poder fermentativo
1. introduccion
l principal objetivo d 1 proceso fermentativo s l d obtener productos metabolicos utiles a partir d materiales
biologicos (sustratos).l proceso fermentativo comprende 2 principales fases distintas: la fermentacion y la
recuperacion d ls productos.la fermentacion s 1 proceso catabolico d oxidacion incompleta,totalmente
anaerobico,siendo l producto final 1 compuesto organico.estos productos finales son ls q caracterizan ls diversos
tipos d fermentaciones.xa l cultivo d microorganismos en condiciones optimas,asi como xa la produccion,x parte
d ls microorganismos,d ls metabolitos o ls enzimas deseadas,deben ser desarroya2 procedimientos d
fermentacion.
1. objetivos
o general
o determinar l poder fermentativo q tienen ls levaduras q sembramos en ls practicas anteriores
o especificos
o comprender l proceso d fermentacion y to2 ls aspectos relaciona2 con l.
o analizar q factores afectan l proceso d fermentacion en cuanto a su rendimiento y duracion.
o determinar la acidez antes y despues del proceso d fermentacion
o destilar l alcool obtenido xa poder saber la calidad del alcool obtenido
2. marco teorico
definicion d levaduras s denomina levadura a cualquiera d ls diversos ongos microscopicos unicelulares q son
importantes x su capacidad xa realizar la descomposicion mediante fermentacion d diversos cuerpos
organicos,principalmente ls azucares o idratos d carbono,produ100do distintas sustancias.aunque en alg1s
textos d botanica s considera q ls levaduras "verdaderas" pertenecen solo a la clase ascomycota,desde 1a
perspectiva microbiologica s a denominado levadura a to2 ls ongos con predominio d 1a fase unicelular en su
ciclo d vida,incluyendo a ls ongos basidiomicetes.a veces suelen estar uni2 entre si formando cadenas.producen
enzimas capaces d descomponer diversos sustratos,principalmente ls azucares.1a d ls levaduras + conocidas s la
especie sacxaromycescerevisiae.esta levadura tiene la facultad d crecer en forma anaerobia[1] realizando
fermentacion alcoolica.[2] x esta razon s emplea en muxos procesos d fermentacion industrial,d forma similar a la
levadura quimica,x ejemplo en la produccion d cerveza,vino,idromiel,aguol,pan,produccion d antibioticos,etc.
ls levaduras s reproducen asexualmente x gemacion o brotacion y sexualmente mediante ascosporas o
basidioesporas.durante la reproduccion asexual,1a nueva yema surge d la levadura madre cuando s dan ls
condiciones adecuadas,tras lo cual la yema s separa d la madre al alcanzar 1 tamaño adulto.en condiciones d
escasez d nutrientes ls levaduras q son capaces d reproducirse sexualmente formaran ascosporas.ls levaduras q
no son capaces d recorrer l ciclo sexual completo s clasifican dentro del genero candida.
fisiologia d ls levaduras
ls distintas especies d levaduras pueden ser muy diferentes en cuanto a su fisiologia,la mayoria necesitan +
umedad xa crecer y desarroyarse.l intervalo d temperatura d crecimiento d ls levaduras s en general,parecido al
d ls ongos,con 1a temperatura optima en torno a ls 25 a30ºc y 1a temperatura maxima en torno a ls 35 a47ºc.1a
reaccion acida del medio,proxima a 1 p d 4 a 4.5,estimula l crecimiento d la mayoria d ls levaduras,mientras q en
medios basicos,no crecen bien a no ser q s ayan adaptado a ls mismos,crecen mejor en aerobiosis,aunque ls
especies d tipo fermentativo son capaces d crecer,aunque lentamente,en anaerobiosis.en general,ls azucares son
la fuente energetica + apropiada xa ls levaduras,aunque en ls oxidativas,x ejemplo,ls formadoras d pelicula oxidan
ls aci2 organicos y l alcool,y tb contribuyen en la produccion d ls sabores o “bouquet” d ls vinos.
criterios xa d seleccion d 1a levadura
ciclo d crecimiento d poblaciones.
en 1 cultivo bacteriano en medio liquido,s pueden diferenciar 4 fases en la evolucion d ls parametros q miden l
crecimiento microbiano:
fase lag o d adaptacion: durante la q ls microorganismos adaptan su metabolismo a ls nuevas condiciones
ambientales (d abundancia d nutrientes) xa poder iniciar l crecimiento exponencial.
fase exponencial o logaritmica: en eya la velocidad d crecimiento s maxima y l tiempo d generacion s
minimo.durante esta fase ls bacterias consumen ls nutrientes del medio a velocidad maxima.la evolucion del
numero d celulas durante esta fase s explica con l modelo matematico descrito anteriormente.esta fase
corresponde a la d infeccion y multiplicacion dentro del organismo del agente infeccioso.
fase estacionaria: en eya no s incrementa l numero d bacterias (ni la masa u otros parametros del cultivo).ls
celulas en fase estacionaria desarroyan 1 metabolismo diferente al d la fase d exponencial y durante eya s
produce 1a acumulacion y liberacion d metabolitos secundarios q pueden tener importancia en l curso d ls
infecciones o intoxicaciones producidas x bacterias.
ls microorganismos entran en fase estacionaria bien xq s agota algun nutriente esencial del medio,xq ls productos
d desexo q an liberado durante la fase d crecimiento exponencial acen q l medio sea inospito xa l crecimiento
microbiano o x la presencia d competidores u otras celulas q limiten su crecimiento.
la fase estacionaria tiene gran importancia xq probablemente represente con mayor fidelidad l estado metabolico
real d ls microorganismos en muxos ambientes naturales.
fase d muerte: s produce 1a reduccion del numero d bacterias viables del cultivo.ls fases,parametros y
cinetica d crecimiento discutidas xa l caso d ls medios liqui2 s presentan tb en ls soli2.la cinetica d
crecimiento,en este caso,solo s puede seguir utilizando 1s sistemas d deteccion especiales siendo l +
senciyo,la medida del numero d celulas viables x unidad d superficie o x unidad d masa.
estudios d müyer-turgau
en 1866 louis pasteur aislo ls primeras bacterias del vino e inicio sus “etudes sur le vin” pasteur era d la opinion
d q todas ls bacterias del vino eran perjudiciales xa l mismo,la reduccion d aci2 en l vino s seguia relacionando
con la precipitacion del tartarico,ya en 1891 erman müyer-turgau,postulo q la reduccion d ls aci2 podia ser
resultado d ls bacterias,asta q kox y seiffert confirmaron en 1987 y 1901 respectivamente la teoria d müyer-
turgau,dejando asi d ser 1 postulado,y empezar a desarroyarse distintas investigaciones sobre ls bacterias
presentes en l vino,asi en 1913 müyer-turgau y osterwalde.explicaron la degradacion bacteriana del acido malico
en acido lactico y co2,bautizaron este proceso como “desacidificacion biologica” o “fermentacion malolactica” y
atribuyeron l proceso a la bacteriumgracile.en la decada d 1950,la aplicacion d nuevos meto2 enzimaticos
ayudaron a explicar ls reacciones q s q s producen durante la degradacion del acido malico.
fermentacion espontaneal proceso tradicional d fermentacion suele ser 1a actividad espontanea,sin asepsia
(desinfeccion),producto d la accion conjunta d 1a variedad d microorganismos.en 1 biorreactor -q puede ser
oyas d barro o d metal,1a cesta o 1a simple cavidad en la tierra forrada d ojas-,ls variedades mejor adaptadas y
con l maximo coefi100te d crecimiento,predominan en condiciones controladas.en consecuencia,mejorar todo
lo posible l control d esos meto2 y d la flora microbiana asociada a la fermentacion representa 1 d ls principales
retos xa mejorar ls tecnologias d fermentacion d ls alimentos.tb ace falta crear sistemas d control d calidad
adecua2,x ejemplo utilizando materias primas d gran calidad,normas d igiene apropiadas en l sitio d
elaboracion,y 1 envase adecuado.si s mejorara l control del proceso creando biorreactores + apropia2,en
particular ls q sirven xa fermentar materias primas solidas,mejoraria la calidad y la cantidad d alimentos fermenta2
disponibles en ls paises en desarroyo.la seleccion y produccion d variedades d microbios + productivos,y l control
y manipulacion d ls condiciones d cultivo,tb podrian aumentar la eficacia d ls procesos d fermentacion.
poder fermentativo
biotecnologia d ls fermentaciones alcoolicas la fermentacion alcoolica s realizada principalmente x ls
levaduras.la + importante s sacxaromycecerevisiae,q s emplea en la fabricacion d vino,cerveza,alcooles
industriales y pan.en la fermentacion alcoolica ls azucares s oxidan asta ser converti2 en piruvato en 1 proceso
semejante a la glucolisis.despues l piruvato s decarboxila y s convierte en acetaldeido q posteriormente s reduce
a etanol.
l vino s obtiene d la fermentacion alcoolica d ls azucares presentes en l zumo d uva.
la cerveza s elabora a partir d cereales (principalmente cebada,aunque tb s utiliza maiz y arroz)
q contienen almidon en sus granos.como l almidon no fermenta directamente,s ace germinar ls semiyas,
lo q ace q produzcan amilasas q degradaran l almidon a glucosa.
otras bebidas alcoolicas s obtienen d la destilacion del alcool obtenido x fermentacion d diversos productos.
en la fabricacion del pan ls levaduras fermentan ls azucares presentes en la arina d trigo,lo q producealcool etilico
y burbujas d co2 q provocan 1 aumento del volumen d la masa y le dan l aspecto esponjosocaracteristico.la
coccion elimina l alcool y destruye ls celulas d levadura.
4 materiales y reactivos
4.1 materiales
2 bañadores
o 2 matraces erlenmeyer 250 ml
o soporte universal
o pinzas
o pipetas
o probeta d 100 ml
o orniya
o rejiya d amianto
o vaso d precipitado
o mexero
o encendedor
o tela
4.2 reactivos
azucar
uva
fenoftaleina
nao (0.0943 n)
2so4
agua destilada
4.3 equipos
balanza analitica
pmetro
autoclave
refractometro
autoclave
mufla
microvinificador
destilador simple
5.metodologia
l medio kilo d uva fue estrujado con l cuidado d no aplastar pepas,1a vez culminado este proceso s continuo con
la extraccion d todo l jugo a traves d 1a tela.1a vez obtenido l jugo d uva s mide en l refractometro ls ºbrix d la
uva (aproximadamente s debe tener 1 valor aproximado a ls 24ºbrix si no s asi s debe agregar azucar).
s saca 1a alicuota d 50 ml d jugo d uva y s lo pone en 1 matraz erlenmeyer (previamente midiendo l p inicial) y s
yeva al autoclave x aprox.15 mins.
la valvula d müyer debe ser yenada asta l aforo con 2so4 y s esteriliza la tapa a calor d vapor.1a vez enfriado l
mosto d uva s introduce la levadura seleccionada con ls cuida2 aprendi2 en la practica nº 1.1a vez q la levadura
este en nuestro mosto s debe tapar cuida2amente (l matraz) y s debe tomar la masa inicial antes d yevar l matraz
a la mufla.
durante 2 semanas s ace 1 control d peso del matraz.1a vez pasadas ls 2 semanas s debe acer pruebas con l
fermento.
determinacion d acidez en 1 matraz erlenmeyer con 200 ml d agua ervida agregar 5 ml d fermento agregar
fenoftaleina y titular con nao asta q cambie d color (d transparente a rosado bajo).
determinacion d azucar residual tomar en 1a alicuota d 10 ml d fermento en 1 vaso d precipitado y esperar a q
ebuya asta la mitad luego enrasamos con 10 ml lo yevamos enfriar y observar x l refractometro.
determinacion d alcool s arma l equipo d destilacion,agregar 50 ml d fermento al balon y luego destilar asta + o
- la mitad del volumen q s tenia en l balon.pesar l picnometro vacio y limpio.registrar este dato,yenar l picnometro
con 2o,colocar la tapa y secar x fuera,pesar l picnometro con l 2o.vaciar l picnometro volverlo a yenar xo con l
destilado y luego pesar.
determinacion d acides volatil s arma l equipo d destilacion x arrastre d vapor,introducimos 50 ml d fermento s
espera a obtener l destilado y luego s yeva a titular con nao (agregando fenoftaleina antes) asta q cambie a 1
color rosado claro.
6. resulta2
a) concentracion
la concentracion inicial del mosto s d 24 gra2 brix
b) determinacion d p
- l p inicial s 3.5
- l p final s 3.43
con esto corroboramos q s produjo aci2 durante l proceso d fermentacion
c) determinacion d poder fermentativo
pf= 0,55 % v/v d etanol
d) determinacion d alcool
determinar la densidad relativa del alcool mediante metodo del prcnometro
d la tabla s obtiene q 0,6 % v/v
e) determinacion d azucar residual
l valor observado en l refractometro era d 17,7°brix
segunda parte
f) determinacion d acidez total
xa la titulacion inicial
despues d la fermentacion
g) determinacion d acidez volatil
) calculo d la cinetica fermentativa
7.observaciones y conclusiones
7.1 observaciones
antes d preparar muestras s debe tomar muy en cuenta q l mexero tiene q estar encendido y q s debe trabajar
a su alrededor.
s deben esterilizar ls materiales antes d trabajar.
s debe tener bastante cuidado a la ora d la manipulacion ya algunas bacterias pueden ser dañinas xa la salud.
tener ls manos limpias (sera d gran utilidad usar guantes) y proceder d manera correcta ayuda bastante a
evitar la contaminacion d la muestra.
1a vez terminado l proceso d fermentacion 1 indicador d q s tuvo 1a buena fermentacion s l 2so4,este debe
presentar 1 color amariyo bastante fuerte xo si s observa 1 amariyo claro la fermentacion no fue exitosa
no s observo ningun tipo d espuma formada durante l proceso d fermentacion
l viraje d color en la titulaciones fue d transparente a 1 rosado bajo
a la ora d la determinacion del peso especifico del alcool l destilado obtenido no fue sufi100te xa yenar l
picnometro y s enrazo con agua destilada
1 grupo rompio l tubo d destilacion x arrastre d vapor
en la valvula d müyer s pudo observar q 1 poco cantidad d 2so4 subio x l tubo eso debido al vacio q s creo.
la funcion d la valvula d müyer s controlar la salida d co2
no ubo efervescencia en l fermentado
no s controlo d manera correcta ls pesos del matraz erlenmeyer
7.2 conclusiones
s determino con exito l poder fermentativo d ls levaduras q sembramos en practicas anteriores
lastimosamente no s pudo obtener desprendimiento d co2 sufi100te xa q s d 1a buena fermentacion
s comprendio a cabalidad l proceso fermentativo y ls procesos relaciona2 a este.
s analizaron ls factores q afectan l proceso d fermentacion
8.cuestionario
1. explicar brevemente ls siguientes terminos
o fermentacion la fermentacion s 1 proceso catabolico d oxidacion incompleta,totalmente
anaerobico,siendo l producto final 1 compuesto organico.estos productos finales son ls q caracterizan ls
diversos tipos d fermentaciones.
o melazala melaza o miel d caña s 1 producto liquido espeso derivado d la caña d azucar y en menor medida
d la remolaxa azucarera,obtenido del residuo restante en ls cubas d extraccion d ls azucares.su aspecto s
similar al d la miel aunque d color parduzco muy oscuro,practicamente negro.l sabor s dulce,ligeramente
similar al del regaliz,con 1 pequeño regusto amargo.nutricionalmente presenta 1 altisimo contenido en
idratos d carbono ad+ d vitaminas del grupo b y abundantes minerales,entre ls q destacan l ierro,cobre y
magnesio.su contenido d agua s bajo.s elabora mediante la coccion del jugo d la caña d azucar asta la
evaporacion parcial del agua q este contiene,forman2e 1 producto meloso semicristalizado.
o mosto l mosto s l zumo d la uva q contiene diversos elementos d la uva como pueden ser la piel,ls
semiyas,etcetera.s considera 1a d ls primeras etapas d la elaboracion del vino.
o biotecnologia la biotecnologia s puede definir como l uso d organismos vivos o d compuestos obteni2 d
organismosvivos xa obtener productos d valor xa l ombre.ls agentes biologicos emplea2 son
esencialmentemicroorganismos (bacterias –actinomicetes y eubacterias –,levaduras y moos),celulas
animales y vegetales y enzimas.
o inoculo existen diversos tipos d inoculo y numerosas formas d aplicarlo q facilitan su
manipulacion,mejoran su viavilidad,su infectividad y su efectvidad.ls 2 tipos basicos d inoculo son l esporal
y l micelial.podemos señalar como principales ventajas del inoculo esporal l ser 1 metodo barato y senciyo
d obtener,siendo x eyo bastante utilizado,aunque tiene como inconvenientes: q a d ser usado
rapidamente,ya q ls esporas van perdiendo viabilidad con l tiempo,y q no s 1 metodo totalmente
efectivo.algunasesporaspuedenconservarse viables durante 2 o 3 meses si s mantienen en frio< pero=""
el="" tiempo="" que="" se="" pueden="" tener="" almacenadas="" puede="" variar="" mucho="" de=""
unas="" especies="" a="" otras="" y="">
pie d cuba l pie d cuba,s la cantidad d mosto en fermentacion q s utiliza xa comenzar otra fermentacion en
otra barrica.
l pie d cuba s 1a preparacion q s ace antes d ls primeras vendimias,s trata d recolectar 1s dias antes unas
uvas + maduras,y a temperatura adecuada,dejar q empiecen la fermentacion,cuando entremos la
vendimia,en l fondo d ls 1ºs depositos repartimos estos fermentos,xa sembrar ls otros depositos suelen
utilizarse mostos d estos 1ºs,la capacidad d desarroyarse con rapidez ls levaduras s asombrosa.
la siembra d levaduras s realiza mediante la tecnica d "pie d cuba",y s prepara d forma distinta segun s utilicen
cultivos propios o levaduras secas,d forma q l numero y estado en l "tirage" sea 1-2 miyones d celulas x
mililitro en l vino (d 2 a 3 litros d pie d cuba x ectolitro).
o sorgols sorgos (sorgumspp.) son 1 genero botanico d unas 20 especies d gramineas[1] oriundas d ls
regiones tropicales y subtropicales d africa oriental.s cultivan en su zona d origen,europa,america y asia
como cereal xa consumo umano,animal,en la produccion d forrajes,y xa la elaboracion d bebidas
alcoolicas.su resistencia a la sequia y l calor lo ace 1 cultivo importante en regiones aridas,y s 1 d ls cultivos
alimentarios + importantes del mundo.al tratarse d 1 alimento carente d gluten,representa 1a opcion
nutritiva xa ls personas celiacas.posee propiedades antidiarreicas,o astringentes,y omeostaticas.
o flora blastomicetica en 1958 baldomero iñigo l.realizo l analisis microbiologico d diversas variedades d
frutas y a aislado 119 cepas d blastomicetos.mediante l estudio y clasificacion d ls mismas,a confirmado
la presencia d levaduras en la superficie d todas ls frutas maduras examinadas y la ausencia d aqueyas en
ls frutas verdes.ace notar l predominio d ls formas esporigenas sobre ls no esporigenas,siendo 64,2 y 85,8
% respectivamente.demuestra d kloeckeraapiculata en todas ls frutas maduras analizadas,a esto s le yama
flora blastomicetica.en ls frutas d cascara dura (platano y naranja),encontro especies solamente del genero
kloeckeraapiculata.son ls microorganismos existentes sobre la pelicula superficial d 1 fermento
1. q caracteristicas debe reunir 1 medio d cultivo xa elaborar 1 pie d cuba?indique la razon x la cual
durante la practica s utilizo la valvula d müyer en l microvinificador.
r.- la composicion d ls medios d cultivo debe ser constantemente adaptada al proceso
fermentativo.ls sustratos emplea2 son d diversa naturaleza, pueden ser d naturaleza renovable y no
renovable.ls parametros d seleccion d 1 sustrato son:
s utilizo la valvula d müyer xa regular y evitar la salida del co2
1. en 1 proceso fermentativo: xa q s utilizan sustratos y cuales son sus parametros d seleccion?indique
ls fases d 1a fermentacion,como s suceden ls levaduras?
r.- s utilizan ls sustratos xq a partir d estos s obtienen ls productos como ser
etanol,yogurt etc.
- disponibilidad y abundancia (cantidad,localizacion)
- precio (costo sustrato representa l 30 a 50% del costo total)
- toxicidad (sustratos industriales y sustratos agricolas)
- efi100cia d conversion.
- pretratamiento del sustrato.
1. durante la practica:cuales son ls procesos d fermentacion y asimilacion q s dieron en l
microvinificador?q reacciones quimicas s dieron?
1. durante 1 proceso fermentativo,s da 4 perio2 perfectamente diferenciadas.mencione q levaduras intervienen
en cada periodo.q funciones especificas,caracteristicas,concentraciones,q producen y en q dias predominan
cada periodo?r.- en 1 proceso fermentativo s perfilan 2 etapas biologicas diferenciadas:a) etapa fermentativa:
en esta etapa participan + d 2 especies,d forma escalonada,sucedien2e en 3 fases:en la 1° predominan
levaduras apiculadas,productoras d bajo grado alcoolico e importantes concentraciones d aci2 volatiles
(fundamentalmente acetico).en la 3° esta dominada x ls distintas especies del genero
sacxaromyces,tipicamente alcolooligenas,q terminan l procesofermentativo con l total agotamiento d ls
azucares
b) etapa aerobica 1a vez terminada la fermentacion ya en la fase aerobica aparecen velos blastomiceticos sobre
la superficie del vino,tales velos estan constitui2 x
1. 1 buen vino segun ls expertos en enologia s q l mosto este en 23.9°bx d la uva xasselas entre otros
detayes + como ser l sabor aroma textura etc.usted como empresario d vinos tiene 450 tn d uva
xasselas sabiendo q xa l pie d cuba utilizara cepa sacx.cervisae (7.73 g/l) usara azucar refinada con 1a
pureza d 92.7% d sacarosa,lectura en l refractometro 15.3°bx,1 litro d vino necesita 1.9 kg d uva
xassela,1 kg d sacarosa produce 500 g d etanol y 480g co2 todo l proceso s a 20 °c determine a) cuantos
l aprox.d vino va a producir b) cuantos kg d azucar refinada va a usar c) cuantos litros d etanol produce
y cuantos kg d co2 s libera d) q cantidad va a inocula
datos
23.9°bx
450 tn uva xessela
cepa 7.73 g/l
92.7% sacarosa
15.2°bx
