y de “huella hídrica” están

estrechamente relacionados, e incluso se pueden llegar a confundir. ¿Qué aporta

concepto de agua virtual? Principalmente, que va más allá de los asuntos hidrológicos, y

se presenta por lo tanto como una herramienta para considerar también los aspectos

económicos y medioambientales de la gestión del agua. Esto es, el concepto de agua

virtual es especialmente útil para el paradigma del desarrollo sostenible.

El concepto de agua virtual fue definido por primera vez por el Profesor J.A. Allan

como el agua que contienen los productos: para producir bienes y servicios se necesita

agua; de modo que comenzó a denominar como agua virtual el agua utilizada para

producir un bien, sea éste agrícola o industrial.

En aquel momento Allan estaba estudiando la posibilidad de la importación de agua

como solución a los problemas de escasez en Oriente Medio. Se trata, por lo tanto, de

un concepto cuya interpretación inicial se ha dirigido especialmente hacia la resolución

de potenciales conflictos internos en países con un déficit claro de recursos hídricos

(especialmente Oriente Próximo, China, y México).

6
http://www.wateryear2003.org/

7
El profesor Allan ha sido galardonado este año 2008 por el Instituto Internacional del

Agua de Estocolmo (SIWI) por la invención del concepto de agua virtual y su gran

influencia en materia de investigación y de políticas de gestión globales en el ámbito de

los recursos hídricos.

1.1.7 El uso eficiente del agua

Como se ha mencionado, el de agua virtual es un concepto que nació más vinculado a

cuestiones de política comercial y comercio internacional que a la eficiencia en el uso

de los recursos hídricos. Convertirse en un importador neto de agua virtual puede ser

una solución válida para los problemas de escasez de agua, sobre todo en los países

áridos donde el riego es indispensable para cultivar alimentos de poco valor y con

importantes necesidades de agua.

Desde esta perspectiva, la eficiencia en los usos del agua se presupone, y por lo tanto

debe recaer en investigaciones y políticas públicas paralelas, pero no idénticas, a las del

agua virtual. Se sobreentiende que la eficiencia en los usos del agua es necesaria, pero

no suficiente: el concepto de agua virtual muestra que son necesarias políticas públicas

con sentido internacional.

Pese a esta perspectiva, la eficiencia en el uso del agua sigue siendo una asignatura

pendiente. Se presupone, es decir, es un paso necesario. Especialmente en un país como

España que pese a su aridez ocupa el séptimo lugar mundial en superficie de riego per

capita, y que al mismo tiempo mantiene infraestructuras obsoletas o en mal estado. La

investigación y la generalización de tecnologías ahorradoras continúan siendo vitales.

8
1.2. El debate actual sobre el comercio de agua virtual

A día de hoy el uso del concepto de agua virtual ha comenzado a ser frecuente en el

ámbito académico, y comienza a asomarse a los centros de decisión de algunas

instituciones multilaterales (ONU-UNESCO, OCDE). Ya se ha generado un debate

entre quienes lo han adoptado de manera entusiasta, casi al modo de una panacea para

resolver los problemas de escasez en determinadas áreas geográficas y mejorar la

gestión de los recursos hídricos, y quienes consideran el concepto muy útil para

identificar problemas (presentes y futuros) pero no coinciden en el entusiasmo hacia el

comercio internacional de agua virtual.

Independientemente de los puntos de vista, buena parte de las principales conclusiones

son similares, y el concepto de agua virtual se ha revelado como un nuevo prisma que

da una más adecuada visión de los flujos mundiales de productos y de los impactos del

consumo, y por lo tanto como una herramienta necesaria para la consecución de un

desarrollo más sostenible.

En cualquier caso, y dadas las cifras que veremos más adelante, este debate se ha

centrado principalmente en torno a las políticas agrícolas, la “seguridad alimentaria”, y

el futuro de los recursos hídricos de los grandes exportadores de agua virtual.

1.2.1 Los alimentos, eje fundamental del consumo de agua virtual

Este documento se refiere explícitamente al consumo de alimentos, por una razón clara:

el 67% del comercio global de agua virtual está relacionado con el comercio

internacional de productos agrícolas. Otro 23% del comercio global de agua virtual está

9
relacionado con el comercio de ganado y productos cárnicos. El trigo representa el 30%

del volumen total del comercio de agua virtual dentro del sector agrícola entre los

países, seguido por la soja (17%) y el arroz (15%).

Sólo el 10% del comercio global de agua virtual está relacionado con los productos

industriales. Por este motivo este documento se circunscribe, principalmente, al

consumo de productos alimentarios.

Comercio de agua virtual global entre las

naciones: los 10 primeros productos agrícolas
(1995-1999)
% DEL COMERCIO DEL AGUA
PRODUCTO
VIRTUAL
Trigo 30,20
Soja 17,07
Arroz 15,36
Maíz 8,85
Azúcar 7,20
Cebada 4,88
Girasol 2,71
Sorgo 2,01
Plátanos 1,97
Uvas 1,86
Fuente: A.Y. Hoekstra; P.Q. Hung. Virtual water trade - A
quantification of virtual water flows between nations in relation
to international crop trade.

10
1.2.2 El flujo de agua virtual en el mundo

En palabras de W. A. Pengue7, el comercio agrícola mundial “puede también ser

pensado como una gigantesca transferencia de agua, en forma de materias primas, desde

regiones donde se la encuentra en forma relativamente abundante y a bajo costo, hacia

otras donde escasea, es cara y su uso compite con otras prioridades”.

Fuente: www.earthtrends.org/pdf_library/maps/watersheds/gm19.pdf

El mapa ilustra claramente los flujos de agua virtual en el mundo. En tonos verdes

aparecen los exportadores netos de agua virtual, en rojos los importadores netos. Se

puede apreciar que Oriente Medio ha aplicado claramente políticas de importación de

agua virtual. También que algunos países desarrollados (especialmente Francia y

EEUU) destacan como potentes exportadores, a causa principalmente de las políticas

agrarias en EEUU y la Unión Europea. Y, fundamentalmente, el mapa llama la atención

7
Pengue, W.A. Sobreexplotación de recursos y mercado agroexportador. Hacia la determinación de la
deuda ecológica con la Pampa Argentina. Tesis Doctoral. Universidad de Córdoba, España. Córdoba.
2006.

11
sobre la sed de agua virtual de China, que se incrementa día a día a causa de los

cambios de hábitos relacionados con el desarrollo económico.

Los puntos de vista más optimistas respecto a estos flujos globales defienden que la

observación del comercio mundial de agua virtual, y el estudio de la huella hídrica de

los países, están “aportando nuevos datos y perspectivas que están permitiendo obtener

una visión bastante más optimista de la tan frecuentemente difundida inminente “crisis

de la escasez de agua”.8 Desde esta perspectiva, buena parte de los problemas de

escasez se deben a una mala gestión, y considerar los aspectos ecológicos y

económicos, además de los tradicionales aspectos hidrológicos, puede contribuir a una

asignación más adecuada de los recursos en el futuro próximo.

El punto de vista menos complaciente respecto al carácter de panacea del agua virtual

viene siendo defendido, entre otros, por el propio creador del concepto, J. A. Allan.9 En

general el punto de vista crítico recuerda algunos hechos notables:

• El comercio de agua virtual, si no se incluye el coste real (en términos sociales,

económicos y ambientales) de las infraestructuras necesarias y del consumo de

agua, resulta una amenaza para el futuro de los recursos hídricos de los países

exportadores netos de agua virtual. Entre ellos Argentina, y también los EEUU,

donde las reservas de uno de los mayores acuíferos del mundo, empleado para la

producción de cereales para la alimentación del ganado y para la exportación,

hace años que se encuentra en declive.

8
Llamas et al., “Importancia del conocimiento de la huella hidrológica para la política española del
agua”, Rev. Encuentros Multidisciplinares, nº 29, vol. X, Mayo-Agosto 2008, pp. 8-20. Madrid.
9
J.A. Allan, “Los peligros del agua virtual”, en
http://www.unesco.org/courier/1999_02/sp/dossier/txt32.htm

12
• Para los países importadores netos la amenaza es otra: la dependencia del

comercio global. En esta cuestión entran variables como la “seguridad

alimentaria”, y los efectos perversos para muchos mercados locales de países en

desarrollo de las subvenciones a los productos agrícolas en la Unión Europea y

en los EEUU. Estas políticas pervierten los precios en aquellos mercados, que se

hacen dependientes de unas producciones sostenidas hoy sólo por voluntad

política, y que en cualquier caso hacen inviables económicamente la producción

de determinados alimentos en estos países. Los subsidios a la agricultura han

convertido los precios mundiales de muchos productos alimentarios en cifras

irreales, que no reflejan las necesidades de esos productos. Asimismo, las

decisiones respecto a qué cultivos se producen en cada territorio se toman

finalmente en términos de “seguridad alimentaria” y otras cuestiones de política

interior totalmente ajenas a la balanza de agua virtual.

• Con o sin subsidios, a día de hoy los costes reales no se reflejan en los balances.

El desarrollo sostenible es un objetivo incierto en un contexto de crecimiento de

la demanda de numerosos productos cuyos costes no se evalúan adecuadamente.

Esta irrealidad viene sustentada en buena medida por la complejísima

negociación permanente de las normas del comercio internacional.

• Posponer o resolver. En los países importadores netos esta estrategia puede

servir para posponer, más que para resolver potenciales conflictos internos y

externos debidos al estrés hídrico

13
 • Desconocimiento generalizado de estas cuestiones por parte de los

consumidores.

Los 10 primeros países Los 10 primeros países

exportadores de agua virtual importadores de agua virtual
(1995-1999) (1995-1999)
VOLUMEN VOLUMEN
PAÍS EXPORTACIÓN NETA PAÍS IMPORTACIÓN
(109 m3) NETA (109 m3)
Estados Unidos 758,3 Sri Lanka 428,5
Canadá 272,5 Japón 297,4
Tailandia 233,3 Holanda 147,7
Argentina 226,3 Rep. Corea 112,6
India 161,1 China 101,9
Australia 145,6 Indonesia 101,7
Vietnam 90,2 España 82,5
Francia 88,4 Egipto 80,2
Guatemala 71,7 Alemania 67,9
Brasil 45,0 Italia 64,3

Fuente: A.Y. Hoekstra; P.Q. Hung. Virtual water trade - A quantification of virtual water flows
between nations in relation to international crop trade.

Como conclusión, de estos flujos mundiales llama la atención el hecho de que,

superados unos mínimos, la renta media de los países no es un factor decisivo para

constituirse como exportador o importador neto de agua virtual. Los países más pobres

quedan fuera de este comercio mundial. Pero de entre los que figuran en la tabla de los

principales importadores y exportadores no todos ocupan su lugar a causa de la

necesidad o sobreabundancia extrema de recursos hídricos (salvo China y Egipto como

importadores, y Argentina como exportador). En el resto de los casos, la mayor parte de

14
los países importan y exportan sin haber llegado a estar real y urgentemente

constreñidos por la disponibilidad de recursos hídricos. En todo caso, es destacable que

España figura entre los 10 primeros países importadores de agua virtual.

2. Agua virtual y consumidores

Según un informe de la UNESCO elaborado en noviembre de 2004, España es uno de

los países del mundo con una huella hídrica más elevada por habitante y año10. Con una

media de 2.325 metros cúbicos per cápita al año ocupa la tercera posición en el 'ranking'

de los más consumidores de agua, sólo por detrás de Estados Unidos con 2.483 m3, e

Italia con 2.332. En términos absolutos, la huella hídrica total española es de 93,98

Kilómetros cúbicos/año, por encima de la media mundial fijada en 74,52, pero muy

alejada de Estados Unidos (696,1), China (883,39), India (987,38), y de algunos países

europeos como Italia (134,59), Alemania (126,95), o Francia (110,19).

Fuente: “Water Footprint Of Nations” (2004)

10
Chapagain, Hoekstra, “Water Footprint Of Nations”, disponible en
http://www.waterfootprint.org/Reports/Hoekstra_and_Chapagain_2006.pdf

15
No existen cifras para Aragón, pero podemos interpretar los datos para España

deduciendo que en términos generales, y pasando por encima de las peculiaridades de

cada región, son aplicables al conjunto del territorio.

¿Cuáles son las vías en las que se puede incidir para que el concepto de agua virtual

tenga una influencia real en el camino hacia sistemas de producción y consumo más

sostenibles? Estas vías se agrupan principalmente en tres categorías:

1. Tecnología y gestión. La investigación y desarrollo dirigida a obtener

tecnologías más eficientes en el uso de agua, y sistemas de gestión en los que

este objetivo sea prioritario. Pero, como ya se ha señalado, la eficiencia es

necesaria pero no suficiente.

2. Políticas públicas. En esta introducción se ha presentado el concepto de “agua

virtual” como una categoría del ámbito del comercio internacional, y de la

sostenibilidad y racionalidad en los usos regionales de los recursos. De este

modo, en Aragón podría darse la incoherencia, en el ámbito productivo, de ser

un exportador neto de agua virtual y al mismo tiempo una de las regiones más

áridas de Europa. En cualquier caso las relaciones entre agua, agricultura, y

política, son extremadamente complejas. Llevado al terreno de la geopolítica, el

comercio de agua virtual crea dependencias, lo que puede potenciar la

cooperación pero también generar conflictos.11

11
Hummel et al., “Virtual Water Trade”, enero de 2006,
http://www.waterfootprint.org/Reports/Hummel_et_al_2006.pdf

16
 3. Consumo. Sin indagar en profundidad en esta cuestión, que implica una

reflexión política intensa más allá del alcance de este documento, ¿qué medios

tienen a su alcance los consumidores en Aragón para influir en el camino hacia

un equilibrio más racional en las transferencias de agua?

Es a este tercer punto al que este documento pretende aproximarse. Específicamente, a

través de dos hechos tan cotidianos como los hábitos de compra, y la dieta. El primer

paso se encuentra en “visualizar” los volúmenes reales de agua empleados en la

producción de bienes y servicios.

2.1 Territorio, empresas y consumidores

Un reciente documento de WWF/UK12 ha vinculado eficazmente las implicaciones del

agua virtual con las políticas territoriales, las actividades empresariales, y el papel de los

consumidores. Sus datos se refieren al mercado británico, pero los datos de consumo

son extrapolables a un patrón de consumidor europeo. De acuerdo a este informe, el

75% de la huella hídrica de los ciudadanos británicos está asociada con su dieta, y

sólo el 3% se corresponde con el consumo de agua en el hogar. Todo ciudadano europeo

responde a este mismo patrón, con muy pocas variaciones.

A partir de estas evidencias, caben una serie de implicaciones para los territorios y las

administraciones públicas, de cuestiones referidas a la gobernanza y a la participación

multipartita en la toma de decisiones respecto a las políticas hidrológicas.

12
WWF-UK, UK Water Footprint: the impact of the UK’s food and fibre consumption on global water
resources, Agosto 2008 http://www.wwf.org.uk/filelibrary/pdf/water_footprint_uk.pdf

17
Pero los territorios no son sólo sus gobiernos, las empresas, las organizaciones de la

sociedad civil y los ciudadanos/consumidores desempeñan también un papel

fundamental. Respecto a las empresas, es preciso considerar la interdependencia entre

la actividad empresarial y la gestión del agua. Interdependencia que debe ser tenida en

cuenta como un riesgo que debe gestionarse adecuadamente, en las inversiones y en la

cadena de suministro; gestión adecuada que puede abordarse midiendo la huella hídrica

de cada empresa. Así, es previsible que empresas con políticas avanzadas comiencen a

elegir sus proveedores entre los que se ubiquen y desarrollen su actividad en regiones

donde los recursos hídricos estén mejor gestionados. Esta previsión implica, claramente,

una toma de posición dura y directa respecto a cómo se gobiernan hídricamente los

territorios. Es decir, el adjetivo “verde” no es tratado sólo como una diferenciación para

los productos de un territorio determinado, sino como un elemento indispensable de

competencia.

Sea como sea, un número creciente de empresas está comenzando a tomar en

consideración el concepto de huella hídrica, dentro de su política de Responsabilidad

Social Empresarial (RSE) o como adelanto de una mera estrategia de supervivencia.

Muchos negocios dependen absolutamente de la disponibilidad de agua, por lo que

algunas empresas ya prevén los riesgos de negocio asociados a la escasez de agua, y han

comenzado a analizar seriamente el modo de reducir su huella hídrica.13

Respecto a los consumidores, las implicaciones de este estudio también son sencillas y

directas. Se invita a los consumidores y a la ciudadanía, individual u organizadamente, a

preguntar a las empresas de las que son clientes, y especialmente a los supermercados,

sobre el modo en que se aseguran de la buena gestión del agua en su cadena de

13
Arjen Hoekstra, citado en http://discovermagazine.com/2008/jun/28-everything-you-know-about-
water-conservation-is-wrong

18
proveedores. En segundo lugar, se recuerda que desperdiciar menos alimentos y reciclar

los productos es el modo más eficaz de evitar el derroche de agua. Finalmente pide a los

ciudadanos que presionen a los gobernantes para cumplir con las directivas y

convenciones internacionales relativas a la conservación de recursos hídricos y

humedales.

En España, Alberto Garrido ha confirmado las principales conclusiones de este estudio,

especialmente en lo que se refiere a la industria agroalimentaria, pero relativiza algunos

datos al preguntarse, por ejemplo, si el comercio sólo resitúa la huella hidrológica entre

países, o realmente la aumenta. Respecto a los datos siempre llamativos de la carne de

vacuno, se ha matizado que no es idéntica la cantidad de agua virtual que encierra una

canal de bovino de un animal engordado en prados no irrigados, que la del animal

engordado en un cebadero intensivo. Y también relativiza la importancia de la magnitud

total “de la huella hídrica de una persona; importa mucho más si aumenta o disminuye,

y qué impactos y dónde se sienten en el caso de que aumente.” En cualquier caso, lo que

todos los estudios confirman es que, “en términos de huella hídrica, es mejor el té al

café, la carne de pollo a la de vacuno, y la dieta vegetariana a la que no lo es14” Y

finaliza con una llamada a la capacidad de los consumidores para decidir bien

informados; esto es, a la inclusión de la huella hídrica en el etiquetado de los productos.

14
Alberto Garrido, “El largo camino de la huella hidrológica europea”, 07/09/2008
http://www.soitu.es/soitu/2008/09/04/medioambiente/1220543128_791242.html

19
2.2 Los productos

El concepto de “huella hídrica” resulta extremadamente elocuente cuando se representa

gráficamente, con volúmenes comparados. Los ciudadanos generalmente se sorprenden

al conocer las magnitudes en juego, y este primer impacto resulta claramente

sensibilizador.

Dar a conocer a la ciudadanía los impactos reales de sus hábitos, tanto en términos

“brutos” como, siquiera esquemáticamente, en términos de sostenibilidad en el

comercio internacional, resulta imprescindible para que los balances de agua virtual

sean seriamente considerados en los centros de decisión política y comercial.

Al mismo tiempo, la difusión de los conceptos de huella hídrica y de agua virtual puede

transformar radicalmente el modo en que se piensa comúnmente sobre el agua. En la

ciudadanía ya han calado totalmente ciertos lugares comunes que mejoran la eficiencia

en el uso del agua. Cerrar el grifo al cepillarse los dientes o tomar duchas más cortas son

medidas que se han difundido con éxito. Pensando en términos de agua virtual se llega

más lejos: una ducha más corta ahorra unos preciosos litros de agua; tirar alimentos a la

basura equivale a desperdiciar miles de litros de agua.

A continuación incluimos en una tabla el contenido de agua virtual de los principales

productos alimentarios, y más adelante, sus equivalencias gráficas.

20
 Necesidades hídricas de las principales
producciones alimentarias

EQUIVALENTE AGUA
PRODUCTO UNIDAD
(litros por unidad)

ganado cabeza 4.000.000

carne ovina cabeza 500.000

carne vacuna kg 15.000

carne de ave kg 6.000

cereales kg 1.500

cítricos kg 1.000

aceite de palma kg 2.000

legumbres, raíces y
kg 1.000
tubérculos

Fuente: FAO, 1997. Publicado en el el Informe Mundial de las

Naciones Unidas sobre el Desarrollo de los Recursos Hídricos
(WWDR), 2003.

21
Equivalencias gráficas

22
Fuente: http://www.traumkrieger.de/virtualwater/ , © 2007 TIMM KEKERITZ –| Diseñado por
Timm Kekeritz para traumkrieger GmbH

23
2.3 La producción de alimentos en Aragón

A día de hoy no existen datos precisos acerca del agua virtual importada y exportada en

Aragón, pero sí acerca de la producción agraria y ganadera. Respecto al consumo,

Aragón no difiere de los datos medios de España.

El Informe Económico de Aragón 200615 es una buena compilación de diversas fuentes

de datos sobre la producción del sector primario en Aragón. Como ya se ha señalado,

los costes ambientales (y la huella hidrológica de la producción) no han sido hasta ahora

incluidos en los balances de producción y comercio mundial, y este Informe no es una

excepción. Sin embargo sí nos permite analizar la evolución de las principales

magnitudes referidas a la evolución de la producción final de los bienes agrícolas y

ganaderos que incluyen una mayor cantidad de agua virtual, las que se refieren a

aquéllos en los que la productividad y el valor final respecto al consumo de agua es más

positiva, y la evolución de la superficie dedicada a los diferentes cultivos. También

permite confirmar el modo en que las subvenciones a determinadas producciones

influyen en el uso de los recursos más allá de las necesidades reales y de la

disponibilidad racional de recursos.

2.3.1 Agricultura

La última edición del Informe Económico de Aragón muestra, respecto al peso de la

agricultura y la ganadería como sector productivo, que no hay datos homogéneos. En

15
FUNDEAR, “Informe Económico de Aragón, 2006”, http://www.fundear.es

24
cualquier caso, y según todas las fuentes, la producción final del sector creció en 2006

más que en años anteriores, y más que la media española.

Los datos agregados nos indican que dentro de la producción final vegetal, los cereales

(los mayores “porteadores” de agua virtual globalmente) aportaron un 35% de esta

producción, y que la producción final del viñedo y el olivo (que se encuentran entre los

cultivos que mayor valor aportan respecto a los recursos hídricos de una región seca) se

incrementó notablemente.

Hasta aquí ningún dato alarmante. Atendiendo no sólo al valor final de los productos

sino también a las hectáreas dedicadas a su producción, en 2006 disminuyó la superficie

dedicada al cultivo de cereales (si bien la producción fue mayor gracias a las lluvias),

mientras que se incrementó en un 3,37% la superficie dedicada al cultivo de forrajeras.

Esto es, aumentó el uso de recursos destinado a mediar un paso más en la cadena

alimentaria, destinado a la alimentación animal.

2.3.2 Ganadería

Respecto a la ganadería, que aporta una producción final que dobla a la de la vegetal, en

2006 disminuyó el número de cabezas en todas las caballas excepto en la de porcino

cebado. Es notable el descenso en la de bovino cebado (un 11%), que como ya se ha

señalado es el ganado que mayores recursos hídricos consume. Estas variaciones están

muy ligadas al descenso de los precios, y éstos a su vez han dependido notablemente de

las subvenciones. De hecho, una de las conclusiones del Informe Económico de Aragón

2006 es que el desacoplamiento de las ayudas de la Unión Europea ha modificado el

25
patrón productivo del sector agrario aragonés, “dirigiéndolo hacia aquellos productos

más rentables”.

2.3.3 Racionalidad

Estos datos, junto al hecho de que el número total de empleados en el sector agrario

continúa descendiendo (hasta llegar a tan sólo un 6,7% del empleo total de Aragón)

consiguen que la productividad agrícola se haya elevado. El valor añadido neto del

sector, descontando impuestos y amortizaciones, fue de 1.226 millones de euros en

2006, un 19% más que el año anterior.

Esta dirección hacia productos más rentables es en principio positiva en lo que se refiere

a la racionalidad de la producción agrícola; también si se presta atención a costes

habitualmente no atendidos, como el uso de recursos naturales escasos. Tanto si el

resultado global señalara a Aragón como exportador o como importador neto de agua

virtual, los recursos estarían destinándose a la producción de bienes que aportan un

mayor valor por agua consumida. De igual modo, ha descendido la producción de

vacuno, el mayor sumidero de agua virtual en la cadena alimentaria humana.

Sin embargo, otros datos de producción no dan una imagen tan positiva si se atiende

exclusivamente a este criterio. En primer lugar, atendiendo a los rendimientos por

hectárea de los cultivos a los que se dedica una mayor superficie en Aragón, tan sólo el

trigo duro de regadío y el maíz de secano ofrecen en Aragón un rendimiento mayor que

la media española. Si no se atiende a otras consideraciones (que a su vez tienen otras

justificaciones) que a las de la pertinencia del uso de agua virtual, Aragón en su

26
conjunto obtendría un beneficio mayor de importar toda la gama de productos agrícolas

cuyos rendimientos resultan inferiores a las medias. A su vez se observa un descenso de

las mayores superficies agrícolas destinadas al consumo humano, y un incremento de

las hectáreas dedicadas al cultivo de forrajes para la alimentación animal. La cabaña

ovina alimentada en campo abierto (pastoreo) también desciende notablemente, cuando

es un modo de producción ganadera más eficiente en el uso de recursos hídricos.

El dibujo final del mapa del agua virtual en Aragón queda, en cualquier caso, pendiente

de ser realizado desde las instituciones o desde el mundo de la investigación y de la

Universidad. Dibujo que sin duda llegará pronto. También queda por delante todo el

debate en las instituciones y en la sociedad dirigido a discernir el mejor modelo de

producción agraria y de uso de los recursos hídricos en Aragón, asunto para el que este

documento no pretende ser más que una modesta aportación. El debate va a ser en

cualquier caso necesario, en diferentes niveles, pero en este debate las implicaciones del

concepto del agua virtual van a ser unas variables imprescindibles.

Este debate necesario, para el que resulta indispensable una mayor atención e

investigación, va a abarcar indudablemente más campos que el de la producción agraria.

Las implicaciones del agua virtual están estrechamente vinculadas al fácil acceso a un

transporte eficaz y barato (puesto en duda por la incipiente crisis energética y por el

combate de las emisiones de gases de efecto invernadero). El sector de la logística y la

industria de la distribución (mayorista y minorista) se van a ver seriamente concernidos

cuando este debate alcance el nivel que le corresponde. La importancia de la cercanía

entre la producción y el consumo va a ser una variable más en esta compleja ecuación.

27
2.4 Hábitos de consumo

Si la producción de alimentos en Aragón queda pendiente de una revisión en

profundidad respecto al concepto del agua virtual, la importancia de los hábitos de

consumo, y el papel de los consumidores individuales, resultan mucho más claros.

La importancia del papel de los consumidores, individual y colectivamente, en lo que

concierne al comercio de agua virtual y a la huella hídrica de las regiones, se puede

resumir de modo sencillo en cuatro puntos. O, si se quiere, en cuatro preguntas:

¿dónde?, ¿qué?, ¿cómo?, y ¿cuándo?

• Dónde. Consumimos productos de aquí y de allá. Tanto en un caso como en otro

pueden haber sido producidos y transportados respecto a criterios de eficiencia

en el uso de recursos naturales, o haber incurrido en derroches que en muchos

casos son incentivados por equilibrios pésimos del comercio internacional o por

la no inclusión en el balance de los costes ambientales y sociales. El consumidor

puede elegir el “factor cercanía” como un criterio de sostenibilidad, pero

también el factor de la eficiencia en el uso del agua.

• Qué. Independientemente del origen de los productos que consumimos, el

contenido de agua virtual difiere enormemente entre unos productos y otros. Los

gráficos que ilustran este documento son lo suficientemente explicativos al

respecto. Y hay un criterio que se mantiene de manera constante: cuanto más

28
 abajo en la cadena alimentaria, menor contenido de agua virtual: los productos

vegetales tienen menor impacto sobre los recursos hídricos que los animales.

• Cómo. El consumo no termina en la compra. Sea una compra meditada,

necesaria, o impulsiva, el uso que le damos sigue contribuyendo a la balanza de

agua virtual en particular, y a su huella ecológica en general. Comprar más de lo

necesario garantiza la conversión inmediata de un producto en un residuo. Dejar

que un producto se estropee antes de su consumo significa, por lo general el

derroche inmediato de miles de litros de agua, en la forma del contenido de agua

virtual de ese producto. Reducir los residuos es quizá el modo en que cada

ciudadano puede contribuir más eficazmente a reducir su huella hídrica.

• Cuándo. Pese a las innovaciones tecnológicas, la estacionalidad sigue siendo un

elemento básico para definir el menor impacto en la producción de un alimento.

Y no sólo el impacto de su producción, sino también el de su transporte.

Estacionalidad equivale normalmente a cercanía en la producción. La palabra

“huerta” adquiere aquí múltiples significados positivos: respecto a la salud de

los consumidores, respecto al cultivo de productos con un gran valor añadido

para la producción local, con un uso muy productivo del agua, y respecto al

inmensamente menor impacto del transporte (para el cambio climático).

29
2.5 La dieta

“Come sólo aquello a lo que tu abuela llamaría comida, y no mucha cantidad16”, es el

aserto con el que resume Michael Pollan, conocido “gurú” de la alimentación sana en

EEUU, la mayor parte de sus recomendaciones alimentarias, tanto por salud como por

respeto al medio ambiente. Especialistas en el nuevo enfoque del agua virtual en

España, como Alberto Garrido, han trabajado sobre, esta cuestión, pretendiendo incluso

dar una respuesta a uno de los dilemas morales del mundo rico: “si comemos menos

carne y menos hidratos de carbono, reducimos nuestra demanda de granos y eliminamos

una parte de la presión sobre su demanda global. Al tiempo, reducimos nuestras

emisiones, contaminantes y uso de recursos. Pensemos que los nutrientes que

deberíamos dejar de consumir para reducir la sobre-alimentación del mundo rico, en

términos de nutrientes, serían suficientes para compensar la desnutrición del mundo

pobre. No es retórica, son datos absolutos y contrastados17.” He aquí un enfoque que

trata de abordar dos de los aspectos más críticos de la alimentación en el mundo de hoy:

la desnutrición y la obesidad.

Este argumento es hipotético pero verosímil. Pero ya hemos visto a lo largo de este

documento que las decisiones de compra de un consumidor informado y decidido a

reducir los impactos de su consumo están casi siempre estrechamente ligadas a lo que

come, a su dieta. Desde la antigüedad la relación de nuestra especie con sus alimentos a

dado lugar a todo tipo de asociaciones, ritos, tabúes y multiplicidad de significados. El

“somos lo que comemos” ha formado parte de tradiciones religiosas y ha sido un factor

clave de identidad cultural. Nunca ha sido un asunto trivial. Y de nuevo hoy en día,

aplicando la racionalidad y el conocimiento disponible sobre la vida de los productos y

16
http://www.michaelpollan.com/indefense.php
17
Alberto Garrido, “Una dieta que ayude al planeta”, 26/05/2008

30
sobre el impacto de su producción, nos encontramos con que algo tan básico en la escala

de las necesidades humanas (necesidad no cubierta todavía en un porcentaje aun

escandalosamente alto de la población mundial) contiene la llave para que el

consumidor consciente ejerza una notable influencia, en el mundo, en su salud, y en la

economía global.

Es sabido que a medida que aumenta la renta disponible en una sociedad, menor es el

porcentaje de esa renta que se dedica a la alimentación. Al mismo tiempo, a medida que

crece la renta crece igualmente la demanda de carne y pescado; quienes comienzan a

abandonar la pobreza adoptan hábitos que multiplican la extensión de su huella hídrica.

La demanda de agua a nivel mundial no es inmune a los cambios en la demanda de

alimentos.

SIWI18 explica claramente las consecuencias de estos cambios de dietas en términos de

costes hídricos por kilocaloría obtenida. Los cultivos con un alto valor (azúcar,

verduras) consumen más agua que el cultivo de cualquier cereal. Pero la producción de

carne en muchísimo más intensiva en uso de agua que cualquier tipo de cultivo. Ya se

ha señalado que las cifras oficiales de contenido de agua virtual para cada tipo de

alimento son una media, y que los recursos hídricos consumidos en un cultivo oscilan

de acuerdo a diversas variables como el clima, las prácticas agrícolas, la duración del

cultivo, las variedades cultivadas…También es diferente la necesidad de recursos

hídricos para el pastoreo que para el engorde intensivo de ganado. Así, el cultivo de un

kilogramo de trigo puede necesitar desde 500 hasta 4000 litros de agua, dependiendo de

estas circunstancias. Producir un kilogramo de carne necesita entre 5000 y 20000 litros

de agua, dependiendo del modo en que se alimenta al ganado. SIWI traduce estas cifras

18
Stockholm International Water Institute, “Saving Water: From Field to Fork”, Estocolmo, mayo de
2008.

31
de un modo sencillo a la medida de litros de agua por cada 1000 Kcal.: una dieta

vegetariana precisa de 500 litros de agua por cada 1000 Kcal. consumidas, una dieta

basada en productos anormales requiere de 4000 litros de agua por cada 1000 kcal

consumidas.

Estas cifras resultan dramáticas si tenemos en cuenta que hoy en día en muchos países

una cantidad como 300 kcal arriba o abajo suponen la diferencia entre el hambre o una

necesidad vital satisfecha. De modo que la correlación estrecha entre renta y dieta

mantiene casi en paralelo otra correlación, la que se observa entre renta y necesidades

de agua para la dieta. La línea de esta relación es casi un continuo que comienza en

Burundi, con apenas mil litros de agua al día per capita, y culmina en los países de la

OCDE, encabezados por Francia con casi 7000 litros de agua necesarios para la

alimentación de cada persona cada día. La mayor parte del África Subsahariana

permanece por debajo de los 2000 litros diarios. Las excepciones a este continuo se

deben a motivos culturales que se reflejan en la alimentación tradicional: países recién

integrados en la Unión Europea que aun mantienen rentas bajas precisan de unas

cantidades de agua similares a las de los países más ricos. Y, entre éstos, Corea del Sur

destaca por sus necesidades relativamente bajas de agua para la alimentación de cada

persona cada día.

Al margen de las notables diferencias en las preferencias de alimentos, la renta es un

factor determinante en la cantidad de agua consumida para atender a las dietas de los

países. En el caso de Europa, como ya se ha visto, y al margen de Francia que es un

exportador neto de agua virtual, buena parte del impacto de nuestras preferencias

alimentarias sobre los recursos hídricos tiene lugar más allá de nuestras fronteras. Esta

32
importación de agua virtual equivale en muchas ocasiones a la exportación de

problemas medioambientales.

España

El último gran estudio sobre los hábitos alimentarios en España, exhaustivo y

poblacionalmente relevante, lo llevó a cabo en 1991 el Instituto Nacional de

Estadística19. Más adelante en el tiempo, la red nacional de mercados mayoristas de

abastos, Mercasa, viene publicando anualmente desde 1998 su estudio “La alimentación

en España. Producción, industria, distribución, y consumo”, en colaboración con el

Ministerio de Agricultura. Ambos estudios, si bien desde el primero ha habido cambios

sustanciales en los hábitos de los consumidores españoles, brindan informaciones

relevantes sobre las peculiaridades culturales en la alimentación en España. Otra

información actualizada de este documento responde a los datos presentados por

Eurostat en su “Food: from farm to fork statistics”20, de 2008, que permite comparar

tendencias en el conjunto de Europa.

Todos los estudios llaman la atención sobre hábitos arraigados en el consumo de los

españoles, pero con cambios en la elección dentro de un mismo grupo de alimentos que

llaman la atención respecto a los propósitos de este documento.

Así, aun siendo los productos cárnicos la estrella de la cesta de la compra en España,

destaca el protagonismo de las frutas y verduras en las preferencias alimentarias, tanto

frescas como transformadas. Durante 2005 hubo un consumo por persona de 93 kg de

19
Varela G, Moreiras O, Carbajal A y Campo M: Estudio Nacional de Nutrición y Alimentación 1991.
Tomo I. Publicaciones del Instituto Nacional de Estadistica (ed). Madrid, 1995
20
Eurostat, “Food: from farm to fork statistics”

33
frutas frescas, 56,2 kg de hortalizas frescas, y 13,5 kg de frutas y hortalizas

transformadas. Sin embargo, durante la última década ha descendido el consumo de las

frutas más habituales tradicionalmente en nuestros campos (naranjas, mandarinas,

manzanas), mientras que aumenta el consumo de cerezas, fresas, y frutas frescas

tropicales. Aunque aun lejos de los consumos de este tipo de frutas en Reino Unido,

Francia o Alemania, existe claramente una homogeneización en cuanto a una tendencia

clara a la diversificación global del origen de los alimentos.

Finalmente, si atendemos a las preferencias alimentarias del conjunto de los

consumidores europeos respecto a sus contenidos de agua virtual, los hábitos

consumidor español llaman la atención y contradicen algunas creencias sociales

arraigadas. España tiene un consumo medio por persona de naranjas y manzanas

inferior a la media europea. Sin embargo, el consumo medio por persona de todos los

grupos de carnes y pescados en España es superior a la media europea. En otros

productos derivados animales España mantiene la singularidad de consumir una gran

cantidad de leche bebida, frente a la preferencia del resto de Europa por los derivados

lácteos.

¿Y en Aragón?

En Aragón, un balance global con todas las variables vistas hasta ahora, y a la luz de los

datos disponibles, brinda luces y sombras respecto a la sostenibilidad de los hábitos de

consumo de nuestra población.

Por un lado llama la atención en las estadísticas de compras de alimentos disponibles

que Aragón (junto a otras comunidades del valle del Ebro como La Rioja) figuran con

34
consumos de frutas, verduras y hortalizas inferiores a la media. Estos datos contrastan

con la experiencia inmediata y con la dieta tradicional de estas zonas que, pese a los

cambios actuales y la homogeneización, no ha sufrido cambios radicales. Los propios

autores de las estadísticas advierten de que estos consumos pueden estar infravalorados

a causa de otra costumbre arraigada: el autoconsumo, y el peso de canales de

distribución informales o familiares. En cualquier caso, tanto en España como en

Aragón, el consumo de frutas y verduras ha crecido durante la última década. Pese a

todo, aún con marcadas diferencias culturales, los hábitos alimentarios mantienen una

tendencia de homogeneización en el conjunto del mundo desarrollado, y Aragón no

escapa a esta tendencia.

También hay que hacer notar que de acuerdo a Eurostat21, en el resumen de su estudio

sobre la alimentación en Europa, de los consumidores europeos se puede señalar una

clara preocupación por la calidad de los alimentos, y no sólo por su precio.

Sin embargo, durante los primeros meses de 2008 se ha experimentado en España un

descenso notable en el consumo de productos de la horticultura, debido a una

aparentemente imparable escalada de precios. Ya se ha visto que la huerta consume más

recursos hídricos por Kcal. obtenidas que otros cultivos. Sin embargo se trata de un

cultivo muy arraigado en nuestras zonas fluviales, y en el conjunto de España la

productividad de estos cultivos ha crecido notablemente. En el caso de Aragón está

arraigado el consumo de productos hortícolas particulares, que contribuye a que una

parte de la alimentación tradicional en la comunidad tenga un impacto razonable en los

21
Eurostat, “Food: from farm to fork statistics”, Comisión Europea, Bruselas, 2008.

35
recursos hídricos, además de una huella ecológica global menor por causas de

proximidad y estacionalidad.

Asimismo ha descendido un 20% durante los últimos doce meses el consumo de carne

de bovino. Este descenso dramático en las compras del tradicional ternasco supone el

descenso del consumo de uno de los ganados con menor impacto de cuantos se

producen en Aragón, en régimen de pastoreo. Se muestra así que pese a la percepción

de Eurostat, la sensibilidad al precio es bastante mayor de lo que se pretendía entre los

consumidores.

¿Pueden estos cambios recientes en las preferencias de los consumidores (que se suman

a otros cambios de fondo más lentos y constantes en el tiempo, desde años atrás)

presentarse como una demostración de la mayor productividad en la cría de otros tipos

de ganado? ¿Está el mercado de consumo aragonés dando la razón a los defensores de

una mayor productividad de las explotaciones intensivas en uso de agua?

La respuesta es claramente no, y de nuevo aquí hay que recordar algunas de las

implicaciones actuales del comercio mundial de agua virtual. Por un lado los precios a

menudo están más influidos por las políticas agrarias que por el propio mercado. Por

otro lado, y esto es fundamental respecto a la huella hídrica, los costes reales

(económicos y ambientales) no están incluidos en la producción, ni de la ganadería

intensiva ni de casi ningún tipo de producción. El coste real del agua no se incluye en la

balanza. Respecto a esta cuestión, la no inclusión de los costes hídricos reales provoca

una falsa mayor productividad de los modos de cría de ganado intensivas en uso de

recursos hídricos, tanto en agua consumida directamente como en agua virtual.

36
3. Conclusiones - recomendaciones

La importancia de la pequeña escala

Como se ha mostrado, la principal implicación del concepto de agua virtual es que tanto

la provisión como el consumo de agua tienen un componente global. La seguridad

alimentaria e hidrológica de numerosos países va a depender en un futuro próximo de la

adecuada gestión de los recursos, condicionada a su vez y en parte por decisiones

políticas y de cooperación internacional de primer orden.

Este hecho podría dar lugar a la percepción por parte de los ciudadanos (y

consumidores) de que sus decisiones resultan irrelevantes respecto al comercio

internacional. Sin embargo la realidad es la contraria: el concepto de agua virtual

muestra que pequeños gestos cotidianos tienen también un impacto global. El ciudadano

consciente puede ahorrar mucha agua entendiendo el contenido del agua virtual de los

bienes que consume. Ese ciudadano sensibilizado, que ahorra en sus consumos

domésticos de agua, cerrando el grifo cuando se lava las manos, etc., está “tirando a la

basura” una cantidad muchísimo mayor de agua cuando deja que algunos alimentos se

estropeen en su frigorífico. Evitar el desperdicio de alimentos equivale a aprovechar

mejor el agua.

3.1 Recomendaciones relacionadas con el consumo y la dieta

3.1.1 Conocimiento ciudadano. El etiquetado

A día de hoy es ya un lugar común la relación entre alimentación y salud. En este

sentido las campañas de concienciación por parte de las instituciones han tenido un

éxito relativo: la población en general en Europa occidental acredita una serie de

37
conocimientos difusos acerca de lo saludable de determinados productos, la influencia

de la dieta en su salud, y la industria alimentaria ha aprovechado esta percepción para

lanzarse en una carrera de comercialización de “superalimentos” que, pese a su eficacia

dudosa, los consumidores llevan a sus casas. En cualquier caso los problemas de salud

vinculados a la alimentación no disminuyen, y la obesidad es ya un problema de salud

pública en buena parte del mundo desarrollado.

¿Qué éxito se puede esperar de una campaña que pudiera dar a conocer a los

consumidores los contenidos de agua virtual de los alimentos que llevan en su cesta de

la compra? En este sentido, pese a que el porcentaje de consumidores que a día de hoy

se informan conscientemente no sea elevado, la contundencia de la representación

gráfica del contenido de agua virtual tiene un impacto visual inmediato y sorprendente

para cualquier persona, aunque desconozca por completo la realidad de su huella

hídrica.

Dar a conocer claramente los datos de consumos reales, el agua virtual contenida en los

productos que consumimos, debe ser una petición de la sociedad civil a las

administraciones públicas y al sector privado, sea en forma de reclamación de nuevas

regulaciones y normas sobre el etiquetado, sea a través de una demanda directa a la

industria alimentaria y a las cadenas de distribución

Durante 2008 se han publicado noticias al respecto en la prensa en España, si bien se

referían a la sostenibilidad en general y no al contenido de agua virtual en particular:

38
“Proponen un sistema de etiquetado universal para los alimentos que promueva un

consumo más sostenible22”.

3.1.2 No a los desperdicios

Consumir más allá de nuestras necesidades y tirar alimentos a la basura tiene un

impacto mayor sobre los recursos hídricos del mundo que tener continuamente abiertos

los grifos de casa.

En el mundo rico millones de personas se alimentan de “sobras y desperdicios”. Bien

sean militantes del movimiento “freegan23” o simplemente población desfavorecida que

aguarda por la noche en la puerta trasera de los supermercados. No es de extrañar: de

acuerdo a un estudio del MIT24, se desperdicia o se pierde cerca del 50% de los

alimentos en el camino que va del campo o la granja hasta nuestro plato.

Más allá de la justicia en la distribución mundial de los alimentos, y de la a menudo

escasa productividad en el uso del agua en la producción de alimentos, existe un

evidente problema de derroche vinculado a la gestión de la producción, el procesado, el

transporte y la distribución minorista de los alimentos. Aquí hay un reto importante para

la industria agroalimentaria y del transporte.

22 Tim Lang, profesor de la Universidad londinense City University, ha propuesto un sistema universal
de etiquetado para los alimentos que ofrezca amplia información de fácil comprensión para el
consumidor, con el fin de facilitar la elección de los productos más sostenibles según informa el diario
"The Independent". […] Lang también apuntó la necesidad de una nueva política en materia de alimentos,
que se centre no sólo en la producción de la cantidad suficiente, sino también en aspectos como el
consumo de energía, agua, el cambio climático, la biodiversidad, los derechos laborales, y la salud.
http://www.fundacionentorno.org/noticias/index.asp?cid=17769&mode=default
23
http://freegan.info
24
V. Smil, “Feeding the World”, MIT Press, Cambridge, 2000

39
Pero el derroche y la conversión de alimentos en desperdicios no concluye ahí. Los

hábitos domésticos del mundo rico contribuyen en buena medida a ese 50% de pérdidas

de alimentos, esto es de millones de metros cúbicos de agua. Los productos que se dejan

estropear en casa, todo alimento manufacturado o no que no se consume y “se tira a la

basura” equivale al derroche inútil de litros de agua.

3.1.3 Focalizar la presión

¿Cuál es el lugar en el que los ciudadanos informados, como consumidores individuales

o a través de la sociedad civil organizada, pueden incidir con su demanda para una

mejor gestión de los recursos hídricos? Los canales son múltiples, y existen campañas

internacionales25 en este sentido a las que adherirse y brindar apoyo. Pero asimismo hay

un punto que resulta clave: las cadenas de distribución y el comercio minorista. Así

lo han sabido ver loas organizaciones que, como Greenpeace, informan a sus socios y

simpatizantes sobre el origen de determinados productos distribuidos por determinadas

cadenas (hasta el momento, respecto de los alimentos, sus campañas se han centrado en

la presencia de organismos genéticamente modificados, y los pescados obtenidos con

prácticas insostenibles; el agua virtual y el impacto hídrico no ha llegado todavía a su

agenda).

Los puntos de venta son un eslabón clave en toda la cadena de producción, distribución

y consumo de alimentos (y de otros bienes). Las grandes cadenas de comercio minorista

seleccionan proveedores, indican a éstos especificaciones de sus productos atendiendo a

la demanda de los consumidores y a otras cuestiones, desarrollan en muchos casos la

estructura operativa necesaria para la distribución a gran escala, tienen influencia sobre

25
WWF, “UK Water Footptint”, 2008

40
las políticas de producto y de precios de grandes productores. Es decir, tienen influencia

tanto sobre las características de los productos que ofertan (y el contenido en agua

virtual es una característica de esos productos) como sobre varios de los puntos críticos

en los que se producen derroches, es decir, en los que alimentos se convierten en

residuos, como ya se ha señalado.

SIWI ha resumido en una tabla cuáles son estos puntos críticos “desde el campo hasta el

plato”, en los que habitualmente se producen pérdidas y derroches de alimentos (y por

lo tanto de agua), los tipos de pérdidas, sus principales causas, y las claves para actuar:

Unidades de
Puntos de
Producción Procesado y distribución consumo
venta
Exposición,
Procesado de
mercados Almacenado,
vegetales Almacenamiento,
mayoristas, cocina, consumo,
Actividad Cultivo Cosecha para transporte,
puntos de venta eliminación de
alimentación envasado
y residuos
animal
supermercados
Pérdidas,
alimentos
Corrupción, “Residualización”
Pérdidas Pérdidas Pérdidas estropeados
Tipo de alimentos de los alimentos,
directas de inherentes a durante el
pérdida estropeados, desperdicio,
de agua producto la conversión almacenamiento y
desperdicio sobrealimentación
el procesado

Buenas Gestión
prácticas Cuestion Elección: empresarial,
Conducta de los
Claves en la es producción marketing,
Infraestructuras consumidores,
para gestión técnicas de alimentos
técnicas
regulaciones
individuales y
actuar del agua y de vegetales o alimentarias,
colectivos
y del gestión animales conducta de los
territorio consumidores

Fuente: Stockholm International Water Institute, “Saving Water: From Field to Fork”,
Estocolmo, mayo de 2008.

En la tabla se puede ver de modo resumido una serie de puntos críticos que, tomados

por separado, implican responsabilidades y posibles acciones de mejora de actores

diferentes.

41
Hay dos agentes claves que con sus decisiones pueden desarrollar una enorme

influencia sobre prácticamente todos estos puntos críticos, directa o indirectamente: la

industria alimentaria, y la industria de la distribución y venta minorista. En el caso

de las grandes cadenas de distribución minorista sus requerimientos habitualmente

alcanzan a detalles como las técnicas de cultivo y el origen de los mismos, las

especificaciones de transformación y empaquetado por parte de la industria alimentaria,

el modo en que se presentan los alimentos al consumidor final. Su influencia alcanza

desde el campo hasta el tamaño de los envases, el periodo en el que los alimentos se

mantienen frescos, la disposición de la oferta de alimentos y la eliminación de un

porcentaje muy alto de los mismos debido a la “caducidad” motivada más por razones

de marketing que de seguridad alimentaria, influyendo incluso en el porcentaje de

alimentos que en nuestras casas es a menudo desechado como desperdicio.

Alguna cadena de supermercados ha comenzado a tomar en consideración estas

cuestiones. También destacadas empresas de la industria alimentaria han comenzado a

incluir la huella hídrica como un elemento más de su gestión de riesgos. Más allá de las

necesarias regulaciones, las organizaciones de consumidores y sociedad civil en su

conjunto deberían tener claro qué palanca accionar. Igual que las empresas hacen uso de

su poder de compra para especificar características de los productos que comercializan,

los consumidores pueden hacer uso de su poder de compra para influir en la gestión de

estas empresas, a través de un consumo responsable que tenga presente el agua virtual

de los productos que consumimos.

42
3.1.4 Responsabilidad Social Empresarial

Del mismo modo, está en la mano de las empresas con mayor capacidad de innovación

y de respuesta a las exigencias de su entorno brindar a los consumidores buena parte del

conocimiento que acreditan. La industria puede informar y dar recomendaciones a los

usuarios finales sobre el mejor uso y las prácticas más sostenibles con los productos que

comercializan. No se trata de ninguna novedad extrema: compañías eléctricas han

facilitado información y consejos sobre ahorro energético, firmas de detergentes han

informado sobre la dosificación óptima de sus productos, con mayor o menor éxito. Las

empresas que ya han comenzado a tomar en consideración la gestión de sus huellas

hídricas no deberían temer el dar a conocer los contenidos de agua virtual de los

productos que comercializan. Con seguridad los consumidores que aprecian la

información sabrán recompensarlas. Los consumidores que nunca antes se hayan

preguntado por nada similar también tendrán un elemento de juicio añadido. Y el

conjunto de la industria, tarde o temprano, deberá seguir su ejemplo.

Respecto a la huella de carbono, Procter &Gamble acaba de dar un paso en este sentido

en el Reino Unido: el 93% de las emisiones de CO2 vinculadas a sus champúes son

ajenas a la fabricación del producto: se emiten en el momento de su uso en la ducha. Y

en este sentido han emitido recomendaciones a sus consumidores.26 Aplicando esto al

sector alimentario o de distribución, podríamos pensar por ejemplo en recomendaciones

a los consumidores sobre la temperatura idónea de refrigeración para que los productos

alimentarios aguanten más en el frigorífico, u otros consejos para una mejor utilización.

26
http://www.mallenbaker.net/csr

43
3.2 Recomendaciones relacionadas con las políticas
territoriales
3.2.1 Competitividad

Es necesario dar a conocer los usos del agua en Aragón, en términos de eficiencia en el

uso de agua, de adecuación a los recursos hídricos del territorio, de su productividad

económica, y en relación con el impacto ecológico de los usos y necesidades a día de

hoy y respecto a las previsiones para el futuro.

Más allá del esfuerzo y del tiempo que se requiere para obtener y justificar estos datos,

el afán perfeccionista en la gestión de los usos del agua va a ser cada vez más necesario

como obligación política y de las instituciones, y no sólo en términos de seguridad

hidrológica, sino también de competitividad económica.

Los necesarios esfuerzos de productores y distribuidores no se verán recompensados sin

un esfuerzo institucional, inspirado en una determinación clara de hacer de Aragón un

territorio ejemplar en los usos y gestión del agua.

3.2.2 Preparación frente a nuevas formas de escasez (cambio

climático)

La importación y exportación de agua virtual contenida en alimentos, principalmente

cereales, se muestra como una posible solución para resolver la escasez de recursos

hídricos en numerosas regiones del planeta. Sin embargo, también se ha señalado que

este comercio depende enormemente de factores como, por supuesto, la disponibilidad

de rentas, pero sobre todo de la eficacia y la eficiencia en un complejísimo sistema de

transporte y logística mundial. Esta eficiencia se va a ver cada vez más constreñida por

44
requerimientos vinculados al control de las emisiones de gases de efecto invernadero.

Uno de los principales emisores de gases causantes del cambio climático se encuentra

en el sector del transporte.

Más allá de estas limitaciones hay que considerar la horquilla de previsiones respecto al

impacto del cambio climático sobre los recursos hídricos del planeta en el medio plazo,

con las previsiones de la demanda mundial de alimentos en este mismo periodo de

tiempo. Actualmente 1500 millones de personas viven en zonas del planeta donde el

agua es escasa. Otra cantidad similar vive en lugares donde las infraestructuras actuales

no facilitan el acceso a los recursos hídricos. Las previsiones señalan que buena parte

del incremento de las necesidades hídricas (tanto directas como en forma de

importaciones de agua virtual) va a tener lugar en lugares donde ya hoy los recursos se

muestran insuficientes (como es el caso de China).

Sea como sea, el mapa mundial de la escasez de agua se va a alterar (e incrementar)

durante los próximos años. Al mismo tiempo, si se mantiene la tendencia actual en la

evolución de la renta de los países y en sus preferencias respecto a la dieta, SIWI estima

que para 2050 se van a duplicar tanto la extensión de terreno dedicado en el mundo al

cultivo de cereales y forrajes como las necesidades de agua para producir alimentos.

¿Qué cabe hacer como consumidor informado ante unas previsiones complejas, que

dependen de numerosos factores que en muchos casos se presentan como

imponderables? De nuevo cuatro sencillos criterios se presentan con una relativa

capacidad de influir en un escenario global y complejo:

45
 1. elegir productos alimentarios en base a criterios de proximidad y estacionalidad,

2. dar preponderancia en la dieta a alimentos con menores necesidades hídricas,

3. en el caso de productos con origen lejano, elección de aquéllos producidos en

territorios que puedan acreditar una buena gestión de sus recursos hídricos,

4. elección de aquellos productos que son distribuidos en canales que pueden

acreditar eficiencia y escasa pérdida de materiales a lo largo del proceso de

transporte y transformación.

Los criterios 1 y 2 resultan relativamente sencillos para un consumidor informado. Los

datos de este documento ya brindan una buena cantidad de información al respecto. Los

puntos 3 y 4 precisan, sin embargo, de cambios institucionales más complejos y

distribuidos en los mercados. La demanda precisa de los consumidores debe hacerse oír,

especialmente ante quienes presentan los productos finales a los consumidores: el

comercio minorista y las cadenas de distribución y supermercados. La influencia de las

administraciones públicas sobre, por ejemplo, las normas de etiquetado, puede ser

decisiva, pero el papel de los consumidores y de la sociedad civil organizada resulta

vital para dar voz a esta demanda.

46