Defecto Posible Causa Posible Solución
Granitos, grumos y/o Baja calidad de la leche Selección y mejora de la calidad
coágulo arenosos de la leche
Pobre mezcla de la leche Ajustar el proceso
Una rel aci ón entr e
en polvo o falta de
hidratación
Agitación en tanque antes Instalar un tamiz especial en la
del enfriado cañería
Precipitación de sales de Ajustar las condiciones de
Calcio y/o proteínas de proceso
suero
Temperaturas de Reducir temperatura a 42°C
incubación muy altas
Inoculación muy baja Aumentar la inoculación
Mucho estabilizante Reducir la cantidad
agregado
Producción muy baja de Cambiar el cultivo para
EPS por parte formadores de una textura más
cremosa
Baja calidad del Controlar/cambiar
estabilizante (ej. Almidón
Presión baja de Ajustar presión de
homogenización de la homogenización
base de leche
Elevada temperatura de Ajustar temperatura o reformular
pasterización en bases o combinar esto con el cultivo a
con alto contenido de elegir.
suero
Leches maduradas Evitar usar leches no frescas
Inespecífico Cambiar a cultivos que den más
viscosidad
Sinéresis/presencia Baja calidad de la leche Selección y mejora de la calidad
de suero de la leche
Bajos sólidos no grasos Ajustar la formulación de la base
(SNG), proteína y grasa de leche
Insuficiente calentamiento Ajustar las condiciones de
y homogenización de la proceso
leche
Ausencia de Agregar estabilizantes si son
estabilizantes permitidos
Alto contenido mineral en Mezclar con leches de bajo
la leche contenido de minerales
Temperatura de Reducir la temperatura a 42°C
incubación muy alta
Baja acidez (ejemplo, Asegurar un pH por debajo de
agitación o bombeo por 4,6
arriba de pH 4,6
Temperatura de envasado Aumentar temperatura de
muy baja envasado
Enzimas capaces de Eliminar la fuente
coagular la proteína
Acción mecánica alta del Agitar y homogenizar el coagulo
coagulo a baja antes de enfriar
temperaturas
Disturbios del coagulo Mejorar el manejo mecánico y
antes de enfriar adecuar el enfriamiento
Inespecífico Agregar estabilizantes si son
permitidos y cambiar a un cultivo
que dé más viscosidad
Baja viscosidad Baja calidad de la leche Selección y mejora de la calidad
de la leche
Baja proteína (ST bajos) Ajustar fórmula/incrementar
proteína
Insuficiente tratamiento Ajustar condiciones de proceso
térmico
Homogenización de la Ajustar condiciones de proceso
base de leche
Agitación excesiva y Minimizar agitación por debajo
prolongada de los 20°C
Alta presión en las Ajustar
bombas
Bombas no correctas Mejorar el sistema
Excesiva contrapresión Mejorar el sistema
Incubación a baja Elevar hacia los 43°C
temperatura
Baja dosis del cultivo Optimizar la dosis
Cultivo no correcto Cambiar el cultivo
Ataque de fagos (a la rotar cultivo, eliminar
cepa productora de EPS) contaminación de fagos
(limpieza/desinfección),
controlar!
Coagula roto durante la Controlar las acciones
fermentación mecánicas, vibraciones u otros
disturbios
Inespecífico Cambiar el cultivo por otro que
dé más viscosidad
Sabores desviados Baja calidad de la leche Selección y mejora de la calidad
de la leche
Yogures ácidos Tiempos de enfriamiento Ajustar proceso
prolongados
Almacenamiento a Bajar temperaturas
temperaturas altas
Cultivo no apropiado Cambiar el cultivo
Ataque de fagos (a la rotar cultivo, eliminar
cepas de ST) contaminación de fagos
(limpieza/desinfección),
controlar!
Falto de sabor Falta de desarrollo de la Tiempo de fermentación cortos
acidez
Bajo contenido de Ajustar fórmula o proceso
proteína
Dosis baja de LB. Cambiar el cultivo
Cultivo no apropiado Cambiar el cultivo
Sabores amargos Alta proteólisis en la etapa Ajustar procesos y evitar leches
de leche cruda maduradas
Alta proteólisis durante el Ajustar proceso y temperatura de
almacenamiento del yogur cámara
Sabores rancios Lipólisis e hidrólisis de la Ajustar procesos y evitar leches
grasa maduradas
Falta de dulzor bajo contenido de azúcar Ajustar las dosis y seleccionar el
y/o cultivo muy cultivo
acidificante
Exceso de dulzor dosis muy altas de azúcar Ajustar las dosis y seleccionar el
y/o cultivo muy "mild" cultivo
Sabor "picante" Exceso de sorbatos Ajustar la dosis o eliminar los
sorbatos
Sabores extraños Contaminación Eliminar fuente de contaminación
microbiana (Bact.& L)
Textura larga filante Coagulo filante/ gomosos Cambiar el cultivo por otro
menos filante
Reducir el contenido de proteína
Ataque de fagos (a la rotar cultivo, eliminar
cepa acidificante) contaminación de fagos
(limpieza/desinfección),
controlar!
Aumentar la temperatura de
incubación a 43°C
Aire en el coágulo o Pérdidas en las bombas, Mejorar el mantenimiento
gel cañerías o sellos
gastados.
Excesiva agitación Mejorar el manejo mecánico
Excesiva aireación de la Instalar de-aireadores
base de leche
Contaminaciones con Encontrar y eliminar la fuente de
levaduras o coliformes contaminación, mejorar higiene
Condiciones de cámara Controlar la temperatura de las
pobres cámaras
