Caldo de bolas de verde
Ingredientes:
Cebiche de pescado
- 6 tazas de agua
- 6 verdes (4 cocidos y 2 crudos)
- 3 hojas de col finamente picada
Ingredientes:
- 3 pepas de ajo machacadas
- 2 cucharadas de achiote
- 2 libras de pescado
- 2 choclos
- 4 limones
- 1 libra de hueso de res
- 2 cabezas de cebolla colorada
- 1 libra de pulpa de res
- 1 cucharada de mostaza
- 1 cubo de caldo de carne
- 1 taza de jugo de tomate
- 1 pimiento pequeño, finamente picado
- 1/4 de jugo de tomate
- 1 cebolla colorada mediana finamente picada
- 3 cucharadas de salsa de tomate
- 1 yuca pequeña
- Sal, pimiento y culantro al gusto
- 1 zanahoria pequeña cortada en cuadrados
- 1/2 taza de jugo de naranja.
- Culantro
- Sal, pimienta y comino
Elaboración:
Para las bolas de verde Cortar el pescado en cuadraditos y pasarlo por agua
hervida, luego poner en el jugo de los limones para que
- 1 cebolla colorada pequeña, finamente picada
se encurta por media hora y agregar la sal.
- 1 pimiento pequeño finamente picado
- 3 cucharadas de maní molido o mantequilla Aparte
de manípreparar la salsa de cebolla colorada (finamente
- 3 cucharadas de achiote picada), agregar pimienta, mostaza, salsa de tomate, el
- 2 huevos cocinados jugo de naranja y culantro bien picado. A toda esta
- Alverjas mezcla, agregar el pescado bien encurtido.
- carne del caldo
- Sal, pimienta, comino y orégano. Al servir se incluye patacones o canguil.
Elaboración:
Licuar la cebolla, el pimiento y los ajos.
En una olla poner el agua, el hueso, la carne, el cubo de
caldo, el licuado anterior, el perejil, las cucharadas de
achiote, sal, pimienta y comino; dejar hervir y aumentar
los cuatro verdes, la col, la yuca, los choclos y la
zanahoria. Rallar los dos verdes crudos.
Una vez que los verdes están cocinados, retirarlos del
fuego, aplastarlos y unirlos a los verdes crudos, agregar
el achiote del relleno y cucharadas de caldo, hasta formar
una masa consistente. Dejar reposar la preparación
anterior mientras hace el relleno.
En dos cucharadas de achiote sofreír la cebolla, el
pimiento, una pepa de ajo machacada, la carne del caldo
finamente picada, la mantequilla de maní, las alverjas
cocidas, el orégano y condimentar con sal y pimienta,
dejar cocinar este refrito.
Tomar una porción de verde y rellenar con la preparación
anterior.
Poner las bolas en el caldo y dejarlas cocinar a fuego
lento por diez minutos, aproximadamente.
Bolón de verde
Ingredientes:
- 3 verdes grandes
- 4 cucharadas de manteca de chancho
- queso
Sal al gusto.
Elaboración:
Cebiche de camarón
Cortar los verdes en rodajas gruesas. En un sartén se
pone a calentar la manteca de chancho. Cuando esté
hirviendo agregar las rodajas de verde y dejarlas freír
Ingredientes:
hasta que estén cocinadas por dentro.
Retirar los verdes del sartén y ponerlos sobre una tabla
- 1 Kg de camarones hervidos durante 5 minutos con una
para machacarlos y convertirlos en una especie de pasta,
pizca de sal y cebolla
pero donde todavía se vea la parte tostada del verde.
- 2 cebollas paiteña medianas, cortadas en tiritas
Hacer bolas del tamaño que entran en una mano,
- Jugo de 10 naranjas agrias
intercalando el queso.
- Jugo de 4 limones
Se debe servir caliente y se lo puede acompañar con café
- 6 tomates "riñón" rallados
negro.
- 1/2 taza de aceite de girasol
- 1 ramita de culantro
- Sal y pimienta.
Elaboración:
caldo de gallina
Encurtir las cebollas (ponerlas en abundante Ingredientes
sal durante
20 minutos, lavarlas y escurrirlas en agua fría).
- 1 Mezclar el
gallina gorda mediana
jugo de naranja con el jugo de limón, los tomates rallados
- 1 cebolla paiteña picada
y el aceite. Aumentar a la mezcla sal y pimienta. Añadir de ajo machacados
- 3 dientes
las cebollas encurtidas y el culantro. - 1 rama de cebolla blanca
- 1 taza de leche
Finalmente, agregar los camarones un momento antes de
- 2 yemas de huevo
servir, para evitar que se dañen con el ácido -del
1/2limón y
cucharadita de comino
las naranjas. - 1/4 cucharadita de pimienta
- 1/4 de taza de apio y perejil
- Yucas cocinadas sin sal
- Sal al gusto.
Elaboración:
Cocinar la gallina en agua con sal, ajo, cebolla, apio y
perejil.
Cuando la carne esté suave, cernir el caldo sobre una
cacerola, agregarle pimienta, comino, cebolla blanca bien
picada y darle un hervor. Retirar el contenido y guisarlo
con la leche mezclada previamente con las yemas de
huevo.
Cortar la gallina en presas para poner una en cada plato
de caldo, espolvorear perejil y cebolla blanca picada
finamente y agregar uno o dos pedazos de yuca.
Aguado de gallina*
Ingredientes:
- 4 presas de gallina
- 1/2 taza de arroz
- 1/2 libra de papa
- 4 ramas de cebolla blanca
- 2 cabezas de cebolla colorada
- 1 cubo de sopa de pollo
- 3 cucharaditas de achiote
- Sal y pimienta al gusto.
Elaboración:
Poner a hervir agua con un refrito hecho con los
aliños indicados. Cuando esté hirviendo colocar las
presas hasta que se ablanden, después añadir el
arroz lavado y poner las papas cortadas en
pedazos.
Encebollado de pescado Servir las sopa bien caliente.
Locro de queso
Ingredientes:
- 2 lbs de albacora o atún fresco. Ingredientes:
- 1 lb de yuca
- 1 cebolla colorada mediana encurtida (mezclada con de papas picadas en cuadritos
- 3 libras
limón) - 3 tazas de agua
- 1 tomates en rodajas - 2 cebollas blancas picadas
- 3 cucharadas de ají en polvo - ½ cucharada de mantequilla
- Culantro y comino - 1 cucharadita de manteca roja
- Sal - ½ taza de leche
- Pimienta. - 5 onzas de queso
- sal y pimienta al gusto
Elaboración: - aguacate.
En una olla cocine el pescado en tres tazas deElaboración:
agua con
sal, ají, culantro, pimienta, comino y el tomate. En otro
recipiente cocinar la yuca con sal. Sofreír la papa con la mantequilla, la cebolla y la manteca
de color.
Cuando el pescado este listo sacarlo separarlo en lonjas.
Cierna el caldo. Luego agregar las 3 de tazas agua hirviendo y esperar a
En el recipiente donde esta la yuca agregue elquecaldo y
la papa se suavice. Ir incorporando, al gusto, la sal,
aplaste la yuca para que quede en trozos medianos.
la pimienta, la leche y el queso rallado.
Servir en un plato sopero el caldo con la yuca,Revolver
agregueconstantemente hasta que el caldo espese.
lonjas de pescado y un poco de cebolla. Acompañe
Servircon
con una rodaja de aguacate.
ají, limón y aceite.
Fanesca
Ingredientes:
Guatita
- 1 libra de choclo tierno cocinado y escurrido.
- 1 libra de arveja cocinada sin sal y escurrida
Ingredientes: - 1 libra de fréjol rojo, tierno cocinado sin sal, escurrido
- 1 taza de arroz cocinado
- 500 gr de panza de res - 1 libra de habas tiernas cocinadas sin sal, y escurridas
- 5 cucharadas de cebolla blanca picada - 4 tazas de zambo tierno cocinado
Colada
- 4 cucharadas morada de*pasta de maní - 4 tazas de zapallo tierno cocinado
- 2 dientes de ajo picados - 2 tazas de col picada finamente, cocinada y bien
- ½ lb de papas cocinadas escurrida
- 2 tazas de leche
Ingredientes: - 1 libra de mellocos cocinados
- Aceite
Para 30con achote para freír
personas - 1 libra de chochos pelados
- Sal y pimienta al gusto. - 1/2 taza de maní tostado y molido con leche
- 1 libra de harina de maíz negro - 2 litros de leche (puede requerir más)
-Elaboración:
20 naranjillas - 1 queso sin sal
- 2 libras de mora - 2 libras de bacalao seco, remojado en agua desde el día
-Cocinar en de
1/2 libra de presión la guata (panza de anterior,
ollamortiño res) hasta y cambiar de agua cada seis horas
-que esté blanda.
1 piña - 1 libra de cebolla blanca picada finamente
- 1 babaco - 6 dientes de ajo machacado
-En1 una libraolla, - 1 cucharadita
refreír con el aceite con achiote, la cebolla y
de frutillas de comino
-el3ajo, -
añadir la sal y la pimienta y dejar rehogar.
ishpingo 1 cucharadita de orégano
-Aumentar
6 pedazos la de
pasta - 1/2
de maní mezclando con una cuchara
canela libra de manteca de chancho o mantequilla
-de15 palo, luego
bolitas de aumentar - Un poco
la leche y las papas cocinadas
pimienta dulce de achiote
-hasta que tenga
10 clavos el espesor deseado.
de olor - Sal al gusto
- 1 atado de hierbas (hoja de naranja, hiebaluisa,
Al final, colocar la guata troceada. AcompañarPara
arrayán). adornar:
con ají y
aguacate.
Elaboración: - 1 queso de mesa
- 3 plátanos maduros fritos y cortados en finas rodajas
Poner a hervir en 10 litros de agua todas las hierbas
- Friturasy los
de harina con leche, sal y un huevo
aliños durante 15 minutos. En esta misma olla- cocinar2 huevos lasduros cortados en rodajas.
naranjillas, cuando estén suaves, retirarlas del fuego
licuarlas, cernirlas y reservar su jugo. Elaboración:
En otro recipiente licuar el mortiño y la mora Cocinar
con un poco
por 10 o 15 minutos el bacalao en un litro de
de agua, cernir y reservar. leche, agregar una pizca de achiote. Mover
continuamente. Luego retirarlo y escurrirlo. Reservar el
En un tazón con dos litros de agua disolver la pescado
harina y y la leche.
cernir.
En una olla grande, refreír cebolla blanca, achiote, ajo,
En una olla grande, cernir el agua en la que se comino
cocinoylas
orégano en manteca de chancho o mantequilla.
hierbas y los aliños y poner a hervir la harina Sofreír
cernida,por dos minutos aproximadamente.
meciendo constantemente. Cuando esté en ebullición
añadir el jugo de la naranjilla, después el jugoLicuar
del mortiño
con su propia agua el sambo y el zapallo. Verterlos
y de la mora. Añadir azúcar al gusto (2 libras).enMientras
la olla del refrito e ir añadiendo el arroz y la col bien
esto continua hirviendo se pica la piña en cuadros
escurridos. Agregar paulatinamente: fréjol, arveja, habas,
pequeños y se le añade a la colada y igual procedimiento
melloco, choclo. Una vez que se han incluido todos los
con el babaco. granos, añadir el maní tostado licuado en leche y la leche
con la que se cocinó el bacalao.
Se deja hervir todo y se sigue meciendo por Al final, cortar el bacalao en finos trozos y llevarlos a la
aproximadamente 30 minutos. Ya casi al retirarlaolla. del
El último ingrediente en añadir son los chochos.
fuego colocar la frutilla picada. Servir caliente y en cada plato incluir: las frituras de
harina, 2 rodajas de huevo, un trozo de queso y unos tres
Servir caliente y acompañar con las guaguasrodajasde pan. de plátano maduro frito
Llapingachos
Ingredientes:
- 4 libras de papa pelada y en pedazos
- Sal
- Achiote
- 1/2 taza de cebolla blanca picada
- 2 tazas de queso blanco desmenuzado
- Un poco de manteca de chancho para freír
Elaboración:
Cocinar la papa en agua con sal hasta que esté muy
suave. Guarda 1/2 taza de agua espesa de la cocción.
Aplastar muy bien la papa. Añadir el agua espesa que se
guardó, el achiote, la cebolla y sal a gusto. Tapar con un
mantel y dejar reposar en un sitio cálido por un mínimo
de tres horas para darle un poco de agrio. Añadir el queso
directamente a la masa o ponerlo como relleno.
Con esta masa formar los llapingachos (tortillas), freírlos
a fuego mediano en una sartén untada con un poco de
manteca y untar las superficies antes de virarlos, cuando
los llapingachos estén bien tostados y doraditps.
Acompañar con chorizo, huevo frito y aguacate.
