ERGA-Noticias / 4 NÚMERO 94 / 2006
NOTAS PRÁCTICAS
Trabajos en hostelería III.
Accidentes por contacto térmico, cortes y punzamientos
Las características comunes de los puestos de tra- de horas semanales de trabajo, con horarios y tur- lo: Trabajos en hostelería II. Posturas inadecuadas,
bajo en el sector de la hostelería (elevado porcen- nos de trabajo especiales) pueden contribuir a au- sobreesfuerzos.
taje de trabajadores temporales, ocasionales o a mentar los riesgos laborales en este sector tan ex- En esta ocasión, presentamos un resumen de algu-
tiempo parcial; la importante presencia de traba- tendido en nuestro país. nos de los riesgos, con sus respectivas medidas pre-
jadores extranjeros; la contratación de jóvenes con Por este motivo, iniciamos en el año 2003 una serie ventivas, a los que suelen estar expuestos los traba-
escasa cualificación o estudiantes empleados en el de «Notas Prácticas» relacionadas con la hostelería: jadores que suelen realizar sus tareas en la cocina,
sector esporádicamente; la menor retribución en Trabajos en hostelería I. Incendios y Planes de emer- lugar en el que ocurren la mayoría de los acciden-
comparación con otros sectores; el mayor número gencia, que continuamos en el año 2004 con el títu- tes en este sector.
ACCIDENTES POR CONTACTO TÉRMICO Medidas preventivas
Las superficies calientes de los recipientes de cocina, su contenido y la • Se debe establecer una política de compras, según la cual toda máqui-
misma fuente de calor pueden provocar quemaduras graves en el perso- na nueva o usada, que se vaya a adquirir, cumpla con el reglamento de
nal de cocina. Por otra parte, el personal de mantenimiento puede estar seguridad en máquinas: Real Decreto 1495, de 26 de mayo de 1986.
expuesto a este riesgo en los diferentes trabajos que realiza. • Hay que instalar en las máquinas antiguas y en uso resguardos que im-
Las fuentes de calor en las cocinas son los hornos, las placas y llamas pidan el contacto del trabajador con el mecanismo que provoca el ries-
abiertas, los utensilios y los recipientes de cocina, que pueden provocar go de corte, es decir, que dicho mecanismo deberá estar conveniente-
quemaduras a todos aquellos que entren en contacto con ellos. Tam- mente cubierto o inaccesible al trabajador, en el caso de cortadoras.
bién los líquidos al hervir provocan salpicaduras (agua, aceite y salsas), • Es conveniente establecer un programa de mantenimiento adecuado,
que pueden alcanzar a las personas que pasen cerca. El personal de en especial sobre la maquinaria más antigua.
mantenimiento está expuesto a este riesgo cuando trabaja en lugares • Las tareas de corte y troceado se deben realizar siempre sobre la super-
donde existen fuentes de calor, como las cocinas y los cuartos de calde- ficie de una tabla y nunca en la mano. Los cuchillos se deben mantener
ras o cuando se realizan trabajos de fontanería que requieran operacio- bien afilados y deben utilizarse los más adecuados para cada tarea.
nes de soldadura. • No deben dejarse los cuchillos dentro de los
Las principales categorías profesionales afec- fregaderos.
tadas son las correspondientes a la cocina y el • Se han de almacenar los cuchillos en soportes
economato, y a los servicios de mantenimien- que enfunden la hoja completamente. Es acon-
to y servicios auxiliares. sejable comprar los cuchillos con mango
antideslizante.
Medidas preventivas • En los puestos cuyos riesgos no queden sufi-
cientemente controlados con estas medidas, se
• Mejorar la organización del trabajo para im-
utilizarán equipos de protección personal ade-
pedir el acceso de personas ajenas a las zo-
cuados al tipo de trabajo que se realiza.
nas donde se encuentren focos de calor.
• Los trabajadores deberán recibir información y
• Realizar un mantenimiento preventivo que
formación sobre cómo se deben utilizar las he-
evite el deterioro de los aislamientos térmi-
rramientas cortantes, cuándo se deben usar,
cos de calderas, hornos, etcétera.
cómo mantener el equipo en buenas condicio-
• Las superficies de trabajo deben estar aleja-
nes y qué tipo de protección es la más adecuada.
das de los focos de calor. Las cocinas deben
estar dispuestas de tal manera que sólo estén LEGISLACIÓN:
cerca de hornos y cocinas las personas que
vayan a realizar una tarea muy concreta en - Ley de Prevención de Riesgos Laborales. Ley
esos puestos. 31/1995, de 8.11 (BOE de 10.11.1995, nº 269).
• No se deben llenar nunca los recipientes has- - Real Decreto 39/1997, de 17 de enero. Regla-
ta arriba durante la cocción del alimento. mento de los Servicios de Prevención (BOE de
• Hay que formar a los trabajadores en la utili-
Enric Mitjans 31.1.1997) y su modificación.
zación de los equipos que puedan dar lugar a quemaduras. - Real Decreto 486/1997, de 14 de abril, por el
• Comprobar el termostato de la freidora antes de la introducción de que se establecen las disposiciones mínimas de seguridad y salud en los
los alimentos y efectuar el cambio de aceite en frío. lugares de trabajo (BOE de 23.4.1997).
• En los puestos cuyos riesgos no queden suficientemente controlados - Real Decreto 773/1997, de 30 de mayo. Disposiciones mínimas de se-
con estas medidas, se utilizarán equipos de protección personal ade- guridad y salud relativas a la utilización por los trabajadores de equipos
cuados al tipo de trabajo que se realiza (manoplas, delantales, gorros, de protección individual.
suelas antideslizantes, etc.). - Real Decreto 1215/1997, de 18 de julio, por el que se establecen las
disposiciones mínimas de seguridad y salud para la utilización por los
trabajadores de los equipos de trabajo, y su modificación.
ACCIDENTES POR CORTES Y PUNZAMIENTOS - Real Decreto 1435/1992, de 27 de noviembre, por el que se dictan las
Los utensilios como cuchillos, machetes y cortadoras de fiambre pue- disposiciones de aplicación de la Directiva del Consejo 89/392/CEE, re-
den producir cortes de diversa importancia. Los punzamientos, al igual lativa a la aproximación de las legislaciones de los estados miembros
que los cortes se producen cuando un utensilio se resbala de las manos, sobre máquinas, modificado por el Real Decreto 56/1995, de 20 de enero.
si están húmedas, y escapa al control del trabajador. Fuentes:
Aunque los cortes y punzamientos se producen en mayor medida en
las cocinas, los trabajadores de mantenimiento también utilizan he- - Guía práctica para la prevención de riesgos laborales en hoteles.
rramientas cortantes o punzantes. El personal afectado es el de cocina INSHT. Madrid. 1997.
y economato y los trabajadores del servicio de mantenimiento y servi- - Guías para la Acción Preventiva. Restaurantes, bares y cafeterías.
cios auxiliares. INSHT. Madrid. 1999.
Edita: Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo (INSHT). Redacción: INSHT– Director de la Publicación: Juan Guasch. Consejo de redacción: Cristina Araujo, José
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